Uit een oude doos: gebakken ei in een paprika ring

Uit een oude doos: gebakken ei in een paprika ring

In de lockdown periode kwam ik tijdens het opruimen een vergeten en oude doos met bewaarde recepten tegen. Op vergeeld en bros papier, gescheurd uit damesbladen en folders van supermarkten. Al van voor de Tip tijd en zeker voor de start van het internet tijdperk. Een kijkje in het verleden.

Bladen van supermarktketens die nu niet allemaal meer bestaan. Gerechten die trillen door de kleurige jello. Klassiekers zoals omgekeerde ananascake met kersen in de ananas ringen, garnalencocktails in een groot wijnglas, spam met macaroni, baklava maar dan met bladerdeeg(!), gebakken plakjes rookworst met taugé en ananas, en veel gevulde ui, tomaat en paprika.

En dat ene gerechtje dat werd aangeprezen voor de lunch: gebakken ei in een paprika ring, begeleid door plakken komkommer.

Beetje verrassend: veel moderne foodblogs hebben ook een recept voor dit gerechtje. Met een opvallend verschil. De paprika ring bakt nu veelal even lang als het ei, of soms 1 à 2 minuten langer, maar zonder omdraaien. Bij het oude recept is dat niet zo: de paprika ring wordt ruim langer verwarmd en dan omgedraaid voor het ei erin gaat. En zo doen we het hier ook. Oude tijden herleven.

Even gewacht tot we een avondmaaltijd met paprika’s gingen eten en toen dat lunchgerechtje gemaakt, volgens het recept uit de oude doos.

Lees Meer Lees Meer

Philly cheese steak

Philly cheese steak

Soms lijkt het er op of elke Amerikaanse stad zijn eigen streetfood heeft of in ieder geval een eigen variant. Dat lijkt in het bijzonder op te gaan voor hotdogs. Maar laat je niet misleiden, zo komt de Michigan hotdog gewoon uit New York.

Hotdogkraampjes zijn al een eeuw in het Amerikaanse straatbeeld terug te vinden. Het verveelt blijkbaar niet. Behalve, zo gaat het verhaal, Pat Olivieri, de eigenaar van een hotdogkraampje in de jaren ’20 van de vorige eeuw in Philadelphia. Hij wilde waarschijnlijk wat anders proberen om de concurrentie het hoofd te bieden. Hij serveerde een fijngesneden steak met gegrilde uien op een broodje (een Italian roll). Het broodje werd zo’n succes dat Pat in 1930 een restaurant opende dat nog steeds door de familie Olivieri bestierd wordt: Pat’s King of Steaks. Niet alleen verkopen ze er cheese steaks (met of zonder gebakken uien), maar ook pizza steaks (met mozzarella en marinarasaus), mushroom steaks en… hot dogs.

Aanvankelijk bestond het broodje uit steak, mogelijk al met gebakken ui. Tegenwoordig wordt het broodje geserveerd met kaas, maar dit is eigenlijk pas een latere toevoeging, destijds bedacht door een van de filiaalmanagers.

DE manier om een Philly cheese steak te bereiden is eerst het vlees te bakken, de kaas daarna op het vlees te laten smelten en hier vervolgens een open gesneden broodje op te leggen. Met een spatel draai je het broodje om en serveer je het. Het mag duidelijk zijn dat een bakplaat, zoals een restaurant (of snackbar) heeft, zich hier perfect voor leent. In plaats daarvan volstaat een flinke koekenpan natuurlijk ook. Een hapjespan met een hoge rand daarentegen is dan weer wat onhandig.

Lees Meer Lees Meer

Risotto, rode ui, bacon en gorgonzola piccante

Risotto, rode ui, bacon en gorgonzola piccante

Vrienden in den vreemde moet je koesteren. Zeker in deze beperkt-reizen-tijden. Videobellen is normaal geworden. De Italiaanse vriend uit onze Engelse tijd, die al weer een tijdje in Italië woont, weer eens op afstand gezien en gesproken. Altijd interessante gesprekken, ook over eten. We bleken allebei van plan binnenkort een risotto gerecht met varkensvlees en gorgonzola te maken. Hij met gorgonzola dolce, ik met gorgonzola piccante. Hij met back bacon, een erfenis van zijn Engeland tijd, ik met Prosciotto di Parma van een varkenspoot. We hebben de ingrediënten gelijk getrokken. Hij ook gorgonzola piccante, ik ook back bacon. Bij hem speciale uien: rode Tropea uien. Bij mij gewone rode uien. We vonden beiden achteraf dat deze keuzes goed uitpakte.

