Ruim na de evolutionaire innovatie die het grootste deel van de vrouwelijke zoogdieren nu kan aanmaken, maar veel eerder dan dat deze innovatie in 1559 zijn moderne naam kreeg maakten de Romeinen al een gerecht van twee soorten deeg, honing en kaas dat ze placenta noemden, uitgesproken als pla-ken-ta (fonetisch pɫa’kɛn.ta). Naar verluidt is de term placenta voor het menselijke orgaan bedacht door de Italiaan Realdus Columbus juist naar aanleiding van de gelijkenis met het uiterlijk van een placenta cake: rondachtig en plat.

Placenta is bewerkelijker om te maken dan de simpelere libum en savillum cheesecakes. Cato de Oudere geeft in zijn ruim 2000 jaar oude boek De Agri Cultura [1] een recept waarvan bijna iedereen meent dat het grote hoeveelheden ingrediënten bevat. Cato gebruikte onder andere ruim 4.5 kilo kaas en bijna 1.5 kilo honing en schrijft dat zijn eindresultaat een halve-modius cake is. Modius is een volumemaat voor droge stoffen. De Nederlandse volumemaat mud is er van afgeleid, die van de zak vol aardappelen. Een halve modius is ongeveer 4.35 liter. Een cake die ongeveer 3 à 4 keer zo groot is als onze hedendaagse standaard cakes. Cato’s cake is niet eens zo buitensporig groot. Wij gaan het niet verkopen maar zelf op eten: het zal toch een onsje minder worden.

Zoete cakes zoals placenta werden heel veel gegeten in het oude Romeinse Rijk. Zo veel dat Horatius in zijn boek Epistulae melding maakt van een slaaf die was weggelopen omdat hij genoeg had van al die zoete cakes. Hij wilde wel weer eens brood eten.

Wij eten meer brood dan cake en de klacht van de slaaf is op ons niet van toepassing. We maken een kleinere placenta.

Cato’s recept

Placenta is een gelaagde cake die alleen qua opbouw is te vergelijken met lasagne, hoe graag sommigen ook de connectie willen maken. Placenta (Latijn) is de oud-Romeinse versie van de oudere Griekse plakous, waarvan bij mijn weten geen recept van bewaard is gebleven.

Cato schrijft: “Vorm de placenta als volgt: Leg een eerste laag van afzonderlijke tracta over de hele korst, bedek het met het mengsel uit de kom, voeg de tracta één voor één toe, totdat je alle kaas en honing hebt gebruikt. Eindig met tracta“. Laagjes tracta van het ene soort deeg met daartussen kaas en honing. Maar anders dan bij lasagne wordt het geheel omwikkeld door een laag van een tweede soort deeg, hier korst genoemd.

Bij veel van die moderne interpretaties worden problemen gemeld, ook door de experts. Het is te complex, niet goed opgeschreven, de verhoudingen kloppen niet, het bakvoorschrift klopt niet, de ingrediënten zijn fout, et cetera. Cato schreef zijn recepten echter niet voor onze moderne keuken en hij schreef ze ook niet op onze manier op. Maar dat betekent nog niet dat ze niet werken.

Ik denk dat Cato’s recept voor placenta wel duidelijk is op heel veel punten en dat als je goed op Cato’s woorden let veel van de vermeende problemen verdwijnen. Cato’s recept moet worden gelezen als een stappenplan. En als je het zo leest is placenta niet een complex gerecht. Als je eenmaal gewend bent aan het idee van twee soorten deeg is het ook niet zo heel erg bewerkelijk. Het placenta recept gelezen als stappenplan geeft de volgende opeenvolgende stappen:

1. maak tracta,
2. verwarm de oven,
3. maak de korst,
4. maak het kaas/honing mengsel,
5. vorm de placenta, en
6. bak de placenta in de oven.

