Het is er weer zo 1: een recept voorafgegaan door een ietwat lang geworden verhaal. Volgens de medeblogger uit een hoge hoed. Kom je hier voor het recept: spring!

Goede muziek en goed eten zijn belangrijk bij ons. En die 2 dingen kunnen op vele manieren bij elkaar komen.

Pissaladière is een gerecht met de ongeschreven wet dat er een diagonaal patroon van ansjovis-filets opligt. Direct herkenbaar. En met een favoriet: gekaramelliseerde uien. Daar sta je toch wel een tijdje voor in de keuken. Een lange tijd in de keuken betekent tijd voor een hele CD, al dan niet gestreamed, het liefst met creatieve muziek erop. Tijdens het eten zelf geen muziek, dan wisselen we nieuwtjes uit.

Muziek in winkels, er wordt wetenschappelijk onderzoek naar gedaan. Typ de woorden music en shopping in op de site researchgate.net en de wetenschappelijke artikelen rollen van je scherm. Naar verluidt is de soort muziek die je hoort, zelfs medeverantwoordelijk voor wat je koopt, zowel in supermarkten als in restaurants.

Zachte muziek geeft rust, en dat zou leiden tot bewustere keuzes en daardoor tot het kopen van gezonder voedsel. Hardere muziek geeft onrust, leidt dan tot minder nadenken en zou ons stimuleren om ongezonder voedsel te kopen of te bestellen. De zangtaal of type muziek die wordt gespeeld zou dan weer leiden tot het kopen van wijn uit het land waar ze die taal of muziek spreken of spelen. Bij rustiger muziek zouden mensen ook langer in een supermarkt verblijven, wat ook zou leiden tot meer aankopen. In supermarkten draaien ze ook nog eens voortkabbelende muziek die je niet onthoudt; de volgende keer net zo nieuw zonder je te ergeren. Behalve bij de irritante semi-dansende poppen, aanwezig voor hele jonge mensen, met hun op hogere toon gezongen liedjes.

Die supermarktmuziek is daarmee vrij saai. Muziek is wel zo’n onderwerp waar iedereen zijn eigen smaak in heeft. Net als bij eten geldt dat je over muziek daarom niet te veel moet twisten, je wordt het toch niet eens. Maar je mag er wel een eigen mening over hebben.

Los van alle individuele voorkeuren, kan je muziek gemaakt door bands karakteriseren door minimaal 3 elementen: ritme en tempo, vaak bepaald door drumstel en basgitaar, de melodielijn van de andere instrumenten, vaak vertegenwoordigd door 1 of meer gitaren en soms ook nog een keyboard, en de melodielijn van de zang.

Ritme, tempo en melodielijnen, daar moest ik aan denken toen we in de auto zaten op weg naar een werkafspraak in Noord-Duitsland, met voor het weer naar huis rijden een supermarkt bezoek. Want dat weten frequente medereizigers wel. We kunnen pas terug naar Nederland na een bezoek aan een grote Duitse supermarkt, meestal gelocaliseerd op een buiten het stadscentrum liggend industrieterrein. Of die ‘eis’ een a priori afgesproken reactie veroorzaakte is onbekend. Maar ik heb wel een vermoeden… .

Wie rijdt bepaald, dus in Nederland stond de radio op een populaire muziekzender. Een uitgelezen kans om nieuwe muziek te leren kennen, dacht ik nog toen we wegreden. In plaats daarvan mocht ik weer eens ervaren hoeveel ongelooflijk saaie muziek er wordt gemaakt. Vakkundig zeker, populair ook gezien de genoemde plek op een hitlijst, maar saai. En ja, dat is een mening.

Het ritme van die popliedjes was, voor mij, veelal een zich herhalende dreun, waar het me niet zou verbazen als deze met computers is gemaakt, in plaats van door mensen met echte instrumenten. De gitaar deed mee omdat dit nu eenmaal moet bij popmuziek, maar veel extra melodie kwam er niet vanaf. Wisseling in toon en ritme was ook geen sprake van. En vooral bij singer-songwriters moet de zang het geheel dan redden, waar het lijkt of vooral het couplet aan moet slaan. En ze houden ook nauwelijks hun mond; de instrumenten lijken puur ondersteunend. De vroeger vaak leuke muzikale intro’s, die bestaan ook al niet meer. En dat alles ongeveer 3,5 minuten lang per liedje. Dus het eerste uur zo’n 15 liedjes langs horen komen die het herhalen wat mij betreft niet waard zijn. Daar stond ik wel alleen in, want de andere 3 reizigers vonden het prima zo.