Over spek kan je heel veel schrijven. Recent legde de medeblogger het verschil uit tussen buitenlandse en Nederlandse bacon, en nam hier ontbijtspek in mee. Die bacon, daar zijn in Engeland (nog iets meer buitenland geworden inmiddels) vele soorten van te krijgen, ook in de supermarkten. Bijvoorbeeld het in Groot-Brittannië bijzonder populaire British back bacon, van de achterzijde van een varken, van vóór de achterpoot en onder de haas. Back bacon bevat varkenslende en een stuk buikspek aan 1 stuk. Ovaal van vorm door het rondere, grotere stuk mager rugspek dat vastzit aan een kleiner, vetter stuk van de buik. Traditioneel bij een English breakfast. In Engeland hadden we een stevig fornuis waarboven, via een ietwat gammele metalen constructie, een bakje met een grill aan was bevestigd. Zag er nooit echt veilig uit, maar was in principe ideaal voor crumpets en back bacon. De bacon even 3 tot 4 minuten per kant onder de grill en het was klaar. Nog wat langer voor nog meer knapperigheid. Back bacon krult tijdens het grillen. Dat kun je voorkomen door inkepingen in het vetrandje te snijden.

Hoe landen kunnen verschillen: in Engeland de meest gekochte speksoort, in Nederland nauwelijks te krijgen. Voor back bacon, thick cut, met een dikte van ruim 3 milliliter, moet je hier naar de slager toe. Een slager die zelf zijn vlees snijdt. Kan je het niet vinden, neem dan een stukje varkenslende (vraag de slager het in plakken te snijden) en minder maar even dikke plakken buikspek. Niet de baconreepjes van de supers. Als je niet bedonderd wordt komt dat uit de karbonadestrook van het varken, van de rug, wordt je wel bedonderd, krijg je buikspek. Geen van beiden back bacon. Back bacon is niet voor niets speciaal.

Als je echter wat minder of niet hecht aan waar de spek/bacon precies vandaan komt, neem dan gewoon baconreepjes, van de super. Heel snel klaar. Op vakantie hadden wij ook niet altijd de vrije keuze. Purist moet je zijn als het uitkomt, anders zit het je alleen maar in de weg!

Lees Meer Lees Meer

Corn chowder, gewoon een dikke maissoep

Corn chowder, gewoon een dikke maissoep

Mais (of maïs) is een graansoort die oorspronkelijk afkomstig is uit Midden-Amerika. Waar bij ons tarwe de basis is van veel gerechten, is dat in Midden-Amerika mais. Ook de inheemse Amerikanen in Noord-Amerika waren bekend met mais toen het land werd ingepikt door Europeanen.

Hoewel maissoep al wel bestond, werd het recept voor corn chowder, de gebonden variant van maissoep, pas in 1884 opgetekend in het Boston Cook Book. Gewoon met verse mais, maar het eerste recept met maïs in blik verscheen al in 1896. Al snel na de eerste publicatie verschenen in kookboeken varianten op het recept. Daarin werden bijvoorbeeld aardappels, bloem of eieren gebruikt om de soep in te dikken. Er is dus geen echt standaard recept.

Als basisingrediënten voor corn chowder worden naast mais meestal ui, selderij, room en boter genoemd. Room gebruik ik zelden en ook hier niet. Selderij laat ik dit keer weg. Bloem en aardappelen worden ook vaak gebruikt. En als extra smaakmaker bacon, oftewel spek.

Hè? Bacon is spek? Ja en nee. De Engelse term voor spek is ‘bacon’. Bestel je in het buitenland bacon, dan krijg je gesneden buikspek, wat wij doorgaans kennen als ontbijtspek. In Nederland kennen we naast spek echter ook nog eens bacon. Dat zijn dus twee verschillende stukken vlees. Het vlees voor echte (Nederlandse) bacon wordt gesneden uit de karbonadestrook van het varken, van de rug, met een laagje vet erop. Daardoor is een plakje bacon ook iets minder vet dan ontbijtspek, dat gesneden wordt uit buikspek. Beide benamingen worden echter vaak voor hetzelfde gebruikt en om die reden helaas ook door elkaar gehaald. Niet in de laatste plaats doordat in de supermarkt gebakken ontbijtspek verkocht wordt als streaky bacon. Als je de Engelse term gebruikt, klopt het inderdaad. Maar feitelijk wordt je als consument bedonderd waar je bijstaat. Is je ‘bacon’ langwerpig? Dan is het gewoon buikspek. Kijk maar bij de vleeswaren van je supermarkt, dan zul je zien dat echte (Nederlandse) bacon helemaal niet langwerpig van vorm is, maar veel meer ovaal. De nepbacon is een speklapje als karbonade verkopen, zeg maar.

