Ik bekende onlangs aan de bloggende BroeR dat ik al zeker 14 jaar geen pannenkoeken had gebakken. Het was mijn antwoord op zijn feestelijke mededeling dat hij op het punt stond pannenkoeken te gaan eten, thuis welteverstaan. Ik kreeg gelijk zin in een spekpannenkoek met stroop.

Toeval of niet, ik had die middag in de toko een fles Kewpie, Japanse mayonaise, gekocht. In eerste instantie om Vietnamese pizza’s voor twee pubers te maken, maar terwijl ik de fles kewpie pakte, viel mijn oog op de fles met okonomiyakisaus. Japanse pannenkoek, dat ging ik maken! Al jaren op het to do-lijstje, maar ik was er altijd een beetje huiverig voor, voor zover dat kan bij eten. Ik liet de fles saus op het schap staan, want die maak je net zo makkelijk zelf. Scheelt bovendien ruimte in de koelkast.

Okonomiyaki is een Japanse hartige pannenkoek, die in tegenstelling tot onze pannenkoek meestal gevuld is. Het gerecht is ergens in de eerste helft van de twintigste eeuw ontstaan, maar werd echt populair na de Tweede Wereldoorlog toen er een groot tekort aan rijst was en er behoefte ontstond aan goedkoop en voedzaam eten. De naam van het gerecht betekent ‘gebakken zoals je wilt’ en geeft al aan dat de ingrediënten variëren.

De pannenkoek is net zoals bij ons gemaakt van een beslag van bloem, maar met allerlei ingrediënten als vulling en/of topping. Ingrediënten zijn meestal Chinese kool en vlees, garnalen of vis. Oorspronkelijk wat er feitelijk voor handen was. De okonomiyaki wordt gebakken op een bak- of grillplaat, de teppan, maar kan thuis ook gewoon in een koekenpan worden bereid. Het is dan zelfs iets makkelijker.

Er zijn talloze varianten, maar de populairste zijn de versies uit Kansai en Osaka en die uit Hiroshima.

Osaka-versie

De Osaka-versie van okonomiyaki wordt in heel Japan gegeten. Het beslag wordt gemaakt van bloem, geraspte yam, dashi, eieren en geraspte kool. Daarnaast worden ingrediënten gebruikt als lenteui, varkensvlees (meestal buikspek), garnalen, inktvis, octopus, groenten of kaas. Alle ingrediënten worden gemengd en vervolgens wordt de pannenkoek aan beide zijden gebakken. Het varkensvlees wordt meestal bovenop gelegd en vervolgens meegebakken. Na het bakken worden de toppings aangebracht.

Hiroshima-versie

In de jaren vóór de Tweede Wereldoorlog werd in Hiroshima een dunne pannenkoek gebakken die bedekt werd met lenteui en bonito-vlokken of garnalen. Deze Issen yōshoku was in de directe nadagen van de oorlog met de grote voedselschaarste een eenvoudig te bereiden maaltijd.

In de Hiroshima-versie bestaat de okonomiyaki uit lagen, meestal beslag, kool, varken en yakisoba (gebakken noodles). Bovenop de toppings zoals ze die ook bij de Osaka-versie worden gebruikt.

Het is niet moeilijk voor te stellen dat er heel veel variaties mogelijk zijn.

Maar…

Zoals je dat soms hebt bij recepten kan het lastig zijn om aan de juiste ingrediënten te komen, zo ook voor de okonomiyaki. Als lastigste is daar waarschijnlijk de nagaimo, een Japanse yam. Als je deze raspt, krijg je een plakkerige, slijmerige substantie die okonomiyaki mede haar structuur geeft. De nagaima zou maar weinig smaak hebben, dus dat valt dan weer mee. Ik zoek geen alternatief.

Een tweede missend ingrediënt in dit recept is tenkasu, restjes gefrituurde tempura. Een duidelijk teken dat we hier met streetfood te maken hebben overigens. Ook tenkasu is meer voor de textuur dan voor de smaak.

Tenkasu is blijkbaar zo populair dat je het tegenwoordig in de winkel kunt verkrijgen. Tenminste in Japan. En ongetwijfeld ook in Nederland, maar niet in de mij bekende toko’s en aanverwante winkels. Bestellen via internet kan, maar gaat mij te ver. Zelf maken kan natuurlijk ook. Had gekund, heb ik niet gedaan. Soms wordt als alternatief panko, Japans paneermeel, gebruikt in een recept, maar dat lijkt mij toch niet helemaal hetzelfde. We doen het dus zonder. Geen ramp, maar ik ben eerlijk gezegd wel benieuwd naar een versie met nagaimo en tenkatsu.

De toppings

Een okonomiyaki is niet compleet zonder verschillende toppings zoals okonomiyaki-saus, Japanse mayonaise, bonito-vlokken, aonori (zeewiervlokken) en beni shōga, Japanse rode gember en niet verwarren met gari, dat vooral gebruikt wordt voor sushi. Mijn ervaring is dat beni shōga niet overal goed verkrijgbaar is. Laat het eventueel weg. Ik zou het in ieder geval niet vervangen door gari. Intussen maak ik dit gerecht vaker (handig met een klein restje Chinese kool) en soms voeg ik dan het groen van lenteui als topping toe.

Ondanks wat de naam misschien suggereert, bestaat aonori niet uit verkruimelde norivellen. Aonori wordt van een ander zeewier gemaakt dan de nori-vellen die je gebruikt voor sushi. Eventueel kun je het weglaten.

De saus

Okonomiyaki heeft, zoals tal van Japanse gerechten een eigen saus. Net zoals tonkatsusaus bevat de okonomiyakisaus Worcestershiresaus en de smaken schijnen dan ook een beetje op elkaar te lijken. Schijnen, want ik heb nog geen echte okonomiyakisaus geproefd. De saus is eenvoudig zelf te maken. Er zijn allerlei suggesties te vinden online. Twee smakelijke opties.

• 2 el ketchup
• 1 1/2 el Worcestershiresaus
• 1 1/2 el oestersaus
• 1 1/2 el honing

Of:

• 3 el Worcestershiresaus
• 3 el ketchup
• 2 el oestersaus
• 1 el sojasaus
• 1 el mirin
• 1 tl citroensap
• 1 tl suiker

Met dien verstande dat ik niet de Japanse Worcestershiresaus gebruikte, die iets minder zuur schijnt te smaken dan de Engelse versie.

Nog even over Japanse mayonaise en waarom je die eigenlijk niet kan vervangen door gewone mayo. Japanse mayo (bijvoorbeeld van het merk Kewpie) is gemaakt met alleen de eidooiers en bevat rijstwijn of appel-ciderazijn. Deze mayo is iets dunner en smaakt ook iets zuurder dan onze mayo. Voor deze pannenkoeken zou ik Japanse mayo dan ook niet zo snel vervangen door gewone mayo.

De pannenkoek

Allereerst maak je een beslag.

• 2 el arachideolie
• 100 gr bloem
• 1/2 tl bakpoeder
• 2 kleine eieren
• 100 ml koud water
• 1/2 tl dashipoeder

Laat het beslag een uur of twee rusten. In de tussentijd kun je de okonomiyakisaus maken.

Geen tijd? Dan ga je direct verder met de volgende stap en voeg de groene ingrediënten voor de pannenkoek toe aan het beslag. Meng alles goed door elkaar.

• 150 gr Chinese kool, in reepjes van 3 cm gesneden
• groen van een lenteui in dunne ringetjes gesneden
• Snufje zout
• 4 plakjes ontbijtspek

Doe de olie in een koekenpan en zet de vlam middelhoog. Als de olie goed heet is, voeg je het beslag toe aan de pan. Druk met een lepel het beslag licht aan zodat je een mooie ronde vorm hebt. Leg de plakjes ontbijtspek bovenop. Laat de pannenkoek een minuut of 3-4 bakken. De bovenkant zal dan al iets droog worden, dat is het teken dat je de pannenkoek om kunt draaien. Schuif de pannenkoek voorzichtig en met behulp van een spatel op een deksel en keer de pannenkoek zo om in de pan. Laat de kant met het spek ook weer 3-4 minuten op middelhoog vuur bakken.

Breng de pannenkoek over op een bord en bestrooi en besprenkel de pannenkoek dan met onderstaande ingrediënten. Geen aonori of bonitovlokken? Geen ramp, maar een okonomiyaki kan niet zonder okonomiyakisaus en kewpie!

• 1 el beni shōga
• 1 el aonori
• groen van een lenteui in dunne ringetjes gesneden (optioneel)
• bonito-vlokken in stukjes
• kewpie
• okonomiyakisaus

Eet smakelijk!

Mocht ik ooit naar Japan gaan, dan zal ik zeker een echte okonomiyaki gaan eten. Tot die tijd dit recept.