In Calabrië, in de voet van de laars van Italië, zijn ze wel gewend aan pepertjes. Dat komt doordat ze die zelf kweken. Sommige bolrond en zoetig, gevuld met roomkaas een delicatesse, anderen wat langgerekt van vorm en pittiger, ideaal voor in een ‘nduja worst, aldaar gemaakt.

‘Nduja is een smeerbare en pittige varkensworst met chilipepers; een salami. Opgehangen, gerookt en gedroogd, en toch smeerbaar meldt men. Lijkt meer op een dikke rode paté dan op een worst. Vrij uniek. Mooi rood van kleur. Die kleine rode stukjes, dan moeten wel de stukjes rode chilipeper zijn. Traditioneel wordt het gegeten met gegrild of geroosterd brood. Heerlijk, vooral als je het op locatie eet, in Calabrië, zoals eigenlijk altijd met specialiteiten.

Een paar jaar geleden was ‘nduja in Nederland even een hype, net als in een aantal andere West-Europese landen. Die hype is ook weer overgewaaid. Maar ‘nduja is hier en daar nog steeds wel te krijgen. Bij een groothandel of een delicatesse winkel bijvoorbeeld.

‘Nduja komt uit het gebied rond de stad Spilinga in de regio Calabrië. De naam komt echter uit Sicilië, die speelbal van overheersers, dat op iets meer dan 3 kilometer varen van het vaste land van Italië ligt. Oorspronkelijk komt de naam waarschijnlijk uit het Frans, als afleiding van andouille, een Franse worst.

Van Frans naar Zuid-Italiaans, of beter, naar Calabrees. Van andouille naar ‘nduja. De ’n komt van het weglaten van de eerste letter a, net als bij ons des ochtends tot ’s ochtends is verworden. Doui spreek je uit als du of doe. En in zuidelijke talen duidt dubbel l op een ‘j’ klank; ‘lj’ komt er dicht bij in het Nederlands. De ‘lle’ is dan ja geworden in de uitspraak. Dan hoef je het alleen nog maar zo op te schrijven: ‘nduja. In het dialect van Calabrië schijnen ze het uit te spreken als [Nd-oe-sja]. Waar die niet opgeschreven ‘s’ dan ineens vandaan komt?

Allemaal geschiedenis

De oorsprong van ‘nduja is ietwat in nevelen verhult. Sommigen melden dat het al in de 13e eeuw bekend was, maar dan als worst gemaakt van ingewanden. In de 13e eeuw was de Engels/Franse Angevijnen familie de baas in Sicilië. Nu vooral bekend omdat ze koningen van Engeland leverden. Maar in die tijd was het heel normaal dat families meerdere niet aaneengesloten gebieden bezaten. De Angevijnen bijvooorbeeld heersten over Engeland, delen van Ierland en Wales, en de helft van wat nu Frankrijk is. Hof hielden ze vooral in de steden Tours en Anger. In Engeland vindt men ze Engels, in Frankrijk Frans geloof ik. Hoe het ook zij, de naam Angevijn betekent van Anjou, de regio waar Anger in ligt.

Anderen melden dat ‘nduja is geïntroduceerd door Spanjaarden ergens in de 16e eeuw, toen die de baas waren. Mogelijk vanwege de gelijkenis met de smeerbare rode sobrassada worst, tegenwoordig gemaakt op de Balearen, de eilandengroep ten oosten van het Spaanse vasteland. De relatie met sobrassada is interessant, gezien de gelijkenissen tussen de worsten. Maar gezien de reislust, ook in die tijd, kan het ook gewoon zonder Spanjaarden al zijn gemaakt in Calabrië: gezien op reis, recept meegenomen, of uitgewisseld zelfs. Hoewel ook wel wordt gemeld dat sobrassada op Sicilië is ontstaan voordat het Mallorca bereikte. Dan heb je geen Spaanse bezetting nodig. De Spanjaarden zouden dan de worst juist mee hebben genomen naar Spanje.

Ten slotte wordt gemeld dat ‘nduja is ontstaan in de 19e eeuw. Naar verluidt was het Joachim Murat, door Napoleon tot koning van Napels benoemd, die de andouille worst in Calabrië introduceerde. Mogelijk waren de ingrediënten van een andouille worst niet in Calabrië voorhanden. In ieder geval werden de ingewanden die in een andouille worst gaan, vervangen door varkensvlees en chilipepers.

Maar mogelijk was ‘nduja er dus al veel eerder en is alleen de naam aangepast in de tijd van Napoleon. Je maakt een eigen worst en door de uitspraak denken de Franse overheersers dat er een Franse worstsoort wordt gemaakt.

‘Nduja di Spilinga, of toch niet?

‘Nduja is geen beschermde naam. Het wordt zelfs in de V.S. gemaakt en onder die naam verkocht. ‘Nduja di Spilinga schijnt de echte te zijn. Dat moet op de worst staan. Die kreet is echter ook niet beschermd. Daarom wordt geadviseerd om ook het adres van de maker op de verpakking te checken. Klopt die ook, dan zou je wat ze de echte noemen te pakken moeten hebben.

In Spilinga probeert een groep producenten een beschermende IPG aanduiding te krijgen. Voor worsten gemaakt in Spilinga, van pepertjes uit de directe omgeving en van varkens die op de Poro hooglanden verbleven. Probleem is dat hoewel de worst is ontstaan in Spilinga, waar iedereen nog elk jaar een eigen varken laat slachten – een traditie die onze familie al een tijdje achter zich heeft gelaten – het maken van de worst al heel lang door heel Calabrië is verspreid.

De gekochte worst: check

3 keer gecheckt. De worst heette ‘Nduja di Spilinga. Check 1 levert een groen vinkje. Het merk was San Vincenzo. Dat bedrijf maakt Calabrische salami’s, naar eigen zeggen van authentieke lokale ingrediënten. Dat doet het in de gemeente San Vincenzo La Costa. De fabriek ligt daarmee hemelsbreed ruim 85 kilometer ten noorden van Spilinga. Check 2 levert geen groen vinkje. Is dat erg?

Voor Nederlandse begrippen is 85 kilometer verderop best ver weg, maar in grotere landen werken afstanden anders. Het is nog steeds in de voet van de laars van Italië, in de regio Calabrië. Geproduceerd met Calabrische pepers en gemaakt van vlees van Calabrische varkens, misschien ook wel uit de Poro hooglanden. Überhaupt het enige merk dat ik hier gezien heb. Lang niet alle ‘nduja worsten worden tegenwoordig ook nog gerookt, maar die van San Vincenzo wel. Dus wat wil ik nog meer: ‘Nduja di Spilinga uit Calabrië, check. Ook wel de klassieke ‘nduja genoemd.

De worst zelf

Tegenwoordig wordt ‘nduja gemaakt van vlees van de kop, minus guanciale (kinnebakspek), van de huid, vet uit de rug en/of buik en stukken vlees, samen met geroosterde pepers. Pittige lokale chilipepertjes erbij en waar het vlees vandaan kwam werd minder belangrijk. Chilipepers bevatten naast vitamines ook antioxidanten, wat het conserveringsproces bevordert. Altijd handig in tijden zonder koelkast. Waarom geen guanciale? Guanciale wordt wel het mooiste stukje spek van een varken genoemd. Die guanciale gaat bijvoorbeeld in een traditionele spaghetti carbonara, niet in een ‘nduja.

In Calabrië maakt iedereen de worst iets anders, met verschillende hoeveelheden aan vet, vlees en pepertjes. Tot wel 3 keer meer vet dan vlees. De hier gebruikte worst bevatte per 100 gram worst ruim 51 gram vet. Substantieel, de worst zou goed moeten smelten bij verhitting. De medeblogger adviseerde toch het gebruik van wat olijfolie, want de pepertjes die erin zitten hebben in een droge pan de neiging tot aanbranden. Dat advies opgevolgd.

Na menging van de ingrediënten wordt het in een varkensdarm geduwd. In een warme kamer kan de worst dan fermenteren. Ze worden daarmee wat zurig van smaak, en tevens langer houdbaar. Naar verluidt na minimaal 12 uur en maximaal 36 uur gaan de worsten, al naar gelang de zuurgraad waar de maker naar op zoek is, naar koelere kamers om verder te rijpen.

