Over pinsa, pizza en focaccia bij de oud Romeinen

Over pinsa, pizza en focaccia bij de oud Romeinen

Pompeï blijft verbazen. Het was groot nieuws bij de pizzahistorici en -liefhebbers in Italië, en ook elders in de wereld. Op 27 juni 2023 werd het door het Archeologisch Park van Pompeï aan de pers getoond [1]. Er was daar een muurschildering gevonden op een half ingestorte muur, met eten erop. Gelukkig is de muurschildering bewaard gebleven. Want mooi is die wel.

1 van de gerechten had de vorm van wat we nu een pizza met een dikke rand zouden kunnen noemen. Het Romeinse Rijk kende al pizza! Iedereen blij. Of toch niet? Want bij nader inzien leek het toch ook wel veel op een brood met een dikke rand en in het midden een dunne bodem. Zodat er voedsel in blijft liggen zonder ervanaf te kunnen rollen. In het nieuwsartikel [1] wordt het beschreven als een platte focaccia die als drager fungeert voor diverse vruchten, zoals granaatappel en eventueel een dadel, met kruiden en eventueel met een soort pesto (moretum), eventueel specerijen. Erg precies is dat allemaal niet. Maar de identificatie als platte focaccia intrigeert, zeker gezien het uiterlijk met de ronde rand op het fresco.

Meel en water mengen tot een deeg, plat duwen en drukken en dan bakken op een hete steen. Alle oude culturen kennen wel een platbrood versie. Via de Etrusken en de Grieken bereikten platbroden zeker ook het oude Rome. Maar kenden ze ook pinsa, pizza en/of focaccia? Laten we maar meteen met de deur in huis vallen. De oud Romeinen kenden pinsa, pizza en focaccia niet. Zeker niet. Of toch wel? Refereert pizza naar een specifieke vorm van het deeg, met een topping, of zijn de ingrediënten van die topping ook van belang?

Wie maakte eigenlijk de eerste pizza en wanneer? Dat levert vooral vruchteloze discussies op, ook in de wetenschappelijke literatuur. Zeker als je niet meldt wat een pizza is, geen definitie geeft. De verwarring ontstaat ook door tomaten, en een beetje door echte mozzarella. Is een pizza zonder tomaten en mozzarella wel een pizza [2]? Volgens culinair archeoloog Farrell Monaco [3] is op het fresco in Pompeï zeker geen pizza te zien omdat er fruit op ligt en geen vlees, paddenstoelen of groenten. Ook dat levert een definitie van wat een pizza is! Waar we het overigens niet mee eens hoeven te zijn.

Als de wetenschap het niet helemaal zeker weet, dan worden bijvoorbeeld over de recente Pompeï vondst dingen gemeld als ‘mogelijke voorloper van pizza’, ‘waarschijnlijk geen pizza’, ‘lijkt op een pizza’ tot ‘geen pizza, want geen tomaat’. Die eerst 3 opmerkingen zijn voorzichtig, zo werkt de wetenschap. De laatste opmerking stelt een extra eis, en gaat geheel voorbij aan het bestaan van pizza bianca, een pizza zonder tomaten, die we hier gaan maken. Zonder de rode kleur lijkt het dan een witte pizza, bianca, wit in het Italiaans. Pizza bianca is al eens eerder hier langsgekomen, maar toen niet zo benoemd: pizza met kaassaus, zonder tomaten. Pizza bianca is waarschijnlijk op dezelfde manier ontstaan als flammkuchen. Bakkers die de oventemperatuur testen.

Traditioneel wordt pizzadeeg in Italië gemaakt van tarwebloem. De pizzabodem is dan gemaakt van bijvoorbeeld emmer, spelt of harde durum-tarwe. Het sluit ook meteen bodems uit van andere granen zoals mais en rijst. Laten de oud Romeinen nu veel gebakken hebben met emmer, spelt of tarwe. Niet met rijst. Overigens is het onzeker wanneer en hoe rijst Italië heeft bereikt. Dat het na de Romeinse tijdperk is , is wel duidelijk. Toen Arabieren de baas van Sicilië waren en Sicilië een emiraat was, van 831 tot 1091, was er rijst op Sicilië. In de 2e helft van de 15e eeuw brachten Spanjaarden rijst mee naar Noord-Italië. We weten dat in de regio Tuscane, in 1468 rijst werd gecultiveerd. Oud Romeinen en rijst? Niet erg waarschijnlijk [4]. Geen rijst, en daarmee is hetgeen op het fresco staat afgebeeld geen pinsa. Want pinsa wordt gemaakt van tarwebloem, rijstebloem en sojabloem.

De bekende oud Romeinse dichter Vergilius, van het gedicht moretum, schreef in zijn Aeneis, voltooid in 19 BC, dat de Trojaanse held vanwege een karige maaltijd zelfs de leeggegeten borden verslond. Was dat broodbord dun, knapperig en van tarwe gemaakt, dan is dat meteen een pizzabodem zoals we die nu nog kennen. En als je als Rome de dan bekende wereld veroverd, dan verhuizen al die lekkere recepten mee. Heel het Romeinse rijk kende platbroden zoals laganum en tracta.

Maar het heette nog steeds niet pizza. Het eerste gebruik van het woord pizza stamt, meldden velen, uit het jaar 997, in Gaete, een stad die een kleine 118 kilometer van Rome ligt, aan de kust van de Tyrreense zee. Daar, in het archief, ligt een akte met de woorden do duodecim pizze in de Codex Diplomaticus Cajtanus. Is pizze pizza? Was pizze toendertijd al het meervoud van pizza? Of is gewoon een lokaal woord, ietwat veranderd uit een andere taal. Want er zijn klassieke Italiaanse koekjes die pizzelle heten. Pizze betekend rond en plat in het Italiaans, en elle houdt in dat ze klein zijn. Het zijn platte wafelkoekjes met schitterende geometrische patronen. Is pizze dan niet simpelweg een grotere ronde en platte wafel in plaats van een pizza? We weten het gewoonweg niet. En dan zijn er nog andere woorden waar mogelijk het woord ‘pizza’ van zou zijn afgeleid.

Waar het woord pizza wel aantoonbaar wordt gebruikt is in het werk van een beroemde Italiaanse kok. Het wordt wel de 2e gebruik van het woord pizza genoemd, maar misschien is het dus wel de eerste echte referentie die we hebben. Het verscheen in 1570, toen Scapi de boek Opera dell’arte del cucinare – L’arte et prudenza d’un maestro cuoco publiceerde. Hij gaf meerdere recepten voor pizza, waarvan er 1 een zoete pizza oplevert. Pizza, what’s in a name.

Voor mij ziet de vermeende pizza op het fresco er veel meer uit als een brood met een dikke rand en een verlaagd midden, en dan met veel grotere topping dan we er heden ten dage op doen. Die dikke rand en die lage bodem in het midden maken het een prima eetbare fruitschaal. Een eetbaar bord, zoals Vergilius al meldde.

Ook focaccia is van een latere datum en ziet er ook heel anders uit dan dat brood op die fresco. Er wordt wel beweerd dat de oud Romeinse panis focacius een voorloper was van focaccia. Dat als woord voor het eerst wordt gebruikt in de 14e eeuw. Maar tegenwoordig is een focaccia een vrij dik platbrood. Was panis focacius een dun of dik platbrood? We weten het niet. En dan wint de romantiek het in discussies.

Platbroden met een topping zijn van alle tijden. Discussies over de geschiedenis van pizza lijken mij daarom vooral interessant in relatie tot de vraag, wanneer zijn we gebakken platbrood met een gebakken topping daadwerkelijk pizza gaan noemen?

