Ik ben verzot op met name Indiaas en Chinees eten. Je kunt mij er spreekwoordelijk ’s nachts voor wakker maken. In andere Aziatische landen ben ik minder goed thuis. Uit ervaring weet ik dat ik Koreaans eten vaak ook erg lekker vind, maar bijvoorbeeld eigenlijk te lui ben om kimchi te maken. Ik heb het overigens wel een paar keer gemaakt, prima gelukt ook, maar mijn voorkeur gaat doorgaans uit naar eten dat ik direct van kan genieten. Misschien ben ik niet lui, maar gewoon ongeduldig. Uiteindelijk doe ik met die andere keukens vaak aan cherry-picking, ik pik dat eruit wat mij lekker lijkt. Met Indiaas en Chinees heb ik dat probleem helemaal niet. Ik kan voor mijn gevoel elk willekeurig recept klaarmaken en ik vind het lekker. Noem het een straf.

De Indonesische keuken is ook zo’n keuken waar ik aan cherry-picking doen, maar dan wel heel ruim. Het was voor mij de kennismaking met de Aziatische keuken. De rode kip heeft zich hier intussen in het familierepertoire genesteld. Populair bij klein (intussen niet meer zo klein) en groot (intussen het nieuwe klein). Andere klassiekers zijn geroosterd buikspek en hete makreel. De Indonesische of beter de Indische keuken is ook niet meer weg te denken in Nederland. In Duitsland is deze keuken minder bekend, logisch ook, maar daar kennen ze dan weer vooral de Vietnamese keuken. Ten tijde van de DDR waren daar veel (Noord-)Vietnamese contractarbeiders aanwezig en die hielden vast aan hun eigen eetgewoonten. In West-Duitsland schijnen van oorsprong met name Zuid-Vietnamese restaurants te vinden zijn, wat mogelijk te verklaren is door de vele vluchtelingen in het verleden uit Vietnam. Intussen vinden we in heel Duitsland beiden.

In Nederland is de Vietnamese keuken minder bekend, dan reken ik gemakshalve het Vietnamese loempiastandje niet mee, als je het niet erg vindt. Want de echte Vietnamese loempia is natuurlijk iets veelzijdiger dan alleen een krokant omhulsel met wat rijstnoedels, ei, wortel en taugé als vulling. Bekend zijn wel de verse loempia’s (goi cuon), met een omhulsel van rijstvellen en een vulling van verse kruiden, groente en vlees of garnalen. Erg lekker, maar het vergt enige behendigheid om ze fatsoenlijk te maken. Mij in ieder geval. De smaak is niets mis mee, maar ze zijn meestal niet even presentabel. Overigens ben ik ook geïntrigeerd door de Vietnamese Banh Mi, oftewel een baquette met groenten en vlees. Daar wil ik nog eens een studie van maken. De invloed van de Fransen. En als liefhebber van soep kan ik natuurlijk niet heen om phở (uit te spreken als: fuh).

De oorsprong van phở is niet goed gedocumenteerd, maar lijkt in het noorden van Vietnam te zijn ontstaan. Er zijn twee belangrijke theorieën over het ontstaan. De eerste noemt Franse kolonisten bepalend voor het ontstaan van phở, maar die theorie lijkt vooral aangehangen te worden door Westerse bronnen. Waarschijnlijker lijkt het dat het gerecht zijn herkomst heeft in de Kantonese keuken; het woord phở is etymologisch te herleiden tot de Chinese koks die in het begin van de twintigste eeuw hun gerechten aan de Fransen aanprezen.

De versies binnen Vietnam verschillen uiteraard. De noordelijke Hanoi-variant (phở Bac) verschilt van de zuidelijke Saigon-variant (phở Sài Gòn) in de breedte van de noedels, de zoetheid van de bouillon en de keuze aan kruiden. In het zuiden van Vietnam werd phở pas populair nadat het land in 1954 opgedeeld werd en veel Noord-Vietnamezen vluchtten naar het zuiden. Het bekendste is de variant met rundvlees, dat voornamelijk gegeten werd door Fransen, terwijl de Vietnamezen van oorsprong vooral kip en varken eten. Ik koos voor de kipvariant: phở gà. Gebruik je kippendijen dan heet het phở gà đùi, gebruik je kipfilet dan heet het phở gà lườn. Ben je een liefhebber van bevruchte kippeneieren, dan kan dat ook (phở Trứng non), maar die laat ik vooralsnog aan mij voorbij gaan.