Over de vorm, het vormen en de maat

Cato laat niet veel los over de vorm van de placenta, rechthoekig, vierkant of rond. Gelukkig is er een andere bron waarop we die keuze kunnen baseren. In het boek Deipnosophistae [2] van Athenaeus worden 47 namen van verschillende cheesecakes genoemd. Cheesecakes met en zonder kaas, gebakken in olie en overgoten met honing, tot een huwelijks-cheesecake toe die doordrenkt is met honing. In het boek laat de auteur het karakter Epicharmus zeggen dat Phaenias in zijn boek over planten schrijft dat de zaaddoos van een plant uit de kaasjeskruidfamilie ‘cake’ heet omdat ze gelijk in aanzicht zijn: de kamvormige structuur kan worden vergeleken met de deegranden die vanuit het centrum uitwaaien op de ‘cake’, en het midden van de ‘cake’-achtige massa lijkt op het middelpunt van de zaaddoos. Het aantal verdroogde bladeren van de zaaddoos verschilt per soort, maar die met vijf bladeren ziet er inderdaad placenta-achtig uit. De kammen ontstaan door het wegvouwen van een deel van het korstdeeg op de top en de zijkant. En ik ken geen andere Romeinse cake dan placenta (of variaties daarvan) die op de beschrijving van Phaenias lijkt. De zaaddoos van de gecultiveerde hibiscus is van boven af gezien vijfhoekig. We maken een vijfhoekige placenta met een knop in het midden.

Als de korst gevormd is, moet de tracta op de korst worden gelegd. Hoeveel? En op welke plek? De frase ‘Tracta singula in totum solum primum ponito‘ is lastig en het recept is op dit punt inderdaad multi-interpretabel. Wordt bedoeld dat er een laag tracta vellen op de hele korst moet worden gelegd? Later zegt Cato dat de korst eroverheen moet. Dit duidt op delen van de korst die niet bedekt worden met tracta. Cato lijkt ook twee verschillende woorden voor de korst te gebruiken in de tekst, solum en balteum, beiden meestal vertaald met één woord, korst. Solum heeft betekenissen als bodem, basis, fundering, als in dat stuk van de korst waar de laurierbladeren en tracta komen te liggen. Balteum betekent zoiets als gordel of riem. Solum refereert daarmee mogelijk aan de bedekte korst en balteum aan het deel van de korst dat er omheen gaat worden gevouwen. Als dat zo is dan verdwijnt in sommige vertalingen een essentieel detail. Ik bedek maar een deel van de korst met tracta.

De maat van de placenta wordt bepaald door de maat van de korst, of eigenlijk door de maat van de overkoepelende aardewerken testo in de oven omdat de placenta de testo niet mag aanraken.

Van Cato moeten we de korst op een schoon blad leggen, en hij geeft een maat, P 1, te interpreteren als Pes 1, 1 voet. Als de tracta op het deel van de korst het moet worden gelegd dat op het blad ligt, dan mag de rest van het deeg, de balteum, over het blad heen hangen. Ook dat zou het gebruik van het woord balteum, gordel, voor de korst kunnen verklaren; dat stuk deeg komt er als een gordel omheen (en bovenop).

Die Pes biedt de mogelijkheid om de maximale grootte van Cato’s placenta af te schatten. Een Romeinse voet is 29.6 centimeter, bijna 30 centimeter dus. De bodem van de placenta is dan een cirkel met met een straal van bijna 15 centimeter. Een grotere deegcirkel levert deels dubbelgevouwen om de tracta een volume op, laten we voor het gemak zeggen van een perfecte cilinder. De inhoud van de cilinder is π 15² h, waarbij h de nog onbekende hoogte van de cilinder (en daarmee van de placenta) is. Cato komt ons nu te hulp door te melden dat de placenta een inhoud heeft van een halve modius, ongeveer 4.35 liter. Dat is 4350 cm³. Rekenen we hiermee h uit dan krijgen we h = 6.15 centimeter. In werkelijkheid zal de placenta in het midden iets hoger zijn geweest omdat de cake aan de randen wat lager zal zijn dan bij een perfecte cilinder. En als niet de hele voet als basis werd gebruikt dan zal de cake ook wat hoger zijn geweest.

Cato’s placenta is maximaal 30 centimeter breed en zal rond de 6 à 7 centimeter hoog zijn geweest. En nu we de hoogte weten: de kok die het deeg uitrolde zal een grote deegcirkel hebben moeten maken met een diameter van ongeveer 15 + 7 + 30 + 7 + 15 = 74 centimeter, waarbij er dan genoeg deeg is voor de centrale knop bovenop.

Over de keuze van de kaas

Cato spreekt van kaas van ovilli, van schapen. In bloemrijke taal wordt echter in de Deipnosophistae [2] een placenta beschreven die is gemaakt van melk van vrouwelijke geiten. Placenta van geitenkaas mag dus ook. Cato meldt dat de niet zure, vrij verse kaas drie keer gespoeld moet worden met water, dan moet worden uitgeknepen en vervolgens door een bloemzeef heen moet worden gedrukt. Gewassen kaas smaakt anders dan niet gewassen kaas. Ondanks de Romeinse voorliefde voor zout kan ik geen andere redenen bedenken dan dat het spoelen werd gedaan om het zout te verwijderen uit de kaas. En het zal dan gedaan zijn om in de uiteindelijke placenta vooral de zoete smaak van honing de boventoon te laten voeren. Placenta is daarmee een zoet gerecht en niet een zout gerecht.

