De meeste mensen denken waarschijnlijk bij speciale kaasjes eerder aan die uit Frankrijk, Spanje en Italië, dan die uit België. Terwijl ze daar (inmiddels) wel heel wat bijzondere kaasjes produceren. Maar blijkbaar nauwelijks exporteren.

Passendale is kaas uit het Belgische dorp met dezelfde naam. Dat dorpje ligt op de Midden-West-Vlaamse Heuvelrug. In de omgeving is nog veel te zien van de Eerste Wereldoorlog. De Slag bij Passendale (ook bekend als De Derde Slag om Ieper), in 1917, heeft zijn sporen nagelaten. Een bezoek, ook aan het museum in Zonnebeke, is informatief, maar erg vrolijk kom je er niet vandaan.

Passendale is tegenwoordig positiever in het nieuws, door dat kaasje. Wel ontstaan omdat er die wereldoorlog was. Naar verluidt verhuisden de latere kaasmakers tijdens de Eerste Wereldoorlog tijdelijk naar Normandië, waar ze kaas leerden maken. Vanaf 1926 (of 1932, dat is onduidelijk) maakten ze kaas in Passendale, vanaf 1978 de kaas die nu Passendale heet.

De wrongel wordt niet geperst, maar in linnen opgehangen. Net zoals je hangop van yoghurt maakt. Kaas maken op deze manier kost meer tijd, 24 uur bij Passendale, maar het resultaat mag er zijn. Want na een verdere rijping van 4 maanden heb je een kaasje met een typische gaatjestextuur en een milde en romige smaak. Passendale Classic is een halfharde, authentieke kaas, soms in de vorm van een boerenbrood. Daar is het makkelijk platte plakken van afsnijden. Er is ook een iets pittigere versie, de Passendale Caractère die nog duidelijker een nootachtige smaak heeft.

De kaas wordt gemaakt van 100% Belgische melk. Men meldt dat die melk opgehaald wordt bij boerderijen die zich op maximaal 50 kilometer van de kaasmakerij bevinden. Dat levert een cirkel met een diameter van 100 kilometer. Dat is een best een groot gebied. De restrictie dat ze alleen Belgische melk gebruiken beperkt het bruikbare oppervlak van die cirkel een beetje. Zo ligt Passendale maar op zo’n 34 kilometer van de Noordzee, op 14 kilometer van de Franse grens en op 48 kilometer van Zeeuws Vlaanderen. Alleen naar het (noord)oosten halen ze de eigen 50 kilometer limiet, en dan kom je uit tot Gent.

Zijn we toch in België aan het shoppen, dan kan je ham scoren voor in dezelfde maaltijd. Afgezien van Ardense ham (speciaal is Ardense hesp) bij ons beter bekend als Ardennerham, denk ik bij hammen niet meteen aan België. Italië met zijn Prosciutto di Parma, en Duitsland, met Cobuger ham en Schwarzwalderham, en Spanje met zijn Iberico en Serrano hammen, die komen eerder in mij op. Maar bij een gerecht met Belgische Passendale kaas hoort een Belgische ham.

Niet alle ham uit de Ardennen is Ardennerham! Hoewel verschillende autoriteiten net iets anders kunnen berichten.

Ardennerham wordt gemaakt van de bovenbil (en platte bil ?) van een varken. Het vlees wordt gekruid met pekelzout, tijm, jeneverbessen en laurier. Voor een rookaroma wordt het gerookt met dennenhout, voordat het mag rijpen. Het is ovaal van vorm en heeft een spekrandje.

Filet d’Ardenne wordt gemaakt van de bovenbil. Maar anders dan bij Ardennerham, wordt het zwoerd en vet weggesneden. Op deze manier bevat het nog meer weinig vet. De ham wordt gedroogd door zout. Een laag zout moet ervoor zorgen dat het vlees, in een aantal weken, gedroogd wordt. Door kruiden aan het zout toe te voegen, zoals nootmuskaat, tijm en koriander, krijgt het vlees smaak. Pas daarna wordt de ham gerookt op beukenhout met jeneverbessen. Ook deze ham is ovaal van vorm, maar nu vetarm.

Filet d’Ardenne en Ardennerham. 2 verschillende productiemethoden en 2 verschillende smaakcombinaties. Het zijn echt 2 verschillende hammen. Ons bevalt vooral Filet d’Ardenne erg goed.

Passendale wordt vooral aanbevolen voor bij de borrel, als ontbijt, op een kaasplank en in een salade. Hebben we meer uitdaging nodig? Passendale in een warme maaltijd! Comfort food.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 400 gram farfalle
• 150 gram Passendale kaas
• 100 gram Filet d’Ardenne
• 400 gram tomatenpulp, uit blik
• 400 gram broccoli
• 8 romaatjes aan een groene tak; kleine roma-tomaten
• 2 grote rode uien
• 1 volle theelepel gedroogde oregano
• 1 afgestreken theelepel gemalen nootmuskaat
• zwarte peper
• klontje ongezouten roomboter
• scheutje arachideolie

Aan het werk (20 minuten)

Breng water voor de farfalle en de broccoli aan de kook.

Verwijder de schil van de knoflook. Verwarm de boter in een brede koekenpan met hoge wanden. Pers de knoflook uit boven de pan en laat deze een minuutje bakken. Voeg dan de tomatenpulp, oregano en nootmuskaat toe. Maal er de zwarte peper (naar smaak) overheen. Roeren en op matig vuur in 15 minuten laten indikken. Af en toe roeren.

Verwijder de schil van de uien en snij de uien in de lengte in 8 stukken. Maak die stukjes ui los.

Snij de tomaatjes in 4 stukken en verwijder zaadjes en vocht.

Bak elke keer 2 plakken Filet d’Ardenne in een droge koekenpan. Het kleine beetje vet dat de plakken nog bevatten komt vrij. Bakken tot het vet is vrijgekomen en de plakken beginnen te verkleuren. Herhalen voor alle plakken. Stapel de plakken op elkaar en snij ze in stukken zo groot als de vlinderpasta. De stukjes dan van elkaar los maken.

Voeg wat arachideolie toe aan de koekenpan en bak de uien op matig vuur glazig en zacht. Met nog 5 minuten te gaan de stukjes tomaat in dezelfde pan, samen met de uien, warm laten worden.

Kook de pasta al dente volgens de gebruiksaanwijzing.

Snij de roosjes van de broccoli in stukken. Verwijder de harde schil van de stam en snij de stam in kleine stukjes. Kook de broccoli in 5 minuten beetgaar.

Rasp de Passendale.

Giet de pasta af en roer deze door de tomatensaus tot alle saus goed is gehecht aan de pasta. Altijd verbazingwekkend dat je van een vol-rode tomatensaus na menging naar een nog steeds vrij bleke pasta gaat. Alles verdwijnt in de plooien.

Voeg dan de stukjes ham toe en roer nog eens goed door elkaar.

Verdeel de pasta over de borden. Druk met een opscheplepel de pasta van het midden uit in een ring.

Giet de broccoli af en verdeel deze over het midden van de borden. Leg daaroverheen de stukjes ui en de tomaat.

Verdeel de Passendale over de pasta.

Direct serveren.

Resultaat

Een bord vol lekkers en kleur. De dikkere tomatensaus heeft zich vooral verzameld in de gleuven van de farfalle. Door de ham pas later te mengen blijft die bijna zonder tomatensaus. Aparte smaken in elke hap.

Door de Passendale bovenop te leggen, blijf je het goed proeven, wel bij wat kleinere happen, ondanks dat het een kaas is met milde smaak.

De warme rode ui en roma-tomaatjes maken het, met de broccoli, een zeer smaakvolle maaltijd.

Variatie: gratin met Passendale

Verwarm de oven op grillstand. Snij de Passendale in reepjes.

Hevel alle gare ingrediënten over in een ovenschaal. Verdeel de Passendale reepjes er losjes overheen.

Zet de ovenschaal bovenin de oven tot de Passendale mooi is gesmolten en netaan lichtbruin is geworden.

Wel erbij blijven! Zwart worden gaat snel bij grillen in de oven.