Ook de rijpingstijd is van invloed op de kleur en de smaak. ‘Nduja die een paar weken rijpt blijft feller rood. Een ‘nduja die een paar maanden rijpt wordt diep rood van kleur. Langer gerijpte ‘nduja’s zijn ook milder en minder zuur van smaak. Rijpingstijden worden echter niet altijd gemeld op de verpakking.

In een maaltijd

Deze keer getwijfeld of we het in gehaktballen zouden gebruiken of in een tomatensaus voor in een pasta maaltijd. Een democratische meerderheid stemde voor het laatste. De restantjes op geroosterd ambachtelijk brood geserveerd.

Even op wat Zuid-Italiaanse kookblogs en toeristen sites rond gekeken voor traditioneel gebruik van ‘nduja in maaltijden, anders dan op sneetjes brood. Daaruit een soort van grootste gemene deler recept gedistilleerd, zonder extra franjes. We willen in dit koude landje vooral de smaak van ‘nduja proeven. Als pasta hier voor vlinderpasta gekozen, voor de textuur.

In een maaltijd is zo’n 60 gram ‘nduja per persoon blijkbaar een goede maat. Dat hier toegepast.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 400 gram vlinderpasta, Farfalle tradizionali
• 240 gram ‘nduja
• 1 sjalotje
• 100 milliliter witte wijn
• 325 gram passata
• 75 gram tomatenconcentraat, doppio
• scheut olijfolie
• Grana Pardano kaas

Aan het werk

Verhit de olijfolie in koekenpan met dikke bodem.

Snij de ui superfijn en bak deze in de olijfolie glazig. Giet dan de witte wijn erbij en laat het even koken zodat de alcohol ontsnapt.

Voeg de ‘nduja, de passata en de tomatenconcentraat toe en roer alles even door elkaar. Laat de ‘nduja tomatensaus een kleine 15 minuten op matig vuur indikken.

Na die 15 minuten zie je heel veel kleine stukjes ‘nduja vlees en pepertjes in de tomatensaus.

Ondertussen de pasta al dente koken volgens voorschrift.

Hou 4 eetlepels aan saus achter.

De pasta afgieten, door de dikke saus mengen en dan verdelen over 4 borden.

De achtergehouden saus over de pasta verdelen, als geconcentreerde smaakbommetjes.

Over de andere plekken wat vers geraspte kaas verdelen.

Resultaat

Lekkere worst, pittig en kruidig, in een simpele pastamaaltijd. Genieten. Bij verhitting smelt het vet en daardoor levert het geheel een korrelig mondgevoel.

Op advies van de medeblogger (het tweede advies al weer) wel geserveerd met een glas melk naast de borden. Dat bleek voor een aantal eters een welkome aanvulling. Het is namelijk een pittige ervaring. Al tijdens het eten wordt je helemaal warm. Die warmte is binnen 5 minuten na het eten van de maaltijd ook wel weer weg.

Na het koken blijft er een lichte en niet onaangename zoet-zure geur in de keuken hangen, afkomstig van het fermentatie proces en vrijgekomen via de warme ‘nduja.

Restjes lekker opmaken

Is het restant aan ‘nduja best wel veel? Dan plakjes ambachtelijk brood verdelen op een bakplaat. Olijfolie erover smeren dan 10 minuten in de oven op 180°C. Of in een tosti-apparaat verhitten. Daar worden ze ook goudbruin en knapperig van. Doe de oven uit en smeer met wat moeite ‘nduja op de sneetjes.

De worst is namelijk nauwelijks smeerbaar, ook niet op kamertemperatuur, ondanks wat de reclames melden. Misschien laten ze de worst in Calabrië in de hete zomerzon opwarmen en wordt deze dan wel smeerbaar. Wie weet?

Nog 5 minuten in de afkoelende oven laten staan zodat de ‘nduja wat warm wordt.

Dan direct serveren.

‘Nduja en de medeblogger

Die ging nog een stap verder. Een zacht bolletje met een plak kaas, de ‘nduja eerst meebakken met 2 spiegeleieren en als de eieren gaar zijn, de ‘nduja en de eieren op de kaas leggen.

In de vorm van uitsmijter met ham en kaas (zonder ‘nduja) is dat volgens mij de favoriete lunch buitenshuis van de medeblogger. Baas boven baas.