Piccalilly komt oorspronkelijk uit India. Wie het naar Europa heeft gebracht, de Engelsen of de Nederlanders, is onbekend, al waren de Portugezen zo’n 100 jaar eerder in India. India was een geliefd handelsgebied vanwege onder meer de zwarte peper en textiel. In een 17de eeuws Nederlands kookschrift komt al een verwijzing naar piccalilly voor in de vorm van Aathia Lily (overigens zijn er meer schrijfvormen). Het Aathia slaat op atjar of achar, een van oorsprong Perzisch woord dat is overgenomen door Indiase en Sri Lankaanse keuken. Wij kennen het vooral van de atjar van de Chinees om de hoek. Dat plastic zakje met zure kool dat je soms als bijgerecht krijgt. De kleur is afkomstig van geelwortel of kurkuma (India) of koenjit (Indonesië).
Het Lily lijkt te verwijzen naar het Indiase woord Lehya. Dat wordt gebruikt voor voedsel dat bedoeld is om op te likken. In een cultuur waarin met de hand gegeten wordt, natuurlijk niet heel vreemd.

De oudste recepten gebruiken mosterdmeel en gemalen kurkuma om de saus te binden, tegenwoordig gebruiken we bloem. Het mosterdmeel en kurkuma zijn echter ook smaakmakers, dus de piccalilly van vroeger zal door de verschillende hoeveelheden ook anders hebben gesmaakt dan de hedendaagse piccalilly. De groenten worden vanouds gepekeld, om ze fris en knapperig te houden. Je moet het een keer gedaan hebben, maar ik ben er geen fan van. Het hoeft ook niet, want de azijn voorkomt het bederf van de groenten. En zout voeg ik ook minimaal toe, aangezien ik augurk en zilveruitjes in zuur gebruik. Jawel, uit een pot. Een soort van vals spelen of een stukje afsnijden zou je kunnen zeggen.

Een eerste keer maakte ik twee versies, een gewone en ééntje met gochugaru (Koreaans peperpoeder), die ik normaal voor mijn kimchi gebruik. Grappig genoeg was de versie met de gochugaru niet echt pittig te noemen, maar kreeg de piccalilly wel een mooie volle kruidige smaak. Dit keer maakte ik weer twee versies. Een gewone en ééntje waaraan jalapeños in het zuur zijn toegevoegd. India meets Mexico. Of noemen we het fusion? Het resultaat is verfrissend pittig.

Het recept is makkelijk aan te passen naar eigen smaak. Zo kun je bijvoorbeeld komkommer toevoegen in plaats van de augurk, of enkel ui en geen zilveruitjes of boontjes. Zonder bloemkool geen piccalilly zou ik zeggen, hoewel je ook broccoli zou kunnen gebruiken.
In plaats van gemberpoeder kun je natuurlijk ook verse gember gebruiken. Snij het dan zo fijn mogelijk. Hetzelfde geldt voor de kurkuma. En de mosterd kun je eventueel zelf malen natuurlijk. Van zowel geel, bruin of zwart mosterdzaad. Ik heb zwart mosterdmeel in huis, dus ik kies voor het gemak dit keer. Voor de kerrie neem je die je zelf in huis hebt en lekker vindt. Ik gebruik kerrie madras.

Piccalilly blijft wel een jaar houdbaar, dus je kunt een flinke voorraad maken. En anders is het wel een leuk kadootje om weg te geven.

Gebruik vanwege de azijn een roestvrijstalen of geëmailleerde pan.

• 400 gr bloemkool
• 250 gr winterwortel
• 250 gr augurk
• 1-2 flinke uien
• 250 gr zilveruitjes
• 1,5 liter azijn

Snij alles in kleine stukjes van maximaal een centimeter groot, liefst iets kleiner. Zijn je zilveruitjes aan de grote kant, halveer ze dan.

Breng de azijn aan de kook en voeg de ui, wortel en bloemkool toe. Laat rustig een minuut of 10 koken. Intussen maak je de rest klaar.

• 200 gr bloem
• 50 gr bruine bastaardsuiker of rietsuiker
• 1 tl gemberpoeder of 2 cm verse gember
• 2 tl kerrie madras
• 4 tl kurkuma
• 5 tl zwart mosterdmeel

Meng dit alles met ongeveer 7-8 dl water tot een papje. Hoe minder water je toevoegt, hoe steviger je piccalilly zal worden. En vergis je niet, de piccalilly stijft op bij afkoelen. Dus als je mengsel straks al heel stevig is, dan is het verstandig nog wat water toe te voegen.

Voeg nu ook de azijn ook de augurk en zilveruitjes toe. Meng ook het papje er door en roer alles goed door elkaar. Is het al gelijk te dik, voeg dan nog wat water toe om het iets vloeibaarder te maken. Laat het onder voortdurend roeren nog een minuut of 5 zachtjes koken. Zorg dat de bodem niet aanbrandt in ieder geval.

Als het klaar is, vul dan met soda schoongemaakte potten met het mengsel en sluit ze meteen af.

Extra

Je kunt nog ingrediënten toevoegen om de boel een extra kick te geven. Als je chilipoeder gebruikt, kun je die het beste gelijk toevoegen met de andere specerijen. Als je jalapeños in het zuur toevoegt, kun je dat gerust aan het eind doen. Ik vul eerst een aantal potten met gewone piccalilly, daarna meng ik een flinke hoeveelheid grof gesneden jalapeños door het mengsel en vul de overige potten.

De kunst is nu een week of twee, drie te wachten voordat je de eerste pot openmaakt…