Oftewel, onderzoek naar een paprikasaus.

Na het verschijnen van ‘Door ‘nduja geïnspireerde pasta maaltijd‘ melde Nicolet, die ons blog al jarenlang trouw leest, op 30 januari 2022 dat er op een ander blog dat ze volgt, ook een gerecht met ‘nduja verschenen was. Het gerechtje werd gepubliceerd op 29 januari 2022 en heette ‘Schelpjes met rode paprikasaus en ‘Nduja‘. Het blog was ‘koken en hoge hakken’ van de Belgische Cathy Van de Moortele. Zo te zien elke dag van het jaar een nieuw recept. Imponerend is dat.

Dat tempo halen wij bij lange na niet. Ook al omdat wij het verhaal achter een recept minstens zo belangrijk vinden als het recept zelf. En een verhaal vergt regelmatig onderzoekstijd en altijd schrijftijd. Bovendien moet overdag ook nog de kost worden verdiend en moet er ’s avonds een maaltijd worden gekookt. Hobbytijd is kostbaar goed.

In reactie op de comment van Nicolette schreef ik dat vooral het gebrek aan zowel rode kleur als ook structuur in de paprikasaus mij opviel.

Met 150 gram schelpjes pasta leek mij het recept van Van de Moortele een tweepersoons gerecht, met daardoor 1 rode paprika per persoon. De nadruk ligt meer op de 2 rode paprika’s en niet zozeer op de ‘nduja. 2 eetlepels ‘nduja is ook niet zoveel natuurlijk, en je mag het van haar ook nog eens vervangen door iets anders.

Op de begeleidende foto zag en zie ik eigenlijk nauwelijks iets roods, ondanks het gebruik van ‘nduja, tomatenpuree en paprika. Intrigerend. Het ziet er ook uit als vloeistof op de pasta, zonder enige structuur, ook na het vergroten van de begeleidende foto. Zo ziet bij ons pasta met alleen passata en room eruit. Je zou wel structuur verwachten bij gebruik van paprika’s, ‘nduja en knoflook, ondanks dat die geblend zijn tot het “fluweelzacht” is. Ook de later toegevoegde kaas is niet te zien. Apart. Per persoon 150 gram saus zou je toch terug moeten zien? Het mysterie wordt groter.

Zoals zo vaak, intrigerende dingen blijven hangen in mijn gedachten. Vragend om aandacht en een oplossing. Intrigerend genoeg om het zelf eens een keer na te maken, maar dan vooral om te ontdekken waarom die rode kleur en die structuur verdwijnt.

Die ‘nduja was wel een probleem dit keer qua verkrijgbaarheid. En om altijd maar te leunen op het bezoek van de medeblogger aan 1 specifieke groothandel is ook zo wat. Toen kwam de realisatie dat ‘nduja niet nodig was voor dit onderzoekje. Wel als je het gerecht, inclusief de smaak, wil namaken. Maar wij hebben al een lekker pasta met ‘nduja gerecht. Gelukkig geeft Van de Moortele zelf een alternatief in haar recept: 2 eetlepels tomatenpuree en wat chilivlokken toevoegen aan de gefruite uien.

Anders geformuleerd: wat heeft dat vervangen voor een effect op de kleur en structuur? Op de kleur waarschijnlijk weinig tot niets. Zowel ‘nduja als tomatenpuree is prachtig dieprood van kleur. De structuur van de ‘nduja is wel weg en maar een heel klein beetje vervangen door chilivlokken. Oftewel, mijn saus zonder ‘nduja zou nog minder structuur moeten hebben dan de saus met ‘nduja die op de foto van Van de Moortele te zien is. En die had geen structuur. We zullen het zien.

Niet langer gedraald. ‘Nduja is dan maar voor een andere keer en een ander gerecht. Het onderzoek naar een rode paprikasaus die niet rood is moet af. Schelpjes met rode paprikasaus met zonder ‘nduja.

Op de foto van Van de Moortele denk ik gnocchi pasta te herkennen. Elliptisch gevormde pasta met een holte en ribbeltjes. Maar elke soort schelpjespasta lijkt mij ok. Het gaat hier om de kleur en de structuur van de saus, niet om de pastasoort.

Nog niet opeten (volgens Van de Moortele, in een andere volgorde)

• 150 gram schelpjes pasta, bijvoorbeeld gnocchi pasta
• 2 rode paprika’s
• 1 ui
• 2 eetlepels ‘nduja, of 2 eetlepels tomatenpuree en chilivlokken
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 dikke knoflookteen
• 200 milliliter slagroom (35%)
• 45 gram Pecorino Romano
• peper van de molen
• zout
• olijfolie

Aan het werk

Neem een brede koekenpan met dikke bodem en hoge randen.

Snij de ui in fijne repen. Snij de knoflook in plakjes. Rasp de kaas.

Verhit de olijfolie in de pan en bak de uien glazig. Fruit op het laatst de knoflook mee zonder dat deze bruin wordt.

Intussen de paprika’s schoonwassen, van de witte zaadlijsten en zaadjes ontdoen en in reepjes snijden.

Voeg de paprika toe aan de uien en knoflook en laat ze op zacht vuur gaar worden. Op smaak brengen met peper en zout.

Voeg dan de chilivlokken en de 3 eetlepels tomatenpuree toe. Even roeren en goed warm laten worden.

Voeg dan de slagroom toe. Roeren en wederom goed warm laten worden.

Zet dan een staafmixer in de pan en mix alles tot het een gladde saus is geworden. Zet het vuur laag en laat het zachtjes door sudderen.

Breng een pan met water aan de kook en kook de pasta al dente volgens voorschrift, typisch in 10 minuten.

Na weging was er 500 gram paprikasaus. Verwijder zoveel van de paprikasaus dat er 300 gram overblijft (het voorschrift van Van de Moortele).

Giet de warme pasta af en meng deze door de warme saus, samen met een eetlepel kookvocht.

Van de Moortele gaart de al dente gekookte pasta verder in de saus. Dat zou in ons huishouden niet zo gewaardeerd worden, geen bite meer. Dus die stap slaan we over.

Neem de pan van het vuur en meng er de geraspte kaas doorheen.

De pasta verdelen over 2 borden en meteen serveren.

Resultaat

Onderzoek naar een rode paprikasaus die niet zo rood is. Wat heeft het opgeleverd?

In ieder geval een lekkere maaltijd, dat is zeker. Maar hoe zit het met de kleur en structuur als de saus door de pasta is gemengd?

Conclusie

Zodra je de slagroom toevoegt verdwijnt de fel rode kleur. Het geheel wordt lichter rood. Dat verklaart mogelijk het gebrek aan rode kleur.

Er is structuur in de saus te zien, zelfs zonder ‘nduja. Ondanks langdurig elektrisch mixen. Die structuur kreeg ik niet weg, wat ik ook probeerde.

En er is duidelijk meer saus op de foto te zien dan die in de versie van Van de Moortele.

Volgende keer

Dit keer het recept nagemaakt, voor het onderzoekje.

Een volgende keer gaan we er gerookte witvis bij doen, de doppio versie van tomatenpuree gebruiken en er de wat sterker smakende comté bergkaas indoen.

‘Nduja niet. Ik geloof niet dat het hier een lekkerdere maaltijd oplevert dan onze ‘Door ‘nduja geïnspireerde pasta maaltijd‘.