Fabada asturiana – een Spaanse bonenschotel

Fabada asturiana – een Spaanse bonenschotel

Een recept uit het Spaanse Asturië, een bergachtige regio. Een rustieke maaltijd zouden wij tegenwoordig zeggen, maar vooral een voedzame maaltijd met veel houdbare ingrediënten die passen bij een arbeidsintensief bestaan. Tegenwoordig kun je fabada asturiana in blik kopen in de supermarkt, in Spanje dan.

Weetje van de dag: de Romeinen wisten Asturië nooit volledig te veroveren, net zoals de Moren dat niet lukte in de middeleeuwen, waardoor Asturië als enige deel van het Iberisch schiereiland niet onderworpen werd. Een soort Gallisch dorpje, maar dan in Spanje. Ik voel gelijk enige sympathie. In de veertiende eeuw werd het Prinsdom Asturië gesticht, dat nog steeds bestaat en waardoor Asturië een van de autonome gebieden is binnen Spanje.

Eigenlijk horen er Spaanse Fabes la granja in dit gerecht, een soort grote witte boon die in de regio wordt geteeld en vooral voor fabada wordt gebruikt. Ook wordt er vaak een stuk seranoham gebruikt. Je kunt eventueel wat plakken ham toevoegen, maar ik kies voor gerookt spek. Chorizo mag uiteraard niet ontbreken, net zoals morcilla, een Spaanse bloedworst. Die kun je met een beetje geluk wel in Nederland vinden. Als alternatief kun je eventueel een smalle Nederlandse bloedworst gebruiken, maar eerlijk is eerlijk, die lijkt nauwelijks op de Spaanse variant.

Lees Meer Lees Meer

Waffle taco = gevouwen wafel met taco-vulling

Waffle taco = gevouwen wafel met taco-vulling

Voluit: waffle taco = dubbelgevouwen wafel met een vulling die normaal in taco’s zit. Hier zwarte bonen, tomaat, ui, knoflook, roerei, kaas en chipotle sauce. Zo, dan is alvast bekend wat erin gaat zitten. En doe je er teveel in dan mag het een loaded waffle taco heten. Vrij standaard, bovengenoemde ingrediënten als keuze in een vulling voor een ontbijt-taco, maar nu zonder een taco als omhullende. De omhullende is een wafel. Dan wordt het apart.

Het is onduidelijk wie de eerste waffle taco maakte. Dat bekende taco restaurant, te beginnen met een ’taco’ en eindigend op ‘bell’, introduceerde in 2014 met veel tromgeroffel een waffle taco als ontbijt: een gebakken wafel met een vulling van roerei, kaas en vlees. Met een siroop in een bakje ernaast geserveerd. Het is een ontbijt niet waar. Ze maakten er ook reclamefilmpjes van, voor op TV.

De ontvangst was niet onverdeeld positief, al waren er zeker ook positieve reacties. Je had de keuze tussen bacon en kleine worstjes als vleesingrediënt in de vulling, en zo te lezen in fora en blogs uit die tijd kregen die ook regelmatig negatieve recensies. Gemixte reacties dus.

In ieder geval was de waffle taco een klein jaartje later al weer van het menu verdwenen. De opvolger was de taco biscuit. De wafel was vervangen door een grote platte biscuit, gemaakt met karnemelk, en een vulling van bijvoorbeeld worstjes, bacon, eieren en kaas. Klinkt hetzelfde op de omhullende na, toch?

Dat zegt op zich nog niet zoveel over wel of geen succes van de waffle taco zelf. Elk fast-food restaurant varieerde in de tijd nogal met de toch beperkte menukaart, op de echte eigen klassiekers na. Maar hier speelt waarschijnlijk nog iets anders. Alles overwegende denk ik dat het niet zozeer de ingrediënten waren die de switch van waffle taco naar taco biscuit veroorzaakten. Tijd en uiterlijk wel!