Ontbijtspek is knisperend te krijgen door de plakjes in de oven te roosteren. Gekookt spek werkt overigens beter dan gerookt spek. Tenminste, dat is mijn ervaring. Als ze klaar zijn, zijn de plakjes makkelijk in stukjes te breken en kun je ze bijvoorbeeld over je soep strooien. Helemaal makkelijk is een pakje streaky bacon in de supermarkt te kopen en de plakjes in de oven te roosteren. Pas wel op dat het spek niet verbrandt.

Lees Meer Lees Meer

Bolognese-achtige volkoren spaghetti maaltijd

Bolognese-achtige volkoren spaghetti maaltijd

Donkere volkoren spaghetti in combinatie een tomatensaus is bepaald niet zo fotogeniek als de versie met lichtgekleurde eierpasta, maar de smaak vergoedt alles.

Spaghetti bolognese, maar dan een beetje anders. Helemaal niet erg, want er is geen standaard tomatensaus voor de bolognese maaltijd. Hoewel de Accademia Italiana della Cucina daar heel anders over denkt. Bolognese refereert sowieso naar de saus, niet naar de pastasoort.

Een eerste recept voor een ragù (vleessaus) met pasta kennen we uit de late 18e eeuw. Opgeschreven door Alberto Alvisi in Imola, een kleine 40 kilometer van Bologna, in een manuscript met circa 50 recepten. Ragù met keuze aan vlees: rundvlees, kalfsschouder, varkenslende of ingewanden van gevogelte is mogelijk. Tomaten zijn nog geen ingrediënt. Terwijl er al zeker sinds 1692 tomaten recepten bestaan in Italië, opgeschreven door Antonio Latini, in Napels. Dat het recept uit de late 18e eeuw zonder tomaten is, is dan een bewuste keuze. Ragù alla napoletana, dat andere beroemde ragù recept uit Italië, bevatte namelijk al wel tomaten.

In 1891 publiceerde Pellegrino Artusi, die in Bologna verbleef, in zijn kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene een recept voor maccheroni alla bolognese, met kalfsvlees en pancetta. Bologna en pasta waren in naam voor eeuwig aan elkaar verbonden. Als pasta wordt denti di cavallo genoemd, paardentanden. Kleine rigatoni wordt nu vaak als vervanger aangewezen. Tomaten zaten er echter nog steeds niet in. Ook wijn en melk (en ook room) zijn latere toevoegingen. Artusi suggereerde al wel Parmezaanse kaas om het af te maken. En ter verdere verbetering suggereerde hij kleine stukjes champignons.

In 1982 definieerde de Accademia Italiana della Cucina het definitieve recept, Ragù Classico Bolognese, met rundvlees en buikspek, en tomaten. Door de tomaten verschilt het minder dan oorspronkelijk van de Napolitaanse versie. Het verschil is nu meer of je het vlees fijn snijdt of in grotere stukken laat. Velen maken het nu in de geest van dit definitieve recept, maar in Italië leidt het zo te lezen nog steeds tot felle discussies. Zo zijn er nu ook versies met kippenlevertjes, zoals je al mocht kiezen van Alberto Alvisi, in het eerste recept. Geschiedenis herhaalt zich.

De Academia zit in Italië, wij niet. Deze keer het recept vaag gebaseerd op klassieke versies, bolognese alla pasta, met aanvullingen.

Lees Meer Lees Meer

Samosa rolletjes uit de oven

Samosa rolletjes uit de oven

De meeste mensen zullen ze wel kennen, die gefrituurde driehoekige deeghapjes van bloem met aardappel, wortel, een paar verdwaalde doperwten en kruiden. Samosa heet het en je kunt er van blijven eten. Te serveren met een chutney of frisse raita of gewoon zo.

