Omelette de la Mère Poulard
in Mont Saint-Michel

Omelette de la Mère Poulard
in Mont Saint-Michel

Voordat we op vakantie (of excursie) gingen hielpen vroeger boeken en folders, nu internet, om zeker te weten dat je ter plekke alle bijzonderheden bezoekt. Dat ligt er dan wel aan naar welke dingen je op zoek bent. Toeristische trekpleisters, cultuur-historische zaken en/of natuurschoon bijvoorbeeld. Wij gingen en gaan vooral naar plekken met zo min mogelijk andere mensen. Soms gold een uitzondering op de regel.

Mont Saint-Michel voor de kust van Normandië in Frankrijk en St Michael’s Mount voor de kust van Cornwall in Engeland waren zulke uitzonderingen. Tweelingen, hemelsbreed ruim 331 kilometer van elkaar. Mont Saint-Michel is wel commerciëler dan het meer pittoreske St Michael’s Mount. Beide tweelingen zijn onderhevig aan eb en vloed. De helft van de dag alleen met de boot bereikbaar, goed om te weten als je de auto parkeerde langs de toegangsweg. De tweelingen kunnen elkaar niet zien. Afgezien van de kromming van de aarde, ligt Engelands zuidelijkste puntje in de weg, Lizard Point. Bekend onder geologen voor de serpentijnsteen, een uniek metamorf en prachtig donkergroen gesteente met rode en witte aders.

Toen we jaren geleden naar Mont Saint-Michel gingen stonden lokale voedselspecialiteiten nog niet op ons vizier. Onderweg met een tent ben je al blij als je ’s avonds ergens een fatsoenlijke maaltijd kunt krijgen zonder elke keer in een auberge te belanden. Hoewel we op de laatste dag wel appelcider (van een boer), Calvados en de kazen Camembert en Pont l’Evêque (van een kaasmakerij) mee naar huis namen. We gingen voor natuurschoon en geschiedenis. En daarom op Mont Saint-Michel wel een bezoek gebracht aan een boekhandel, waar je geschiedenis kunt kopen, maar niet aan het ernaast gelegen hotelrestaurant La Mère Poulard, bestaand vanaf 1888. Kan ook aan de prijzen en de drukte binnen hebben gelegen. Poulard kreeg de eretitel Mère, moeder, voor haar kookkunst.

Die speciale Omelette de la Mère Poulard wordt gemaakt in een koperen pan met extra lange steel, op een open haardvuur. Hierdoor buigt warme lucht zich ook over de bovenkant van de pan, wat helpt om de omelet versneld gaar te laten worden. Al die authentieke dingen, daar betaal je voor. Want de omelet is niet bepaald goedkoop daar op Mont Saint-Michel. Of eigenlijk, heel erg duur voor wat alleen maar een luchtige soufflé omelet is.

Inmiddels zoeken we wel op speciale lokale gerechten. We hebben 2 jaar geleden, na het zien van een documentaire over de geschiedenis van het eiland, overwogen om toch nog een keer naar het toch wel zeer toeristische Mont Saint-Michel te gaan. De enorme drukte hield ons tegen. Een uitzondering op de uitzondering van de regel. Bovendien is lang wachten op een plekje in een druk restaurant, als je niet van te voren reserveert, aan ons niet besteed.

Omelette de la Mère Poulard zelf gemaakt, zonder koperen pan (veel te duur in aanschaf en te veel onderhoud nodig, jammer genoeg) en zonder open haardvuur (mag ik niet in onze keuken).

Men meldt dat het recept geheim is. Maar toen de Parijse restauranthouder Robert Viel la Mère Poulard schreef kreeg hij het volgende terug van haar, in 1932 gepubliceerd in het Franse tjjdschrift La Table: “Monsieur Viel, Voici la recette de l’omelette: je casse de bons oeufs dans une terrine, je les bats bien, je mets un bon morceau de beurre dans la poêle, j’y jette les oeufs et je remue constamment. Je suis heureuse, Monsieur, si cette recette vous fait plaisir“. Oftewel, Monsieur Viel, hier is het omeletrecept: ik breek goede eieren in een kom, ik klop ze goed, ik doe een goed stuk boter in de pan, ik gooi de eieren erin en schudt constant. Ik ben blij, meneer, als u dit recept lekker vindt.

Als dit antwoord echt van haar is, dan gaan er eieren en boter in, meer niet. Veel recepten doen er ook een flinke klont crème fraîche doorheen, maar dat schrijft ze niet en ik kan het ook niet ontdekken in youtube video’s van toeristen. Dat kan komen omdat die video’s nooit het breken van de eieren laten zien, alleen een al goed losgeklopt eimengsel dat nog losser wordt geklopt. Wat wel te zien is dat de volle pannen verplaatst worden. Ze beginnen in de vlammen, worden dan naast de vlammen gezet en op het eind wordt (soms) de pan schuin gehouden zodat de vlammen de bovenkant van de eieren kunnen likken en kleuren.

Het wordt blijkbaar gemaakt met gekarnde Normandische boter. Hier ongezouten roomboter gebruikt, zonder dat de fabricagemethode bekend is.

Nog niet opeten

  • 3 eieren
  • flinke klont ongezouten roomboter
  • snufje zout (optioneel)
  • vers gemalen peper (optioneel)

Aan het werk

De pan moet een platte bodem hebben, zoals bij alle omeletten. Een pan met hoge randen die niet te breed is: de omelet moet hoger worden. Hier een koekenpan met een diameter van 15 centimeter gekozen.

De langzame manier is om de eieren langdurig met de hand te kloppen. De snellere manier is als volgt. Splits de eieren boven 2 kommen. Verzamel de eidooiers in de ene kom, de eiwitten in de andere. Klop met een mixer de eiwitten net aan stijf. Klop de eidooiers tot ze vloeibaar zijn. Meng wat zout en peper door de eidooiers. Vouw dan de eidooiers door de eiwitten tot je een egaal gekleurd mengsel hebt gekregen.

Verhit een koekenpan op de laagste stand. Als de pan heet is de klont boter erin doen. Als de boter gesmolten en heet is, maar nog niet bruin, het eimengsel in de pan gieten. De bovenkant glad strijken. Leg er een bolle deksel bovenop, de omelet wordt nog iets hoger.

Bak de omelet gaar in ongeveer 8 minuten. Schut de pan halverwege even heen en weer, zodat het ei los komt van de bodem. Het is klaar als de onderkant mooi goudbruin is en de bovenkant gestold en goed warm is. De bovenkant blijft licht en schuimig is. De omelet voorzichtig voor een gedeelte op een bord laten glijden en dan het restant erbovenop draperen.

Resultaat

Heel erg luchtige soufflé omelet. Prachtige combinatie van de hardere buitenkant en de zachte binnenkant. Deed ons in de verte wel wat denken aan ei-in-eigen-nest, door de luchtigheid.

Wat minder vloeibaar dan in Mont Saint-Michel omdat ik minder lang heb geklopt – meer lucht behouden in het beslag – en ook langer heb gebakken. Ook wat bleker van binnen (na het dubbelvouwen) omdat er geen echte vlammen zijn die een kleurtje aan de bovenkant (voor het dubbelvouwen) kan geven.

Wel snel opeten want net als bij alle soufflés, ook deze omelet zakt in.

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *