Voluit is het formeel fugazzeta rellena con jamón. Oftewel gevulde fugazzeta met ham. Klassieke ingrediënten van fugazzeta zijn ui en een lokale versie van mozzarella. Regelmatig wordt daar nog gekookte ham aan toegevoegd. Dus informeel heet het dan weer gewoon fugazzeta. Maar tegenwoordig, net als bij een gewone pizza, zijn de ingrediënten vrij te kiezen. (Pizza met ananas!)

Een kenmerk van pizza fugazzeta is dat bijna alle vulling tussen 2 deeglagen verborgen zit. Dat kennen we natuurlijk al van de halfronde Italiaanse calzone. Maar een fugazzeta is helemaal rond en wordt niet van 1 dubbelgevouwen deeglap gemaakt, maar van 2 op elkaar gelegde deeglappen.

De herkomst van fugazzeta is ook meer gerelateerd aan de Italiaanse foccacia en de pizza napoletana. Als soort van foccacia recept meegenomen door Italiaanse immigranten en volgens de overlevering door de zoon van een Genuaanse immigrant in de wijk La Boca van de hoofdstad Buenos Aires verandert in een echt Argentijns recept voor fugazza, een soort van luchtige pizza met uien erop. Fugazzeta is dan de dubbele-korst variant van fugazza, met nog steeds die uien erop. Omdat er op een fugazza geen tomatensaus zit is het een blanke pizza. En door de herkomst kent ook fugazzeta geen tomatensaus.

Krijg je fugazzeta met muzza dan krijg je het met een soort van mozzarella-achtige queso de barra. Er zit vaak wel veel van die  low-moisture mozzarella variant in; doble muzza. Hoe meer kaas, hoe meer de fugazzeta wordt gewaardeerd lijkt het wel. Maar dus niet die heerlijk zachte en frisse buffelmozzarella. Nee, de low-moisture mozzarella variant, die met weinig vocht. Weinig vocht moet, want dat vocht kan als onderdeel van de vulling niet ontsnappen en zou het deeg slap en klef maken. Niet lekker. Hollandse kazen werken dan niet.

Nu zijn er van low-moisture mozzarella ook weer minimaal 3 soorten. De naar Nederlandse kaassmaak toch ietwat smakeloze en vrij harde Amerikaanse mozzarella, waarvan ik niet eens weet of die wel in Europa mag worden verkocht. Een andere variant heet in Italië mozzarella per pizza. Gemaakt van koeienmelk en daardoor wat gelig. De start is nog steeds een wrongel-kaas, maar die is geperst om er zoveel mogelijk water uit te halen. Koud trouwens net zo onsmakelijk als de Amerikaans naamgenoot, maar warm wel lekker. En dus die Argentijnse muzza variant.

Fugazzeta. Een pizza met 2 deeglagen. Je kunt er je standaard hoeveelheid pizza-ingrediënten in en op doen. Maar wat als je niet meer deeg wilt eten dan anders bij een normale pizza? Vol is vol! Zelfs precies evenveel deeg als je eet bij een standaard pizza? Als je zelf pizzadeeg maakt, dan deel je je deeg in 2 gelijke delen en rolt er 2 even grote ronde deeglappen van. Makkelijk.

Maar als je opgerold deeg uit de winkel gebruikt, dan kan je nog steeds fugazzeta maken zonder 2 rollen deeg te kopen. Wiskunde en een deegroller leveren dan toch 2 even grote ronde deeglappen op. Want waarom zou je het willen gokken als je het precies goed kunt krijgen. Elke keer weer als je fugazzeta maakt, wat de grootte van je startdeeg ook is. En wel als volgt.

Van je gekochte ronde deeglap kan je al 1 kleinere ronde deeglap uitsnijden. Maar hoe groot moet die kleinere deeglap zijn om de rest even zwaar te laten zijn? Zodat je daar een 2e even grote ronde deeglap van kan rollen. Tekenen helpt altijd in dit soort situaties.

Stel dat de straal van de kleine deeglap ‘a’ is. En dat de ring van deeg daaromheen een breedte ‘b’ heeft. De hele deeglap heeft een straal die we ‘r’ noemen. Er geldt a + b = r. Heb je een ronde deeglap voor je liggen, leg er dan een meetlat naast en ‘r’ is bekend. (Je kunt ook gewoon de diameter meten en die uitkomst delen door 2.)

Als de ingrediënten goed gemengd zijn en het deeg overal even dik is en mooi rond is, dan krijg je 2 even zware stukken deeg als het oppervlakte van die 2 stukken hetzelfde is. Dus wat moet de straal ‘a’ zijn om die cirkel hetzelfde oppervlakte te laten hebben als de ring met breedte ‘b’?

De binnenste cirkel heeft een oppervlakte van πa². De buitenring heeft een oppervlakte gelijk aan het oppervlakte van de cirkel met straal ‘r’ minus het oppervlakte van de cirkel met straal ‘a’. En willen die 2 oppervlakten gelijk zijn, dan moet gelden πa² = πr² – πa². Na delen door π levert dat 2a²= r². Hieruit volgt a = r/√2. Er geldt daarmee dat a = 0,71r. Dat is nauwkeurig genoeg voor de 2 deeglappen. √2 is namelijk irrationeel, dus na de komma gaat het maar door, er is geen patroon in te herkennen, anders hadden we het als een breuk van 2 positieve gehele getallen kunnen opschrijven.

Terug naar de culinaire wereld van een fugazzeta.

Nog niet opeten (voor 1 persoon)

• zelfgemaakte pizza-bodems of 1 opgerolde deeglap gekocht in de winkel
• 1 kleine rode ui
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 80 gram low-moisture mozzarella aan een stuk, we doen hier niet doble muzza
• 1 grote plak gekookte ham, hier gekookte en gegrilde beenham
• zwarte peper (optioneel)

Voor de low-moisture muzzarella nemen we de Italiaanse versie. Kom in mijn dorp maar eens aan muzza!

Oregano kan goed tegen een lange tijd hitte. In zekere zin een logische keuze.

Aan het werk

We maken eerst het deeg of je koopt het. In het laatste geval maken we dan eerst een 2 ronde deeglappen van 1 ronde deeglap. Als de vulling erin zit, dan leggen we deeglappen op elkaar en rollen de randen op. Hierdoor wordt de pizza nog kleiner. Maar daarna kunnen we door voorzichtig te drukken op de bovenkant, de pizza weer wat groter en platter maken. Aan het werk.

Verwarm de elektrische oven voor op 200°C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Maak je je deeg zelf, verdeel dan het deeg in 2 gelijke delen qua gewicht en rol er 2 even grote ronde deeglappen van.

Heb je het deeg gekocht, bepaal dan ‘a’ volgens de (a,b,r)-methode van hierboven en snij er de kleinere ronde deeglap uit. Dit zal de mooiste zijn, dus die komt straks bovenop. Maak van de ring met breedte ‘b’ een losse deegbal. Bebloem een werkblad en rol het deeg tot een cirkel met straal ‘a’. Dit wordt de bodem. Snij er wel het teveel vanaf.

Rasp de kaas en verdeel dit over het bodemdeeg. Laat de rand van het deeg vrij.

Scheur de ham in grote stukken en leg die op de kaas.

Maak het vrije deegrandje nat met wat water en leg dan de mooie deeglap bovenop de ham. De randen van de 2 deeglappen goed aandrukken en van buiten naar binnen oprollen zodat een opstaand randje ontstaat dat de vulling helemaal afsluit.

Vervolgens de pizza weer wat groter maken door met je vlakke hand rustig vanuit het midden de toplaag naar beneden en naar buiten te duwen. Het deeg is hier elastisch genoeg voor. De pizza draaien en het drukken herhalen tot je tevreden bent.

Snij de ui in dunne reepjes en verdeel die over de top. Strooi er de oregano over en naar smaak eventueel nog wat vers gemalen peper.

Bakken in de oven voor 25 minuten, ongeacht wat het voorschrift op de verpakking van een gekochte pizza meldt. Het moet langer in de oven dan bij een gewone pizza want deze is flink dikker.

Resultaat

Verrassend wel dat de gevulde pizza na een kleine 25 minuten in de oven nog steeds geen donkerbruine bovenkant heeft, net zoals bij de Argentijnse versies.

Een pizza die qua formaat in een pizzeria een kinderpizza zal worden genoemd, maar met een hoeveelheid deeg, vulling en topping die genoeg zijn voor een maaltijd voor een volwassene. Een lekkere maaltijd ook.

De low-moisture mozzarella smelt heel apart en wordt 1 kaasmassa. Daar bovenop is nog net de lekkere beenham te zien op de foto. Argentijnse fugazzeta, subliem.

Er werd wel meteen de opmerking gemaakt dat het meer op een gevuld brood leek dan op een gevulde pizza. De foccacia komt nog steeds boven drijven! En inderdaad, de onderkant lijkt veel meer op luchtig brood en de bovenkant veel meer op een kale pizza napoletana. Zeer geslaagde combinatie!