Het zullen sowieso wafels zonder gist zijn geweest. Beslag met gist maken kost 30 tot 40 minuten. Dat lijkt me teveel voor een fastfoodrestaurant. Een productie afweging klinkt logischer. Die wafels moeten er ook nog eens altijd weer perfect uitzien. Een beetje te weinig van het natte beslag in een ijzer veroorzaakt een wat misvormde wafel, die kan je niet meer serveren in een restaurant. Teveel beslag en het loopt uit het wafelijzer.

Die problemen spelen bij een ronde biscuit helemaal niet. Het steviger beslag voor een biscuit kan je altijd in een ronde vorm duwen. Als de diameter dan 2 millimeter kleiner is dan de standaard diameter valt dat niemand op. Er is ook geen verlies aan beslag.

En er zijn geen ijzers die schoon gemaakt moeten worden. Biscuits kan je op een vlakke plaat maken die veel makkelijk schoon te maken is dan een wafelijzer. Met biscuits haal je makkelijker een hoge omzet zonder de arbeidsintensieve maak- en schoonmaakacties die horen bij wafels.

Wat het fastfoodrestaurant wel deed, omswitchen van wafel naar biscuit, doen we hier niet. De combi van tomaat, ui en knoflook afgekeken van de basis van een pico de gallo salsa. Die pico de gallo wordt normaal gesproken op kamertemperatuur bij taco’s genoten, maar hier wordt de combinatie warm in de gevouwen wafel geserveerd.

Waffle taco it is, met een vulling bestaande uit zwarte bonen, tomaat, ui, knoflook, roerei, kaas en chipotle sauce.

Lees Meer Lees Meer

Kipsaté uit de oven

Kipsaté uit de oven

Een goeie saté is niks mis mee. Saté, dus kleine stukjes vlees op een (bamboe)stokje, is alleen het vlees, niet de saus. Maar als je geen barbecue hebt (zoals ik), op een flat woont of als het hartje winter is en het vriest dat het kraakt, dan heb je doorgaans een probleem. Saté op de barbecue maken is overigens erg leuk en smakelijk. Ik vertelde dat al eens eerder. Net zoals dat het zonde is om pindasaus over je saté te doen. Vooral als je je best hebt gedaan om deze lekker te marineren (zelf doen uiteraard, niet van de slager…). Gebruik dan eventueel een andere saus die meer passend is, zoals bijvoorbeeld een ketjapsaus. Of, gewoon helemaal geen saus! Ja, dat kan gewoon!

Nog een keertje voor de nieuwelingen: satésaus heet pas zo als het bij saté gegeten wordt. Satésaus kan elke saus zijn die gegeten wordt bij saté, maar hier in Nederland wordt daar toch al snel pindasaus mee bedoeld. Nu vind ik (zelfgemaakte) pindasaus erg lekker, maar dus niet over mijn saté.

Standvastige barbecuers zullen waarschijnlijk anders betogen, maar saté kun je ook prima bereiden in de oven. Het smaakt wellicht iets anders dan saté dat boven houtskool is geroosterd, maar het is nog steeds erg lekker. Ik maak saté uit de oven eigenlijk altijd met kip, maar varkensvlees zou natuurlijk ook kunnen. Ik denk dat het ook prima kan met varkenshaas of kophaas. Misschien dan iets korter in de oven, om te voorkomen dat het uitdroogt. Maar dat is een kwestie van proberen…

Lees Meer Lees Meer

Sussex smokie bij het kiezelstrand van Hastings

Sussex smokie bij het kiezelstrand van Hastings

Ken uw klassieken: 1600, slag bij Nieuwpoort. Bekend en makkelijk te onthouden jaartal in de geschiedenis van de Nederlanden. De Engelsen hebben ook een dergelijk jaartal: 1066, Battle of Hastings, een keerpunt in de Engelse geschiedenis. Hastings is nu een toeristische stad, voor een deel ingeklemd tussen de zee en steile kliffen.

De toppen van de kliffen zijn makkelijk te bereiken: per voet of toch maar per kabelbaantrein op een funicular, een kabelspoorweg. Er zijn er 2. De East Hill Cliff Railway is nu de steilste kabelspoorweg van het Verenigd Koninkrijk, met een hellingspercentage van 78% en een lengte van 81 meter. De West Hill Cliff Railway is 150 meter lang en heeft een hellingspercentage van 33%. Een gedeelte van de reis gaat daar door een tunnel. Alles voelt zeer authentiek Engels aan en dat imago wordt zorgvuldig in stand gehouden.

Bovenop 1 van de kliffen staat de ruïne van Hastings Castle. De bouw van dat kasteel, Hesteng ceastra, is te zien op waarschijnlijk het beroemdste borduurwerk ter wereld: het 70 meter lange en 50 centimeter hoge tapijt van Bayeux. Gemaakt in Engeland, waarschijnlijk een paar jaar na de slag. We weten ook dat het vanaf 1476 tot de inboedel van de kathedraal van Bayeux behoorde. Waar het tapijt tussentijds was, dat is onbekend.

Het tapijt vertelt als een soort stripverhaal de geschiedenis van de slag bij Hastings. Het tapijt hangt in het La Tapisserie de Bayeux museum in Bayeux, Normandië. Wij vonden het een hele belevenis om al slingerend langs het tapijt te lopen, 70 meter aan expressieve borduursels. Er wordt gedacht aan een nieuw museumgebouw en mogelijk wordt het tapijt in die bouwperiode uitgeleend aan Engeland. Dat is beloofd in 2018, maar ik ben benieuwd of het ook echt gaat gebeuren. Gaat Frankrijk echt een nationale schat uitlenen? Dat is zoiets als dat wij De Nachtwacht zouden uitlenen. Bovendien is de staat van het tapijt niet optimaal. Er zitten nogal wat scheuren in.

Met de kabelbaantrein weer naar beneden. Naar het strand. Het graafschap Sussex kent vele kiezelstranden en Hastings doet daar vrolijk aan mee. Als je op een Nederlands zandstrand al moeite hebt met lopen, moet je vooral eens een kiezelstrand proberen. In Hastings verplicht, anders kan je niet langs al die verschillende kleine, kleurrijke vissersboten lopen. Ze vormen samen de grootste vissersvloot ter wereld die vanaf een strand het water in wordt gelanceerd.

En ben je weer van het strand af, dan is het tijd om vis te eten, een Sussex smokie, traditioneel gemaakt van gerookte schelvis. De schellen van schelvis vallen namelijk makkelijk uiteen, waardoor het simpel in een ramekin – als voorgerecht – of in een ovenschotel – voor zeg 10 of meer porties in een kroeg – kan worden verwerkt.

Een Sussex-achtige smokie, gerookte vis met een saus. Het is een strandmaaltijd, lekker ook, maar de presentatie is wel wat grof. We gaan daarom ook vol voor de smaak en niet voor een verfijnde presentatie.

Regelmatig zit er ook prei in een volledige Sussex smokie maaltijd. Vaak wordt dan de ui weggelaten. Hier wel ui gebruikt. En in tegenstelling tot op het strand en in de kroegjes, de ingrediënten wat meer los van elkaar gepresenteerd.

Lees Meer Lees Meer

Roergebakken eendenborst

Roergebakken eendenborst

Ik eet graag Chinees, met dank aan Fuchsia Dunlop. En Ken Hom. Dankzij beiden leerde ik wokken; op hoog vuur in korte tijd een gerecht bereiden. Heb je geen tijd om te koken? Ga wokken.

De Britse Fuchsia Dunlop kreeg grote bekendheid door haar boeken over de keuken van Sichuan. Sichuan Cookery is een aanrader voor iedereen die meer wil weten over Chinese kooktechnieken en gerechten uit Sichuan in het bijzonder. Het boek is meer dan alleen een verzameling recepten, dat maakt het sowieso leuk om te lezen.

De Chinees-Amerikaanse Ken Hom is misschien wel een van de bekendste Chinese koks. Spareribs frituren? Gewoon stomen. Dat was pas een openbaring. En via zijn kookboeken leerde ik DE truc: vlees marineren in een mengsel met maïzena. Veel gebruikt voor kip.  De maïzena zorgt ervoor dat het vlees mals blijft door de sappen als het ware in te kapselen. Of je het vlees nu bakt, frituurt of pocheert, succes gegarandeerd. Ook kipfilet, doorgaans snel droog, blijft supermals. Het voorkomt in dit geval dat de eend uitdroogt, wat cruciaal is bij eendenborst.

Lees Meer Lees Meer

Morgen opgebakken pasta met roerei

Morgen opgebakken pasta met roerei

Een paar huisgenoten waren overdag weg en zouden tegen etenstijd weer terug zijn. Pasta is hun favoriete ingrediënt in maaltijden. Daarom een gerecht bedacht met lekker veel spaghetti all’uovo met een veel-basilicum tomatensaus. Gehakt erbij en nog wat verse kruiden en specerijen erin.

Wat bleek, de lunch buitenshuis had bestaan uit extra veel comfortfood varianten. Ze hadden daardoor ’s avonds wat minder trek dan normaal. Ze hadden het echter niet a priori in de whatsapp-groep gemeld, want de dag duurde volgens hen nog lang genoeg vanaf de lunch. De trek zou wel terugkomen. Niet dus.

Na de genoten maaltijd bleef er dus spaghetti over, veel spaghetti. Weggooien doen we niet, dus in een bakje gedaan, laten afkoelen en daarna met de deksel erop in de koelkast gezet.

Morgen bedenken wat ik ermee ga doen. Een koude salade met tonijn maken we met korte stukjes pasta, niet met spaghetti. Al was die deze keer door mijn wederhelft al in 2en gebroken vóórdat de sliertjes het kokende water inging. Er wordt altijd beweerd dat Italianen dat een gruwel vinden, maar ik heb onze Italiaanse vrienden wel ergere dingen zien doen met pasta.

Bijvoorbeeld verse lasagnevellen bewust in rare stukken snijden en dan verklaren dat het maltagliati is, een samentrekking van de woorden mal en tagliati, slecht gesneden dus. Maltagliati is een echte pasta soort in Italië, van wat overblijft als je bijvoorbeeld tagliatelle of ravioli maakt. Overblijven ok, maar bewust mooie lasagnevellen in stukken snijden is van een andere orde.

De spaghetti weer opwarmen met een ruime hoeveelheid passata en/of tomatenconcentraat is een optie, maar hier zat al bijna genoeg tomatensaus aan de pasta. Opwarmen dan maar met een klein beetje extra tomaat.

Lees Meer Lees Meer

Thaise tomatensoep met vegetarische balletjes

Thaise tomatensoep met vegetarische balletjes

Het was na een weekendje weg, met gevoelsmatig te weinig gezonde avondmaaltijden. Iedereen die dat wel eens heeft meegemaakt zal de sterke compensatiedrang bij thuiskomst wel herkennen.

Als ik iets hebt geleerd van weekendjes weg, is dat je bij thuiskomst maar beter een gevulde koelkast hebt. Zodat je de volgende dag niet eerst boodschappen hoeft te doen om te kunnen ontbijten, lunchen of zelfs avondeten. Ook met groenten is dat heel makkelijk te realiseren. Er zijn namelijk genoeg groenten die langer dan een dag of twee houdbaar zijn in of buiten je koelkast. Neem alleen al uien, kool en winterpeen. En prei! Niet door iedereen in de familie gewaardeerd, maar in reepjes gesneden lekker door de gebakken rijst of in een soepje.

Heel erg Thais is deze soep niet, behalve de Thaise currypasta, maar het beestje moet een naam hebben toch? Had ik rijstmie gebruikt, dan zou het al meer Thais zijn. Maar ik maakte zo’n 4 liter soep, voor meerdere dagen (ja, zo’n weekend was het). Mijn ervaring is dat rijstmie na een paar dagen in een soep niet heel blijft. Dus koos ik een tarwemie. Beetje dikke mie, anders lijkt het net vermicelli. Maar als je dat liever hebt, kan dat natuurlijk ook.

En voor een beetje bite voegde ik vegetarische balletjes toe, gemaakt van sojabonen. Te koop bij de meeste supermarkten voor weinig. Ze smaken goed en hebben zo’n structuur dat je er menig vleeseter mee voor de gek zou kunnen houden. Niet dat ik zeg dat je dit moet doen…, maar de eerste kieskeurige kleuters heb ik al te pakken gehad.

