In de winkels die ik bezoek soms te koop in de maanden november, december en januari. Romanesco. Ze zijn er ook lang niet altijd, maar als ze er zijn dan kopen we ze. Wel altijd lastig om een ongehavend exemplaar te vinden want ze zijn kwetsbaar. De top en een aantal mini-torentjes zijn er vaak al af.

Prachtig geel-groen gekleurde romanesco. De naam komt van een beschrijving in het Italië van de zestiende eeuw: broccolo romanesco – broccoli uit Rome. Romanesco is inderdaad een koolsoort, die inderdaad verwant is aan broccoli. Maar meer nog aan bloemkool.

Torentjesbloemkool is een treffende Nederlandse naam. Romanesco wordt dan ook gewoon in Nederland gekweekt.

Torentjesbloemkool kan je op dezelfde manier bereiden als bloemkool en broccoli. Maar het mooiste is als je de torentjes nog zichtbaar op je bord hebt. De presentatie verdient daarom net even wat meer aandacht in een maaltijd dan die van broccoli en bloemkool.

Allemaal mooi en aardig, maar een torentjesbloemkool heeft nog veel meer mooie eigenschappen. En daardoor zou je bijna vergeten dat je er een prima quiche mee kan maken.

En die mooie eigenschappen kun je het beste zien als je een romanesco van boven en in detail bekijkt.

Een bovenaanzicht: details en de top

Kijk je in detail naar een torentjesbloemkool dan zie je dat elke individuele toren op de zijkant lijkt op de grote romanesco. Elk torentje is een mini-romanesco. En kijk je nog scherper dan zie je dat die kleine torentjes op die mini-romanesco zelf ook weer mini-romanesco’s zijn. Die herhaling bij inzoomen kennen we ook in de wiskunde. De bijbehorende term is fractal. Een fractal is opgebouwd uit delen die min of meer gelijkvormig zijn met de oorspronkelijke figuur. Daar houdt de vergelijking op want een wiskundige fractal gaat steeds maar door als je blijft inzoomen, bij een romanesco houdt het een keer op.

Bekijk je een romanesco van boven dan zie je duidelijk spiralen, spiralen van naar beneden toe steeds groter wordende torentjes. En wat ook opvalt is de afwijking. Helemaal bovenop zie je iets merkwaardigs: de groeischijf van de romanesco. Een soort van maansikkel die zorgt voor de rotaties en de aangroei van de individuele torentjes.

Spiralen dus, van een draaiende rij van torentjes. Als je goed kijkt zie je linksomdraaiende spiralen en rechtsomdraaiende spiralen. De afstanden tussen de toppen van opeenvolgende torens op een spiraal volgen een patroon. Dat patroon is gerelateerd aan een Fibonacci-rij [1], en heet daarom een Fibonacci-spiraal. Heel simpel. Start met twee getallen, bijvoorbeeld 0 als eerste en 1 als tweede. Maak dan het eerst volgend getal van de rij door die twee getallen bij elkaar op te tellen. Het volgende getal is dan 0+1=1. Dit herhalen we de hele tijd: we tellen de laatste twee getallen op om een nieuw getal te krijgen. Dit levert de klassieke Fibonacci-rij op: 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55, 89, 144, … .

Dat is een rij van steeds groter wordende getallen met een verborgen regelmaat. Delen we twee opeenvolgende getallen op elkaar dan krijgen we bijvoorbeeld 55/34=1.6176 en 144/89=1.6180 (beiden afgerond). Op het oog verrassend snel naderen de delingen de waarde van de gulden snede, 1.618033988… . En het aantal spiralen? Dat aantal is een getal uit de Fibonacci-rij, zowel voor de linksomdraaiende spiralen als rechtsomdraaiende spiralen. En die 2 getallen zijn ook nog eens buren in de Fibonacci-rij. Meestal 13 en 21 bij een goed gegroeide romanesco.

Dat de Fibonacci-rij iets met een groeipatroon te maken heeft is overigens niet zo gek. Fibonacci vermeldt de rij in zijn boek Liber abaci (Boek der berekeningen) uit 1202. Hij maakte de rij tijdens zijn onderzoek naar het aantal paren konijnen in opeenvolgende generaties. De rij komt ook al voor in het onderzoek van Pingala uit India rond 200 BC naar klankduren in de Sanskrit poëzie, maar in het westen kennen we de Fibonacci-rij en niet de Pingala-rij.

