Ik wilde heel graag een biryani eten in India. Zelf heb ik het nog nooit gemaakt, maar ik eet het graag in een Indiaas restaurant. De biryani is typisch voor India, maar vindt zijn oorsprong in de Perzische pilav. Superlekker, dus ik wilde dat wel eens proeven in het land zelf. Het lukte mij slechts één keer… en het smaakte geweldig. Vaker kreeg ik echter te horen dat er die dag geen biryani was, ondanks dat het overal in enkele varianten op de vaste kaart stond. Geen idee waarom dat telkens het geval was, misschien omdat we die keren toevallig om half zeven – openingstijd – vermoeid aanschoven in een restaurant en dan soms zelfs de kok binnen zagen komen lopen. Verzot als ik ben op rijstgerechten, koos ik dan voor een pulao, een Indiase versie van de pilav. Vaak iets eenvoudiger dan een biryani en een andere bereidingswijze, maar daarom niet minder smakelijk.

De pilav (in verschillende spellingen en in India vaak pulao) is een bekend gerecht in vele nationale keukens en heeft een islamitische oorsprong. Feitelijk gaat het om het bereiden van rijst in een bouillon. In de Noord-Indiase keuken vaak met saffraan, noten en rozijnen en met kruiden als laurier, komijn, kardemom en kaneel. Een pulao eet je meestal met een gekruide yoghurt of raita. Voor een uitgebreidere maaltijd met gasten kun je er een curry bij serveren, maar meestal eet je die weer met witte rijst of met chapatis of naan. Kies je er, net als ik, toch voor een curry bij te serveren, dan is een subtiele curry een goede keuze, zoals deze kip in groene saus. Het voordeel van beide gerechten is dat je ze ongeveer gelijktijdig kunt bereiden, wat handig is als je niet heel veel tijd hebt. En wat overblijft (…) eet je gerust de volgende dag.

Na een paar keer deze combinatie gemaakt te hebben, vind ik het handig om te beginnen met de kip. Dat luistert iets minder nauw dan de rijst en kun je zonder probleem rustig even laten staan op het laagste pitje. Je begint echter met het wassen van de rijst en laat deze vervolgens 20-30 minuten in een kom water staan. Vervolgens zet je alle ingrediënten kant en klaar.

En oh ja, waar je in India niet aan ontkomt is het gebruik van munt. Door mijn aversie voor muntthee ben ik daar niet heel dol op, maar niets zo veranderlijk als een mens… in de groene saus voor de kip zit onder andere munt.

• 250 gram basmatirijst

Was de rijst een paar keer en laat het vervolgens 20 tot 30 minuten weken in een kom water.

• 1 groene appel, ontdaan van het klokkenhuis en in stukken
• 4 takjes koriander
• 2 takjes munt, alleen de blaadjes
• 2 groene chili’s, ontdaan van zaadjes en in stukken
• 4 of 5 lenteuien, grof gesneden
• 2 tn knoflook
• een stuk gember van 3-4 cm, geraspt
• 200 ml (Griekse) yoghurt
• 1/2 tl zout
• 250 gr kippendijen, in hapklare stukken
• 2 el rozijnen
• 1 el arachideolie

Doe de appel, koriander, munt, chili’s, lenteuien, knoflook, gember, yoghurt en eventueel de ricotta in een blender en pureer alles fijn. Een staafmixer werkt uiteraard ook prima.

Verhit de olie een wok of hapjespan en giet het yoghurtmengsel in de pan. Breng het aan de kook en laat het 2-3 minuten zachtjes pruttelen.

Voeg de kip toe en roer het goed door. Laat het zachtjes pruttelen voor een klein kwartiertje. Is de saus te dun, zet dan het vuur even iets hoger. Blijf wel af en toe roeren. Breng de saus om smaak met zout. Strooi de rozijnen er over vlak voordat je de kip serveert.

Tip: heb je toevallig nog wat champignons over, dan kun je die gehalveerd tegelijkertijd met de kip toevoegen aan de pruttelende saus.

Terwijl de yoghurtsaus (nog zonder het vlees) een paar minuten pruttelt, giet je de rijst af.

• 1 el arachideolie
• 1 ui, grof gesneden
• 1 tn knoflook, grof gehakt
• 1 flinke winterwortel, grof geraspt
• 1 el korianderzaad, fijngemalen
• 1 tl komijnzaad
• 2 tl zwart mosterdzaad
• 6 peulen groene kardemom, gekneusd
• 500 ml heet water (of groentebouillon)
• 2 kleine laurierblaadjes
• 40 gram ongezouten cashewnoten
• 40 gram gepelde walnoten
• paar blaadjes koriander ter garnering
• Zwarte peper
• Zout

Verhit de olie in een wok of hapjespan en fruit de ui, knoflook en winterwortel een paar minuten.

Voeg de rijst toe en roer het door elkaar.

Voeg alle kruiden en specerijen (behalve de laurier) en roer het nog eens goed door elkaar zodat alles gemengd is.

Voeg het water toe en de laurierblaadjes.

Voeg een beetje zout en zwart gemalen peper toe naar smaak.

Breng het aan de kook en laat het zachtjes 12-13 minuten pruttelen met een deksel op de pan. Zet daarna het vuur uit, maar de pan nog vijf minuten staan met de deksel erop.

Verwijder vervolgens de laurierblaadjes en eventueel ook de peulen kardemom. Roer de noten door de rijst en strooi er eventueel nog wat korianderblaadjes over.

Serveer met een gekruide fruityoghurt, kachumbar (rode uiensalade) en een mangochutney.

(En volgende keer maak ik betere foto’s. Met dergelijke geurende maaltijden bedenk ik dat altijd te laat…)