Al met al een lekkere, goedgevulde en gezonde maaltijdsoep. Thaise tomatensoep. Ik maakte het, dus het bestaat!

Lees Meer Lees Meer

Beukennootjes delen met een Siberische eekhoorn

Beukennootjes delen met een Siberische eekhoorn

De eekhoorn at ze direct op of sloeg ze tijdelijk op in de wangzakken om ze later als wintervoorraad te begraven. De mijne gingen mee naar huis voor in een vegetarische zwarte bonenburger.

Er waren namelijk genoeg beukennoten: 2022 lijkt weer een mastjaar te worden. Dit in tegenstelling tot een op dat gebied teleurstellend 2021. Nu wel veel eikels en beukennoten. Dat zag er deze zomer niet naar uit, met die ruim boven de 30°C temperaturen. Toen vonden we al veel lege hulsjes onder de beukenbomen. Maar in de herfst is gelukkig alles anders gebleken; in de zomer zijn veel hulsjes toch gewoon aan de bomen blijven hangen om nu vol met nootjes naar beneden te vallen.

Gaan zoeken net na een nachtelijk windje. En in 5 minuten (!) al 4 handen vol. Zo veel, zo snel, dat betekent dat er genoeg voor de eekhoorns overblijft. Zonder schuldgevoel zelf geraapt voor een speciale burger.

Het was een Siberische grondeekhoorn waar de nootjes mee werden gedeeld. Een zogeheten invasieve uitheemse grondeekhoorn, want voornamelijk levend op de grond, wonend op een paar plekken in Nederland.

Dat wonen in Nederland mag eigenlijk niet volgens de Europese wet [1]. Want die Siberische grondeekhoorn is niet inheems, zoals ook uit de officiële naam blijkt: Tamias sibiricus. Ze komen van nature voor in Siberië en Oost-Azië. De soort heeft meerdere namen, afhankelijk waar je bent in dat grote gebied. Ze verspreiden zich heel langzaam [2], waardoor ze in Nederland gedoogd worden. Ook al omdat de rode (gewone) eekhoorn voornamelijk in de bomen leeft.

Voor wat er kan gebeuren als je uitheemse dieren inheems laat worden, hoeven we voor wat betreft eekhoorns niet verder te kijken dan naar de Britse eilanden. Daar werd de Noord-Amerikaanse grijze eekhoorn tussen 1876 en 1921 geïntroduceerd, wat duidelijk ten koste is gegaan van de inheemse rode eekhoorn. Waar wij woonden was de rode eekhoorn al helemaal verdwenen uit het toch bosrijke gebied. Grijze eekhoorns, die zagen we wel, veel ook.

In het Tilburgse schrijven ze vooral dat ze alleen in het Tilburgse Stadsbos voorkomen. Maar dat is niet correct. Er blijken 2 populaties te zijn in Nederland [3]. Ten zuidoosten van Weert is de Siberische eekhoorn ook te vinden. Het is wel onduidelijk of die laatste populatie blijvend is. Verder zijn er af en toe individuele meldingen uit andere delen van Nederland.

Hoe komt die kleine bruin-grijs gestreepte Siberische eekhoorn nu in Nederland? Dat is in de basis heel simpel. Ze werden vroeger verhandeld en als (huis)dier gehouden. Voor Tilburg is er een andere verklaring.

Lees Meer Lees Meer

Over pizzamuffins en pizzabitterballen

Over pizzamuffins en pizzabitterballen

Ik keek weer eens een fout Amerikaanse eetprogramma. Laten we het zo maar  noemen, want het gaat in dat soort shows niet echt om het koken. We zien wel wat gerommel in de keuken, maar de exacte ingrediënten worden door de chefs (in de breedste zin van het woord) angstvallig geheim gehouden. Bijna altijd bevat het recept ook een geheim kruidenmengsel. Na een aflevering over exorbitante milkshakes en dubieuze combinaties van ingrediënten voor roomijs, kwam in de tweede aflevering van de avond de pizza-muffin voorbij. Het was vooral de aanblik die het me deed noteren voor het blog.

De volgende dag vroeg ik mij toch af of dat nou wel zo’n goed idee zou zijn, een muffin met passata, kaas en bacon. Nogal gedurfd ook om het een pizza-muffin te noemen, toch? Het lijkt niet eens op een pizza! Net zoals ik onlangs een reclame zag van een pizzabitterbal. Ik denk dan alleen: wat gaat hier mis? Eigenlijk zou de bitterbal een beschermd product moeten zijn. Gewoon ragout met kaas, garnalen, vlees en vooruit, een variant met groente. That’s it. Een pizza? Echt niet. Zelfs als je een bitterbal plet (niet doen, zonde!), is het nog lang niet zo groot als een pizza. En het ziet er zeker niet hetzelfde uit. Ik raak dus in de war van die Amerikaanse eetprogramma’s. En de afdeling Innovatie bij een Nederlandse snackproducent duidelijk ook. Aan een goede bitterbal hoeft helemaal niets geïnnoveerd te worden.

Ik heb in het verleden wel eens muffins gemaakt, maar die waren altijd zoet. Met bosbessen meestal, die exploderen zo leuk in het deeg. Een hartige muffin leek mij altijd een wat vreemde combinatie. Nu des temeer. Moet ik dit wel willen maken, een pizzamuffin?

Maar ik wil niet in mineur eindigen, ondanks bovenstaande klaagzang met een knipoog. Zeker voor eten geldt dat het benoemen van dingen die je wel lekker vindt, veel leuker is dan telkens zaken benoemen die niet lekker zijn. Eet het niet en move on! Of daag jezelf uit. Zo eet ik geen blote tomaten (wel heb ik een positieve ervaring opgedaan in Italië), maar heb ze de afgelopen jaren op verschillende manieren dusdanig mishandeld dat ik ze regelmatig eet. Sowieso is het lastig aan tomaten te ontkomen in de geweldige keuken van India.

Na enig wikken en wegen besloot ik dan ook helemaal geen pizzamuffin te maken. Ik vind het gewoon raar en wil niet iets maken om het maken, om er vervolgens achter te komen dat ik het niet lekker vind. In plaats daarvan maakte ik gewoon een eenvoudige pizza. Met tomaat uiteraard.

Hier in huis zijn twee pizza’s favoriet: tonno en gorgonzola. Heel veel eenvoudiger wordt het niet.

Lees Meer Lees Meer

Sperziebonen met rijst, tomaat, feta en noten

Sperziebonen met rijst, tomaat, feta en noten

Aangezien we nauwelijks vers eten voor komende dagen al van te voren halen, en daardoor zo’n beetje elke dag moeten bedenken wat we ’s avonds willen eten, houden we als van zelf ‘wat zullen we vanavond eten’ sessies.

Zo’n sessie kan op elk moment ontstaan, dus wie toevallig aanwezig is op de discussieplek, die denkt hardop mee. En regelmatig heeft iemand al zitten nadenken en meldt simpelweg wat die ’s avonds voor ons gaat koken. Alleen voor belangrijke maaltijden met vaak meerdere gangen wordt de sessie van te voren aangekondigd en zo gepland dat iedereen kan komen.

Eigenlijk probeer ik altijd wel bij die ‘wat zullen we vanavond eten’ sessies te zijn. Over eten nadenken en discussiëren is hartstikke leuk. En ben ik er niet bij dan is de keuze een verrassing. Ook leuk.

Bij de sessie van deze maaltijd werd meteen verse sperziebonen gemeld. Nu ben ik bezig met een recept voor een Griekse fasolakia lathera maaltijd met sperziebonen, dus meteen verteld dat deze maaltijd anders moest worden.

Dus geen combinatie van aardappels, verse tomaten en uien. Ook geen olijfolie, laurierbladeren en knoflook.

De volgende opmerking was, nou, dan doen we het toch zonder al deze ingrediënten!

Omdenken. Geen aardappelen werd rijst. Geen verse tomaten werd zongedroogde tomaten. Wel vlees werd bacon. Wel kaas werd feta. Geen noten werd 2 soorten noten. En toen hadden we ineens een maaltijd.

Lees Meer Lees Meer