Je loopt ’s ochtends de trap af en denkt al dan niet bewust na over je ontbijt. Belegd brood, een kom gedroogde vruchten en geroosterde noten in yoghurt, of toch wat anders? Had ik trek in eieren of in kleine pannenkoekjes? Op weg naar de keuken zag ik uit een ooghoek ‘De race door de laars’ liggen, verschenen in 2017. Lichtvoetig maar toch 1 van de betere Asterix en Obelix avonturen van de nieuwe auteurs. Een avontuur in Italië, in de oud-Romeinse tijd.

En toen wist ik het. Het werden eieren. En wel in de vorm van mogelijk het oudst bekende recept van een omelet, uit de Italiaanse laars. Ova sfongia ex lacte, uit de oud-Romeinse recepten compilatie Apicius. Een letterlijke vertaling is ‘sponzige eieren van melk’.

Geen pannenkoeken zoals ook wel wordt geïnterpreteerd. In pannenkoeken zit bloem. In ova sfongia ex lacte niet. Het is ook niet een moderne omelet. Daar schuif je de gare stukjes ei naar het midden zodat het vloeibare deel naar de buitenkant gaat of je laat vloeibaar ei via de zijkant onder het al gestolde deel vloeien, zodat het met de bodem van de pan in aanraking komt. Niet te hard en te lang schuiven, want dan krijg je roerei.

Ova sfongia ex lacte, uiteraard met honing, maar ook, verrassend voor ons in een zoet gerecht, peper.

In Apicius staat: ‘ova quattuor, lactis heminam, olei unciam in se dissolvis, ita ut unum corpus facias. in patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat, et adicies impensam quam parasti. una parte cum fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis, piper adspargis et inferes‘.

Bij uitzondering worden de hoeveelheden genoemd, dat maakt het al wat makkelijker op de vroege ochtend. Een heminam is een halve sextarius. En een sextarius is ongeveer 546 milliliter, er zijn verschillende waarden afgeleid in de literatuur. En unciam betekent een twaalde deel van de Romeins libra en is daarmee ongeveer 27 gram.

Een vertaling luidt dan: 4 eieren, 273 milliliter volle melk, met 27 gram olie los je het op, zodat het 1 geheel is. In een lage pan doe je een weinig olie, breng het aan de kook, en voeg het geprepareerde toe. Als 1 zijde gaar is, keer je het om, giet er honing over, strooi er peper op en dien het op.

Per kippenei 68,3 milliliter vocht. Dat is veel. Normaal, nu, is ongeveer 15 milliliter vocht per ei gebruikelijk. Ruim 4 keer minder dus. Ben benieuwd wat dit met de smaak en textuur doet. Tenzij er helemaal geen kippeneieren worden bedoeld. De oude Romeinen aten ook pauweneieren, die veel groter zijn dan kippeneieren.

Veel vertalingen leveren gek genoeg een halfgare omelet op. Het probleem zit in de vertaling van ‘in disco vertes‘. Ik zie vertalingen die interpreteren dat het gerecht moet worden opgediend op een bord als maar 1 kant van de omelet klaar is, waarbij men vaak terecht meldt dat de bovenkant nog niet klaar is. Maar een bord vermeldt Apicius niet, een pan wel.

Een omelet waarbij de onderkant gaar is en de bovenkant nog wat vloeibaar is gaart alleen verder als je de omelet dubbelvouwt en dan nog een kleine minuut wacht tot je hem opeet. Dat de omelet dubbelgevouwen moet worden staat niet in Apicius, terwijl de oude Romeinen daar toch echt een aantal woorden voor hadden die men gewoon had kunnen gebruiken.

‘In‘ heeft een aantal betekenissen maar refereert hier aan een plek, disco aan iets dat rond is en verte aan omkeren. Het kan natuurlijk zijn dat met die ene kant de bovenkant wordt bedoeld, en dat je de omelet wel moet storten om hem uit de patina te krijgen. Of dat simpelweg de ronde omelet omgedraaid moet worden in de pan in plaats van dat de omelet nu omgekeerd op een rond bord moet worden gelegd. Beiden klinken voor mij logischer dan een niet helemaal gare omelet serveren. En als het logischer klinkt en Apicius niet tegenspreekt dan eet ik liever een gare omelet. Maar wie weet, misschien vonden de oud Romeinen een mix van gaar en niet-gaar ei wel heel lekker.

Nog niet opeten (voor 4 personen, of 2, als ze trek hebben)

• 4 eieren
• 270 milliliter volle geiten- of schapenmelk
• 27 gram olijfolie
• vers gemalen zwarte peper
• 3 eetlepels honing
• olijfolie voor de pan

Aan het werk

De breedte van de pan bepaalt hoe hoog de omelet wordt. Neem een ronde pan met een dikke platte bodem en een diameter van minimaal 20 centimeter. In een kleinere pan wordt de omelet hoger, ware het niet dat de bovenkant veel te vloeibaar blijft bij de oud-Romeinse versie om hem om te kunnen draaien. En daarom schuiven we tegenwoordig gestolde stukjes ei rond of laten we vloeibaar ei via de zijkant onder het al gestolde deel vloeien.

Meng de eieren, melk en olijfolie goed door elkaar. Wat langer mixen helpt om de omelet straks luchtig te maken.

Doe een beetje olijfolie in de pan, zorg dat de hele pan vochtig van de olijfolie is en laat het bubbelen. Zet het vuur halfhoog (staat niet in het originele recept maar anders wordt de onderkant van de omelet snel zwart).

Verdeel het ei-mengsel over de hele pan. Gaar de omelet tot de onderkant stevig is. Door het relatief vele vocht duurt het garen lang. Matig vuur is toch het beste.

Draai de omelet dan om in de pan of via een plat bord. Giet wat honing op de bovenkant en strooi er wat vers gemalen peper over. Direct serveren (als alle ei gestold is).

Hier, voor het experiment, echter gewacht met honing en peper toevoegen tot de omelet was opgevouwen, iets wat volgens de tekst in Apicius zeker niet moet.

Resultaat

Lekker luchtig ontbijt met een prima textuur, dat goed vult ook.

Smaakexperiment: met honing en peper, met peper, met honing en met zonder.

De met zonder versie smaakte als een omelet, alleen is de ei-smaak minder sterk aanwezig dan in een moderne omelet door het relatief vele vocht. De versies met alleen honing en alleen peper smaakten prima.

De winnaar is duidelijk de oud-Romeinse versie met honing en peper. De combinatie werkt gewoon.

En als je het hebt gemaakt snap je het helemaal niet meer, die benoeming tot een pannenkoek. De ingrediënten maakten dat als eerste al duidelijk. Maar hoe omeletter moet een omelet er uit zien en smaken om omelet genoemd te worden?