Parker House rolls: aparte hotelbroodjes uit Boston

Parker House rolls: aparte hotelbroodjes uit Boston

Parker Hotel, gestart in 1855, is vernoemd naar de oprichter Harvey D. Parker. Door een truc is het hotel het oudste continu in bedrijf zijnde hotel van de U.S.A. Tijdens een grote verbouwing en uitbreiding bleef een klein deel van het oude hotel open. Dat ging pas dicht toen het nieuwe hotel open ging. Et voilà.

Parker Hotel was het eerste hotel met warm en koud stromend water (in Boston). Het was ook het eerste hotel met een lift. De noviteiten stopten daar niet. Het woord scrod is er bedacht, Boston scrod, jonge witvis, het beste visvlees van de dag. Een mogelijke oorsprong van dat nieuwe woord scrod is het Middelnederlandse woord schrode, later schrood, wat zoiets als stukken eraf gesneden betekent. Bij ons overleefde het als schroot, metaalafval. Meteen al in 1855 ontstond er volgens het hotel de Boston Cream Pie, een biscuit cake gebakken in een pie pan. Het is een gele boter-cake, gevuld met custard of room en met een topping van glanzende chocolade.

De aparte broodjes, de Parker House rolls, werden naar verluidt bedacht door de Duitse kok Ward He in het midden van de jaren 1870, toen John Bonello chef van de keuken was. Het broodje kreeg naam en faam, ook al door de tal van beroemdheden in het hotel verbleven. Al snel verschenen recepten voor de broodjes in kookboeken. Ook Amerika’s beroemste kok in die tijd, Fannie Farmer, schreef een recept op in haar fameuze kookboek Boston Cooking-School Cook Book uit 1896. Apart kookboek ook, want in het voorwoord meldt ze dat het niet alleen een compilatie van beproefde recepten is, maar dat het mogelijk een interesse opwekt door de ‘gecondenseerde wetenschappelijke kennis die kan leiden tot diepere gedachten en een bredere studie van wat te eten’.

Parker House rolls is daarmee in 1896 al een beproefd recept. Dat zou Farmer dan zelf gededuceerd moeten hebben, want het hotel gaf het recept pas vrij in 1933. Het lijkt erop dat ze de aparte vorm heel goed kende, maar een gewoon broodjes recept gebruikte. Farmer gebruikt wel melk maar geen eieren. Het hotel gebruikt(e) naar verluidt geen melk maar kraanwater. Na het dubbelvouwen van het deeg smeerde Fannie Farmer alleen de zijkanten van de onderste helft van het deeg in met boter. Het hotel meldt, alle deeg insmeren. Subtiele verschillen, wat niets afdoet aan de speciale vorm.

Dubbelgevouwen deeg dat is ingesmeerd met gesmolten boter levert broodjes op die knapperig zijn van buiten en zacht van binnen: Parker House rolls.

Nog niet opeten

  • 400 gram gewone bloem
  • 7 gram instant gist
  • 225 ml lauwwarm kraanwater
  • 110 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
  • 1 ei
  • 50 gram suiker
  • snufje zout

Moderne versies van het recept gebruiken meestal melk in plaats van water.

Aan het werk

Neem een grote kom. Doe daar ruim de helft van de bloem en de helft van de boter in. Meng er dan het lauwwarme water doorheen en het snufje zout.

Klop het ei los en meng dit onder krachtig kloppen door het bloemmengsel. Het ziet er nu uit als een beslag.

Meng nu de gist door het beslag.

Doe er dan langzaam, onder voortdurend roeren met een spatel, de rest van de bloem bij, tot een zacht deeg ontstaat. Af en toe los maken van de randen van de kom.

Bebloem een werkblad en kneed het deeg voor een 10 minuten tot het glad en elastisch is. Eventueel nog wat bloem toevoegen.

Maak van het deeg een bol en leg die in een glazen schaal. Afdekken met huishoudfolie en op een warme plek zetten totdat het deeg in volume verdubbeld is. Dat zal tussen de 1 à 2 uur duren afhankelijk van de omstandigheden: de eerste rijs.

Neem een grote bakplaat en leg daar bakpapier op.

Smelt de rest van de boter op heel laag vuur. Het mag niet bruin worden.

Bebloem een werkblad en duw rustig de lucht uit het deeg. Het is een heel soepel deeg dat zich makkelijk laat uitrollen, maar alleen weer loskomt van het werkblad als dat werkblad echt goed bebloemd was.

Rol het deeg uit tot een lap met een dikte van ongeveer 1,5 centimeter. Meer kan ook maar minder niet, dan wordt het te dun om de volgende stappen uit te kunnen voeren.

Neem een ronde koekjes-uitsteker met een diameter van 7 centimeter. Steek zoveel rondjes uit het deeg als mogelijk is. Overgebleven deeg opnieuw samenvoegen en uitrollen. Doorgaan tot alle deeg op is. Per batch kunnen er zeker 18 broodjes in de oven.

Pak een pollepel met een ronde steel en maak met de steel 1 ondiepe indruk in elk deegrondje zodat het in 2 helften is verdeeld en ook heel iets ovaler wordt.

In het originele recept moeten nu beide kanten in de boter worden gedipt, maar dan blijft ze niet zo goed op elkaar zitten. Daarom licht insmeren met een beetje water en dan dubbelvouwen. Een beetje aandrukken zodat de deeghelften aan elkaar blijven zitten. Dan de boven-, onder- en zijkanten insmeren met boter en de proto-rolls op de bakplaat leggen. Herhalen tot alles op de bakplaat ligt.

Laat het deeg rijzen tot het volume bijna verdubbeld is: de tweede rijs. Dit duurt bij mij meestal zo’n 45 minuten voor broodjes van deze grootte.

Verwarm de elektrische oven tijdig voor op 190°C. Het gistproces moet namelijk op tijd worden stopgezet om overproofing te voorkomen. Als de tweede rijs klaar is moet het deeg meteen de oven in kunnen.

Bak de Parker House rolls voor ongeveer 20 minuten tot zo mooi bruin gekleurd zijn en je een hol geluid hoort als je op de onderkant van de broodjes klopt.

Na 5 minuten in de oven begint het al heerlijk te ruiken.

Resultaat

Lekkere broodjes met een ongewone vorm, knapperig van buiten en zacht van binnen.

Typisch broodjes die je inderdaad ’s ochtends in een hotel zou pakken voor je ontbijt.

Authentiek homemade, want je kan precies zien waar het deeg minder dan 1,5 centimeter hoog was toen er rondjes uitgedrukt werden. Die Parker House rolls zijn net wat kleiner gebleven.

Ze hebben een zoete tint, maar zijn geen zoete broodjes. Er werd gemeld dat ze warm met honing echt superlekker waren. Die met belegen boerenkaas en rucola ook.

 

2 gedachten over “Parker House rolls: aparte hotelbroodjes uit Boston

  1. Leuk verhaal zeg! Ik ken die broodjes niet, kan me ook niet herinneren dat ik er eerder wel eens iets over heb gelezen of gehoord. Leerzaam dus weer! Dank je wel BroeR!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *