Lasagnettes pâtes d’Alsace: pasta uit de Elzas

Lasagnettes pâtes d’Alsace: pasta uit de Elzas

Dit keer viel de keuze voor de ingrediënten van de avondmaaltijd op eierpasta uit de Elzas, aangevuld met kleine tomaten uit blik, tuinerwten, kleine mozzarella bolletjes, Grana Padano, mager rundergehakt en uitgebakken hamblokjes. En ricotta, daar wordt het geheel wat romiger van. En inclusief het ondoorzichtige water waarmee de mozzarella werd aangeleverd.

Pasta uit de Elzas, apart, toch? Of toch niet? De meeste pastasoorten in de Elzas, maar misschien wel alle pastasoorten in de Elzas, worden gemaakt met 7 eieren per kilo pasta. Valfleuri produceert bijvoorbeeld pâtes d’Alsace lasagnettes, een eierpasta die door die 7 eieren, 320 gram ei per kilo pasta bevat, oftewel, 32%. Is dat nu veel of weinig eieren? Hoe zit dat?

De meest eierpasta die je in Nederland kan kopen is gelinkt aan Italië. Eierpasta wordt typisch gemaakt door per 100 gram bloem, 1 middelgroot ei toe te voegen, en soms een scheut olijfolie, zeg 10 milliliter. Een andere manier is om een ei, zonder schaal, te wegen en er dan qua gewicht 2 keer zo veel bloem bij te doen. Beide manieren komen op hetzelfde neer.

De gewichtsgrens tussen een medium en groot ei is 63 gram. Wij betrekken onze eieren via de kaasboer van een lokale kippenboer. Laten die eieren nu tussen de 62 en 63 gram wegen. Voor het rekengemak nemen we 62 gram.

Van die 62 gram is tussen de 9% en 12% het gewicht van de schaal. Dat maakt dat er per ei afgerond 56 gram bij de 100 gram bloem gaat. 100 gram bloem met 1 ei levert dan een eierpercentage op van afgerond 36%. De andere manier, verdubbelen van de bloem per ei, levert een eierpercentage op van afgerond 33%. Pâtes d’Alsace lasagnettes zit daar qua percentage ei nog iets onder zelfs. Niets bijzonders dus. Reclame gemaakt om iets te duiden wat bij andere eierpasta soorten ook zo is. Op Bauernspätzle in Duitsland na, die bevat regelmatig 2 eieren per 100 gram bloem.

Op de verpakking van 250 gram lasagnettes pâtes staat dat er 7 vrije-uitloop eieren in een kilo pasta zitten. De eieren wegen dus gemiddeld 320:7=45,7 gram. Een onontkomelijke conclusie is dat de eieren, inclusief schaal, gemiddeld net iets meer dan 50 gram zwaar zijn. Dat zijn daarmee kleine eieren, maar door er 7 te gebruiken telt het toch op tot een hoog aantal grammen.

Gebruik dus kleine eieren als je adverteert! Want 7 klinkt reclame-technisch als heel veel eieren!  Zeker als je de ‘7’ groot afdrukt op de verpakking van 250 gram pasta en ‘per kilo’ veel kleiner. Industrieel ontwerp stuurt mede onze door reclame aangestuurde aankoopbeslissingen! Ze doen het in de Elzas vast om op te boksen tegen die Italiaanse pasta’s die op grote schaal in de winkels liggen.

Lasagnettes. Kleine stukjes pasta; net kleine lasagne velletjes met golvende randjes.

Lees Meer Lees Meer

Baechujeon – Koreaanse pannenkoek met Chinese kool

Baechujeon – Koreaanse pannenkoek met Chinese kool

Terugkerende lezers weten ongetwijfeld dat ik regelmatig soep maak. Lekker als lunch of als avondmaaltijd. Snelle favorieten zijn (Chinese) tomatensoep en heet-zure soep. De tomatensoep is snel en in verschillende varianten te maken. De heet-zure soep kost misschien net iets meer tijd, maar is lekker bij zowel tropische temperaturen als winterse omstandigheden. Belangrijk is ingrediënt voor deze soep is Chinese kool. Je hebt echter wel meer kool dan je nodig hebt voor je soep. Wat doe je met de rest?

