Eeuwenlange studies naar het Romeinse gebruik van Latijn en nog steeds zijn de geleerde vertalers het niet eens over moretum, een mengsel van kaas en vers uit de tuin gehaalde knoflook en kruiden. Het gedicht Moretum, mogelijk maar niet waarschijnlijk geschreven door de bekende Romeinse dichter Vergilius, is onderdeel van de Appendix Vergiliana uit de eerste eeuw van onze jaartelling. Met veel oog voor detail wordt daarin beschreven hoe de dag begint voor de Romeinse boer Simulus, en hoe hij moretum maakt.

Simulus gebruikt veel knoflook in zijn moretum. Knoflook gebruik geeft een soort van tweedeling in de Romeinse samenleving. Zo schreef bijvoorbeeld Horatius al een eeuw eerder niet bepaald positief over het gebruik van knoflook: het gerecht moretum is van en voor de lagere standen van het Romeinse Rijk. De hogere standen haalden hun neus op voor knoflook in het eten.

De veel geroemde details in het gedicht verdwijnen zodra het gaat om de hoeveelheden van de ingrediënten. En dan wordt het toch lastig als je hebt besloten dat je het authentieke gerecht wilt gaan maken om te beleven wat de oude Romeinen proefden.

Deducties en conclusies zijn nodig over veel aspecten van moretum.

De hoeveelheid verse knoflook draait om de correcte contextuele vertaling van het woord quattuor, waar meteen veel discussie over is: worden hier 4 bollen knoflook of 4 tenen knoflook beschreven? Als arme boer zal Simulus niet slechts 4 teentjes uit een bol gebruiken en dan de rest van de bol weggooien. Wat hij weggooit zijn de schillen van de knoflook en de schillen van de teentjes. Ook andere delen van de tekst lijken te suggereren dat er hele bollen knoflook werden gebruikt.

De verse korianderblaadjes (sommigen interpreteren korianderzaadjes) en de verse bladselderij zijn ook nu bekende kruiden. Wijnruit (Ruta graveolens) is nu vooral een sierplant maar werd vroeger in zuidelijke landen veel gebruikt als een bitter kruid in gerechten. Wijnruit kan echter allergische en andere onwenselijke reacties veroorzaken. Als je wijnruit wilt gebruiken, lees dan echt eerst de nadelen. Ik heb wijnruit vervangen door platte peterselie voor de peperige en anijsachtige smaak, anderen raden munt of dille aan als vervanging.

Het gedicht is niet duidelijk over welke kaassoort werd gebruikt. Het gedicht spreekt over zoute harde kaas. Veel interpretaties kiezen voor feta, maar dat is voor mij toch een zachtere kaas. Ik volg andere interpretaties die neigen naar een harde kaas als Pecorino Romano die naar men zegt al in de Romeinse tijd heel bekend was.

Nog twee keuzes moet er worden gemaakt. Als eerste de hoeveelheid knoflook die ik zelf ga gebruiken. Ik ben overtuigd van het gebruik van 4 verse bollen knoflook door Simulus. Dat is niet te veel zoals wel wordt geschreven. Simulus’ neus raakt namelijk mijns inziens niet ‘geïrriteerd’ van de geurende en gevijzelde knoflook. Pas een aantal regels verderop, en pas na de toevoeging van de verse kruiden en een tijdje vijzelen waardoor de kleur door de vele kruiden veranderd is, wordt er melding gemaakt van de sterke geur. Iets dat mij ook overkwam. Bij mij was de oorzaak van de sterke geuren de hoeveelheid verse kruiden en niet de knoflook.

Vier bollen knoflook dus. Alleen, welke variëteit. Er zijn er nu honderden. Die verschillen in grootte, smaak, aantal tenen per bol en scherpheid. Alle discussies over hoeveel knoflook er in moretum zit zijn wellicht beïnvloed door de bekendheid met de moderne gecultiveerde supermarkt variant. We weten simpelweg niet hoe groot en scherp de knoflook was die groeide in de tuin van Simulus. Ik kies daarom toch maar voor 4 tot 6 van de huidige scherpe knoflooktenen, al naar gelang de grootte van die tenen.

