Veel mensen schrijven over de combinatie van de oude Romeinen en broccoli, maar ik kan het in het werk van Cato, in het kookboek Apicius, in het landbouwboek van Columella en in de historische teksten van Plinius niet vinden. De oude Romeinen maakten op schrift niet vaak onderscheid, meestal heeft men het over kool. Net zoals het onbekend is of de oude Romeinen pastinaak of witte wortels aten, of beiden. Er wordt helaas flink wat geïnterpreteerd op het internet zonder bronvermelding.

Cato de Oudere was dol op kool. Kool was beter dan elke andere groente. Zijn advies, naast dat het goed is voor de spijsvertering: eet ze met azijn, ook ruim van te voren, dan kan je veel (alcohol) gaan drinken. Columella beschreef koolsoorten, maar broccoli herken ik daarin niet. Plinius de Oudere noemt wel het gebruik van cyma, de jonge spruit of scheut van kool. Maar of dat van een broccoli soort was zoals we nu kennen? Plinius schrijft in zijn Naturalis Historia: Ex omnibus brassicae generibus suavissima est cyma, van alle soorten kool is de cyma de zoetste. Cyma is een jonge spruit van een kool, en misschien maakt de koolsoort niet eens wat uit. Het kan zo zijn dat in Plinius zijn tijd men groene koolsoorten at, en dan vooral de jonge stelen en niet de veel kleinere bloemknoppen.

Toen in het midden van de 18e eeuw broccoli in England werd geïntroduceerd, werd het Italiaanse asperge genoemd. Nu ziet een broccoli er tegenwoordig alleen aspergeachtig uit als je alle bloemknoppen verwijderd, of als toendertijd de bloemknoppen nog niet zo dicht op elkaar zaten. Bovendien zullen de stengels langer zijn geweest dan tegenwoordig, anders deden ze toendertijd de waarheid wel een beetje geweld aan. Het is indirect bewijs, maar het lijkt mij aannemelijk dat de broccoli zoals wij die kennen pas daarna is ontstaan. Inmiddels hebben we ook weer broccolini (ook bekend als aspergebroccoli – terug naar af – en stengelbroccoli) met veel kleinere en minder compacte roosjes en lange dunne stengels.

In Nederland is broccoli vanaf 1979 begonnen aan een echte introductie als groente. Vanaf ongeveer de eeuwwisseling werd het daarna een veel gegeten groente. En zo hebben wij het ook vele jaren gegeten, veelal losse roosjes en de stamdelen in kleine stukjes meegekookt.

In 2017 verscheen ineens broccolirijst in de schappen, ik vermoed kort nadat je in de koeling zakken met broccoliroosjes kon vinden, zonder de broccolistam. En daarmee is het een mooi voorbeeld van succesvolle marketing. Eerst halen ze een stuk groente weg, maken daar een andere product van, broccolirijst, en melden dat ze succes hebben behaald op het gebied van voorkoming van verspilling. Het zijn toch echt de supers die groenten over hadden gehouden, wij niet.

Nederland koopt het nu in de winkel en AH won er een Jaarprijs Goede Voeding 2017 mee. Misschien zitten er nu ook roosjes in, maar ik vermoed van niet; de zakken met alleen broccoliroosjes zijn ook nog steeds te koop, en de stammen aan de stronk blijven nog steeds over. Kan niet anders. Marketing prijst het ook aan als alternatief voor rijst of pasta. Maar die zitten toch echt in een andere schijf van de schijf van 5. Marketing werkt, want weer trappen we er in!

Wij maken ook wel eens broccolirijst, maar dan van de hele broccoli, ook geen verspilling van groenten. Zouden de supers ook kunnen doen.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 300 gram volkoren spaghetti
• 200 gram gerookte spekreepjes
• 1 grote ui
• 400 gram broccoli
• 180 gram belegen Goudse kaas 48+
• 600 milliliter melk
• 1 bouillontablet (groente of runder)
• 2 eetlepels bloem
• klont roomboter
• 1 eetlepel arachideolie

Aan het werk (50 minuten)

Kook de spaghetti al dente volgens voorschrift.

Smeer een ovenschaal van 18 x 28 centimeter (ongeveer) in met een beetje arachideolie.

Fruit de in stukken gesneden ui in een hapjesplan. Verdeel ze daarna over de bodem van de ovenschaal.

Bak de spekreepjes krokant in dezelfde hapjespan.

Verwarm de elektrische oven op tijd voor op 225°C.

Intussen de roosjes van de broccoli halen. Zelf beslissen of je die apart kookt (voor maximaal 5 minuten) en er los bij serveert of dat je ze ook tot broccolirijst maalt.

Haal de houtige delen van buitenkant van de stevige stampdelen en snijdt dan de stelen in kleine stukjes. Daarna (met of zonder de roosjes) met een mixer in kleine rijst-grote stukjes malen.

Giet het vet af van de gare spekblokjes. Voeg de bloem bij de spekreepjes en verhit dit al roerend 1 minuut.

Voeg dan langzaam in 2 minuten beetje bij beetje de melk erbij, alsof je een roux maakt. Breng het geheel aan de kook.

Verkruimel het bouillontablet boven de melk en roer alles goed door elkaar.

Voeg de broccolirijst bij de dikke brij in de hapjesplan. Roer het goed door elkaar, breng weer aan de kook en laat nog een 2 minuten zachtjes doorkoken.

Als de spaghetti al dente is gegaard, deze afgieten en daarna voorzichtig en langzaam in de hapjesplan mengen met het broccoli mengsel. Dat gaat makkelijk met 2 pollepels.

Hevel het geheel over in de ovenschaal. Even wat aandrukken.

Raps de kaas en verdeel die over de ovenschaal.

Bakken voor 25 minuten in de oven.

Resultaat

Lekker en niets verspild aan groente.

Zoals altijd: een knapperige goudbruine kaaslaag die de inhoud nog verbergt.

Op de foto is wat minder groen te zien dan je zou verwachten. Dit keer hadden we ons laten verleiden, tegen ons uitgestuiterde recept in, iets meer spaghetti te gebruiken dan de 300 gram, om de zak met nog 380 gram erin leeg te maken. Waardoor het, achteraf terecht, er naar uitzag dat de ovenschotel al te vol zou zitten met alleen de stronk broccoli.

Daarom dit keer maar weinig broccoliroosjes in de vulling gedaan en de rest er los bij gereserveerd in een kleine lauw warme salade met een beetje feta, yoghurt en honing. Dat werd ook lekker gevonden. Gaan we vaker doen. We zaten wel goed vol na deze maaltijd door de extra spaghetti.