Uiteraard kun je de Chinese kool in stukken snijden en wokken. Lekker door de gebakken rijst bijvoorbeeld. Of je maakt er okonomiyaki mee, een Japanse pannenkoek. Aan eentje heb je meer dan genoeg. Maar als je de kool heel hebt gelaten, dat wil zeggen dat je er alleen bladen van af hebt gebroken en niet de kool doormidden hebt gesneden, dan kun je met de bladeren zelf een lekker Koreaans gerechtje maken. Zo ontdekte ik onlangs in ieder geval dankzij de Koreaans-Amerikaanse Maangchi. Chinese kool als pannenkoek, als het ware. De Koreanen blijken overigens groot fan van pannenkoekjes in allerlei smakelijke varianten. Daarover binnenkort veel meer. Ideaal namelijk om je restjes groente te gebruiken als je geen zin hebt in een soepje.

Nog even over Chinese kool. Het zal je misschien al eens zijn opgevallen dat er soms miniscule zwarte stipjes voorkomen op onder andere de witte nerven. Vroeger dacht ik nog dat ik de restjes kool misschien te lang in de koelkast had liggen. Maar dat blijkt niet het geval. Je kunt ze ook niet wegvegen, de vlekjes zitten echt in het blad. Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat een grote opname aan zouten, met name kalium, de hoeveelheid stippen vergroot. Een goede vochtvoorziening tijdens de teelt vermindert de kans op vergrote stippen bovendien. De ‘stipgevoeligheid’ verschilt per ras en voor de verkoop is zo weinig mogelijk stippen gewenst. Kwaad kan het in ieder geval niet. ¹

Terug naar de Baechujeon, de Koreaanse pannenkoek van Chinese kool. Het is een lekker lunchhapje en een verrassend voorgerecht. Onderstaand recept is in dat geval genoeg voor 3-4 personen.

Lees Meer Lees Meer

Wanneer is het een Nederlandse pannenkoek?

Wanneer is het een Nederlandse pannenkoek?

Omdat de meerderheid van de mensheid op het internet alles maar van elkaar overneemt, zonder te checken of het wel of niet klopt, vind je de tekst “Het oudste geschreven recept voor pannenkoeken is terug te vinden in een kookboek uit 1439” veel te veel terug. Zelfs op wetenschappelijke sites [1]. Zonder dat kookboek ooit te noemen, want ja, overgeschreven. Als je dat kookboek wel kent, dan hoor ik het graag. Nu zijn er wel wat kandidaten voor dat kookboek of manuscript van rond die tijd, maar enige voorzichtigheid is zeker op zijn plaats.

Opmerkelijk. Op 17 maart 2023 verscheen in De Telegraaf een bericht over pannenkoekendag [2]. Dat bericht zou eigenlijk wereldnieuws moeten zijn. Er stond namelijk in dat die 1439 versie van een pannenkoek onder ander gemaakt werd met maismeel. Hoe interessant is dat? Mais komt oorspronkelijk uit Mexico. De Amerika’s zijn door Columbus pas ontdekt in 1492. Mais kwam pas daarna via Spanje Europa binnen. Foutje van de Telegraaf? De Telegraaf zal het vast ongegeneerd over hebben genomen van een Engelstalig artikel, waar corn als ingrediënt zal zijn opgenomen. Corn refereert in het Engels naar die graansoort die dominant is in een bepaalde regio. In Engeland is dat tarwe. En zeker geen mais in 1439.

Overigens, wie maakt nog zelf pannenkoeken? Nou wij bijvoorbeeld. En de medeblogger ook, gezien zijn niet zo lang geleden verschenen betoog over zelf je vlees marineren, zelf je pannenkoekenbeslag maken en zelf je ei bakken. Ik kan er alleen maar aan toevoegen, maak ook zelf je tomatensaus. Er is ook weinig in de culinaire wereld dat makkelijker is om zelf te maken dan pannenkoeken. Ok, toegegeven, op de eerste pannenkoek na, daar is vaak iets mee mis. Niet qua smaak, die is prima, maar qua uiterlijk.

De geschiedenis van de Nederlandse pannenkoek is lastig te duiden. Tegenwoordig moet een pannenkoek gemaakt zijn van bloem, eieren, melk en boter. Dat was vroeger helemaal niet zo. Zolang iets plat was en tijdens het bakken moest worden omgedraaid, heette het blijkbaar vaak al pannenkoek.

De vaak gemaakte verwijzing naar het oud Romeinse receptenboek Apicius, en dan specifiek naar het gerecht ova sfongia ex lacte is in werkelijkheid een verwijzing naar een oud Romeinse omelet, en niet naar een pannenkoek; er zit bijvoerbeeld geen bloem in. Ook wordt wel verwezen naar een aliter dulcia recept in Apicius, een andere zoetigheid. Er staan 4 recepten met die titel in het boek, en geen van hen lijkt op pannenkoek.

In de Liber de Coquina, een uit 2 delen bestaand kookboek uit het begin van de 14e eeuw, staan recepten voor kleine, gefrituurde deegplakken, onder ander crispae geheten, en gemaakt van meel, eieren, gist en honing of suiker. Ook nog geen Nederlandse pannenkoek.

In Groot-Britannië heten ze pancakes. En die zijn anders dan onze pannenkoeken. Dikker en minder breed. Ook Elizabeth II bakte ze zelf. Onze pannenkoeken zijn dan op hun beurt weer dikker dan de Franse crêpes. Duitse pannenkoeken zijn net zo groot als die van ons, maar wel heel veel dikker. Nederlandse (en Vlaamse) pannenkoeken schijnen een afwijkende vorm te hebben ten opzichte van andere pannenkoeken in de wereld.

Terug naar 1439. In het Engelse manuscript Ashmole (nummer 1439) [3], geschreven rond het jaar 1430, komt het woord pancake voor. Het Engelse manuscript Ashmole impliceert dat pancakes, als bakproduct, ouder zijn dan 1430. En een verwarring tussen het manuscript nummer 1439 en het jaartal 1439 is natuurlijk gauw gemaakt.

In het  manuscript Ashmole staat een recept voor Towres. In dat recept staat dat je het moet vormen als een pancake. Nu weten we dat cake een broodachtig voedsel is, gemaakt van deeg, vaak zonder gist, en gebakken in kleine platte vormen, zie Tolkien’s Lembas recept. Een plat gebeuren dat je moet omdraaien tijdens het bakken. Dat begint op onze pannenkoek te lijken qua vorm en methode. Maar Towres bevat onder andere ook saffraan en varkensvlees. Dat laatste is tegenwoordig meestal plakjes ontbijtspek, geen stukken varkensvlees.

Het beroemde Franstalige kookboek Le Vivendier [4], geschreven tussen 1420 en 1440, bevat recepten voor crêpes. Dat lijkt niet op onze pannenkoeken, maar de vorm en methode zijn wel gelijk.

Er zijn nog wel meer manuscripten van kookboeken, maar ik kan er geen eerste recept voor Nederlandse pannenkoeken in vinden, helaas. Wel in het eerste (bewaard gebleven) kookboek Notabel boecxken van cokeryen, uit circa 1514. Van gegist deeg zonder ei, met raapolie. Onze huidige pannenkoeken, nog steeds niet echt.

Nederlandse pannenkoeken zoals wij die kennen, breed en dun, die bestonden zeker al in 1560. Toen schilderde Pieter Aertsen De Pannenkoekenbakkerij, nu in het bezit van museum Boijmans Van Beuningen. Op het schilderij zijn zeker 8 pannenkoeken te zien.

Lees Meer Lees Meer

Mexicaanse gehakttaart

Mexicaanse gehakttaart

Salsa heb je in verschillende smaken, maar in de basis zijn ze of rood of groen. Rode salsa is op basis van tomaten, groene salsa op basis van groene kruiden. Salsa verde betekent namelijk niets anders dan ‘groene saus’. Wat de saus groen maakt, is afhankelijk uit welke keuken je kookt. In Italië krijgt salsa verde haar naam van de peterselie. In Mexico van tomatillo. Mexicaanse salsa verde blijkt echter niet altijd gemaakt van tomatillo. De groene salsa in de supermarkt is vaak gemaakt van groene tomaten en tomaten zijn nu eenmaal niet hetzelfde als tomatillo’s. Een handig verkooptrucje dus.

Mexicaanse salsa verde is een friszure saus en kun je makkelijk zelf maken, maar de lastigheid is over het algemeen de verkrijgbaarheid van de tomatillo’s.

De tomatillo wordt ook wel Mexicaanse aardkers genoemd en is familie van de goudbes, vaak verkocht onder de Latijnse naam Physalis, een beetje een zurige bes. Dat tomatillo’s en tomaten op elkaar lijken is op zich niet zo vreemd, beide komen uit de nachtschade-familie.

De tomatillo wordt meestal onrijp gegeten, als deze nog groen is. De smaak is dan wat zurig en wrang. Een beetje als de onrijpe kruisbes. Is de vrucht rijper, dan wordt deze wat geler en de smaak zoeter, net zoals bij de rijpe kruisbes.

De tomatillo wordt vooral gebruikt voor sauzen, salsa’s dus.

In de VS zijn ze dol op meatloaf, oftewel gehaktbrood. Maar daar kun je natuurlijk oneindig op variëren. Dat doen de Amerikanen in ieder geval zelf ook.

Terwijl in België vleesbrood gegeten wordt, kennen we dat in Nederland eigenlijk niet. Wel kennen we het uit Indonesië afkomstige perkedel pan, zeg maar een plat gehaktbrood. En die versie maak ik, maar dan met een Mexicaanse twist. Met totopos, oftewel tortilla chips. En voor de goede verstaander: tortilla chips worden van mais gemaakt, niet van tarwebloem. En dan proef je in de taart.

Lees Meer Lees Meer

Ova sfongia ex lacte is een oud-Romeinse omelet

Ova sfongia ex lacte is een oud-Romeinse omelet

Je loopt ’s ochtends de trap af en denkt al dan niet bewust na over je ontbijt. Belegd brood, een kom gedroogde vruchten en geroosterde noten in yoghurt, of toch wat anders? Had ik trek in eieren of in kleine pannenkoekjes? Op weg naar de keuken zag ik uit een ooghoek ‘De race door de laars’ liggen, verschenen in 2017. Lichtvoetig maar toch 1 van de betere Asterix en Obelix avonturen van de nieuwe auteurs. Een avontuur in Italië, in de oud-Romeinse tijd.

En toen wist ik het. Het werden eieren. En wel in de vorm van mogelijk het oudst bekende recept van een omelet, uit de Italiaanse laars. Ova sfongia ex lacte, uit de oud-Romeinse recepten compilatie Apicius. Een letterlijke vertaling is ‘sponzige eieren van melk’.

Geen pannenkoeken zoals ook wel wordt geïnterpreteerd. In pannenkoeken zit bloem. In ova sfongia ex lacte niet. Het is ook niet een moderne omelet. Daar schuif je de gare stukjes ei naar het midden zodat het vloeibare deel naar de buitenkant gaat of je laat vloeibaar ei via de zijkant onder het al gestolde deel vloeien, zodat het met de bodem van de pan in aanraking komt. Niet te hard en te lang schuiven, want dan krijg je roerei.

Ova sfongia ex lacte, uiteraard met honing, maar ook, verrassend voor ons in een zoet gerecht, peper.

Lees Meer Lees Meer

Snelle knoflookgarnalen met gebakken rijst

Snelle knoflookgarnalen met gebakken rijst

Gebakken rijst. We doen het weer! Ik zit in een rijstperiode. Dat wil zeggen dat hier zo’n 5 dagen in de week rijst wordt gegeten. Rijst is lekker! Gestoomd al een succes, gebakken een feest. Ik moet bij gebakken rijst altijd denken aan de nasi die onze moeder bij de slager kocht en die we waarschijnlijk eens in de maand op zondag aten. Met een gegrilde kippenpoot uit de oven, met het meest knapperige vel.

In mijn oven, nog afkomstig uit de jaren zestig, zit helaas geen spit. Ik leg kippenpoten wel eens in een ovenschaal. Het resultaat is dat de kip slechts knapperig wordt aan één kant. Half perfect als het ware.

De nasi van vroeger kwam vaak van dezelfde slager, maar als die met vakantie was dan werd er uitgeweken naar een andere slager. Een goede slager moet je tegenwoordig zoeken, maar toen was er in elke wijk wel eentje te vinden. In de nasi zaten altijd kleine stukjes varkensvlees, geen idee welk deel, maar met een stevige structuur. Gebakken rijst kun je overigens prima zonder vlees eten, maar een klein beetje is wel lekker. Nasi is ontstaan uit het verwerken van restjes en restjes vlees horen daar vaak bij.

Wat weliswaar geen restje is, maar wel lekker is het toevoegen van 1 of 2 Chinese varkensworstjes Lap Cheung of de Surinaams-Chinese versie, fa chong. Een ietwat zoetig worstje. In plakjes of stukjes snijden en even stomen of meebakken. Eén worstje kan je gebakken rijst flink opleuken.

Voor gebakken rijst heb ik geen vast recept, al maak ik het vaak met paksoi. Witte kool over? In de pan. Prei over? In de pan. Sperziebonen (of slabonen, daarover een andere keer) over? In de pan! Gebakken rijst gaat echter wel om de rijst, dus overdrijf niet met de groenten door de rijst. Serveer liever groente als bijgerecht.

Wil je het nog wat feestelijker maken, serveer dan de rijst met garnalen. Die zijn lekker snel klaar en hebben weinig nodig. Bovendien … altijd lekker met knoflook!

Lees Meer Lees Meer

Balkenbrij, sperziebonen, aardappelpartjes en gorgonzola

Balkenbrij, sperziebonen, aardappelpartjes en gorgonzola

Het roept altijd een gevoel van weemoed op als we weten dat we de laatste balkenbrij van het seizoen gaan eten. Meestal ergens in maart, maar door sommige slagers al eerder, wordt de laatste balkenbrij gemengd, gekoeld en in blokken gesneden, voor de verkoop.

Je kunt het natuurlijk invriezen, die balkenbrij, maar dat doen we liever niet. Alleen bij bulk aankoop in het op afstand gelegen Salland, dan willen we het wel eens doen. Een deel verse balkenbrij diezelfde avond bakken, een ander deel bewaren voor later, in de vriezer. De smaak van uit-de-vriezer balkenbrij is weliswaar dezelfde als die van verse, maar de textuur, die is veel minder krokant.

De laatste balkenbrij van het seizoen. Puur compensatie gedrag is het daarom, bewust meer balkenbrij dan normaal gesproken op het bord, zodat we extra kunnen genieten van het einde van het balkenbrijseizoen.

Balkenbrij kan je op verschillende manieren behandelen. Je kunt het in grotere plakken snijden, verbrokkelen, of zoals hier, in kleinere plakjes snijden die iets dikker zijn dan normaal. Daarom de standaard 10 minuten baktijd hier met 2 minuten verlengd.

Gekozen voor sperziebonen als groente, met als extra smaakmakers stevige tomaatjes en een klein beetje gorgonzola piccante. Voor het gemak aardappelpartjes uit de oven – dat geeft rust aan het fornuis tijdens het koken, want de oven doet het werk – met als extra smaakmakers chipotle sauce en mayonaise.

En de balkenbrij dus, zonder extra smaakmakers, want het rommelkruid in de balkenbrij heeft al enorm veel smaak van zichzelf.

Lees Meer Lees Meer

Surinaamse ribbetjes met gebakken rijst

Surinaamse ribbetjes met gebakken rijst

Roken, een goede manier om vlees langer te kunnen bewaren. Roken gaat meestal samen met zouten. Het roken van vis is hier veel gebruikelijker dan het roken van vlees. Hoewel je bij de slager en bij de supermarkt gewoon gerookte kipfilet kunt krijgen. Kant-en-klaar om te gebruiken. Malser dan de gemiddelde gebakken kipfilet overigens.

In de Surinaamse keuken kennen ze verschillende gerookte EN gezouten eetwaren, zoals Surinaamse krabbetjes en bakkeljauw. Beiden zul je echter eerst moeten ontzouten voor je het verder bereidt, anders is het oneetbaar. Dit doe je door vlees of vis zachtjes in water te laten koken, waarbij je het water 1 of 2 keer ververst. Hierdoor spoelt het meeste van de zouten uit.