Zelf kippenbouillon maken is altijd een beetje een klusje, maar je hebt er zoveel meer plezier van. Daar kan geen blokje of poedertje tegenop. Ik geef toe, het is soms makkelijk, maar voor een gerecht als phở gà loont het echt de moeite om het zelf te maken. Restjes kun je invriezen of de volgende dag gebruiken als basis van een soepje. Gewoon met wat restjes kip en wat fijngesneden lenteui.

De bouillon

• 1 kilo kip (hele kip in delen of kippenpoten)
• 1 stuk kaneel
• 4 stuks steranijs (ik hou zelf erg van de smaak, 2 is in principe al voldoende)
• 3 groene kardemom, licht gebroken
• 1 1/2 el korianderzaad
• 6 of 7 sjalotten
• een flink stuk gember
• vissaus

Eerst rooster je de sjalotten en de gember. Dat kan op verschillende manieren. De traditionele manier is dat je de ongepelde sjalotten en gember roostert in een vuur tot ze zwart geblakerd zijn. Vervolgens verwijder je de zwarte delen. De tweede manier is dat je het roostert in de oven. Ook hierna verwijder je de zwarte delen. De derde manier is het makkelijkste, maar vermoedelijk wel met iets minder smaakontwikkeling: pel de sjalotten en de gember en rooster ze in een droge koekenpan. Blijf ze een beetje omroeren, zodat ze niet verbranden. Zet daarna apart.

Verhit vervolgens de kaneel, steranijs, kardemom en korianderzaad in een droge koekenpan en verhit totdat het flink begint te geuren. Laat het een beetje afkoelen en doe de specerijen dan in een kruiden- of theezakje.

Blancheer de kip een paar minuten in een pan met kokend water. Gooi het water vervolgens weg.

Hak de kip (of kippenpoten) in delen. Als het merg open komt te liggen, geeft dit meer smaak aan de bouillon.

Breng in een hoge pan 2 liter water aan de kook met de kip, sjalotten, gember en specerijen. Verwijder eventuele onzuiverheden op de bouillon. Laat de kip niet langer dan 25-30 minuten zachtjes koken. Verwijder daarna de kip en laat deze even afkoelen voordat je het vlees van de botten verwijderd. Let op botsplinters.

Voeg de botten weer toe aan de bouillon en laat nog een uur of anderhalf of langer zachtjes koken. Hou het kippenvlees apart.

Proef de bouillon en als deze naar je zin is, haal je het door een zeef. Zet het weer op het vuur en breng de bouillon verder op smaak met vissaus.

De phở gà

• Rijstnoedels, reken op 50 gram gedroogde noedels per persoon
• 100-150 gr kip per persoon
• 4 lenteuien, witte delen in stukken van ongeveer 3 m, groen in smalle ringen
• 200 gr taugé, gewassen
• 1 rode peper, in dunne ringen
• 1/2 kleine ui per persoon, flinterdun gesneden (gebruik een mandoline)
• korianderblaadjes, een eetlepel per persoon (optioneel)

Bereid de rijstnoedels voor volgens de instructie.

Voeg de witte delen van de lenteui toe aan de bouillon.

Doe de taugé in kokend water en haal de pan van het vuur.

Schuur of snij de kip in hapklare stukken. Ik laat eventueel vel gewoon zetten, dus dan heb je wel een mes nodig.

Doe de noedels in een kom en leg daar de kip bovenop. Verdeel nu de taugé, lentui, rode peper, ui en korianderblaadjes over de kommen.

Giet voorzichtig de bouillon over de noedels en serveer. Met stokjes uiteraard.