Over Vlaamse friet; met groene asperges en feta

Over Vlaamse friet; met groene asperges en feta

Gekookte aardappelen eten we eigenlijk alleen in stamppotten. Maar gebakken aardappelen, dat zijn echte favorieten op Reutel. Schijfjes knapperig bakken in koekenpannen, partjes uit de oven, weer opgebakken puree in een koekenpan, aardappeltaartjes, platgeslagen krieltjes uit de oven, Hasselbacks Potatis, aardappelkoekjes, aardappelwafels, aardappels als pizzabodem, et cetera.

En natuurlijk friet. Of patat. Maar dat is op je bord gewoon hetzelfde. Je woordkeuze wordt bepaald waar je het haalt of bent opgegroeid. Er is zelfs een zogeheten, informele, patat-frietgrens in Nederland. Een voorbeeld van een soglosse, waar een klein, systematisch taalverschil tussen dialecten aanwezig is, een soort van taalgrens. (De wetenschap verzint graag elke keer nieuwe woorden; definities helpen bij het onderzoek.)

Beneden de grote rivieren worden friet en frieten gegeten en boven de grote rivieren patat. Zal ook wel iets te maken hebben met het verschil tussen de vroegere Bourgondische levensstijl of een oorspronkelijk Calvinistisch levenshouding. Met al die verhuizingen in Nederland zal het verschil ooit wel verdwijnen, misschien.

Maar patat of friet, dat is gewoon links- of rechtsaf slaan na de oorspronkelijke Francophone benaming patates-frites (en pommes-frites), gefrituurde aardappelen. Noordelijk Nederland legde de nadruk op het feit dat het aardappelen waren die werden gefrituurd, vandaar het woord patat. Zuidelijk Nederland en Vlaanderen legden de nadruk op het feit dat ze werden gefrituurd, die aardappelen, vandaar het woord friet. In Vlaanderen speelt mogelijk ook mee dat aardappelen daar patatten heten. Dan is de keuze op het meer afwijkende woord friet logischer dan de keuze voor patat als woord voor gefrituurde aardappelen.

Een groot deel van de mensheid noemt gefrituurde aardappelbalkjes French fries, Franse frieten, en daar zijn zo te lezen sommige Belgen nog steeds boos om. Zowel in Wallonië als Frankrijk zijn ze Francophone, spreken ze de Franse taal. Zowel in Wallonië als in Frankrijk eten ze patates-frites. Waar is het dan voor het eerst gemaakt? België, Frankrijk, of toch ergens anders? Een moeilijkheid bij het achterhalen van die oorsprong is grappig genoeg juist die naam. Patates-frites, gefrituurde aardappelen, zegt nog helemaal niets over de vorm.

Dat wordt anders als je er een tekening aan toevoegd. Volgens Goscinny en Uderzo, in de vorige eeuw, bakten de Galliërs al patates-frites. Zoals te zien is in het album Asterix en de Belgen, uit 1979, waar het Nervische stamhoofd Vandendomme het gerechtje uitvond. Patat-friet was overigens al eerder te zien in het album Asterix en de Gothen, uit 1963. Waar de Belgische druïde Tachtix, tegenwoordig vertaald als Mannekenpix, met zijn blote handen frieten uit een ketel met kokend vet haalde. Vandendomme en Tachtix, Goscinny en Uderzo hadden blijkbaar een voorkeur voor België als de plek waar patat-friet is uitgevonden in de oud Romeinse tijd. Een mythe, uiteraard.

En mythe, dat is sowieso wel een goed woord om te gebruiken in de speurtocht naar de oorsprong van patat-friet. Want de aardappel bereikte Europa pas in 1567 en wel naar verluidt als eerste in de haven van Antwerpen, België! De Belgen ten tijde van Julius Caesar zullen dan niet de uitvinders zijn geweest. Wie dan wel?

Vrij snel na 1567 groeiden aardappels op diverse plekken in een hortus, ook in Nederland, maar dat was meer voor wetenschappelijke studies. Na een moeizaam begin – ze werden als giftig beschouwd (moet je wat boven de grond groeit maar niet eten) – werd de aardappel pas later een succesnummer op de Europese eettafels.