Het lijkt beter om te spreken van een pre-tomaten tijdperk, een tomaten-tijdperk en een tijdperk dat begon met de verwatering van het begrip pizza, waarschijnlijk als eerste veroorzaakt door mensen die in Amerika (gingen) wonen, en water later door adaptie door West-Europa werd overgenomen. Want als de afbeelding op het fresco op een pizza lijkt, dan is het veel meer op een moderne Amerikaanse pizza met een dikke rand en niet op een klassieke dunne Napolitaanse pizza.

Kortom, het fresco bevat een afbeelding van gebakken deeg dat niet als pinsa, niet als focaccia en ook niet als pizza kan worden bestempeld. Wat dan wel? Terug naar de oud Romeinse dichter Vergilius en de opgegeten borden. In dat kader is een ander fresco in Pompeï van belang, van een bakkerij [5]. Rechtsboven op de afbeelding zien we platte broden met een dikke rand. En ook van dezelfde soorten broden verschillende afmetingen. Kan dat ook het geval zijn voor de platte wafels pizze en pizelle?

Conclusie: op het nu wereldberoemde fresco zien we een brood waar fruit en waarschijnlijk een soort zachte kaas op ligt. Brood als drager van een niet-gebakken vulling. Brood dat je ook nog eens kunt opeten. De BBC was er overigens als de kippen bij om een recept te geven voor hetgeen op het fresco te zien is [3]. Wel bijzonder dat ze het nog steeds een platbrood noemen. Hoe de oud Romeinen zelf de speciale broodvorm noemden? We weten het niet.

Wat nu, gaan we de interpretatie van de BBC namaken of zelf creatief zijn met een gebakken platbrood? Dat laatste gekozen, met ingrediënten die de oud Romeinen al kenden, op 2 na. En wel een pizza (a.k.a. knapperig platbrood) van voor het tomaten-tijdperk, een pizza bianca. Pizza bianca onder andere met Parmaham, mozzarella en rucola.

Selectie van de ingrediënten

Tarwebloem. Oud Romeinen kenden verschillende soorten tarwe. Met spelt hebben we een keer Cato’s vooraf-handen-wassen-brood gemaakt en placenta. In die placenta maakten we de tracta met tarwebloem. Met speltmeel maakten we laganum en catillus ornatus.

Gist gebruikten de oud Romeinen ook. Ze wisten niet waarom iets rees na gebruik van most, i.e. gefermenteerd druiven(sap), maar ze gebruikten daarmee gist wel degelijk, hoewel indirect. We hebben er bijvoorbeeld mustaceos mee gemaakt.

Schoon water. Aquaducten, daar zijn de oud Romeinen terecht beroemd om. Kilometers lange licht naar beneden hellende stenen constructies die zorgden voor een constante aanvoer van vers water uit de bergen en andere hooggelegen gebieden. De langste, de Aqua Marcia was 91 kilometer lang en voorzag een deel van Rome van water. Een grootse technologische prestatie.

Ham, perna in het Latijn. Heel bekend bij de oud Romeinen. Ze kenden de gekookte en de gerookte vorm. Varro, Columella, Palladius en Cato schreven erover. In Apicius vinden we een recept voor ham in deeg. Eerst wordt de ham gekookt met veel gedroogde vijgen en 3 laurierbladeren. Dan wordt de huid verwijderd en vervangen door een deegkorst. Die vervolgens in de oven gaar werd gebakken. Beef Wellington, maar dan met ham.

Honing was ook heel bekend in het oude Romeinse rijk. Ze wisten wel van het bestaan van suiker, maar bleven gewoon honing gebruiken. Bijvoorbeeld in ova sfongia ex lacte.

Rucola, eruca in het Latijn. De oud Romeinen Vergilius en Plinius schreven al over de vermeende afroditische werking.

Sesamzaadjes. Al een keer gebruikt, in laterculus, oud Romeins krachtvoer in tegelvorm.