De natuur zit vol met rijen en ratio’s, bijvoorbeeld in nautilus schelpen, dennenappels en zonnebloemzaden nog aan de bloem [2]. Fascinerend, die connectie tussen wiskunde, natuur, muziek en klankduren.

Oh ja, de quiche.

Nog niet opeten

Voor het pâte brisée deeg

• 160 gram patent bloem
• 80 gram koude ongezouten roomboter
• 40 à 60 ml koud water (± 3 à 4 eetlepels)

Evenveel als voor de kleinere quiche lorraine, maar nu voor een dunnere deeglaag want in een breder bakblik gebruikt.

Voor de vulling

• 1 torentjesbloemkool
• 100 gram prosciutto ham
• 125 ml dikke yoghurt of kwark (niet zoet)
• 100 gram geraspte oude Cheddar kaas
• 4 eieren
• 40 gram vers geraspte Appenzeller kaas
• 35 gram pijnboompitten
• 1 mespuntje vers geraspte nootmuskaat

De Zwitserse Appenzeller kaas heeft een unieke kruidige smaak, het wordt wel de pittigste kaas van Zwitserland genoemd.

De quiche wordt gemaakt in een breed bakblik met een diameter van 26 centimeter zodat we veel torentjes kwijt kunnen op de quiche.

Aan het werk

Pâte brisée deeg

Zeef de bloem boven een kom. Snij met 2 messen de boter in blokjes door de bloem. Daarna met de handen de boter net zo kort vermengen met de bloem totdat een kruimelig deeg ontstaat. Net genoeg water toevoegen zodat het deeg een samenhangend geheel vormt. Laat het deeg daarna in huishoudfolie minimaal een half uur tot een uur rusten in de koelkast.

Verwarm de hete-lucht oven voor op 190°C.

Bestuif de werkplek met bloem, en rol het deeg uit tot een ronde lap van ± 32 centimeter diameter, voor gebruik in een bakblik of ovenschaal van 26 centimeter diameter. Beboter de vorm, bedek de bodem met bakpapier en leg het deeg erin. Druk de randen goed aan en prik met een vork gaatjes in de bodem zodat de lucht weg kan tijdens het bakken. Bedek de deegbodem en de deegranden met een stuk bakpapier en vul met bakbonen of ander blindbak hulpmiddel. Bak de bodem nu gedurende 10 tot 15 minuten in de voorverwarmde oven en laat deze vervolgens 5 minuten afkoelen voordat je de blindbakvulling en het bakpapier verwijdert.

De vulling

De vulling kan je maken in de tijd dat het deeg rust in de koelkast en blindbakt in de oven.

Een romanesco die in stukken is gesneden kook je beetgaar in 6 tot 8 minuten. Hier gaan ze ook nog even de oven in, 5 minuten is genoeg.

Snij de torentjes van de romanesco, van onder naar boven. Was ze voorzichtig schoon. De stam serveren we apart: geen eten weggooien.

De onderste torentjes zijn groter dan de bovenste. De kleinere torentjes voeg ik na 1 minuut koken toe. In totaal 5 minuten koken. Haal de torentjes uit het water en laat ze goed uitlekken.

Snij de prosciutto in kleine stukjes. Doe de eieren, yoghurt en nootmuskaat in een kom en mix het goed door elkaar. Meng er de Cheddar doorheen.

Verdeel de prosciutto over de bodem. Giet er het eimengsel overheen. Bak dit in de oven voor 15 minuten. Het is een lage quiche dus snel klaar.

Verdeel de pijnboompitten en de Appenzeller kaas over de quiche. Druk de romanesco in de bovenkant van de quiche, puntjes omhoog. Afbakken in 10 minuten. Even opletten dat de torentjes niet te donker worden. De torentjes die niet op de quiche passen bewaren.

In de laatste 10 minuten de stam wassen, in stukjes snijden en in 4 minuten beetgaar koken. Op het laatst de overgebleven torentjes even mee opwarmen. Wil je er werk van maken pureer ze dan fijn en meng er wat yoghurt of kwark doorheen. Even op smaak brengen met wat peper en wat geraspte kaas en je kunt er een hypermoderne streep op je bord mee maken met de bolle kant van een lepel.

Resultaat

Fibonacci spiralen en torentjes op je bord als in een bos met pijnboompitten

Voor 2 personen als volledige maaltijd. Voor 4 personen als onderdeel van een aantal gangen diner.

Plaatjes kijken

1. Romanesco Broccoli on Mathforum
2. Fibonacci Numbers and Nature