In 1794 verscheen in Frankrijk het aardappelkookboek La Cuisinière Républicaine, van Madame Mérigot, met recepten voor de gewone mensen. Niet veel later, in 1798, verscheen het eerste Italiaans aardappelkookboek van de hand van Vincenzo Corrado: Trattato delle patate per uso di cubo. En daarvoor verschenen al losse recepten. Aardappels, niet meer weg te denken.

In Spanje zijn bijvoorbeeld in de archieven van Sevilla al vroeg referenties naar aardappelen te vinden. Logisch, als je mensen meestuurt naar de Amerika’s om er van alles te beschrijven. Bakten ze ook aardappelen? Ja, volgens de overlevering.

De Heilige Teresa van Avilla (1515–1582) zou dan de uitvinder van de frieten zijn. Ze bakte toen zeker al stukjes aardappel. Haar bakkunst werd namelijk afgebeeld door Francisco Rizi, op een schilderij. Ik zie daarop echter geen frietjes, maar wel dikke aardappelschijven, gebakken in een koekenpan. Spanje was door het klimaat ook niet zo geschikt om aardappels te verbouwen. En 1582 is ook wel erg snel na 1567. Ik denk, ook een mythe.

We zoeken het noordelijker. In 1755 verschijnt er een recept voor schijven aardappel, omgeven door beslag, en vervolgens gebakken, in het Franse kookboek Les Soupers de la Cour. Lijkt me lekker, maar nog steeds niet in de vorm van onze friet-balkjes.

We zijn al in 1755, en nog geen friet gezien. Wat we toen nu toe hebben is dat aardappelen breed verspreid zijn, worden gebakken, al dan niet met beslag, in schijven in koekenpannen. Wat nog mist is dat ze gefrituurd worden in kokend vet, in reepjes, en dat 2 keer bij 2 verschillende temperaturen. Je kan aardappels pas frituren als je een frituur hebt. En die waren er al in de late middeleeuwen, door Oosterse invloeden. Dat kan dus het probleem niet zijn.

Op naar België. In een manuscript uit 1781, zou Joseph Gérard hebben geschreven dat vissers aardappels frituurden. In onder andere Namen zouden ze dat doen als de rivier bevroren was. Probleempje is dat dit verhaal afkomstig is van een nazaat, Jo Gérard, die om onbekende redenen het manuscript van zijn voorouder niet publiceerde. Is het een mythe? Een ander verhaal verteld dat de Amerikaans soldaten in WW1 in Franstalig gebied frietjes aten en ze door die taal French fries zouden hebben genoemd. Maar dat laatste is niet de oorsprong van die term. De term French fries was hoogstwaarschijnlijk al veel eerder in gebruik.

In 1802 meldde Thomas Jefferson dat hij potatoes served in the French manner had gegeten in het Witte Huis, in Amerika. Diezelfde Thomas Jefferson die in Italië een maccaroni (met 2 c’s) machine had uitgevonden. Jefferson werkte van 1785 tot 1789 als ambassadeur in Frankrijk. Mogelijk dus dat gebakken of gefrituurde aardappels al aan het eind van de 18e eeuw al zo ingeburgerd waren dat Jefferson er als ambassadeur mee in aanraking kwam. Maar bewijs hiervan kan ik niet traceren.

French Fried Potatoes was de titel van een gerecht in het Amerikaanse kookboek Cookery for Maids of All Work van E. Warren, uit 1856. Het woord fried kan zowel gebakken als gefrituurd betekenen. Volgens het recept moesten nieuwe aardappels in dunne plakken worden gesneden en worden gebakken in kokend vet. Dat begint op frituren te lijken. En als ze heel erg dun zijn gesneden, zelfs op chips. Maar de vorm is nog niet zoals bij friet. Maar mogelijk is dit wel de start van de verspreiding van de term French fries, dat korter is dan French fried potatoes.

Franse frietjes waren er zeker al in de eerste helft van de 18e eeuw, en dit keer wel in Frankrijk. Echt Franse frietjes dus. Om precies te zijn werden ze verkocht op De Pont Neuf, een lange brug over de Seine, in Parijs. Ook nu nog kan je er gefrituurde Pommes Pont Neuf kopen, nieuwe brug aardappelen. Ze zijn typisch 2 centimeter dik. Net gefrituurd en opgestapeld kun je er het spel Jenga mee spelen, zo uniform en recht zijn ze.

