Kookdeeg. Ook in mijn omgeving zijn er mensen die kookdeeg maken lastig vinden. En dat terwijl met een maar paar puntjes van aandacht, vooral qua stappenplan, het echt altijd moet lukken. Het levert ook nog eens een makkelijk te manipuleren deeg op.

Er zijn verschillende manieren om, in stappen, kookdeeg te maken. Als een roux, met bijvoorbeeld hete boter, koude bloem en koude melk, als voor een Schotse pie met kokend water, varkensvet en koude bloem, en als voor soesjes, met kokende melk en boter, en koude bloem. Het lijkt op elkaar, maar het is niet hetzelfde. Het verkregen deeg gedraagt zich ook bij alle 3 anders.

Men is het er in culinaire kringen ook niet altijd over eens. En zeker niet in de – gezien de onnoemelijke hoeveelheid foodblogs, inclusief Reutel – levendige do-it-yourself keuken. Bijvoorbeeld, wat zijn de verschillen en overeenkomsten van puffs, gougères en popovers? Laten we beginnen met dat iets over popovers. Dan hebben we dat gehad.

Popovers zijn luchtige eenpersoons deeghapjes. Ze worden vaak gemaakt van bloem, melk, eieren en olie, zonder een rijsmiddel. Normaal gesproken worden popovers gemaakt in de gaten van een muffinblik, net zoals Yorkies (de mini Yorkshire pudding), waar ze dan heel ver boven het blik uitrijzen. Daarom is 1 bijnaam puffs. Er zijn ook speciale popover bakblikken. Een beetje geldklopperij want een popover bakblik is weinig anders dan een muffinblik met ringen, zonder blik tussen de gaten, en verder alleen wat steilere wanden.

Dé essentie van geslaagde popovers is dat de olie al gloeiend heet is, typisch 200ºC, voordat het beslag erbij gaat. Maak je grote popovers, dan krijg je Yorkshire pudding, zoals die van toad in the hole.

Zoete roomsoesjes en gougères (met room) worden in Nederland gemaakt van soezendeeg. In Engelstalige gebieden van choux pastry en in Franstalige gebieden van pâte à choux. En dat komt allemaal op hetzelfde neer. Er wordt geen hete olie gebruikt, zoals bij popovers, maar gesmolten roomboter in kokend water en/of melk. Daar wordt dan bloem doorheen gemengd. De bloem gaart daarmee al gedeeltelijk voordat het de oven in gaan.

Net als bij popovers rijst het deeg in de oven terwijl er geen rijsmiddel inzit. De watermoleculen (ook in melk) gaan steeds sneller bewegen als de temperatuur toeneemt. Ze maken kleine luchtzakjes in het deeg. En naarmate de temperatuur toeneemt worden de gaten groter en die blijven bestaan als het deeg stolt. Eigenlijk net als bij een soufflé. Daarom bij het maken van cheese puffs of gougères, de oven nooit openen tot ze klaar zijn.

De hartige variant kent meestal kaas als ingrediënt. In Engeland kom je dan al snel uit op Cheddar, voor cheese puffs, in Frankrijk nog steeds op gougères, want die naam impliceert van oorsprong al dat er kaas inzit. Traditioneel, in Bourgogne, in een grote ringvorm gemaakt, maar wijdverbreid zijn nu de eenpersoons deeghapjes. Traditioneel ook met Gruyère, Comté of Emmentaler.

Tegenwoordig mag er van alles in puffs en gougères zitten; andere kaassoorten, kruiden en specerijen, en hamsoorten. Het volgen van voorgeschreven ingrediënten leeft vooral in de Franse haute cuisine, met name in Parijs, niet in de landelijke Franse keuken.

Cheese puffs of gougères, ze zijn eigenlijk hetzelfde, behalve als je je voor de keuze van de kaas laat leiden door sterk nationalitische gevoelens. Dan ben je niet meer vrij in je keuzes.

Gougères en cheese puffs maak je op een bakblik. Als je er een dot deeg op legt of spuit, dan heeft die dot typisch een diameter van 4 à 5 centimeter. Maar hoeveel van elk ingrediënt zit er in het deeg?

Gougères zijn er al een hele tijd. Een vuistregel is als volgt. Neem getalsmatig evenveel bloem, boter en kaas (in grammen) als melk en/of water (in milliliters), tel dat op, deel door 100 en je hebt het aantal eieren dat je nodig hebt. Neem je 50 gram bloem, boter en kaas en 50 milliliter melk en/of water, dan levert de optelling 200. Delen door 100 levert 2 eieren. Als je veel meer dan 50 grammen neemt, dan moet je bij het laatste ei altijd even kijken of je er alles van nodig hebt. Het beslag moet niet zo dun zijn dat het als een plas water over je bakblik uitlopen. Normaal gesproken doe je er dan weer bloem bij. Maar die is in dat geval dan nog niet gegaard, dus smokkelen kan hier niet.

Maar vuistregels zijn er om vanaf te wijken! Zo nauw hoeft het sowieso niet. Kookdeeg; de manier waarop je het maakt is belangrijker dan de precieze hoeveelheden.

Hier gekozen voor iets meer kaas en daardoor wat afwijkende maten genomen. Ze kunnen dan wat weliswaar iets lager blijven in de oven, maar in cheese puffs hoort kaas te zitten die je proeft. Bovendien ziet niemand dat eventuele verschil in hoogte! We voegen dus wat meer kaas toe dan de vuistregel voorschrijft. Dat smelt graag in de hitte. Voor de vormvastheid daarom ook wat meer bloem gebruikt.

2 soorten hartige hartige soezen gemaakt. Gougères met 2 soorten kaas en cheese puffs met een 3e soort kaas en spek. Na elkaar gemaakt in bijna 1,5 uur.

Uitgangspunt is 12 stuks. Die 12 passen namelijk precies op onze grote bakplaat. Maar je kunt zo zijn klein of groot maken als je wilt. Pas dan wel de oventijd aan.

Nog niet opeten: het basiskookdeeg (12 stuks)

• 60 milliliter melk
• 60 milliliter water
• 60 gram ongezouten roomboter
• 70 gram patentbloem
• 2 eieren
• snufje zout

Aan het werk voor het basisdeeg

Zeef de bloem boven een kom en meng er een klein beetje zout doorheen.

Doe de melk, water, boter en zout in een klein kookpannetje (bijvoorbeeld met een diameter van 14 centimeter) en laat de boter op zacht vuur helemaal smelten. Breng het geheel dan aan de kook. Zet het vuur weer laag en roer de bloem er met een smalle spatel doorheen tot de bloem goed vermengd is. 2 à 3 minuten stevig blijven roeren tot er een deeg ontstaat dat los komt van de wanden van de kookpan.

Haal de pan van het vuur en laat het een paar minuten afkoelen. Ik ga altijd pas verder als het deeg is afgekoeld tot iets boven de 70°C. Op die manier garen de eieren in de oven en niet nu al.

Klop de eieren er daarna 1 voor 1 doorheen. Het tweede ei pas toevoegen als het eerste ei helemaal is opgenomen door het bloemmengsel. Dat opnemen lijkt overigens niet te lukken, tot je na korte tijd ineens voelt dat roeren moeilijker wordt. Succes verzekerd!

Variatie 1: gougères / cheese puffs met kaas

We maken door de keuze van de kazen een mix van gougères en cheese puffs.

• 35 gram pittige Gruyère, vooral voor de smaak
• 35 gram geel/oranje Cheddar, vooral voor de kleur

Verwarm de elektrische oven voor op 200°C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Start met het fijnraspen van de kazen.

Maak dan het basisdeeg. Zodra de eieren er doorheen zijn gemengd, de pan van het vuur nemen en meteen de geraspte kazen erdoor mengen. Eerst rustig omscheppen en dan flink roeren.

Stort het deeg daarna op een grote snijplank. Duw het deeg met de slanke spatel in 12 min of meer gelijke delen. Daar is de term rustiek voor uitgevonden! Het hoeft allemaal niet perfect te zijn.

Met licht vochtige handen de deegstukken over de bakplaat verdelen en in een ronde en bolle vorm drukken.

Bakken voor 22 minuten of tot de gougères goed zijn gerezen en de buitenkant mooi goudbruin is.

Resultaat variatie 1

Mooie goud-bruine cheese puffs / gougères. Knapperig van buiten en zacht van binnen. De kazen proef je goed.

Variatie 2: cheese puffs met boerenkaas en katenspek

• 70 gram belegen boerenkaas
• 4 reepjes katenspek

Verwarm de elektrische oven voor op 200°C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Een reepje katenspek kent aan 1 kant een ietwat golvend wit vetrandje. Snij die er eerst vanaf. Dat vet wel bewaren in de koelkast, bijvoorbeeld om ui in te bakken. Het levert veel extra smaak.

Het vlees van de katenspek in kleine stukjes snijden, zodat het straks goed te verdelen is in het deeg.

Rasp de boerenkaas fijn.

Start weer met het maken van het basisdeeg, maar laat het snufje zout weg. We hebben al katenspek.

Zodra de eieren er doorheen zijn gemengd, de pan van het vuur nemen en meteen de geraspte kaas en de spek erdoor mengen.

Het deeg weer in 12 delen (of minder of meer) opsplitsen en met licht vochtige handen op de bakplaat leggen en rond en bol maken.

Bakken voor 22 minuten of tot de cheese puffs goed zijn gerezen en de buitenkant mooi goudbruin is.

Resultaat variatie 2

Mooie goud-bruine cheese puffs. De stukjes katenspek zijn goed te zien. Deze versie heeft een hele lange nasmaak.

Vergelijking

Warm zijn beide soorten het lekkerst. Ook omdat de buitenkant dan lekker knapperig is en de binnenkant luchtig en zacht.

Koud verliest vooral de spekversie veel van de smaak.

De alleen-kaas versie blijft mooi rond. De versie met spek minder.

De alleen-kaas versie kent grote gaten. Het deeg is voldoende zacht om hier alsnog slagroom-kaas soesjes van te maken! Niet gedaan overigens.

De versie met spek kent meer en kleinere gaten. Dat zal door de stukjes spek en de zwaartekracht komen. De spek ligt onderin de luchtgaten.

Beide versies werden unaniem goedgekeurd in ons huishouden. Geschikt voor verjaardagsfeestjes werd geopperd. Wil je dan niet de hele tijd in de keuken staan, dan kan je het deeg ’s ochtends al maken en in de koelkast bewaren tot je het later op de dag tot hartige soesjes verwerkt.