Viskoekjes, ik ben er nog lang niet klaar mee. Er is een verschil tussen Europese viskoekjes, die vooral bestaan uit vis en aardappel, en de Aziatische varianten, die vooral bestaan uit fijngemalen vis. En dan zo fijngemalen dat de eiwitten worden afgebroken en nieuwe verbindingen aangaan. De vis, als je daar nog van kan spreken, krijgt dan een heel andere structuur. Zoals surimi. Een truc die Aziaten overigens niet alleen uithalen met vis, maar bijvoorbeeld ook met gehaktballetjes. Sommige mensen vinden de ietwat elastische structuur maar niks, maar ik ben er dol op. Zelf maak ik af en toe Thaise viskoekjes. Die zijn van zichzelf al smaakvol, maar met een goeie dipsaus worden ze fabelhaft.

Onlangs zag ik in de toko een Koreaanse variant. Op een stokje! Mijn interesse was gewekt en over het algemeen betekent dat bij mij kopen en proberen. Met alle risico’s van dien, maar hier heb ik wel vertrouwen. Nu zijn zelfgemaakte viskoekjes echt een aanrader boven de winkelversies die doorgaans allerlei ingrediënten bevatten die een goed viskoekje niet nodig heeft. Maar het experiment begint met eerst bepalen hoe het smaakt en wat de textuur is. Daarna kijken we wel of het vervolg krijgt.

Ik zag overigens nog wat anders opvallends bij mijn bezoek aan de toko. Een man voor mij in de rij bij de kassa had zojuist zo’n 50 pakjes met platte viskoekjes op de loopband gelegd. De complete winkelvoorraad. In mijn onschuld denk ik nog dat hij misschien een feestje had. Even later zie ik hem buiten instappen in een kleine bestelauto. Ik loop de auto voorbij en zie dat het de bedrijfsauto is van een Thais restaurant in mijn woonplaats! Pardon? En ik maar denken dat ze in restaurants zelf dingen maken. Nou, dat is niet waar. Ik at al eens bij een Chinees in een naburig dorp siu mai die gewoon uit de vriezer kwam en bij de groothandel was ingeslagen. Ik kon het weten, want ik had al eens dezelfde gehaald. Bij die Chinees kwam ik vanzelfsprekend niet meer terug, net zoals de kans klein is dat ik dit Thais restaurant eens zal bezoeken. Halffabrikaat gebruiken, prima. Maar hele gerechten, kansloos.

In Zuid-Korea worden viskoekjes eomuk (어묵) of odeng (오뎅) genoemd, wat een leenwoord is van het Japanse stoofpotje oden. Viskoekjes worden voornamelijk gemaakt van witvis en bevatten naast vis zout, suiker, bloem en zetmeel. Daarnaast kunnen ander smaakmakers zijn toegevoegd.

Eomuk wordt meestal gemaakt van een pasta van gemalen vis die wordt gefrituurd. Het verwerkt worden in gerechten of kan worden gekookt met andere ingrediënten om bijvoorbeeld eomuk-tang (어묵탕; “viskoekensoep”) te maken. ls je Odeng googelt kom je allerlei afbeeldingen tegen van smakelijke soepjes met odeng, viskoekjes op een stokje. Hoewel een soepfanaat, bewaar ik dat voor een volgende keer.

Nu is het oorspronkelijke recept voor het bereiden van de odeng met gedroogde anchovis en Koreaanse radijs of daikon. Ik kies voor een makkelijke variant en gebruik Japans bouillonpoeder, oftewel dashi no moto. Ook makkelijk zelf te maken, maar ook in kleine handige verpakkingen voor de snelle bereiding. Dashi wordt gemaakt van kombu (zeewier) en katsuobushi (gefermenteerde tonijnvlokken). Subtiel en lekker.

Wel maakte ik er een traditionele Koreaanse dipsaus bij, yangnyeomjang. Ook lekker bij dumplings overigens. En die ik niet als dip gebruikte, maar de odeng mee besprenkelde. Je zou de odeng prima kunnen eten bij witte rijst of gebakken rijst. Ik koos voor simpele gebakken noedels.

Maak de dashi klaar volgens de instructie. Gebruik eventueel wat meer zakjes als je veel stokjes odeng wilt bereiden.

Doe de odeng rechtstreeks uit de vriezer bij de dashi in de pan en laat ze rustig ontdooien en een minuut of 30 marineren.

Maak intussen de dipsaus (voor 12 stokjes)

• 3 el sojasaus light
• 1 el rijstazijn of appelazijn
• 1 tl suiker
• 2 tl gochugaru (Koreaanse pepervlokken)
• 1 tn knoflook
• 1 (grote) lenteui
• 1 tl sesamolie
• 2 tl geroosterd sesamzaad

Hak de knoflook fijn en de lentui in dunne ringetjes. Doe alle ingrediënten bij elkaar en meng het door elkaar. Klaar is je saus.

Voor de noedels een simpel recept, kies gerust voor een eigen variant of rijst. Wat je lekker vindt. Als groente kies ik bij noedels vaak voor wat ik in de koelkast heb liggen, soms nog aangevuld met wat taugé. Je kunt ook een zoek nasi- of bamigroenten kopen. Niks mis mee.

Voor 4 personen

• 300 gr gedroogde noedels
• 1 el arachideolie
• 2 tn knoflook
• 3 cm gember
• 1 halve prei
• 1 winterwortel
• 150 gr taugé

Snel roerbaksausje

• 1 el oestersaus
• 1/2 el sojasaus light
• 1/2 el shaoxing
• 1 tl sesamolie.

Bereide de noedels volgens de instructie.

Hak de knoflook fijn en raps de gember.

Snij de prei in halve ringen (even wassen). Snij de wortel in dunne reepjes (ik gebruik de kam op de mandoline) en was de taugé.

Verhit de olie op middelhoog vuur in een wok of hapjespan.

Fruit de knoflook en de gember even kort aan in de olie en voeg de groenten toe. Bak de groenten beetgaar.

Voeg dan de noedels toe en roer even goed door. Laat de noedels goed warm worden.

Voeg tot slot het roerbaksausje toe, roer het helemaal door de noedels.

Schep de noedels op een bord, leg er drie stokjes odeng op en besprenkel de odeng met de dipsaus.

Ik vond het een groot succes. Zowel de odeng als de combinatie met de dipsaus. Voor herhaling vatbaar en een volgende keer in een soep. Soep met stokjes, dat gaat het goed doen op etentjes!