In Nederland heet het vaak bombastisch, maar voor ons dekt de beroemde Engelse term wall of sound de aanslag op de oren beter af. Wij houden er wel van als muziek massaal op je afkomt. Bedacht door Phil Spector in de jaren 60 en door Andrew Loog Oldham de Phil Spector’s Wall of Sound genoemd, later afgekort tot wall of sound. Die muur bestaat uit het combineren van geluiden en instrumenten in plaats van ze individueel te laten horen. Overgenomen door heel veel bands. Behalve door die bands en zangers die op die populaire muziekzender te horen waren.

En als je naast de wall of sound dan ook nog houdt van variaties in ritme, tempo en melodieën in 1 song, dan kom je vrij snel en al op jonge leeftijd automatisch uit bij bepaalde klassieke muziek en bij de betere bands uit genres als symfonische rock/metal, prog rock, rock opera en nu metal, mijns inziens creatievelingen onder de musici.

Daarom is het bezoeken van live concerten van bepaalde klassieke muziek en luisteren naar progressieve muziek en bepaalde metal genres ook zo leuk. En laten symfonische groepen ook nog eens houden van lange en gevarieerde nummers! Waar je automatisch op mee gaat swingen terwijl je kookt. Muziek die we al kennen zodat ook de luidere en snellere delen geen kookstress en/of afleiding opleveren. Nieuwe muziek luisteren we zonder andere aandacht trekkende dingen.

Terug naar pissaladière.

Pissaladière. Het wordt wel 1 van de eerste moderne pizza’s genoemd. En ook wel de enige echte Provençaalse pizza. Of simpelweg Franse uientaart, waar dan het in Nice essentiële ingrediënt ansjovis niet benoemd wordt. Zo te lezen noemen de Fransen zelf het een typisch Provençaalse pizza.

Pissaladière is ontstaan in Nice, in de Provence. Dat is niet zo gek want het ligt aan de Middellandse Zee, vis zat. Dat was in oude tijden ook al zo. De oude Grieken lieten al vissen fermenteren tot wat ze garos noemden. De oude Romeinen namen dit over om garum, liquamen, allec en muria te maken.

Een pissaladière uit Nice bestaat nu uit brooddeeg met daarop gekaramelliseerde uien, Provençaalse zwarte olijven en ansjovissen. Een pizza, als het een pizza is, zonder tomaten. Dat doen ze ruim 20 kilometer verderop aan de kust, in Menton, anders. Daar zit op een pichade een laag vers geraspte rijpe tomaten; een pissaladière met tomaten. En daar kennen ze ook de tarte de Menton, een pissaladière zonder ansjovis. Ook aan de Italiaanse kust vindt je varianten. Zo wordt in San Remo, hemelsbreed ruim 40 kilometer van Nice, eerst mozzarella over het deeg gestrooid, voordat de uien, olijven en ansjovissen erop gaan.

Het kenmerkende aan een pissaladière uit Nice is de ansjovis. En vis is ook de reden waarom we het nu pissaladière noemen. De start was het woord pissala(t) in het Niçard / Nissart, het oorspronkelijke dialect van Nice. Pissalat is een samenvoeging van 2 woorden, peis en salat en betekent gezouten vis. Pissalat is een soort van puree die vroeger gemaakt werd door vispuree te laten fermenteren samen met zout, kruidnagel, tijm, laurier, zwarte peper en olijfolie. En soms ook nog andere ingrediënten.

De eerste melding stamt uit 1843, als pissalat à la niçoise in het boek ‘Nice et ses environs‘ van Nice Louis Roubaudi. Er werd gebruik gemaakt van hele jonge visjes;  ansjovisjes en sardientjes. Het leverde een vrij vloeibaar en grijs gekleurd smeersel op. Dat seizoensgebonden vangen van hele jonge visjes mag niet meer, met uitzondering van vissers uit de gemeenten Nice, Antibes, Menton en Cros-De-Cagnes. Pissalat werd schaars en zelfs in Nice vervangen door ansjoviscrème of ansjovisfilets. Door die volwassen vis te gebruiken krijgt het een meer rozige kleur.

Kortom, muziek aan en pissaladière maken!

Nog niet opeten (per persoon)

• 125 gram bloem, type 00
• ± 4 gram gist, uit een pakje
• 65 milliliter water
• 1 afgestreken theelepel suiker
• olijfolie waar de ansjovisjes in zaten, niet weggooien
• mespuntje zout
• ± 800 gram middelgrote gele uien
• 1 knoflookteentje
• ± 14 ansjovisjes, uit glas
• 8 olijven, hier niet de zwarte uit Nice, maar groene olijven

Ansjovis domineert nogal. De truuk is een minimalistische aanpak.

Aan het werk (80 + 20 minuten)

Uien karamelliseren kost veel tijd. Daarom maken we vaak wat meer dan voor de maaltijd zelf nodig is. Kunnen we morgen en overmorgen nog steeds genieten van gekaramelliseerde uien!

Los de suiker op in lauwwarm water. Voeg de gist toe en laat het 10 minuten staan zodat de gist gaat werken. Er zal dan een schuimkraag op komen te staan.

Zeef de bloem in een kom en meng er het zout doorheen. Voeg 1 eetlepel olijfolie toe en doe de gist erbij. Meng het geheel tot een samenhangende deegbal die van de wand van de kom loskomt.

Kneed het deeg voor 10 minuten. Bestuif eerst het werkblad met wat bloem. Daarna herhaald het deeg dubbelvouwen en vervolgens een kwartslag draaien tot het deeg soepel en elastisch is.

Vorm van het deeg een bal en leg deze in een kom. Dek af met huishoudfolie en laat het op een warme plek rijzen tot het deeg verdubbeld is. Dat duurt typisch 45 tot 60 minuten.

Uien karamelliseren kost een uurtje. Dat gaat dus goed samen met het laten rijzen van deeg.

Pel de uien en snij elke ui doormidden van top tot wortelvoet. Snij vervolgens elke halve ui in dikke schijven loodrecht op de top-wortelvoet richting. Verhit de boter in een pan met dikke bodem, zoals een braadpan, op een middelmatig vuur en doe er daarna de uienschijven in. Geen moeite doen om de schijven in losse halve ringen uiteen te laten vallen, dat gaat bijna vanzelf.

Na een tijdje beginnen de uien vocht te verliezen. Blijven roeren om aanbakken te voorkomen. Na ongeveer 20 tot 25 minuten, al naar gelang de hitte toevoer, is het vocht grotendeels weg, zijn de uien zacht en beginnen ze een heel licht bruine kleur te krijgen door de zogeheten Maillardreactie.

Blijf bij de pan en verlaag de temperatuur wat. Dit kan omdat alle vocht is verdampt en de energie nu helemaal in het bruiningsproces gaat zitten. Nu even niet meer roeren. Als het goed is beginnen er nu bruine (en geen zwarte, bittere) stukjes op de bodem van de pan te komen en worden de uien zelf steeds bruiner. Slechts af en toe roeren. Als de stolsels niet los laten van de bodem dan de uien naar een kant schuiven en een heel klein beetje water – we hebben het over druppels – over de bruine stolsels gieten. De stolsels komen meteen sissend los. De uien weer even door de pan mengen om een goede verdeling van alle smaakstoffen te krijgen. Het vocht verdampt weer heel snel, en het spel kan opnieuw beginnen.

Voor karamelliseren moet de temperatuur hoog genoeg zijn. Desnoods het vuur onder de pan iets hoger zetten en opletten dat er niets zwart wordt in de pan. Er bij blijven en op tijd stoppen dus. Stoppen als de gewenste kleur en smaak is bereikt.

Strooi wat bloem op een werkblad en druk alle lucht uit het deeg. Druk daarna met je vingertoppen vanuit het midden het deeg naar buiten, in een rechthoekige vorm. Als het wat breder wordt met de andere hand het midden van het deeg vasthouden. Doorgaan tot het deeg maximaal 3 millimeter dik is.

Pers een knoflookteentje uit en bak die in een scheutje olijfolie tot het lichtbruin is. Meng het daarna door de gekaramelliseerde uien. Laat het geheel afkoelen.

Verwarm de elektrische oven voor op 200°C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Verdeel de uien over het deeg, maar laat een randje vrij. Leg de ansjovisjes in een ruitpatroon op de uien.

Ontpit de olijven en verdeel ze over de uien.

Het plan was om de deegrand te verfraaien op de manier van Cornish pasty. Lijkt moeilijk, is juist heel makkelijk. Gewoon elke keer kleine stukjes deeg aan de rand omvouwen en aandrukken. Het laatste stukje vastdrukken met je duim. Maar goed, het was veel te warm in de keuken en daardoor het deeg veel te slap. Dan maar op een rustieke manier de rand stukje voor stukje soort van omgevouwen.

Bakken in de oven voor 20 minuten.

Resultaat

C’est très savoureux.

Nog niet aangesneden ook fraai om te zien. Maar aangesneden eet veel makkelijker en de smaak blijft hetzelfde.

Geweldig uitvinding. Pissaladière, de enige echte typisch Provençaalse pizza.