Vooropgesteld, Gooische Pikante is een lekker kaasje. Maar … .

Gooische Pikante is een Goudse kaas die sinds 2015 te koop is. Reclames melden dat het een kaas met een verhaal is, maar dat verhaal heb ik nergens kunnen vinden. En dat het met een nieuwe bereidingsmethode en een volledig vernieuwde receptuur wordt gemaakt [1]. Die beiden ook niet worden uitgelegd. Verkooptaal dus.

Op de website van Gooische Pikante staat dat deze kaas prijzen heeft gewonnen als zijnde de lekkerste oude kaas van Nederland [1]. Gooische Pikante is daarmee logischerwijs een oude kaas. Op de website van de verkoper (en ook maker?) van de kaas, kaasgroothandel De Groot-Verburg, staat dat de kaas 40 weken rijpt [2]. Sommige kaasverkopende winkels melden dat de kaas zelfs 52 weken oud is. Ook het artikel in het Kaas magazine [3] meldt een ouderdom van 12 maanden.

Kijk, en dan wordt het interessant: 2 schijnbare paradoxen? Kaas mag namelijk alleen oud heten als deze tussen de 10 en 12 maanden is gerijpt. Bij 12 maanden of meer heet de kaas overjarig. 52 weken is nog steeds 12 maanden. Al die kaasverkopende zaken zouden dan de kaas als overjarig moeten bestempelen in plaats van oud? Of een foutje in de vermelde rijpingstijd van 52 weken?

Dus zal de maker van de kaas het wel goed hebben zou je denken; 40 weken gerijpte kaas dus. Maar 40 weken gerijpte kaas is alleen oud als we denken in kaasmaanden van 4 weken; 40 : 4 = 10, nietwaar. Denken we in echte kalendermaanden dan zit je 40 weken na 1 januari nog maar in de eerste volle week van oktober. Dat is nog best ver weg van 1 november, de echte 10 maanden streep.

Hoe los je kaas-paradoxen op? Je vraagt het aan je favoriete kaasboer. We hebben er 2; de ene heeft een kaaswinkel, de andere een marktkraam. Die op de markt meldde iets interessants. Hij mag het al jarenlang niet verkopen als oude kaas, omdat Gooische Pikante daarvoor niet lang genoeg gerijpt is. Dat is dus duidelijk. De 40 weken melding zal kloppen: Gooische Pikante is dan per definitie geen oude kaas. Die 40 weken levert meteen een verklaring waarom Gooische Pikante zo goed snijdbaar en helemaal niet brokkelig is. Het is gewoon een wat langer gerijpte extra belegen Goudse kaas. Niets mis mee, maar geen oude kaas, dus.

Dan blijven alleen de volgende vragen over. Als de 40 weken rijpingstijd melding op de website van de makers klopt, deed Gooische Pikante dan ten onrechte mee in de categorie oude kaas bij de Hollandse Kaaskeuring wedstrijd? De kaas had eigenlijk niet mogen winnen, of beter, niet mogen deelnemen in die categorie?

Paradoxen opgelost of niet, Gooische Pikante is een heel smaakvol kaasje. Goed snijdbaar en romig van smaak, met een licht zoet en pikant accent. Volgens het Gooisch Blad [4], gemaakt van melk van Gooische koeien.

Doordat het een Goudse kaas is, smelt deze goed. Wij gebruiken de kaas daarom regelmatig in een risotto of pasta maaltijd. Even semi-democratisch overlegd of het pasta of risotto moest worden. De keuze viel op risotto. Met room of een bechamelsaus? Een bechamelsaus.

Nog niet opeten (4 personen)

• 300 gram risotto, hier Arborio
• 1 grote broccoli
• 300 gram kippendijen, zonder bot en vel
  
• 150 gram Gooische Pikante
  
• 1 liter groentebouillon, echte of via een blokje
• 250 milliliter koude melk
• 25 gram boter
• 30 gram bloem
• 2 eetlepels tomatenconcentraat uit een tube (doppio), voor smaak en kleur
• 1 theelepel Dijon mosterd

150 gram kaas lijkt misschien veel. Per persoon valt het wel mee. Bovendien zijn Goudse kazen zwaar; zo’n groot stuk is 150 gram nu ook weer niet. En bij een fondue krijg je meer kaas binnen.

Aan het werk

Breng groentebouillon aan de kook. Als de bouillon kookt en je hebt er de ruimte voor, zet dan de bouillon naast het fornuis en direct naast de koekenpan waar de risotto in klaar gemaakt gaat worden. Makkelijker om de bouillon over te hevelen straks.

Rasp de kaas grof.

Kook de risotto volgens voorschrift met de bouillon. (Hier geen start met witte wijn, voor de verandering.) Met een soeplepel de bouillon bij de risotto voegen tot de risotto onder staat. Elke keer als de risotto droog dreigt te gaan staan, dit herhalen.

Check de kippendijen op restantjes bot. Snij de kippendijen dan in stukjes en reepjes met een scherp mes. Bak de kip in ongeveer 12 minuten gaar en bruin, in boter. Kippendijen zijn malser dan kipfilet, ze kunnen beter tegen een wat hogere temperatuur.

Breng intussen water aan de kook. Snij broccoli in kleine stukken, ook de stam (zonder buitenkant). Kook de broccoli beetgaar in 5 minuten.

Als de risotto gaar is, stevig roeren met een pollepel met een gat erin en daarna een paar minuten laten rusten.

Smelt de boter in een kookpan. Doe alle bloem er in 1 keer bij en gaar de bloem al roerend in een paar minuten. Doe er dan beetje bij beetje de melk bij. De volgende portie melk pas toevoegen als de vorige portie melk goed is opgenomen. Blijven roeren tot het wat dikker begint te worden.

Voeg de tomatenconcentraat en mosterd toe en roer het goed door. Van het vuur af de kaas erdoorheen mengen. Laat daarna op heel laag vuur de kaas helemaal in de bechamelsaus smelten onder voortdurend roeren.

Roer de bechamelsaus door de risotto.

Serveren op de borden en daarna de broccoli en de kippenreepjes erover verdelen of ernaast leggen.

Resultaat

Gesmolten Gooische Pikante blijft lekker, ook in deze risotto maaltijd. Maar het is geen oude kaas.

Referenties (het laatst bezocht op 13 april 2022)

1. Website Gooische Pikante
2. Website Verburg kaas
3. Magazine Kaas, 2e editie, 2015, pagina’s 28 en 29
4. Gooisch Blad, februari 2016, pagina 15