De laatste keuze is de uiteindelijke vorm. Veel interpretaties maken moretum met een consistentie van de moderne pesto. Anderen kiezen voor een vertaling zodat de moretum in een bolle vorm wordt samengedrukt, een drogere variant. Die drogere variant past beter bij de kleine hoeveelheid toegevoegde vloeistof volgens het gedicht. En een droge bol is een logische als Simulus de moretum op een later tijdstip (op het land?) opeet. Het gedicht kan inderdaad worden gelezen als dat Simulus eerst gaat werken voordat hij de moretum eet. Een moretum bol is daarmee vergelijkbaar met de droge bollen mosterd die (in de middeleeuwen) mee gingen op reis en door toevoeging van vocht weer een smeerbare mosterd oplevert: droge bollen zijn makkelijker vervoerbaar dan natte smeersels. Het gedicht maakt echter geen melding van latere toevoegingen van vocht. Ik hou het op een droge bol.

Alle deducties en conclusies, al dan niet correct, zijn gemaakt: aan de slag.

Nog niet opeten

• 4 tot 6 tenen verse knoflook
• 100 gram Pecorino Romano (of veel meer, naar smaak)
• loof van 1 bosje verse koriander
• loof van 2 stengels verse platte peterselie
• loof van 1 verse selderiestengel
• ½ eetlepel witte wijnazijn
• ½ eetlepel olijfolie

Zout voeg ik in tegenstelling tot Simulus niet toe omdat er al veel zout in de schapenkaas zit. Heb je geen verse knoflook, dan kan gedroogde knoflook ook. Bovenstaande hoeveelheden leveren een bol op met een diameter van ruim 5 centimeter.

Aan het werk

Met bovenstaande hoeveelheden heb ik dit keer voor het gemak gekozen: de staafmixer in plaats van de vijzel. Het gedicht lezende is het een hele klus om met de vijzel moretum te maken. Niet meer authentiek qua bereidingswijze, maar de mixer stelt je wel in staat om heel snel de hoeveelheden te veranderen en binnen zeg 10 minuten je eigen favoriete moretum bal samen te stellen, na verschillende experimenten.

• Pers de (ongepelde) knoflooktenen door een knoflookpers.
• Doe de knoflookrasp in een kom.
• Rasp de Pecorino Romano en voeg die bij de knoflook.
• Voeg de grof gesneden loof van koriander, platte peterselie en selderie toe.
• Voeg de helft van de witte wijn azijn en olijfolie toe.
• Zet de staafmixer heel kort aan en voeg net zoveel witte wijn azijn en olijfolie toe zodat een stevige consistente massa moretum ontstaat.
• Vorm de moretum tot een bal.

Resultaat

Bij gebruik van de genoemde hoeveelheden verse en sterk smakende kruiden is dit niet voor de liefhebbers van subtiele smaakvariaties. De smaak is scherp, sterk, intens en indringend. Lekker op vers gebakken brood.

De kleur is afhankelijk van de verhouding tussen kaas en loof.

Variaties

Het Romeinse rijk heeft zo’n 1200 jaar bestaan: gerechten veranderden in die lange tijd. De verse ingrediënten van moretum kwamen rechtstreeks uit de tuin van Simulus. Het is logisch dat niet alle ingrediënten altijd aanwezig zijn het hele jaar door. De genoemde verse kruiden zijn vervangbaar door andere kruiden. De kaas kan worden vervangen of aangevuld door noten. Maken we een moretum met meer olijfolie, met pijnboompitten als noten, en alleen basilicumblaadjes als vers kruid dan zijn we bij onze moderne groene pesto beland, geen bol meer maar een smeersel.

Inspiratie

Moretum – a Peasant Lunch Revisited, by Christopher Grocock and Sally Grainger. In: ‘The Meal’, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2001, pages 95-103. Prospect Books, England, 2002. ISBN 1 903018 24 2.