Surinaamse krabbetjes bestaan enkel uit vlees en ‘knars’, kraakbeen. Vroeger bevatten de krabbetjes die we hier kennen naast een rib ook nog veel knars, tegenwoordig bestaan Nederlandse krabbetjes enkel uit vlees en rib. En vaak maar een karige hoeveelheid vlees, tenzij je een adresje weet. Zoeken naar goede krabbetjes loont de moeite. Surinaamse krabbetjes zijn in tegenstelling tot Nederlandse krabbetjes dus gerookt en gezouten en kun je vinden in sommige toko’s. Ook omdat de rib ontbreekt bij Surinaamse krabbetjes, zijn deze een stuk kleiner. Gebruikelijk is om ze bij bereiding nog wat kleiner te snijden, tot hapklare stukjes. En omdat ze al gerookt en gezouten zijn, hebben ze niet veel meer nodig. Met een beetje sambal, oestersaus en ui kom je al heel ver.

Surinaamse krabbetjes kun je eten bij je Surinaamse BB met R, maar zijn ook lekker met gebakken rijst. Nu heb je rijst en rijst. Niet elke rijstsoort is even geschikt om te bakken, de rijst moet namelijk goed droog zijn en uit losse korrels bestaan. Basmati is bijvoorbeeld heel geschikt om te bakken, maar ook jasmijnrijst kun je goed bakken. Je moet de rijst dan wel goed laten afkoelen na het stomen, zodat er zoveel mogelijk water verdampt. Een droge korrel bakt veel beter en neemt bovendien goed smaken op die je tijdens het bereiden toevoegt.

Lees Meer Lees Meer

Groene asperges, risotto, spek, noten en knoflook

Groene asperges, risotto, spek, noten en knoflook

De oude Romeinen waren zeer bekend met asperges.

Al rond 160 v.C. beschrijft Cato in zijn De Agri Cultura uitvoerig hoe je asperges moet planten en telen. Ook Plinius schrijft in zijn Naturalis Historia uit het jaar 79 over asperges. Hij roemde de wilde asperge, maar beschreef de opzettelijke teelt van zware exemplaren niet bepaald positief. En in Apicius, uit de 4e eeuw, staan zelfs 2 recepten voor een taart met asperges.

Zes eeuwen asperges eten, ze moeten ze erg lekker hebben gevonden. Er doen misschien daarom ook zulke mooie verhalen over asperges de ronde.

Zo wordt van Julius Caesar gemeld dat hij asperges at met gesmolten boter. Ik zou graag de bron van dit verhaal zien, gezien de afkeer van boter bij de oude Romeinen. Volgens, alweer, Plinius, was boter iets voor barbarenstammen. De oude Romeinen dichtten wel een geneeskrachtige werking aan boter toe. Julius Caesar die boter at. Dat zou uitzonderlijk zijn (geweest).

Er is ook een ander verhaal over Julius Caesar,  juist over de oud Romeinse afkeer van boter. Opgeschreven door de Griekse historicus Plutarchus. Die leefde van omstreeks 46 tot omstreeks 120, terwijl Caesar leefde van 100 tot 44 v.C. Ruim meer dan 100 jaar tussen boek en mogelijke feiten. Plutarchus staat ook niet bekend als een nauwkeurige geschiedschrijver.

Het verhaal gaat dat de toen nog gouverneur Julius, van de regio Cisalpine in Noord-Italië, werd uitgenodigd voor een etentje bij de rijke Valerio Leone. Daar zou ook verse asperges met boter zijn geserveerd; een gebruik geërfd van de Etrusken? Iemand in het gevolg van Julius zou hebben gemeld dat boter barbaars voedsel was. Waarop Julius de sfeer zou hebben gered door te melden de gustobus non disputandum est: over smaak valt niet te twisten. Het achteraf toeschrijven van een beroemde uitspraak een beroemde keizer?

Dat komt vaker voor. Als keizer Augustus (63 v.C – 14 AD) iets snel gedaan wilde hebben dan commandeerde hij velocius quam asparagi conquantur – sneller dan je asperges kunt koken. Daar is wel een oud Romeinse bron van! Maar. De uitspraak wordt aan Augustus toegeschreven door Suetonius in zijn boek De vita Caesarum (over het leven van de Caesars) en wel in deel 2, paragraaf 87. Het hele boek, geschreven in het jaar 121, behandelt het leven van twaalf opeenvolgende keizers. Het boek is dus meer dan een eeuw nadat Augustus leefde geschreven. Het is een sappig boek, vol met roddels. De bronnen van het boek? Feitelijke gebeurtenissen aangevuld met geruchten. Dat maakt het toch wel onzeker dat de toen en nu beroemde uitspraak echt door Augustus is gedaan. Maar het verhaal blijft mooi.

Geschiedenis, je kunt het in je eigen voordeel opschrijven. En dat gebeurt nog steeds. Vroeger onder andere over asperges. Tegenwoordig ook over veel serieuzere zaken.

In Nederland zijn witte asperges van oudsher populair. Rechtstreeks van de boer kopen, verser kan niet. In Nederland bijna altijd witte asperges. Groene asperges hebben we in Engeland leren eten. Groene asperges zijn daar juist veel populairder dan de witte variant.

Lees Meer Lees Meer

Ei in ketjapsaus

Ei in ketjapsaus

Afgelopen zaterdag moest ik in Barneveld zijn en gelijk wist ik wat ik ’s avonds zou gaan eten: eieren. Barneveld geldt in Nederland als het centrum van de pluimvee-industrie. Zelf zien ze zich ook graag als de bakermat daarvan met een geschiedenis die terug zou gaan tot de veertiende eeuw. Persoonlijk lijkt mij dat ietwat een broodje aap.

Wereldberoemd is in ieder geval de Barnevelder, een productief kippenras dat ruim 100 jaar geleden geïntroduceerd werd. De gemiddelde Barnevelder legt maar liefst 175 tot 200 eieren per jaar. Het gewicht van de eieren ligt gemiddeld tussen de 60 en 65 gram, middelgrote eieren dus. Het ras is overigens weinig Nederlands van oorsprong, aangezien de Barnevelder is gefokt uit verschillende Aziatische rassen. Tegenwoordig zijn er andere kippenrassen die nóg meer eieren produceren.

Nog een interessant weetje over eieren. Enkele jaren gelden werden zogenaamde kooieieren verboden omdat de bewuste kippen hutje-mutje in kooien werden gehouden, zonder ooit ook maar een straaltje daglicht te zien. In plaats daarvan worden nu massaal scharreleieren geproduceerd. De grap, maar serieus geen grap, is dat scharrelkippen in tegenstelling tot wat je van de naam zou verwachten, alleen maar binnen scharrelen. Voor het dierenwelzijn kun je dus het beste vrije-uitloopeieren of biologische eieren eten. Die beestjes kunnen tenminste buiten rennen. Gek genoeg is de milieubelasting van de verboden kooieieren lager dan die van biologische eieren, simpelweg omdat er voor biologische kippen meer ruimte nodig is. Maar laat dat je niet tegenhouden om kipvriendelijke eieren te kopen.

De kwaliteit van eieren heeft overigens nog een belangrijke factor: het voer. Maiseieren bijvoorbeeld komen van kippen die vooral … mais eten. Maiseieren zijn te herkennen aan een knalgele dooier. Voor de productie schijnt het echter ook goed te zijn om kippen vismeel te voeren. Het is bovendien goedkoop. Nadeel is alleen dat je het soms proeft. Smaakt je ei vissig, dan weet je waarom. Dan is het tijd om op een andere type ei over te schakelen.

Veel mensen eten een gekookt ei alleen bij het ontbijt en een meervoud daarvan met Pasen. Eerlijk is eerlijk dat laatste deden we vroeger thuis ook. En bij een ontbijt buiten de deur sla ik een gekookt ei ook niet af. Gekookte eieren zijn ook lekker bij het avondeten.

Veel landen kennen gerechten met gebakken of geklutste eieren. Met name de Aziatische keuken kent ook verschillende gerechten met gekookte eieren, zoals bijvoorbeeld Kerala masala eieren of Thaise eieren in tamarindesaus. De Indonesische keuken kent verschillende varianten met eieren, bijvoorbeeld in kecap.

Lees Meer Lees Meer