Formeel, op schrift, in het 6 volumes tellende kookboek L’Apicio Moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande, ‘De Moderne Apicius en de kunst van het bereiden van soorten voedsel’, uit 1790 van de Romeinse chef Francesco Leonardi. Een beetje verstopt staat daar dan ineens als optie pasta met een tomatensaus. In volume 3 bijvoorbeeld staat petti di garganelle a diverse salsa, e ragù. En 1 van de ingrediënten die je volgens Leonardi het best kunt gebruiken in de salsa is pomidoro (tomaten met een i). Recepten voor tomatensaus staan in volume 1: culi di pomidoro en sugo di pomidoro. De tomatensaus werd op smaak gebracht met uien, selderij, knoflook, basilicum en peterselie, evenals met ricotta en Parmezaanse kaas. We doen nu nog hetzelfde. Leonardi gebruikte die tomatensauzen om gehaktballen in te braden.

Leonardi legde recepten vast uit minstens 6 landen; hij had tenslotte in vele Europese landen gewerkt. In totaal leverde dat meer dan 3000 recepten op. De invloed van het kookboek was enorm. Door het gebruik van de naam Apicius in de titel van het boek is duidelijk dat hij zichzelf zag als onderdeel van een lange recepten traditie. De 2e editie uit 1807 en 1808 heette simpelweg L’Apicio Moderno. Het is echter geen boek met Italiaanse recepten. Het lijkt er eerder op dat die Europese recepten van grote invloed zijn geweest op wat uiteindelijk die voortreffelijke Italiaanse keuken is geworden, in combinatie met de lokale keukens van Italië.

Informeel, niet op schrift, leerden pasta en tomatensaus elkaar natuurlijk al eerder kennen. Want het eerste op schrift staande recept voor tomatensaus is bijna 100 jaar ouder. Het is te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini, geschreven toen hij in Napels verbleef. Dat recept heet salsa di pomadoro, alla spagnole (tomaten met een a). Dat spagnole komt van het feit dat toendertijd tomaten via Spanje Italië binnenkwamen. Het recept is waarschijnlijk ook van Spaanse origine. De tomatensaus werd gebruikt als bijgerecht op de eettafel voor vleesgerechten. Tomatensaus en pasta zullen zichzelf in die 100 jaar vast wel eens tegelijkertijd op hetzelfde bord hebben teruggevonden. Maar niet op schrift dus.

Petti di garganelle. Wij schrijven nu garganelle al pettine. En pettine, wat kam betekent, maakt garganelle speciaal. Gegroefde pasta met een tomatensaus recept uit 1692, gemaakt met hedendaagse pomodori (tomaten met een o).

Naar verluidt ontstond garganelle op oudejaarsavond 1725 in het huis van Kardinaal Bentivoglio D’Aragona in Romagna, toen de kok geen vulling meer had voor cappelletti pasta en snel iets nieuws moest verzinnen met de resten van het deeg. Garganelle is daarmee een oude pastasoort met ei, gemaakt door een vierkant stukje dun deeg diagonaal op te rollen op een stokje, de bastoncino, in 1725 over een weeftouw. Zo onstonden de typische groeven, die loodrecht staan op de lengterichting van het rolletje deeg. Tegenwoordig rollen we het over een houten blok met groeven, een pettine. Garganelle lijkt op penne (een pasta meestal zonder ei), maar bij penne lopen de groeven parallel aan de lengterichting van het rolletje deeg. En bij garganelle steken beide uiteinden uit. Bij penne lopen de uiteinden juist parallel.

Voor de tomatensaus grijpen we hier terug op het eerste op schrift staande recept, salsa di pomadoro, alla spagnole, uit 1692. Het recept voor salsa di pomadoro (zie onderaan) meldt als ingrediënten pomadoro, cipolle, peparolo, serpollo, piperna, sale, oglio en aceto. Alleen van de tomaten wordt de hoeveelheid genoemd: een half dozijn. Cipolle zijn uien. Peparola wordt wel geassocieerd met Guinese peper. En dat is een ambigu begrip. Het kan duiden op paradijskorrels of andere varianten uit de peperfamilie. Serpollo is een tijmsoort, sale is zout, oglio is olie, waarschijnlijk olijfolie, en aceto is azijn. Piperna, als een variant van pipernia, is wilde tijm.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

Voor de pasta all’uovo

• 320 gram pasta buisjes met groeven (zoals garganelle of penne all’uovo)
• 160 gram pancetta

Voor de salsa di pomadoro, alla spagnole (vrij naar Antonio Latini, uit 1692)

• 6 rijpe tomaten
• 2 uien
• paradijskorrels (of gewoon zwarte peper)
• 4 takjes verse thijm
• 1 afgestreken eetlepel gedroogde marjolein
• snufje zout
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel witte wijnazijn

Het makkelijk te verkrijgen marjolein, als vervanger van de moeilijker te verkrijgen piperna, omdat marjolein een milde, op tijm lijkende smaak heeft.

Aan het werk (20 minuten)

Rooster de tomaten in een droge koekenpan (bij gebrek aan de houtskool of hete kolen van Antonio Latini). Met twee houten lepels de tomaten vasthouden en rondwentelen zodat het hele vel in contact komt met de hete bodem. Verwijder daarna de vellen en snij de tomaten fijn met een mes. In het recept wordt de tomatensaus niet gezeefd om de zaadjes kwijt te raken.

Verhit de stukjes tomaten in een droge koekenpan op hoog vuur tot het meeste vocht is verdwenen.

Breng water aan de kook voor de pasta.

Snij de uien fijn en voeg dit bij de tomaten. Voeg gemalen peper toe. Meng dan de marjolien, zout, olijfolie en wijnazijn erdoorheen.

Ris de tijmblaadjes van de stelen (begin aan de top) en voeg die ook toe.

Snij de pancetta in stukken en voeg die bij het tomatenmengsel. De tomatensaus staat in totaal zo’n 15 minuten te pruttelen. De stukjes tomaat blijven herkenbaar.

Verhitten op matig vuur tot de uien zacht en gaar zijn, circa 10 minuten. In die tijd de de pasta al dente gaar koken.

Salsa di pomadoro, alla spagnole, volgens een recept uit 1692, met pancetta

De pasta afgieten en door de tomatensaus mengen.

Verdelen over kommen en direct serveren.

Resultaat

Antonio Latini noemt de saus zeer smakelijk, en dat is die.

Huisgenoten die veel verschillende pastamaaltijden eten gaven het grootste compliment: eigenlijk niets bijzonders. Toen wel, nu niet. Toen nieuw, nu vertrouwd. De vernieuwende tomatensaus uit 1692 past nog steeds helemaal in onze moderne tijd.

Inspiratie

Salsa di Pomadoro, alla Spagnole.
Piglierai una mezza dozzena di Pomadoro, che sieno mature, le porrai sopra la brage, à brustolare, e dopo che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il Coltello, e v’aggiungerai Cipolle tritate minute, à discretione, Peparolo pure tritato minuto, Serpollo, ò Piperna in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accomoderai con un po’ di Sale, Oglio, & Aceto, che farà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per altro.