Pastinaak wordt wel een vergeten groente genoemd. Onzin natuurlijk. Bijvoorbeeld op de Britse eilanden werd en wordt de groente veel gegeten. In Nederland bijna niet gegeten is dichter bij de waarheid dan vergeten.

Vaak wordt geschreven dat de oude Romeinen al pastinaak aten, maar dat is nog maar de vraag. Vroeger waren wortels veelal wit, wit als pastinaak. Onze oranje wortels zijn veel later in Nederland ontstaan door kruisingen van wortels die door de V.O.C. naar Nederland zijn gebracht, voor het eerst in de 17-de eeuw. Het is onduidelijk of de Romeinen pastinaak of witte wortel aten. John Henderson schrijft in zijn boek The Roman Book of Gardening uit 2004 veelal de combinatie parsnip/carrot – pastinaak/wortel. Ook wel eens aardig: we weten het niet.

Pastinaak kan je rauw eten, koken, bakken en roosteren. Veelzijdig dus. De smaak is zoet en enigszins aards, nootachtig, sommigen proeven anijs, weer anderen vergelijken het met (knol)selderij. Smaken verschillen, zelf proeven is het beste.

In combinatie met gebakken polenta, geroosterde knoflook, vlees van gekruide worsten, en tomaten in ieder geval erg lekker.

Ik koop niet al te grote of te dikke exemplaren. Dikkere exemplaren hebben een dikkere kern en die verwijder ik altijd. Dunne pastinaken dus, uiteraard met een stevige, gladde schil.

De polenta plakken waren al gemaakt – polenta koken, laten afkoelen en in plakken snijden – en lagen in de diepvries te wachten op dit moment.

Nog niet opeten

• 4 à 5 pastinaken (voor 4 personen)
• ± 400 gram polenta (op kamertemperatuur)
• 1 blik gepelde tomaten
• 2 teentjes van een gerookte knoflook
• 1 witte ui
• 4 verse braadworsten
• 40 gram bloem
• 100 gram ongezouten roomboter
• bonenkruid
• een stuk Parmigiano Reggiano (Parmezaanse) kaas
• snufje zout
• peper

Aan het werk (50 minuten)

De schil van pastinaak kan je verwijderen voordat je ze kookt of daarna. Vóór het koken gaat dat met een dunschiller heel gemakkelijk, maar je neemt ook altijd wat van de eetbare wortel mee. Na het koken zijn de schillen vrij eenvoudig met de hand, een bot mesje of een dunschiller van de pastinaak af te duwen.

De kunst is nu om alles op dezelfde tijd klaar te hebben.

Pastinaken koken duurt ongeveer 20 tot 25 minuten, afhankelijk van de dikte. Omdat ik ze ook nog bak, begin ik met een verlengde blancheertijd van 10 minuten. Pak een brede pan en breng er water in aan de kook. Strooi er een snufje zout in. Maak intussen de pastinaken goed schoon en snij de uiteinden eraf. Je ruikt meteen een zoete wortel geur.

De pastinaken 10 minuten koken. Ze moeten onder water staan. Na die 10 minuten de pastinaken droogdeppen en wat laten afkoelen.

De polenta in blokjes snijden.

Snij de knoflooktenen fijn en fruit ze in een koekenpan. Voeg er de gesneden witte ui bij. De ui fruiten. De velletjes van de braadworsten halen en het vlees in de pan doen en rullen. Als het vlees gaar is de inhoud van het blik gepelde tomaten erbij doen en het geheel op een matig vuur in een half uur in laten dikken tot een stevige massa. Even proeven op het eind en afmaken met vers gemalen peper.

Goed, ik heb dus nog een half uur. Dat kan net.

De schil van de gekookte pastinaken verwijderen. De pastinaken daarna over de lengte halveren en elk stuk nog eens in de lengte halveren. De wat hardere kerndelen verwijderen. Elke pastinaak levert zo 4 lange stukken op van ongeveer 1 à 2 centimeter dik.

Smelt de boter in een pannetje zonder dat het bruin wordt. De bloem op een bord verspreiden. De plakken pastinaak met boter insmeren en daarna door de bloem halen. In een grote koekenpan de pastinaakplakken zacht en gaar bakken totdat beide kanten bruine tinten vertonen, ± 5 minuten per kant.

De polenta met een beetje olijfolie in een koekenpan goudbruin bakken, dit duurt ongeveer 4 minuten op een hoog vuur.

Verdeel de gebakken pastinaak plakken op borden. Leg het tomaten mengsel er tegenaan en voeg daarna de gebakken polenta toe.

Op de nog zichtbare pastinaak bonenkruid strooien. Op de tomaten massa wat vers geraspte Parmezaanse kaas strooien.

Resultaat

Waarom zouden wij in Nederland een tijdlang geen pastinaak hebben gegeten? Aan de smaak kan het niet liggen.

Pastinaak heeft een geheel eigen smaak. Licht zoet, licht nootachtig en een beetje anijsachtig. In de verte doet het ook wel wat denken aan gekookte winterpeen, mogelijk omdat die ook wat dikker en groter zijn. De structuur is vezelig, heel anders dan die van gekookte oranje wortels.

Het tomaten-vlees-polenta mengsel smaakt er goed bij. De ui zou je zelfs weg kunnen laten.

En de gerookte knoflook? De rookgeur is aanwezig, maar de smaak lijkt in dit gerecht toch wel heel erg veel op gewone knoflook. Het grote voordeel is dat je gerookte knoflook makkelijk een jaar kan bewaren. Die komen dus nog wel op. In soep zal niet alleen de geur maar ook de smaak van gerookte knoflook beter tot zijn recht komen: Franse knoflooksoep, Soupe à l’ail d’Arleux, of Spaanse knoflooksoep, Sopa de Ajo.

Variatie

Kruiden die het ook goed doen met pastinaak zijn rozemarijn, tijm en koriander.