Het wordt vooral veel gegeten in India, Pakistan en Bangladesh, maar ook in het Midden-Oosten en Afrika. En door de Indiase diaspora ook in Suriname en uiteraard Groot-Brittannië. Zeg maar gerust de hele wereld. En meestal dus gefrituurd.

Frituren, het hoeft echt niet in liters olie, doe ik zo weinig mogelijk. Wanneer het recept er echt om vraagt, wil ik het nog wel doen met een laagje olie van een centimeter. Maar liever zoek ik een alternatief in de oven. Dat betekent soms ook een creatieve aanpassing in het recept. Een hapje als samosa laat zich met het normale deeg niet goed bereiden in de oven, maar dat verandert als je filodeeg gaat gebruiken. “Ja, maar bladerdeeg dan?” Dat kan inderdaad, maar vind ik persoonlijk minder geslaagd dan de filodeeg-variant die veel knapperiger en luchtiger wordt.

Samosa hoort eigenlijk driehoekig te zijn, het woord samosa is namelijk afgeleid van het Perzische sanbosag  (سنبوسگ‎), hetgeen driehoekig gebakje betekent. Hoewel je met filodeeg natuurlijk mooie driehoekige hapjes kunt maken, zijn de rolletjes net iets makkelijker te maken met het fragiele filodeeg. Als je toch trouw wilt blijven aan de driehoekjes, dan kun je bladerdeeg gebruiken.

Lees Meer Lees Meer

Aardappelwafels met zalm, feta en gepocheerd ei

Aardappelwafels met zalm, feta en gepocheerd ei

Wafel, een woord met een interessante etymologie. Vooral ook omdat er al een woord was voor iets dat gegaard werd tussen 2 metalen platen. Dat woord is oblie. Een oud leenwoord want de Grieken maakten obelios, vaak ronde platte koeken of crackers. Voornamelijk gemaakt van meel en water, en geroosterd tussen 2 metalen platen. In de loop van de tijd werden er patronen in de metalen platen gemaakt, die dan in het platte voedsel terugkwamen.

De patronen in de ijzers werden dieper. Ergens in de tijd werden vierkanten als patroon de norm voor de dikke oublies en werden ze met een rechthoekig ijzer gemaakt, zoals te zien is op het schilderij ‘De strijd tussen Vasten en Vastenavond’, van Pieter Bruegel de Oude uit 1559. Waarschijnlijk werd in de 14e of 15e eeuw de noodzaak gevoeld om de ronde dunne oblie en de rechthoekige dikke oblie definitief van elkaar te onderscheiden. Een nieuwe naam was nodig. Het gekozen woord werd wafel, verwant aan het Hoogduitse wabe en het Oudfrans walfre, dat beiden honingraat betekent.

Dat daarna de wafel helemaal was ingeburgerd in de Nederlanden blijkt ook uit de recepten in het in 1593 verschenen ‘Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck’ van Carolus Battus (Karel Baten). Geboren in de Zuidelijke Nederlanden en later stadsgeneesheer in Dordrecht, waar het kookboek verscheen als toevoegsel bij zijn ‘Med’cynboec’. In het kookboek staan 3 recepten voor ‘dikke wafelen’. En dan is er nog een recept ‘om dunne wafelen te maken oft oblyen’. In plaats van dikke en dunne oblies zijn er nu dikke en dunne wafels. Voor dunne crackers mag nog zowel wafel en oblie gebruikt worden. De taalrollen zijn omgedraaid. En dat is zo gebleven gezien onze keuze om stroopwafels zo te noemen. Wat dik zijn die stroopwafels niet. Een oublie is nu zelfs verworden tot een ronde wafel, ook met vierkant patroon erop, en soms opgerold tot een ijshoorntje.

Een wafel is dus iets eetbaars dat uit een wafelijzer komt. De ingrediënten zijn vrij. Hier wafels gemaakt op de snellere manier: geen gist, maar bakpoeder gebruikt. Ook gemaakt omdat alle ingrediënten in huis waren: 2 grote aardappelen, restant van een eergisteren nog volle zak, zalm over van de gisteren gegeten zalm-in-cheesecake, en nog een half pakje Griekse feta in de koelkast. Rucola hebben we altijd op voorraad. Plus de gedane belofte dat ik wafels zou maken.

Onvermijdelijk: aardappelwafels met zalm, feta en gepocheerd ei.

Lees Meer Lees Meer

Zelf saté maken

Zelf saté maken

Niet dat het internet zit te wachten op nóg een tweetal recepten voor kipsaté (ajam) en varkenssaté (babi). Desondanks valt er nog wel wat te vertellen. Bijvoorbeeld dat je je zorgvuldig bereide saté van varkenshaas niet overgiet met pindasaus, hoe lekker pindasaus ook is. Een beetje zonde is dat namelijk wel van het vlees. Saus wordt vaak gebruikt om te verdoezelen dat het vlees te droog is, dus ik ben altijd op mijn hoede als vlees mét saus geserveerd wordt in plaats van apart. Neem voor de pindasaus gewoon een stuk Turks brood en doop die in de saus. Voor je saté neem je een lekkere ketjapsaus of gewoon géén saus.

Ik mocht saté bereiden voor een kleine barbecue met vrienden. Een eerste bijeenkomst na alle corona-beperkingen van afgelopen jaar. Na het geplande menu te hebben doorgestuurd, kreeg ik de volgende dag een berichtje terug: ‘Of ik de satésaus niet wilde vergeten!’ Ik antwoordde: ‘Klopt, die vergeet ik niet.’

Lees Meer Lees Meer

Koken zonder kinderen: lasagne met veel wortels

Koken zonder kinderen: lasagne met veel wortels

Selectieve eters, dat zijn de meeste kinderen. Volwassenen niet, die eten gewoon alleen wat ze lekker vinden.

Een voedselcategorie die kinderen vaak tijdelijk even overslaan is groente. Niet doperwten, dat gaat er nog wel in, maar andere groentesoorten willen nog wel eens een probleem zijn. Bij ons was die eet-ik-niet lijst in het begin vrij lang en bevatte ook oranje wortels. Ze bliefden ze niet. Niet rauw, niet gekookt, niet geroosterd, niet geblancheerd. Toch aten ze wortels, wat we pas later aan ze hebben verteld, toen ze wel weer allerlei groenten aten. Mischief managed.

Pasta, dat lustten ze wel, in alle kleuren en vormen. Pasta in de vorm van lasagne, met een gehaktsaus en soms ook met een bechamel-kaassaus bood daardoor uitkomst. Met wortels werd de lasagne gewoon een stukje hoger. Koken zonder dat de kinderen mogen toekijken of helpen. Anders werd de truc duidelijk.

Dat de lasagne wat oranje van kleur was kwam duidelijk door de saus. En zoals altijd als je de waarheid geweld aan doet, terug naar lasagne zonder wortels konden we niet. Dan was de oranje kleur weg. Gelukkig vroegen ze nooit waarom er alleen bij de lasagne maaltijd geen groenten werden geserveerd.

Lasagne met gepureerde wortelen. Ze eten het nu met de wortel voorkennis wel, maar alleen door een compromis. Extra pasta moet erin; pasta vinden ze echt lekker. En zo maken wij restjes pasta op: in de lasagne.

We eten het nog steeds regelmatig zo. Nu wel met meer kruiderij dan vroeger.

Lees Meer Lees Meer

Lamsbout – India style

Lamsbout – India style

Tringggggg. De deurbel. Ik drukte op de intercom. “Het lammetje.” Even later lag er een flinke lamsbout op het aanrecht. “Wat ga je maken?” “Geen idee. Iets Indiaas?” “Jaaaah!”, klonk een jeugdig stemmetje achter mij. We lachten. “Dat is duidelijk. India it is.”

Ik heb eerlijk gezegd geen lam of schaap gezien in India. Geiten daarentegen wel, je struikelde er letterlijk over. En het mag een wonder heten dat we er geen onder de auto kregen op de binnenwegen. Aan de chauffeur lag het in ieder geval niet…

Een lamsbout is eigenlijk een kwestie van lang genoeg marineren en een paar uur in de oven. Kan niet zo heel veel mee misgaan eigenlijk. En je kunt er een paar dagen van eten. Of een klein weeshuis mee voeden.

Onderstaand recept is voor een lamsbout van ruim 2 kilo, ontdaan van vliezen en vet. Ik marineer voor Indiase gerechten graag vlees in yoghurt, dat voegt niet alleen smaak toe, maar maakt het vlees ook heel mals. In dit gerecht marineer je het vlees in twee fases, waarvan de tweede fase met yoghurt. Je voegt dan bovendien honing toe, om het zure van de yoghurt een beetje tegen te gaan.

Lees Meer Lees Meer