Gember. Werd eerst vooral als medicinaal middel gebruikt, maar in de latere jaren van het Romeinse Rijk ook als specerij, in voedsel.

De oud Romeinen kenden al vele soorten kaas. Het maakproces is uitgebreid beschreven door Columella. Plinius schreef over kazen in andere landen. Cato beschreef gerechten met kaas, en in Apicius zijn zulke recepten ook te vinden. Ze kenden zeker een zoute schapenkaas. Daar gebruiken we hier een moderne Pecorino Romano voor.

Met de keuze voor mascarpone en ricotta betreden we onbekend terrein. Logischer lijken zachte kazen zoals huttenkäse en cottage cheese, maar die gaan niet zo goed in warme maaltijden bij ons. Er wordt wel gemeld dat voor de introductie van stremsel, er al een soort van riccota werd geproduceerd sinds de bronstijd in wat nu Italië is. Maar die soort zal vast niet 2 keer verwarmd zijn geweest; ricotta betekent 2 keer gekookt. Ricotta, historisch niet gerechtvaardigd. Toch gebruikt.

Zo’n rechtvaardiging ken ik ook niet voor het gebruik van mascarpone, dat waarschijnlijk pas ontstond in de late 16e en vroege 17e eeuw. Maar het geeft een vettere onderlaag dan alleen ricotta. Smaak wint het hier van historische correctheid.

Nog niet opeten (voor 1 pizza bianca)

Voor de bodem (of koop een kant-en-klare pizzabodem)

  • 125 gram bloem, type 00
  • ± 4 gram gist
  • 65 milliliter water
  • 1 afgestreken theelepel honing
  • 1 eetlepel olijfolie

Voor de topping

  • ½ grote rode ui
  • 4 plakken Parmaham
  • klein handjevol rucola
  • brok Pecorino Romano
  • 1 eetlepel sesamzaadjes
  • 1 volle theelepel gemberpoeder
  • 50 gram ricotta
  • 50 gram mascarpone

Gebruik de Pecorino Romano met mate, anders proef je vooral zout.

Aan het werk

Roer de honing los in lauwwarm water. Voeg de gist toe en laat het 10 minuten staan zodat de gist gaat werken. Er zal dan een schuimkraag op komen te staan.

Zeef de bloem in een kom en meng er het zout doorheen. Voeg 1 eetlepel olijfolie toe en doe de gist erbij. Meng het geheel tot een samenhangende deegbal die van de wand van de kom loskomt.

Kneed het deeg voor 10 minuten. Bestuif eerst het werkblad met wat bloem. Daarna herhaalt het deeg dubbelvouwen en duwen, en vervolgens een kwartslag draaien, tot het deeg soepel en elastisch is.

Vorm van het deeg een bal en leg die in een kom. Dek af met vershoudfolie en laat het op een warme plek rijzen tot het deeg verdubbeld is, in 45 – 60 minuten.

Op tijd de elektrische oven voorverwarmen. Hier 230°C.

Druk dan alle lucht uit de deegbal. Maak opnieuw een bal. Strooi wat bloem op een werkblad en druk het deeg eerst met de palm van je hand en dan met je vingertoppen plat. Duw dan vanuit het midden het deeg naar buiten. Als het wat breder wordt met de andere hand het midden van het deeg vasthouden. Doorgaan tot het deeg maximaal 3 millimeter dik is. Laat een paar minuten staan en druk er dan nogmaals alle lucht uit.

Strooi de gemberpoeder en de sesamzaadjes over het deeg. Druk deze rustig in het zachte deeg, zodat ze op z’n plaats blijven.

Rasp er wat Pecorino Romano boven en druk die ook met de bolle kant van een natte lepel in het deeg.

Meng de mascarpone en de ricotta door elkaar. Smeer het kaasmengsel in een dunne laag uit over het deeg, vandaar het eerdere aandrukken in het deeg, met dezelfde natte lepel.

