Pizza Rossa: bedacht in Italië of Amerika?

Pizza Rossa: bedacht in Italië of Amerika?

Op 27 maart 2023 was er al een artikel over het onderwerp verschenen in La Repubblica [1], maar rond 18 april 2024 drong het pas echt door tot het Italiaanse publiek en mensen in andere landen [2]. Pizza met tomatensaus, Pizza Rossa, zou een Amerikaanse uitvinding zijn en geen Italiaanse, zo stond in het net verschenen boek [3]. Stond de hele laars op z’n achterste benen? Dat viel wel mee. Net als toen er werd beweerd dat lasagne in Engeland is ontstaan.

In Italië verdelen ze de pizza-wereld in 2 categorieën. Pizza zonder tomatensaus, Pizza Bianca, en pizza met tomatensaus, Pizza Rossa. Voor de purist is een Pizza Rossa alleen maar deeg en tomatensaus. De rest van de wereld mag er ook een veelheid aan toppings op doen.

Maar wanneer werden in Italië tomaten voor het eerst op een pizza gedaan? Tomaten zijn namelijk al behoorlijk lang in gebruik in Italië. Alle tijd van de wereld om een keer Pizza Rossa te maken.

Het oudste op schrift staande Italiaanse tomatensaus recept, Spaans van origine, is salsa di pomadoro, alla spagnole. Te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini. De eerste authentiek Italiaanse recepten met tomaten verschenen in het kookboek Il Cuoco Galante, De Galante Kok, van Vincenzo Corrado, uit 1793. Verstopt in een kookboek was er daarvoor al een korte kennismaking van pasta en tomaten in 1790, die echte boezemvrienden werden in 1839. Tomaten in Italiaanse recepten, het was al vroeg gemeengoed.

Maar wanneer voor het eerst op een pizza? Dan worden jaartallen belangrijk.

De Italianen zelf houden het meestal op het jaartal 1889, het jaar dat Pizza Margherita werd uitgevonden in Napels. Of beter geschreven, waar een pizza met tomaat, mozzarella en basilicum, een eigen (nieuwe?) naam kreeg.

Margherita, de adelijke vrouw, kwam uit de Savoy. Een gebied dat door de voorgenomen unificatie van Italië in 1858 werd opgedeeld in een Frans deel en een Italiaans deel. In 1868 trouwde ze met Umberto I, waardoor ze in Napels gingen wonen. In 1871 was de unificatie van Italië afgerond en Rome werd de hoofdstad, ze gingen er meteen wonen. Ze werd koningin van Italië in 1878.

In 1889 werd een bezoek gebracht aan Napels en Margaretha wilde een lokale specialiteit eten. Die werd verzorgd door Raffaele Esposito, eigenaar van Pizzeria Brandi. Of van Pizzeria di Pietro. Elke echte legende hoort verschillende versies van hetzelfde verhaal te hebben. Het verhaal gaat ook dat hij voor de koningin een nieuwe topping bedacht van tomaat, mozzarella en basilicum: het rood, wit en groen van de Italiaanse. Een andere versie meldt dat zijn vrouw de toevoeging van groene basilicum bedacht, zodat de pizza inderdaad de kleuren van de Italiaanse vlag vertoonde.

Jammer voor die verhalen is dat er al een pizza met tomaat, mozzarella en basilicum werd genoemd in 1830, door Riccio in het book ‘Napoli, Contorni e Dintorni’; ‘Napels, Contouren en Omgeving’. De versie van Esposito kreeg naar verluidt ook pas zijn naam nadat hij een bedankbrief van Margherita had ontvangen. Een kopie van die brief kan je nog zien in pizzeria Brandi, in Napels. Anderen meldden dan weer dat Margherita verschillende soorten pizza’s kreeg aangeleverd.

Verhalen vol met onduidelijkheden en verschillen,  zoals het hoort. En 2 Italianen gooiden er nog een schepje bovenop.

Wat beweren nu de auteurs van het boek [3]? Het komt erop neer dat Italiaanse emigranten de rode pizza zouden hebben ontdekt in de VS tussen, naar verluidt, 1880 en 1920, en daarna zouden hebben geïntroduceerd in Italië. Dit wordt onderbouwd met het feit dat in WO2, de Amerikaanse tropen die landden in Italië weinig pizzeria’s zagen in dat land.

Margherita at een rode pizza in 1889. Een boek uit 1830 beschrijft een rode pizza. Ik denk zomaar dat het boek [3] niet in onze boekenkast zal belanden. Wel hebben ze in de VS een veel ruimere collectie aan verschillende pizza-vormen. Maar de plek van het ontstaan van Pizza Rossa lijkt me toch gewoon in Italië te liggen, en wel in Napels.

Hier een Pizza Rossa ++ gemaakt. Bewust heel veel tomatensaus op een kleine pizza. En naast tomaten er nog wat extra ingrediënten erbovenop gelegd.

Maak je een pizza dan doe je er normaal gesproken wat tomatensaus op, tenzij je een pizza bianca maakt. Niet zo veel tomatensaus. Een dun laagje slechts dat drooggebakken de oven uitkomt.

Hier het dus anders gedaan, want de tomatensaus komt nog steeds vochtig de oven uit. Net als de los geserveerde marinara-saus bij opgerolde stromboli krijg je een dan een warme, dikke tomatensaus. En dat geeft een totaal andere smaak en textuur dan bij een reguliere pizza.

Rauwe ui op een pizza is 1 van onze favoriete toppings. Bak je de ui eerst krijg je een totaal andere textuur en smaak. Veel rauwe ui dus, hier een in stukken gesneden grote rode ui die de pizza deels bedekt.

Om het af te maken filet d’Ardenne, die smaakvolle vetarme ham uit de Ardennen, Danablu als blauwschimmel kaas en een belegen en vette Goudse kaas om de ham te beschermen tegen uitdroging in de oven.

Nog niet opeten (per pizzaatje)

  • 80 gram bloem, type 00
  • ± 3 gram instant gist, uit een zakje
  • 45 milliliter water
  • 1 afgestreken theelepel suiker
  • 1 eetlepel arachideolie
  • 1 grote rode ui
  • 6 volle eetlepels passata
  • 2 plakken Filet d’Ardenne
  • 25 gram Danablu, uit driehoekig plastic pakje
  • 20 gram belegen Goudse 48+ kaas
  • 6 grote basilicumblaadjes

Aan het werk

Los de suiker op in lauwwarm water. Voeg de gist toe en laat het 10 minuten staan zodat de gist gaat werken. Er zal dan een schuimkraag op komen te staan.

Zeef de bloem in een kom en meng er het zout doorheen. Voeg 1 eetlepel olijfolie toe en doe de gist erbij. Meng het geheel tot een samenhangende deegbal die van de wand van de kom loskomt. Kneed het deeg voor 10 minuten. Bestuif eerst het werkblad met wat bloem. Daarna herhaald het deeg dubbelvouwen en vervolgens een kwartslag draaien tot het deeg soepel en elastisch is. Vorm van het deeg een bal en leg deze in een kom. Dek af met huishoudfolie en laat het op een warme plek rijzen tot het deeg verdubbeld is. Dat duurt typisch 45 tot 60 minuten.

Strooi wat bloem op een werkblad en druk alle lucht uit het deeg. Druk daarna met je vingertoppen vanuit het midden het deeg naar buiten. Als het wat breder wordt met de andere hand het midden van het deeg vasthouden. Doorgaan tot het deeg maximaal 3 millimeter dik is. Leg het deeg even in de koelkast, 10 minuten is genoeg.

De oven voorverwarmen op 220°C.

Rol het deeg uit tot een dunne lap met een diameter van ongeveer 20 centimeter, klein dus.

Verdeel de passata over het deeg, laat een randje vrij. Passata is al vrij dik. De saus blijft goed liggen.

Scheur de ham in grove stukken en verdeel deze over de passata.

Snij de ui in stukjes en verdeel ook deze over de passata en ham.

Verbrokkel de Danablu over de pizza.

Rasp de Goudse kaas en verdeel die over de pizza, en dan vooral over de ham.

Bakken in de oven voor 22 minuten.

Uit de oven in 6 stukken snijden en de basilicumblaadjes erop leggen.

Direct serveren.

Resultaat

Kleurrijke pizza met een warme en dikke nog vloeibare laag tomatensaus. Dat is anders dan in een pizzaria, maar pizza nontheless.

Amerikaans of Italiaans? Wij profiteren in Nederland gewoon van een uitvinding van de mensheid: pizza met tomatensaus.

Referenties

  1. Il professor Grandi e la cucina italiana: “Attenti a non confondere le radici con l’identità. In: la Repubblica, 27-03-2023. Laatst bezocht op 21-04-23.
  2. Food historian claims tomato sauce on pizza is an American invention, outraging Italians: ‘Blasphemous’. In: New York Post, 18-04-2024. Laatst bezocht op 21-04-23.
  3. Alberto Grandi e Daniele Soffiati, La Cucina Italiana Non Esiste. Bugie e falsi miti sui prodotti e i piatti cosiddetti tipici. 276 pages. Uitgever Mondadori, 16 april 2024.

2 gedachten over “Pizza Rossa: bedacht in Italië of Amerika?

  1. Hoi BroeR, leuk om te lezen wat je weer allemaal hebt uitgezocht! Ik eet af en toe graag een pizza en dan ga ik naar een goede pizzeria, daarvan zijn er gelukkig een aantal hier in de nabije omgeving. Zelf maken heb ik al lang niet meer gedaan. Deze week op het menu champignons met spekjes op toast, iets met bruine linzen en gekarameliseerde uien, foe yong hai en pasta met ratatouille. Van die ratatouille maken we een bakplaat vol zodat we een aantal porties kunnen invriezen. Handig ook als topping voor een nep pizza op een Turks brood! Fijne eetweek!

    1. Wij hebben al een aantal jaren niet in een pizzeria gegeten. Dat komt omdat we een echte houtoven-pizzeria hadden in ons dorp, maar die zaak werd verkocht. Toen kregen we een pizzeria met een elektrische oven. Jaren niet en afgelopen week plotseling wel. We zaten op een terrasje in een grote stad te bespreken waar we zouden gaan eten, tot we schuin aan de overkant een pizzeria met houtoven zagen. Die houtoven stond in de zaak zelf, dus het was er echt 1. Pizza binnen 5 minuten op tafel. Vooral de deegbodem is anders dan uit onze standaard keukenoven. En ja, eten in de diepvries, dat doen wij ook.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *