Ken je dat, dat je op vakantie bent en dat een kloof of nauwe bergpas groots is aangekondigd als een natuurwonder dat je absoluut moet zien. En dat je er dan alleen via een voor voetgangers afgesloten autoweg doorheen mag rijden, en dat die nauwe bergpas dan ook nog eens maar zo’n tien meter lang is. Nou, wij wel, want bergpassen staan al heel lang op onze vakantielijstjes.

We zijn wel een beetje verpest. Want toen we lang geleden voor het eerst om de natuur en cultuur op vakantie gingen en niet meer om de pretparken en de zwembaden, werden we al snel door een Engelse vriendin meegenomen naar Cheddar Gorge, een kalkstenen kloof in de buurt van het dorp Cheddar in Somerset met vooral aan de zuidkant steile rotsen. Een meanderende weg door de kloof verraadt nu de oorsprong: de kloof is ontstaan ​​door smeltwateroverstromingen in de afgelopen 1,2 miljoen jaar.

Cheddar Gorge ligt in de Mendip Hills, een Area of Outstanding Natural Beauty, met vele wandelpaden en grotten. Het mooiste stuk is ongeveer 2,5 kilometer lang, dwars door het dal van Cheddar Gorge. Je loopt dan langs rotsen die maximaal ruim 120 meter hoog zijn. De wandelingen over de toppen van Cheddar Gorge zijn veel langer en geven prachtige uitzichten. Doen buiten het toeristenseizoen.

Aan één uiteinde van Cheddar Gorge ligt het toeristische deel met winkeltjes en met de grotten die naar verluidt de inspiratie waren voor J.R.R. Tolkien’s Glittering Caves achter Helm’s Deep, in The Lord of the Rings, na zijn bezoek in 1916. Een interessant weetje.

Nog veel interessanter is dat in het dorpje Cheddar al vanaf de 12e eeuw Cheddar kaas wordt geproduceerd en dat er grotten zijn in Cheddar Gorge waar Cheddar kaas ligt te rijpen. Grotten zijn hiervoor ideale plekken met hun vaak hoge vochtigheidspercentage en vaste lage temperatuur. Kaas in grotten gerijpt lijkt altijd lekkerder, hoewel ik hier het psychologische element van weten dat je iets bijzonders eet niet wil uitsluiten.

Cheddar kaas is door zijn prachtige smelteigenschappen en heerlijke smaak een fantastische kaas in ovenschotels. De combinatie met groene asperges uit de oven is een buitengewoon lekkere.

Oorspronkelijk mocht Cheddar alleen zo heten als het gemaakt werd binnen een straal van ruim 48 kilometer (30 miles) van de kathedraal in Wells, en daar voldoet de ligging van de Cheddar Gorge ruim aan. Tegenwoordig wordt Cheddar op vele plekken in de wereld gemaakt, vaak op industriële schaal. Massaal geproduceerd maar in smaak niet meer lijkend op het origineel.

Proef maar eens het enorme smaakverschil tussen een standaard stuk geel/oranje fabrieks Cheddar uit de super, een pittige Cheddar van de kaasboer, of de meer witte farmhouse cheddar. Alleen de “West Country Farmhouse Cheddar” heeft de Europese Protected Designation of Origin (PDO) merking. Wel op de PDO merking letten bij aankoop want de term farmhouse is niet beschermd.

Wat Cheddar kaas bijzonder maakt is het cheddaring proces. Net als bij het maken van onze harde en semi-harde kazen wordt de melk gescheiden in wrongel en wei. Dat proces wordt geholpen door de wrongel in kleine stukjes te scheiden. Voor onze kazen wordt de wrongel daarna in vormen gedaan en samengeperst.

Bij cheddaring is er nog een tussenstap. Alle wrongel wordt verzameld, in grote plakken gesneden en op elkaar gestapeld. Door het gewicht verdwijnt nog meer wei uit (vooral) de onderste plak wrongel. De plakken worden daarom gekeerd en in een andere volgorde weer gestapeld. Je ziet ze kleiner worden door het vochtverlies. Daarna worden de plakken weer in kleine stukjes gehakt. Dan pas worden ze in vormen geperst. Hierdoor heeft een gerijpte Cheddar een kruimelige, gelaagde maar toch dichte structuur: cheddaring maakt Cheddar kaas uniek.

En omdat het allemaal droge stukjes zijn voor het de persen in gaat, kan je er in dat stadium allerlei smaakmakers aan toevoegen, wat dus ook gedaan wordt. Pure Cheddar is het lekkerst. Minimaal drie maanden oud, kruimelig door het Cheddaring proces, en licht van kleur. Feloranje Cheddar, daar is vaak veel anatto aan toegevoegd voor de kleur en een zoete, nootachtige smaak. Anatto wordt gewonnen uit de zaden van de orleaanboom. Het kan zonder want zomergras is normaal gesproken rijk aan caroteen, de stof waardoor onze wortels oranje kleuren.

Persen, dat kan in elke vorm. Een ronde cilinder die we wel kennen van een Stilton kaas. Maar meest bekend is het van de rechthoekige blokken. Handige blokken voor vierkante Cheddar plakjes op de hamburger. Cheddar is zelfs zo populair als kaas op hamburgers dat er een nepproduct is ontstaan: American cheese, kaas die geen kaas is. Vierkante plakjes met het uiterlijk van Cheddar, die elk individueel in plastic zijn verpakt. Je wordt voor de gek gehouden waar je bij staat. Verder weg van de originele Cheddar kan je niet zijn lijkt mij.

Een maaltijd bedacht waar pittige Cheddar een hoofdrol speelt. Het type Cheddar die je in de supers niet of nauwelijks kunt krijgen. Je moet naar de kaasboer. Daarmee heeft Cheddar hier een hoofdrol qua smaak én kleur.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 300 gram orzo pasta
• 250 gram gerookte spekreepjes
• 200 gram pittige Cheddar
• 400 gram tuinerwten, uit de diepvries
• 250 gram echte room
• 16 kleine roma-tomaatjes
• klontje ongezouten roomboter
• zwarte peper

Aan het werk

Gaar de orzo volgens voorschrift.

Bak de spekreepjes in 10 minuten gaar, mooi bruin en licht knapperig, op een middelhoog vuur.

Verhit een klontje boter in een brede koekenpan. Voeg daarna de tuinerwten toe en roerbak het geheel op matig vuur gaar in ongeveer 8 minuten. Wel af en toe roeren.

Snij de tomaatjes in de lengte in 4en. Bak ze op hoog vuur in een koekenpan, zonder boter of olie. Als ze hun water kwijt zijn, zijn ze klaar.

Snij de Cheddar in blokjes. Verwarm de room in een kookpannetje en voeg de Cheddar toe. Al roerend de Cheddar helemaal laten smelten.

Meng de orzo met het kaasmengsel.

Verdeel de orzo over de borden Het is mooi vloeibaar als je het op de borden doet. Maar als de maaltijd iets afkoelt, dan stolt de kaas en is elke orzokorrel omgeven door een mooi dun kaaslaagje.

Druk met een soepopscheplepel de orzo in een ring. Leg de tuinerwten midden op de borden.

Verdeel de spekreepjes en de tomaatjes eroverheen.

Direct serveren.

Resultaat

Kleurrijke maaltijd.

De combinatie van pittige Cheddar met room doet het goed bij de orzo pasta.

En wat is er mis met tuinerwten, spekjes en tomaatjes? Helemaal niets!