Vroeger, voor de tijd van al die verpakte sauspoedertjes in de winkels, toen maakten we sauzen gewoon zelf. Heel snel in 10 minuten met bloem, boter en melk. Toen ik nog niet wist dat een tussenresultaat roux en een eindresultaat béchamel saus heette. Het schijnt dat tegenwoordig veel mensen denken dat roux en béchamel saus moeilijk te maken zijn. Het tegendeel is waar.

Béchamel saus is 1 van de 5 door de beroemde Franse chef Auguste Escoffier geselecteerde en gedefinieerde zogeheten moedersauzen: sauce béchamel, sauce espagnole, sauce veloutés, sauce hollandaise en sauce tomate.

Béchamel saus wordt gemaakt van bijna gelijke hoeveelheden boter en bloem, samengevoegd tot een roux, en melk. In gewicht is de verhouding boter en bloem 5 : 6. De hoeveelheid melk bepaalt vervolgens de dikte van de saus.

Pappardelle is de naam voor lange pasta linten die meer dan 1 centimeter breed zijn. Als het woord echt van het Italiaanse woord pappare afstamt, wat schrokken betekent, zegt dat wel iets over hoe deze pastasoort vroeger werd gegeten. Je kunt het snel imiteren door verse lasagnevellen in linten te snijden. Net echt, zeker als je de extra lange lasagnevellen neemt.

Voor het kleurcontrast verse spinazie als groente.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 600 gram verse Pappardelle pasta
• 600 gram verse spinazie
• 150 gram plakjes pancetta spek
  
• 250 tot 300 gram Blue Stilton kaas
• 2 knoflookteentjes
• 250 milliliter koude melk
• 25 gram boter
• 30 gram bloem
• nootmuskaat

Aan het werk

Verse pasta en spinazie is zo klaar. Evenals de pancetta en de knoflook. En ook de Stilton-béchamel saus. Binnen 15 minuten eten, soms kan het. Multi-tasken dus met 4 pannen.

De spinazie duurt, door de hoeveelheid, het langst. Verwijder dikke bladstelen van de spinazie. Was de spinazie schoon onder stromend water. Het aanhangende water is genoeg om de spinazie te koken in een grote pan. Vertrouw je dat niet, giet dan eerst 100 milliliter water in de pan. Regelmatig even roeren zodat alle blaadjes tegelijkertijd gaar zijn. En dat is al na een paar minuten. En dan weet je weer waarom spinazie een slinkgroente is. De spinazie goed laten uitlekken in een vergiet, of gewoon, het water eruit persen.

Snij de pancetta in kleine stukken en bak deze in een koekenpan. Zodra er wat vet vrijkomt de knoflooktenen uitpersen en mee verhitten.

Kook de pasta volgens voorschrift, maar wel al dente.

De Stilton-béchamel saus maken.

Een eetlepel boter per 250 milliliter melk levert een dunne gietbare saus. Twee eetlepels boter per 250 milliliter melk levert een wat dikkere saus die nog wel vloeibaar is. En drie eetlepels boter per 250 milliliter melk levert een dikke saus, zoals die te vinden is in onze kroketten. Pasta vraagt om een wat dikkere saus, die nog wel vloeibaar is.

Zeef de bloem boven een kom.

Neem een pan met een dikke bodem. Doe de boter in de pan en verhit deze op matig vuur tot het niet meer bruist. De boter mag niet verkleuren want we maken witte (blanke) roux. Het vuur laag zetten.

Voeg de bloem in een keer toe aan de boter. Meteen flink roeren met een slanke spatel. En blijven roeren. Na een paar minuten is de roux gaar. Stoppen voordat het gaat verkleuren.

Bij warme roux hoort koude melk. Voeg de melk al roerend met een garde beetje bij beetje toe. De volgende hoeveelheid melk pas toevoegen als de vorige hoeveelheid melk volledig is opgenomen. Op laag vuur daarna al roerend ongeveer 3 minuten zacht laten koken. Het lijkt er altijd op dat het maar niet dikker wil worden, maar zodra de bloem gaat werken voel je aan de weerstand dat het al roerend steviger wordt.

Vaak wordt béchamel saus verder op smaak gebracht met peper, zout en nootmuskaat. Maar daar is nu de Stilton voor.

Neem de pan van het vuur en meng er de verbrokkelde Stilton doorheen. Roeren met de garde tot een egaal mengsel is verkregen. Is het nu wat te dik naar je smaak, dan desnoods wat warme melk erbij doen.

De pancetta met de knoflook door de spinazie mengen.

De pasta in een kring op de borden leggen. De spinazie en pancetta in het midden erop leggen.

De Stilton-béchamel saus over de pasta lepelen of gieten.

Als finishing touch nootmuskaat boven het bord raspen.

Resultaat

Door niet alle pasta te bedekken met de Stilton-béchamel saus zijn er veel verschillende smaken op het bord.

Variatie

Geroosterd amandelschaafsel zorgt voor nog een extra smaak.

De Stilton-béchamel saus is ook heel erg lekker bij witte asperges.