Op de grens van de Vroegmoderne tijd en de Moderne tijd was er iets merkwaardigs gaande in Italië: de start van de overgang van een Europese keuken naar weer een eigen Italiaanse keuken. Gevoed door lokale en regionale keukens, maar sterk beïnvloed door in een populair kookboek vastgelegde Europese recepten, dat in Italië werd gepubliceerd in 1790, L’Apicio Moderno van de Romeinse chef Francesco Leonardi. Welke saus je bij pasta at, mocht je als lezer zelf bepalen. In 1839 werd het voorschrift dwingend: viermicielli co le pommadoro. Dat recept staat in het kookboek Cucina Teorico Pratica van de in Napels wonende hertog, kok en schrijver, Ippolito Cavalcanti. Het wordt gezien als het eerste ‘spaghetti’-met-tomaten recept.

Het recept is uit 1839, maar vermicelli is al veel ouder. De eerste vermelding is in (de titel van) een compilatie van recepten, De arte coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (De kunst van het koken van Siciliaanse vermicelli en macaroni), dat vermoedelijk in 1450 verscheen. De auteur van het boek is de al in zijn tijd zeer beroemde culinair expert Martino da Como. Dat het boek over Siciliaans recepten ging, is geen toeval: de middeleeuwse Siciliaanse keuken wordt wel gezien als de eerste echte Italiaanse keuken. Het is daarmee een en al geschiedenis op je bord.

Maar ja, toen kwamen dus tomaten en aardappels. Op 31 oktober 1548 schrijft men in Italië dat tomaten – voor het eerst – veilig zijn gearriveerd, en wel in het huis van Cosimo de’ Medici. Italië moest zijn keuken opnieuw uitvinden, net als de rest van Europa.

Tomaten kenden wel een moeilijke start. Aanvankelijk dacht men namelijk dat tomaten giftig waren. Waarschijnlijk werd de plant toch geïmporteerd omdat hij zo decoratief werd gevonden. In de 2e helft van de 16e eeuw werd de tomaat door de Nederlandse plantkundige Dodoens gouden appel genoemd. Zijn werk werd vertaald naar het Frans door Clusius, die er de Griekse mythe van de gouden appelen van Hera bijhaalde. En mogelijk komt daar de gedachte vandaan dat de tomaat toch heel speciaal was. Hera’s gouden appels zijn namelijk onder andere gelinkt aan onsterfelijkheid. De tomaat werd echter toch maar heel langzaam populairder: ze bleven niet eens heel als je ze bakte. Het eerste recept staat zelfs pas 144 jaar na aankomst op schrift, in 1692. Geen wonder dat dit een tomatensaus recept is, salsa di pomadoro, alla spagnole, tomatensaus op z’n Spaans.

Pasta en tomaten maakten kennis in 1790. In 1839 lijken pasta en tomaten boezemvrienden te zijn geworden. En echte boezemvrienden hebben bijna niemand anders nodig, alleen nog wat zout en peper. Viermicielli co le pommadoro, pasta met saus van tomaten.

Volgens het recept heb je 4 rotola aan tomaten nodig. Rotolo is een oude Italiaanse maat, vooral in gebruik in zuidelijk Italië. De maat verschilde nog al eens per streek. Tussen 1840 en 1845 kwam er meer eenheid en werd 1 rotola ongeveer 891 gram. Daarvoor – en 1839 is nog steeds eerder dan 1840 – was ongeveer 793 gram ook mogelijk. Die 4 rotola levert dan ruim 3 kilo tomaten. Het recept geeft verder 2 rotala aan pasta, rond de 1600 gram. Daar kunnen 16 mensen een ruime maaltijd van eten. Ippolito Cavalcanti was een kok die voor grote groepen mensen kookte. We nemen kleinere hoeveelheden maar laten de verhoudingen in stand.

Viermicielli is niet de Nederlandse vermicelli voor in de soep. Onze vermicelli is wat dunner dan spaghetti. Italiaanse vermicelli is juist wat dikker dan spaghetti. Waar spaghetti typisch een diameter heeft van 1,95 millimeter, daar heeft Italiaanse vermicelli een diameter van rond de 2,19 millimeter. Kan je geen Italiaanse vermicelli kopen, neem dan de dikste spaghetti die je kunt vinden.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 400 gram viermicielli
• 800 gram rijpe tomaten met smaak
• snufje peper
• snufje zout

Aan het werk

Verwijder de zaadjes en zoveel mogelijk het water uit de tomaten. Leg de tomaten in een koekenpan en verwarm ze tot ze heel zacht zijn.

Duw de tomatenpulp door een zeef met hele kleine gaatjes. Dit zorgt ervoor dat de velletjes en het restant aan zaadjes achterblijven. Doe de tomatenmoes terug in de koekenpan en verhit dit tot het met een derde is gereduceerd.

Kook intussen de viermicielli al dente. Giet de pasta af en drapeer deze in de pan met tomatensaus, samen met wat zout en peper. Voor de spaghetti erbij komt heb je een rode moes in de pan. Na het roeren is die rode moes verdwenen en verspreid over de spaghetti. Bijna niet te zien, wel te proeven.

Roeren en verhitten tot de saus voldoende droog is geworden.

Direct serveren.

Resultaat

Een zeer smakelijk bijgerechtje. Veel simpeler kan het ook niet. We kunnen het zien als een pasta met een heel simpele passata. De dikkere viermicielli heeft meer bite dan gewone spaghetti.

Van tomatensaus met veel meer ingrediënten in de Vroegmoderne Tijd gaan we naar het minimalisme in de Moderne Tijd. Zouden de Italianen pas na 1790 zijn begonnen met wat ze nu zo voortreffelijk doen? Met zo weinig mogelijk ingrediënten een fantastische maaltijd bereiden. Het lijkt er wel op. De Italiaanse eenvoud was geboren.

Voeg je gebakken guanciale (kinnebakspek) en een ruime hoeveelheid geraspte Pecorino toe, dan heb je een versie van l’Amatriciana Rossa. Voeg je gebakken knoflook en verse basilicum toe, dan heb je de traditionele spaghetti al pomodoro e basilico.

Inspiratie

Viermicielli co le pommadoro.
Piglia quatto rotola de pommadoro le taglie ncroce, ne lieve la semmenta, e chella acquiccia, e le fai vollere, quanno se sonco squagliate le passarraje pe lo setaccio, e chillo zuco lo farraje stregnere ncoppa a lo fuoco mettennoce no terzo de nzogna quanno la sauza s’è stregnuta justa, scaudarraje doje rotola de viermicielli vierdi vierdi, e scolati buoni li mbruogliarraje dint’a chella sauza, nce miette lo sale, e lo pepe, e a calore de fuoco li farraje sta pecchè accossì s’asciuttano e ogne ntanto nce farraje na votata quanno se so tutti sciuoveti li siervarraje.