Snij de ui eerst doormidden en dan in reepjes en verdeel deze over de pizza.

Bak de pizza in de oven voor 18 minuten of tot het deeg gaar en knapperig is. Het deeg zit dan vol met heuveltjes die blijven staan en niet inzakken.

Zet dan de oven uit maar doe de klep/deur wel dicht nadat de pizza eruit is gehaald.

Verdeel de Parmaham, gedrapeerd vooral langs de rand, en een beetje vers geraspte Pecorino Romano over de hele pizza.

Zet de pizza voor 1 à 2 minuten terug in de oven om de kaas en ham een beetje warm te laten worden.

Uit de oven de rucola er middenin overheen verdelen. Naar keuze nog wat Pecorino Romana erover raspen, vooral voor de aanblik.

Direct serveren.

Resultaat

Een opbollend landschap vol lekkers.

We hadden er 1 gemaakt, om te testen via delen. Direct besloten een volgende keer er veel meer te maken. Zo lekker.

Referenties

  1. Pompeii: a still life discovered by the new excavations of Regio IX – Pompeii Sites, Archeologisch park van Pompeï, 27 juni 2023. Laatst bezocht 31-12-2023.
  2. That’s no pizza: A wall painting found in Pompeii doesn’t depict Italy’s iconic dish, NPR, June 28, 2023. Laatst bezocht 31-12-2023.
  3. Adoreum: the newly discovered flatbread fresco of Pompeii, BBC Travel, 30 juni 2023. Laatst bezocht 31-12-2023.
  4. The Puzzle of Italian Rice Origin and Evolution: Determining Genetic Divergence and Affinity of Rice Germplasm from Italy and Asia, Xingxing Cai, Jing Fan, 1 Zhuxi Jiang, Barbara Basso, Francesco Sala, Alberto Spada, Fabrizio Grassi and Bao-Rong Lu. PLoS One. 2013; 8(11): e80351.
  5. Sale of Bread Fresco, Pompeii, World History Encyclopedia, 14 May 2019. Laatst bezocht 31-12-2023.

 

2 gedachten over “Over pinsa, pizza en focaccia bij de oud Romeinen

  1. Hoi beste BroeR, allereerst weer een compliment voor dit geweldige artikel. Wat een boel informatie en wat interessant weer! Ik zie nooit reacties van anderen verschijnen, maar ik mag hopen dat jullie blog een grote schare trouwe volgers heeft, want zoveel werk voor een artikel als dit (en alle andere verhalen die jullie schrijven) verdient dat! Zou de fresco een afbeelding kunnen zijn van een farinata?? 😉 Dat is een gerecht dat ik nog eens wil maken, heb het ooit wel eens gedaan maar toen was het geen succes, en het lijkt me zo lekker. Enfin… mijn ’to cook’ lijst is erg lang, en ik denk die van jullie ook. Ik hoop daarom op nog vele van dit soort heerlijke blogs van jullie hand. Voor nu een fijne jaarwisseling en tot in 2024!

    1. Je stelt jezelf een vraag en zoekt vervolgens uit nieuwsgierigheid de feiten bij elkaar. Daarna schrijven de artikelen zich meestal als vanzelf.

      Farinata’s worden gemaakt met kikkererwten. Die kenden de oud Romeinen ook. Ze noemden het cicer, uitspraak kiker. Dus eigenlijk zijn kikkererwten erwterwten.

      Maar op het fresco is geen farinata te zie. Het is een brood, een eetbaar bord. Er is wel een verhaal, uiteraard zonder historische bron, dat oud Romeinse soldaten een soort farinata maakten op hun schilden in de hete zon. De dunne farinata’s van nu zijn waarschijnlijk in de middeleeuwen ontstaan.

      Jullie ook een fijne jaarwisseling toegewenst. Tot in 2024.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *