Soms lijkt het er op of elke Amerikaanse stad zijn eigen streetfood heeft of in ieder geval een eigen variant. Dat lijkt in het bijzonder op te gaan voor hotdogs. Maar laat je niet misleiden, zo komt de Michigan hotdog gewoon uit New York.

Hotdogkraampjes zijn al een eeuw in het Amerikaanse straatbeeld terug te vinden. Het verveelt blijkbaar niet. Behalve, zo gaat het verhaal, Pat Olivieri, de eigenaar van een hotdogkraampje in de jaren ’20 van de vorige eeuw in Philadelphia. Hij wilde waarschijnlijk wat anders proberen om de concurrentie het hoofd te bieden. Hij serveerde een fijngesneden steak met gegrilde uien op een broodje (een Italian roll). Het broodje werd zo’n succes dat Pat in 1930 een restaurant opende dat nog steeds door de familie Olivieri bestierd wordt: Pat’s King of Steaks. Niet alleen verkopen ze er cheese steaks (met of zonder gebakken uien), maar ook pizza steaks (met mozzarella en marinarasaus), mushroom steaks en… hot dogs.

Aanvankelijk bestond het broodje uit steak, mogelijk al met gebakken ui. Tegenwoordig wordt het broodje geserveerd met kaas, maar dit is eigenlijk pas een latere toevoeging, destijds bedacht door een van de filiaalmanagers.

DE manier om een Philly cheese steak te bereiden is eerst het vlees te bakken, de kaas daarna op het vlees te laten smelten en hier vervolgens een open gesneden broodje op te leggen. Met een spatel draai je het broodje om en serveer je het. Het mag duidelijk zijn dat een bakplaat, zoals een restaurant (of snackbar) heeft, zich hier perfect voor leent. In plaats daarvan volstaat een flinke koekenpan natuurlijk ook. Een hapjespan met een hoge rand daarentegen is dan weer wat onhandig.

Het broodje

Gewoonlijk wordt een hoagie roll gebruikt voor de Philly cheese steak. Uiteraard verschillen daar de meningen over of dit wel het meest traditioneel is. De website van Pat’s King of Steaks noemt een Italian roll als het originele broodje. Ik gebruik Turkse of Surinaamse puntjes, die lijken er verdacht veel op. Beetje taaiig van buiten, luchtig en zacht van binnen.

Het vlees

In de VS gebruikt men steak, een term die intussen ook in Nederland ingeburgerd raakt voor allerlei luxere baklappen, lendelappen, ribeye, entrecote en biefstuk. Het gaat allemaal om mals spiervlees dat kort gebakken dient te worden om te voorkomen dat het taai wordt. Voor de Philly cheese steak wordt het vlees snel aan beide kanten aangebakken en dan in smalle repen gesneden voordat het met plakken kaas bedekt wordt. Mijn techniek is iets anders. Ik snij heel dunne reepjes van het vlees en bak deze met de uien.

De kaas

Puriteinen zeggen dat een echte Philly cheese steak met provolone wordt gegeten. En je zou dat dan ook verwachten bij Pat’s King of Steaks. Maar nee, de meeste populaire kazen naast provolone zijn in het restaurant zijn American cheese (die plakjes semi-cheddarkaas in de supermarkt en bovenop de hamburger van een willekeurige keten) en Cheese Whiz, een kaas uit een fles. Beiden zijn zogenaamde processed cheeses, een mengsel van kaas, smeltzouten en emulgatoren. Een beetje een nepkaas dus. Streetfood in optima forma. Dat weerhoudt Pat’s King of Steaks er echter niet van om alle drie de varianten gewoon aan te bieden. In het restaurant is Cheese Whiz zelfs de meeste gebruikte kaastopping voor de steaks. Ik ga een uitdaging uiteraard niet uit de weg, maar ik kies voor een kwalitatief broodje met de meeste smakelijke kaas: provolone.

Als extra toppings zijn er overigens tal van mogelijkheden: gebakken of gesnipperde rauwe ui, ketchup, tabasco, gebakken champignons, jalapenos etc.

Ik hou het bij een meer traditionele uitvoering: entrecote, gebakken ui en provolone. Met een beetje zwarte peper.

Voor twee broodjes:

• 1 entrecote van 200 gram
• 1 grote ui in dunne ringen, losgemaakt
• 50 gr provolone, in plakjes of geraspt
• vers gemalen zwarte peper
• 1 el arachideolie + 1 el ghee (of roomboter)

Leg de entrecote 30 minuten in de vriezer. Hierdoor wordt het vlees wat steviger en kun je het makkelijk in dunne reepjes snijden.

Snij het vlees in reepjes van 2-3 mm. Gebruik uiteraard geen kartelmes. Laat het vlees vervolgens op kamertemperatuur komen, zo blijft het mals als je het gaat bakken.

Verhit de olie en de ghee in een niet te grote koekenpan en bak hierin de ui op middelhoog vuur zacht en bruin.

Voeg het vlees toe, maal versgebakken zwarte peper over het vlees en roerbak het in een paar minuten gaar.

Schep het vlees-ui-mengsel in de lengte bij elkaar en bedek het met kaas. Bedek de pan met een deksel om het smelten van de kaas te bespoedigen.

Snij een puntje open en schep het vlees in de broodjes met de kaas boven. Serveer meteen!