Kaas en India, wellicht niet een combinatie waar je direct aan denkt. Maar kaas bestaat er natuurlijk in vele soorten. De kaas uit India, paneer of panir, is een hele verse kaas en kun je in principe ook gewoon zelf maken. Heel moeilijk is het niet, wel moet je een beetje geduld hebben. En omdat er geen dierlijk stremsel wordt gebruikt, ook geschikt voor vegetariërs. Je neemt een liter volle melk en brengt dat aan de kook. Zet het vuur uit en voegt een of twee eetlepels zuur toe, bijvoorbeeld azijn of limoensap. De melk begint dan te stremmen. Laat het 10 minuten staan en vang het op in een kaasdoek (of een schone theedoek zonder wasgeurtjes). Doe het in een bak, zet er een gewicht op en een paar uur later heb je perfecte paneer. Eventueel in de koelkast een paar dagen te bewaren in vers water. Voeg eventueel een beetje zout toe, maar de smaak van de kaas is natuurlijk heel vlak. Kaas zoals wij die kennen krijgt z’n smaak door te rijpen. Zo’n twintig jaar geleden was bovenstaande manier voor mij de enige manier om een gerecht te bereiden met paneer. Tegenwoordig heeft elke goed gesorteerde toko wel een paar pakjes paneer liggen in de koeling, meestal in de buurt van de tofu. Daar haal ik mijn paneer doorgaans dan ook vandaan.

Het woord ‘paneer’ komt uit de Perzische taal. Wat de herkomst van deze kaas precies is, is nog steeds voer voor discussie overigens. Mogelijk is het te dateren in het begin van onze jaartelling in de regio noordwestelijk van het huidige India. Anderen zien de oorsprong in het Bengalen van de 17de eeuw waar de techniek werd geïntroduceerd door de Portugezen.

Mijn eerste kennismaking met paneer was in restaurant Namaskar tegenover Vredenburg in Utrecht, waar we vroeger vaak verzamelden voordat we naar een concert gingen. Ik at er regelmatig saag paneer, oftewel spinazie met kaas. Later maakte ik zelf soms paneer masala, kaas met een kruidige yoghurtsaus. Als je zelf paneer maakt op basis van een liter melk, dan is dat genoeg voor één gerecht. Maak je meerdere gerechten met paneer, dan vind ik het handig om een pakje van de toko te gebruiken. Uiteraard is het om het even, maar het is wel makkelijker, aangezien onderstaande gerechten zelf ook wat tijd nodig hebben. Paneer smelt niet op hoge temperatuur, dus kan prima gebakken of gefrituurd worden. Wel wordt de kaas zacht bij verwarming, waarbij het ‘mondgevoel’ heel anders is dan wanneer de kaas nog koud is. Dat mondgevoel is voor sommige mensen blijkbaar een dingetje, is tenminste mijn ervaring.

Paneer Masala

• 1/2 pak paneer
• 2 tomaten
• 1 groene chili
• 1 cm verse gember
• 2 dl volle yoghurt
• 2 el olie
• 1 tl komijnzaad
• 1/2 tl kurkuma
• 1 el korianderpoeder
• 1/2 – 1 tl chilipoeder
• 2 laurierbladeren
• 1/2 tl garam masala
• evt. zout

De paneer bak je als laatste. En als je beide gerechten tegelijk wilt maken, doe je dat als de saag paneer zover is.

Snij de tomaten in kwarten en verwijder de witte kernen. Verwijder de zaadjes van de chili en snij deze vervolgens fijn. Schil de gember en hak deze grof. Doe de drie ingrediënten vervolgens in een blender en maak er een puree van.

Verhit 2 el olie in de pan en als deze heet genoeg is, voeg je het komijnzaad toe. Als deze begint te knetteren, voeg je tomatenpuree toe, samen met de corianderpoeder, kurkuma, chilipoeder en laurierbladeren. Laat het een paar minuten zachtjes pruttelen, totdat de olie zich begint af te scheiden.

Roer vervolgens de yoghurt door het mengsel en laat het weer een paar minuten zachtjes pruttelen.

Proef en pas de saus naar je eigen smaak aan. Ik hou wel van een licht zure saus, maar als je dat niet wilt, voeg dan een theelepel suiker toe. Ik gebruik doorgaans weinig zout en dit is zo’n gerecht dat ook niet veel nodig heeft.

Dit is het moment om de paneer zachtjes te bakken in wat olie, zodat er een bruin korstje op komt. Laat de paneer even uitlekken en voeg ze daarna toe aan de saus. Zet het vuur laag als je intussen verder gaat met de spinazie.

Saag Paneer

Eerlijk gezegd eet ik nooit spinazie uit de diepvries, maar uiteraard moet dat ook prima kunnen. Gebruik dan uiteraard niet de roomversie, maar de bladspinazie, de ongesneden groente.

• 1/2 pak paneer
• 450 gr verse spinazie
• 1 tomaat, fijn gehakt
• 1 groene peper, fijn gehakt
• 1,5 cm verse gember, fijn gehakt
• 1 el olie
• 1/2 tl komijnzaad
• 1 tl korianderpoeder
• 1/4 tl kurkuma
• 1/2 tl chilipoeder
• 1/2 tl zout
• 1/2 tl suiker
• 2 el crème fraîche

Blancheer de spinazie eerst, eventueel in 2 stappen, door deze een minuutje in kokend water te leggen. Hierdoor blijft de groene kleur behouden. Laat het uitlekken en doe de spinazie gelijk over in ijskoud water, zodat het kookproces stopt. Laat vervolgens de spinazie weer uitlekken.

Verhit in een grote pan wat olie en als deze heet genoeg is, voeg je de komijn toe. Als deze begint te knetteren voeg je de tomaat toe. Roerbak totdat de tomaat gaar is. Voeg vervolgens de koriander, kurkuma, chilipoeder en suiker toe. Voeg eventueel een beetje zout toe.  Voeg vervolgens de spinazie toe en roer de peper en gember er doorheen. Laat het geheel zachtjes een paar minuten pruttelen zonder deksel. Door het verwarmen komt er wat vocht uit de spinazie, deze kun je eventueel een beetje binden met wat maizena. Voeg vervolgens de crème fraîche toe, meng het goed door elkaar en laat het zachtjes pruttelen voor een paar minuten.

Intussen kun je de paneer in langwerpige repen snijden en bakken in wat olie.  Niet elke kant van de paneer hoeft gebakken te worden. Laat de paneer uitlekken en meng het voorzichtig door de spinazie en/of de massala-saus.

Serveer beiden met Indiaas brood als paratha, naan, chapati of roti. Inderdaad, je eet het lekker met je handen.