Ondanks de Brexit gaat de uitvoer van potjes mint sauce en kleine flesjes Worcestershire sauce gelukkig gewoon door. Van Worcestershire sauce moet je wel houden. Het is 18 maanden gerijpt in vaten, voordat het in een klein flesje gaat. En dan weet je het wel, een klein beetje saus geeft heel veel smaak.

Worcestershire sauce wordt omschreven als complex en uniek in zowel smaak als aroma. Het recept van Worcestershire sauce is uiteraard geheim, maar in 2009 werden documenten weggegooid die niet weggegooid hadden mogen worden. En in 1 van die gevonden documenten staan de ingrediënten en de hoeveelheden. De methode om de saus te maken ontbreekt en blijft daarmee nog wel geheim. De documenten zijn nu te bekijken in het Worcester City Art Gallery & Museum.

Wat er in de saus zit? Ansjovissen, moutazijn van gerst, sterke azijn, molasse, tamarinde extract, uien, knoflook, kruiden, specerijen en aroma’s, en suiker, zout. De aroma’s zijn vermoedelijk onder andere sojasaus, citroenen, augurken en paprika’s. Veel duidelijke smaken samengevoegd en toch smaakt het geheel bijzonder lekker. Het toverwoord umami wordt vaak gebezigd.

Worcestershire sauce kan in veel gerechten worden gebruikt, en zeker ook in een pastamaaltijd. Maar hoe Worcestershire sauce in de wereld kwam, dat is nog steeds onduidelijk.

Het meest aangehaalde verhaal meldt dat Lord Sandys een recept meenam uit India, waar hij Gouverneur van Bengalen was geweest. Hier begint de onduidelijkheid, want in die familie is volgens andere bronnen geen enkele Lord in India geweest, laat staan dat die Lord daar Gouverneur was. Een andere versie leert dat Lord Sandys een Bengaalse chutney meenam op de terugreis naar Engeland. De chutney zou dan gedurende de lange zeereis een aromatische saus zijn geworden.

Volgens historicus Francis Jones komt het recept in Engeland via Henry Lewis Edwardes, een legerofficier die wel in India is geweest. Rond 1830, de tijd dat Worcestershire sauce is ontstaan, was Mary Hill de Baroness van Sandys. Lord Sandys is dus eigenlijk Lady Sandys. En van Lady Sandys wordt gezegd dat ze een hete kerrie(poeder) wilde. Die zou dan zijn gemaakt door de scheikundigen John Wheeley Lea en William Perrins volgens het meegenomen recept. Via dat poeder, na toevoeging van vocht, zou de saus zijn ontstaan. Hoe het recept van Edwardes in handen kwam van Sandys is niet bekend. Voor fermenteren is echter tijd nodig. Zomaar vocht bij een poeder doen levert geen Worcestershire sauce op.

Op de website van de firma Lea & Perrins staat de geromantiseerde versie van het verhaal. Lord Sandys wilde een recept uit India door Lea en Perrins laten namaken. Zo gezegd zo gedaan. Probleem was dat Lea en Perrins de saus niet lekker vonden. En in plaats van weggooien lieten ze het mogelijk twee jaar in de kelder staan. Waarom? Als bijvoorbeeld het scheepsverhaal waar is, dan is bewaren logisch en dan zouden Lea en Perrins dit via Lord Sandys hebben kunnen weten. Maar als het scheepsverhaal niet waar is, waarom dan toch de saus bewaren en laten fermenteren al die tijd terwijl je de saus niet lekker vindt en het bestaan van het vat ook nog eens vergeet? Toen ze de vergeten saus veel later herontdekten was de wereld Worcestershire sauce rijker. Want het recept van de eerst niet lekkere saus hadden ze uiteraard wel bewaard.

Wat de waarheid is? Worcestershire sauce lijkt zeker gebaseerd op chutneys uit India en door Lea en Perrins als eerste te zijn gemaakt op basis van een meegenomen recept. Bijvoorbeeld nethili chutney – ansjovis chutney – is een bekende maar wel ongefermenteerde chutney. Wat anders is bij Worcestershire sauce is dus het fermentatieproces. Fermenteren is echter in Europa rond 1830 een heel bekend en ook populair proces. Ik vermoed dat Lea en Perrins meerdere vaten in de kelder lieten liggen, en misschien inderdaad wel 1 vat waren vergeten. Vandaar die lange 18 maanden. Bij openen van dat ene vat nog lekkerder gebleken dan die met een kortere fermentatietijd. Dat zou tevens een verklaring zijn dat ze het recept nog hadden na die 18 maanden: ze waren continu aan het produceren. De enige aanpassing zal dan die extra lange fermentatietijd zijn geweest.

Wat ook de waarheid is, de resulterende saus is uniek.

Als pasta hier schelpjespasta gekozen. Door de tomatensaus lang te laten indikken gaat de saus straks onder flink roeren in de holtes van de pasta zitten.

Dit keer geen knoflook toegevoegd: niet alles hoeft naar knoflook te smaken, hoe lekker dat ook is.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 400 gram pipe rigate tradizionali pasta (of een andere schelpjessoort)
• 400 gram broccoli
• 400 gram passata
• 300 gram half-om-half gehakt
• 200 gram feta, op kamertemperatuur
• 250 gram (kleine) witte champignons
• 2 takjes verse basilicum
• 1 theelepel gedroogde oregano
• snufje uienpoeder
• 1 à 2 eetlepels Worcestershire sauce (naar smaak)
• klontje ongezouten roomboter
• zwarte peper

Aan het werk (25 minuten)

Het indikken van de tomatensaus, het koken van de broccoli (5 minuten) en de pasta (10 minuten), en het bakken van de champignons (10 minuten) gaat tegelijkertijd. Eerst alles klaar zetten dus.

Met al die verschillende kooktijden brengen wij de pannen met water al eerder aan de kook en zetten dan het vuur weer uit. Moet je bijvoorbeeld met nog 5 minuten te gaan broccoli koken, dan is het water in die pan bijna direct weer aan de kook. Zo is alles tegelijkertijd klaar.

Begin met het rullen van gehakt, 10 minuten in een brede koekenpan. Breng water aan de kook voor straks, voor de broccoli en de pasta. Leg alvast een klontje boter in een koekenpan. Zo, alle pitten bezet.

Snij de roosjes van de broccoli. Verwijder de harde schil van de stam en snij de stam in kleine stukjes.

Snij de onderkant van de steeltjes van de champignons. Snij de grotere champignons in kwarten maar laat de kleintjes heel.

Als het gehakt gaar is, de passata toevoegen. Dompel de basilicumtakjes onder in de tomatensaus. Voeg vers gemalen peper, oregano en uienpoeder toe. Meng er dan de Worcestershire sauce doorheen. De saus in 15 minuten op halfhoog vuur laten indikken tot een dikke saus, onder af en toe roeren.

Bijna 5 minuten pauze nu. Alvast wat opruimen in de keuken.

Kook de pasta al dente volgens voorschrift.

Verhit de koekenpan voor de paddenstoelen en bak de champignons op halfhoog vuur gaar en bruin in 10 minuten. Niet te vaak roeren.

Gaar de broccoli in 5 minuten.

Als de pasta klaar is het kookvocht afgieten.

De basilicumtakjes uit de tomatensaus halen. Daarna de saus door de pasta roeren, net zolang tot er bijna geen saus meer zichtbaar is anders dan in de holtes van de pasta.

Serveren met de broccoli en champignons. De feta verbrokkelen en over de pasta verdelen.

Resultaat

Pastamaaltijd met veel smaken, waaronder die van de unieke Worcestershire sauce.

Variaties in de maaltijd

Jonge bladspinazie of rucola werkt ook en leveren meteen een andere maaltijd op. Ook lekker met risotto in plaats van pasta.

Variaties in de vissaus

Is er een vergelijkbare saus? Vroeger zeker, want net als in Worcestershire sauce is gefermenteerde vis een onderdeel van oud Romeinse garum, waar echter ook vissenbloed in zat bij de start van het fermenteren. Ook in het Oosten maken ze nu zoute vissauzen, bijvoorbeeld nam pla (Thailand) en nuoc mam (Vietnam). Of die qua smaak echt op garum lijken zullen we wel nooit weten. Een hedendaagse variant uit Zuid-Italië is colatura di alici (lekkende ansjovis), uit de stad Cetara. Die saus is 13 maanden gerijpt. Een flesje Lea & Perrins Worcestershire sauce staat altijd in onze kast als smaakmaker, goedkoper en makkelijker te krijgen dan colatura di alici. Die laatste saus moeten we nog wel een keer proeven.

Worcestershire sauce: zelf maken of niet

Nu de ingrediënten en de hoeveelheden bekend zijn kan je Worcestershire sauce makkelijk zelf maken. Alles samenvoegen en mengen, goed afsluiten en maanden lang laten staan. De vloeistof opvangen en maar hopen dat het goede fermentatie proces aan het werk is geweest.

Rest mij de ietwat gecensureerde quote van de medeblogger toen ik hem vroeg of hij ooit zelf Hoisin saus ging maken. “Nee joh. Hoisin koop je gewoon in de winkel. Kost bijna niets.” Dat geldt ook voor een flesje Worcestershire sauce. Op Reutel daarom geen eigen recept voor Worcestershire sauce. Zonde van de tijd.