In België worden frietjes zeker sinds 1848 gebakken. En wel door Frederic Krieger. Die bezat mobiele frituren, naar verluidt eerst in Luik en daarna in Antwerpen, waar de aardappel in 1567 in Europa aan land kwam. Die cirkel is na bijna 3 eeuwen gesloten.

In die mobiele frituren werden de aardappelen eerst nog machinaal gesneden en dan in geklaarde boter op gasvuur gebakken. Friet 2 keer bakken en dan de 1 keer gebakken friet eerst nog bewaren tot een klant kwam werd zeker mogelijk nadat de koelkast werd uitgevonden en kon worden gekocht voor thuisgebruik. Een frietkot met mobiele koeling was zeker mogelijk in het midden van de vorig eeuw.

Conclusies

Persoonlijk denk ik, zonder tegenbericht, dat het 2 maal frituren op 2 verschillende temperaturen is ontstaan in die Belgische frietkotten. Pommes Pont Neuf lijken namelijk maar 1 keer gefrituurd te worden (en soms eerst gekookt). Misschien dat de vorm wel is afgekeken van Pommes Pont Neuf.

Via de Belgische frietkotten zal het dan breed zijn verspreid. Het kan zijn dat eerst thuis of in het kot werd gefrituurd tot de friet gaar was. En dan op een hogere temperatuur afbakken tot het knapperig was, zodra er een klant kwam. Dan hoefde die klant minder lang te wachten. Fastfood.

De Engelstalige naam, French fries, is waarschijnlijk ontstaan in Amerika, niet in Europa, in de 2e helft van de 19e eeuw. Door de invloed van Amerikaanse fastfoodketens in Europa heet het nu ook wel American fries, hoewel de dikte van die reepjes aardappel inmiddels wat kan afwijken van die van de French fries.

De Vlamingen hoeven niet te wanhopen als ooit definitief bewezen wordt dat ze niet de eersten waren die frieten bakten. De connectie tussen Vlaanderen en gebakken aardappels is voor de eeuwigheid. Vlaamse friet zal altijd wel Vlaamse friet blijven heten.

Vlaamse friet is 13 tot 15 millimeter dik, en is daarmee dikker dan French fries en dunner dan Pommes Pont Neuf. Vlaamse friet heeft zijn eigen bestaansrecht.

Bakenbrij én groene asperges in 1 maaltijd?

Wil je een maaltijd met én Nederlandse groene asperges én Nederlandse balkenbrij, dan leg je jezelf meteen een forse beperking op.

Traditioneel is balkenbrij gekoppeld aan de slachtmaand november. Tegenwoordig kun je de maanden ervoor en erna ook nog wel balkenbrij kopen. Na februari is het wel zoeken als naar een speld in een hooiberg. Groene asperges zijn te koop vanaf de tweede donderdag van april, een traditie, tot 24 juni, ook een traditie.

Wil je ze combineren in 1 maaltijd, dan moet je geluk hebben met een lokale slager, die zelf ook in maart/april nog graag balkenbrij eet, of je moet de laatste balkenbrij die je kon kopen een maand lang in de vriezer bewaren, of je moet mazzel hebben met het eerder beschikbaar zijn van groene asperges. Maar de overlap in kalendertijd blijft klein, als überhaupt al aanwezig. Dus met alleen Nederlandse ingrediënten moet deze maaltijd wel gepland worden!

Maar hier schiet de global economy te hulp. In Peru worden bijna het hele jaar door groene asperges verbouwd en geëxporteerd. Dat zie je alleen niet altijd op de verpakking terug. Foei. Informatie over de herkomst van groene asperges kan je bijvoorbeeld vinden in de ‘Factsheet asperge in beeld, cijfers 2022′.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

  • 750 gram Vlaamse friet, voor in de oven
  • 600 gram balkenbrij
  • 400 gram groene aspergetips
  • handjevol hazelnoten
  • brokjes feta
  • ongezouten roomboter

Aan het werk (30 minuten)

Ovenfriet, dat bakken we altijd 10°C hoger dan voorgeschreven en minstens 5 minuten langer. Dan worden ze in onze oven wel mooi gekleurd en knapperig.

Verwarm de oven voor volgens het voorschrift op de verpakking of die van Reutel.

Verdeel de friet over een bakplaat (of 2). Bakken in de oven tot de friet goudbruin is en lekker knapperig.

Verwarm de hazelnoten in een droge koekenpan. Laat ze weer afkoelen en vijzel ze dan in grove stukken, in een vijzel.

Snij de balkenbrij in centimeter dikke plakken.

Een klontje boter smelten in een grote koekenpan en de plakken balkenbrij op een middelhoog vuur krokant bakken in ongeveer 10 minuten, beide kanten ongeveer 5 minuten. Niet te hoog vuur, dan wordt het echt zwart. Donker en knapperig mag wel.

Leg de uiteinden van de aspergesteeltjes in een lijn en snij dan een paar millimeter van onderkanten af.

Breng in een kookpannetje een laag water aan de kook en kook dan de asperges 4 minuten. Daarna afgieten.

Verdeel de balkenbrij, friet en asperges over de borden.

Laat een klontje boter smelten op de asperges.

Verdeel wat hazelnoten en feta over de asperges.

Wil je populair blijven bij jongere mensen, dan serveer je er nog echte mayonaise voor de friet en ketchup voor de balkenbrij bij.

Resultaat

Knapperige balkenbrij, altijd lekker, malse groene asperges en die dikkere Vlaamse friet. Prima combinatie. Hazelnoten en een klein beetje feta maken het af.

De balkenbrij was veel donkerder dan anders, want gehaald op een ander adresje. Echter geen Limburgse balkenbrij want er zat geen bloed in, maar nog steeds Sallandse balkenbrij. Het kleurverschil zal aan het gebruikte rommelkruidenmengsel hebben gelegen.

Wel weer een lekkere loot aan de balkenbrijboom.

Bronnen

Gestart met een speurtocht naar referenties van aardappels in een frituur. Peer reviewed, daar zocht ik naar.

De emigratie naar Europa en de verdere reizen, die zijn wetenschappelijk goed gedocumenteerd en onderbouwd. Alle omstandigheden waarop verschillende aardappels het beste groeien, ook duurzamer tegenwoordig, daar zijn ook genoeg artikelen over.

Maar wetenschappelijke artikelen over de geschiedenis van friet, dat viel tegen. Als in, ik kan relatief weinig vinden en wat er wel is, gebruikt termen als: misschien, het kan, mogelijk, waarschijnlijk, onduidelijk, … et cetera.

Kortom, een lange speurtocht langs goede en minder goede internet-sites was uiteindelijk het resultaat. Teksten op het internet, die zijn echter meestal ver weg van peer reviewed.

Nederland is in ieder geval niet de uitvinder van patat-friet, al worden er wel fenomenaal veel van in Nederland geproduceerd.

P.S.

Zo af en toe een balkenbrij recept op Reutel.nl. Het kan weer worden afgevinkt.

 

4 gedachten over “Over Vlaamse friet; met groene asperges en feta

  1. Man man, of beter BroeR BroeR, wat een speurwerk! Wat moet dat een boel tijd gekost hebben. Leuk en interessant, dank je! Ik kijk nu met heel andere ogen naar mijn patatje. Wij eten aardappels ook graag in vele gedaanten, bij mij zijn gebakken aardappels favoriet, puree een goede tweede, crushed op drie en dan pas patat. Gekookt soms, dan moet de smaak van de spud echt lekker zijn. Vanavond staat er witlofhamkaas op het menu, met… gekookte aardappels 😉. Niet echt kersteten, maar wel lekker. Morgen een Thaise zoetzure soep met kip, donderdag een frittata met prei, spek en erwtjes. Zo komen wij de week weer door. Fijne eetweek!

    1. Het begon inderdaad al weer een tijdje geleden, die speurtocht, met een simpele vraag van een jong iemand: “Waarom noem je het patat terwijl het friet is?”. En zo is het gekomen.

    1. Van een jonge stadse dame. Op school krijgt ze les in een soort van Algemeen Beschaafd Nederlands. Van dialecten had ze nog niet gehoord. Stadse straattaal is blijkbaar voor haar wat anders. Dus even les gegeven. 🙂

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *