Eigenlijk zou, voor een foodblog, de titel ‘pasta alla Norma met aubergine’ moeten zijn. Maar dat is een soort pleonasme; aubergine zit altijd in pasta alla Norma. Het speciale hier is de ricotta al forno dura. En toch, voor mij, ook de aubergine. Een mooie peervormige en donkerpaarse vruchtgroente, dat zeker. Ook wel bekend als eierplant, naar de Engelse naam eggplant. De jonge vrucht ziet er inderdaad uit als een groot en erg wit ei.

Pasta alla Norma is ontstaan op Sicilië. Vernoemd in het begin van de vorige eeuw naar de opera Norma, in 1831 gecomponeerd door de Siciliaan Catania Vincenzo Bellini. Daarvoor heette het gerecht waarschijnlijk gewoon pasta con le melanzane, pasta met aubergine. Niets bijzonders eigenlijk.

Er staan op dit blog al flink wat gerechten met aubergine, maar die zijn niet van mij. De medeblogger meldde veel eerder al dat hij zelf liefhebber is, maar dat hij diverse mensen kent die aubergine maar niets vinden. Daar ben ik er 1 van. Het mondgevoel is helemaal verkeerd. Die mening wordt bevestigd door een marktonderzoek uit 2012. Consumenten meldden toen ook nog als associatie met aubergine onder andere ‘bah, niet lekker/vies’ [1]. Gekookt of gestoomd blijven het dingen met een nare textuur en neutrale smaak. Niet voor niets wordt aubergine veelal gemarineerd, om smaak toe te voegen. Maar dat helpt niet echt voor de textuur. Bakken levert al een beter verteerbaar resultaat op, vaak door de plakken of reepjes eerst in bloem of paneer te dompelen, maar het is nog steeds niet super.

Pasta alla Norma is beroemd. De daarin gebruikte aubergines worden vaak gebakken, maar kunnen ook worden gefrituurd. Nu eten we nooit aubergines en frituren we ook niet. Maar in de wiskunde is -1 x -1 gewoon een positieve 1. Gewoon proberen dus, als experiment. Kijken of 2 negatieve dingen toch tot 1 positief gerecht kan leiden.

Het experiment in ieder geval al vast positief en met vertrouwen ingestoken. Een van de medeblogger gekregen ricotta al forno dura gebruikt, in de oven gebakken ricotta. Die is lang niet overal te koop, dus dat geschenk moeten we wel koesteren en goed gebruiken.

De heel speciale ricotta al forno dura:
een 8e deel van een ronde ricotta wei-kaas uit de oven.

Ricotta, een wei-kaas, gebruiken we vooral als verbindingsmiddel in quiches of hartige taartjes. Ricotta al forno is van een heel andere orde. Een fenomenaal kaasje. Subtiel van smaak; op een kaasplankje een start kaasje. Ricotta al forno is een schapen ricotta uit Sicilië, die wordt gedroogd, met zout bestrooid en daarna lang in de oven wordt gebakken. De toevoeging dura zal slaan op een nog langere tijd in de oven dan anders, waarschijnlijk bij lagere temperaturen. De bruine korst heeft een wat sterkere smaak. Gebakken ricotta is totaal anders van smaak en textuur dan de zachte verse ricotta, en bovendien wel te raspen. Die rasp gaat over deze maaltijd.

Een Siciliaans gerecht met Siciliaanse kaas, daar hoort natuurlijk Siciliaanse casareccia als pasta bij. Maar door ons bezochte supers verkopen tegenwoordig die soort alleen nog in een mix van rode en groene kleurtjes, afkomstig van tomaten en spinazie. In de groothandel is de normale casareccia wel te krijgen. Maar dat bezoek was wat verder weg in de tijd gepland omdat de rest van de altijd daar gekochte ingrediënten nog wel in voldoende mate in onze voorraadkasten aanwezig was. De soort pasta is gelukkig ook niet echt voorgeschreven. Farfalle was wel in huis. Die dan maar gebruikt. Want de kaas, die had een houdbaarheidsdatum.

Het centraal staande ingrediënt in pasta alla Norma blijft toch wel aubergine.

Het blah monster in vol ornaat.

Nog niet opeten (2 personen)

• 200 gram pasta, hier farfalle
• ricotta al forno, de dura variant, naar smaak
• 1 aubergine
• 1 knoflookteen (niet te klein)
• 200 gram passata
• 4 cherry tomaatjes
• 2 takjes aan verse basilicumblaadjes
• zout
• arachideolie

Aan het werk

Er zijn heel veel interpretaties van pasta alla Norma. Zolang de ingrediënten uiteindelijk maar op je bord komen, lijkt het hoe-je-het-maakt totaal niet van belang. Het gaat om het eindresultaat, niet om de tussenstappen. Dat levert vrijheid.

Was de aubergine en snij de top en de bodem er af.

Snij de aubergine in maximaal 1 centimeter dikke plakken. Neem een grote kom en bedek de plakken met zout. Dit haalt vocht en de licht-bittere smaak uit de aubergine. Vocht weg is fijn tijdens het frituren. Dek de kom af met huishoudfolie en laat deze minstens 15 minuten staan.

Intussen in een grote koekenpan de uitgeperste knoflookteen lichtbruin laten kleuren in een scheutje arachideolie. Daar de passata en de in stukken gesneden cherry tomaatjes aan toevoegen. Laat de tomatensaus heel licht bubbelen en indikken, op een zo laagst mogelijke temperatuur, voor minstens 20 minuten. De stukjes cherry tomaat blijven dan zichtbaar, voor extra textuur.

Kook de pasta al dente volgens de gebruiksaanwijzing, typisch in 10 minuten.

Was de aubergineplakken onder de kraan om het zout te verwijderen en dep ze daarna goed droog.

Snij dan de aubergineplakken in reepjes. Gewoon wat plakken stapelen en tegelijkertijd in reepjes snijden.

We frituren de reepjes in 2 batches, zodat we niet te veel olie nodig hebben.

Neem een kleine koekenpan met hoge randen en verhit hier de arachideolie in, tot het 180°C is. Hiervoor een voedselthermometer gebruikt. Je kunt het ook testen door 1 reepje in de olie te laten glijden en dan kijken of het meteen sist en bubbelt.

Bak de reepjes bruin en krokant aan beide kanten, typisch 3 minuten per kant. Dep ze daarna droog met keukenpapier.

Leg een aantal gefrituurde aubergine reepjes apart. Meng de rest door de tomatensaus. Voeg ook de basilicumblaadjes toe, op 2 topjes of blaadjes na. Meng alles door elkaar.

Zodra de pasta al dente is gekookt, afgieten en door de tomatensaus mengen.

Verdeel de pasta over de borden. Rasp de ricotta al forno er grof overheen. Leg midden op de pasta de gereserveerde auberginereepjes en leg daar weer bovenop een basilicumtopje of -blaadje.

Direct serveren.

Resultaat

Valt niet tegen, die gefrituurde aubergine, in reepjes. Of eigenlijk, heel erg lekker. Eindelijk aubergine met een goede textuur: knapperig van buiten en zacht van binnen. Volgende keer nog meer buitenkant maken door de plakken aubergine in kleine blokjes te snijden.

Een complete vegetarische maaltijd ook. De basilicumblaadjes vind je niet terug, maar je proeft ze wel. De kaas is subtiel maar wel aanwezig. En warme tomatensaus en -stukjes met knoflook, heerlijk. Goede combinaties, in een Siciliaanse pasta alla Norma.

Doordat wij nooit extra zout toevoegen aan maaltijden, was het kleine beetje zout dat aan de plakken aubergine was blijven kleven een extra smaak.

De superlekkere groente als die wordt gefrituurd.

Onze Cyprus-ganger melde dat hij gefrituurde plakken aubergine, omgeven door paneermeel, had gegeten op Cyprus, met honing als dip. Even een stukje aubergine door de honing gehaald. De smaak kwam overeen met zijn herinnering. Altijd leuk.

Variaties

Van pasta alla Norma bestaan heel veel varianten, voornamelijk door veel andere ingrediënten toe te voegen. Waardoor het eigenlijk geen pasta alla Norma meer is, en ook niet meer die eenvoud uitstraalt.

Frituren van de 2e batch leverde ook wat donkere stukjes op. Bij frituren in een koekenpan heb je nu eenmaal minder controle over de temperatuur van de olie in vergelijking met een echte frituurpan.

Je kunt de auberginereepjes ook in een op 220°C voorverwarmde oven bakken. Beetje arachideolie over de aubergine husselen en dan 20 minuten in de oven bakken. Af en toe omroeren. Nog even de grill gebruiken de laatste 2 minuten, dan worden ze krokant. Gaan we de volgende keer doen, maar dan blokjes, dus.

Referentie

1. A.M. Borgdorff, Veel overeenkomsten bij aubergine en courgette. Consumentenonderzoek in Nederland, Duitsland en het Verenigd Koninkrijk. Productschap Tuinbouw, Markt & Innovatie, PT 2012 – 41. December 2012.