Mengen met water lijkt een kaas met de zachtheid van ricotta uit te sluiten. Tijdens het maken van ricotta wordt deze niet of nauwelijks geperst. Ricotta bevat daardoor van zichzelf al veel water. Als ik ricotta meng met water krijg ik een witte vloeistof. Van uitknijpen is daarna geen sprake meer, alles spoelt tussen je vingers weg. Een harde kaas kan je geraspt of gevijzeld goed spoelen, maar het lijkt onmogelijk om die dan vervolgens door een bloemzeef te drukken. Dit sluit harde kazen als Pecorino Romano uit. Een Italiaanse oplossing zou kunnen zijn ricotta salata. In tegenstelling tot ricotta is ricotta salata hard en snijdbaar. Het is een samengeperste, gezouten, gedroogde en gerijpte versie van ricotta. Wassen om het zout te verwijderen is ineens logisch, maar de kaas is te hard om door een zeef te drukken.

Wat kiezen een aantal van de experts? Ilaria Gozzini Giacosa gebruikt in het boek A Taste of Ancient Rome [3] in de vertaling verse zoete pecorino maar in het recept gek genoeg ricotta. Andrew Dalby en Sally Grainger suggereren in hun boek The Classical Cookbook [4] ricotta of vol vette roomkaas, en wassen de kaas niet. Vier jaar later echter schrijft Grainger, als solo-auteur dit keer, in haar artikel Cato’s Roman Cheesecakes [5] dat ricotta en mascarpone minder succesvol zijn. Ze schrijft nu dat verse kaas die snel ontdaan is van wei goed werkt. En waar ze in [4] bij het recept voor libum nog meldt dat de combinatie van zoute kaas en honing unappetising (onsmakelijk) is, weekt ze nu de verse kaas in brine (pekel). Pekel is water dat bijna of volledig verzadigd is met zout. Grainger voegt dus zout toe waar Cato het juist verwijdert. Niet echt volgens het klassieke recept dus. Vincent Hunink’s artikel ‘Romeinse deegrecepten volgens Cato’ [6] bevat een Nederlandse vertaling van de tekst zonder een keuze van welke schapenkaas te gebruiken. Peter Faas adviseert in zijn boek Around the Roman Table [7] het gebruik van ricotta of kaas gemaakt van de wrongel van schapenmelk, en wast de kaas wel. Mark Grant in zijn boek Roman Cookery [8] gebruikt feta, maar wast die niet. Zeven van de kaas wordt zelden gedaan, ondanks het voorschrift van Cato. Niet altijd allemaal even authentiek, die recepten van de experts. Terug naar Cato.

We moeten een schapenkaas wassen die harder is dan ricotta en zachter dan Pecorino Romano. Een verse snijdbare en niet zure kaas moet het zijn. Feta gemaakt van schapenmelk of snijdbare Franse Chevre kaas, die consistentie moet de kaas hebben. Tenminste als we Cato volgen.

Over tracta

Eén van de ingrediënten van placenta is dus tracta [9]. Een beetje mysterieus oud-Romeins ingrediënt. In Apicius [10] staat dat tracta het beste gebruikt kan worden als dikmaker voor vloeistoffen, in verkruimelde vorm. Apicius zijn boek verscheen als compilatie van gerechten meer dan 400 jaar later dan Cato’s boek en we weten niet zeker of beide schrijvers hetzelfde voedsel beschrijven.

Zelfs het recept dat Cato geeft voor het maken van tracta heeft tot veel verschillende interpretaties geleid. Vooral het feit dat de tracta bladen niet eerst zelf worden gebakken in het recept van Cato terwijl de oven wel op temperatuur wordt gebracht is aanleiding om Cato’s recept ook nog eens als onvolledig te bestempelen en de tracta alsnog eerst te koken of te bakken, mogelijk om lasagne een oud-Romeinse oorsprong te geven. Maar tracta is geen pasta. Pasta kook je in water. Tracta voor in de placenta wordt alleen gedroogd. Dit volgt als je Cato’s recept letterlijk neemt. De oven wordt verwarmd voor het afbakken van de placenta, niet voor de tracta.

Voor de tracta schrijft Cato twee soorten bloem voor, goede tarwebloem en alicae primae, uitstekende alicea. Het is niet helemaal duidelijk wat alicea is. Sommigen zeggen groats, onze grutten, een verzamelnaam voor diverse graansoorten in gepelde en gebroken vorm, vooral omdat de alicea eerst nog moet weken in water. Er zijn vertalingen die het interpreteren als spelt grutten. Romeinen kenden spelt goed. Andere vertalingen kiezen voor semolina, onze griesmeel. In Nederland vaak geassocieerd met een grootmoeder, als in grootmoeders griesmeelpudding. Weer anderen kiezen bulgur, veel gebruikt in de Mediterrane keuken, of emmertarwe. Emmertarwe werd al gebruikt door de oude Egyptenaren. In Italië is spelt bekend als farro grande en emmertarwe als farro medio. Beide keuzes lijken mij goed te verdedigen.

Er zijn interpretaties die de tracta bladen na het maken eerst laten uitdrogen om ze pas daarna met olijfolie in te smeren, of men laat de olijfolie helemaal weg. Ik denk dat Cato eerst beschrijft dat je tracta bladen moet maken, moet drogen, en netjes moet stapelen – let op, dit gaat gebeuren – en pas daarna beschrijft hoe je elk individueel tracta blad moet maken – en zo doe je het. Met die interpretatie schrijft Cato duidelijk op dat na het maken een tracta blad met een in olie gedrenkt doek moeten worden bevochtigd. Ik leg ze daarna op een bord.

En dan komen we op nog een breekpunt. Wanneer moet de oven aan? Laten we de tracta eerst drogen tot het keihard uitgedroogd deeg is geworden of laten we ze drogen net zo lang tot we klaar zijn met de rest van het recept zodat we de placenta kunnen vormen. Keiharde deegbladen en weinig vloeistof in de placenta om het deeg soepel te maken. Zouden de Romeinen dat lekker hebben gevonden? Bovendien kunnen harde tracta bladen gemakkelijk door de dunne omhullende deegkorst steken tijdens het vormen.

Cato’s tekst biedt een opening voor een andere keuze. Nadat de tracta bladen zijn gemaakt moet de oven aan. Als we ‘zijn gemaakt’ interpreteren als het moment dat de tracta start met drogen, dan hoeven ze niet heel lang te drogen. De andere interpretatie is dan dat de oven pas aangaat als de tracta bladen volledig zijn uitgedroogd. Ik volg hier mijn eerste interpretatie ook al omdat insmeren met olie juist het uitdrogen van tracta voorkomt. Mijn interpretatie lijkt ondersteund te worden door het gebruik van plooibare tracta in Cato’s recepten voor spira en spaerita, variaties van placenta (zie onder). Uitgedroogd deeg is niet meer plooibaar. Zonder olie kan je de tracta laten uitdrogen en krijg je de dikmaker voor vloeistoffen van Apicius.

Voor de korst die de omhullende van de placenta vormt schrijft Cato het gebruik van bloem voor. Ik kies hier tarwebloem.

Over de hoeveelheden van de ingrediënten

Cato’s recept gaat uit van de Romeinse libra, dat is 328.9 gram. In Cato’s placenta gaat bijvoorbeeld 4½ libra honing, dat is 1480 gram. Ik doe het dus met een onsje minder. Maar het gaat om Cato’s verhoudingen van de ingrediënten, dit keer voor een kleine placenta.

Niet altijd worden de verhoudingen van de ingrediënten zoals die door Cato zijn gegeven over genomen omdat die verhoudingen niet zouden kloppen of niet goed zouden werken, en meldt men alleen de methode te volgen, hoewel dat vervolgens ook niet altijd wordt gedaan. Bijvoorbeeld Dalby en Grainger kiezen semolina in [4] en melden dat de hoeveelheden van semolina met de bloem niet werkt voor het maken van de tracta, en geven Cato de schuld. Zonder zich af te vragen of hun eigen keuze voor semolina wel de juiste was. En Grainger schrijft in [5] over recepten in Cato’s boek dat het volgens haar uiterst onwaarschijnlijk is dat Cato wist waar hij over schreef. Zelf meldt ze samen met Dalby in [4] in de Engelse vertaling van Cato’s recept dat het een 1 gallon placenta oplevert. Dat is niet correct. Een Engelse gallon is ongeveer 4.55 liter, een Amerikaanse gallon is ongeveer 3.79 liter. Geen van beiden is gelijk aan de 4.35 liter van de halve modius. Niet zo nauwkeurig dus.

Normaal gesproken, als je een kleinere versie maakt van een gegeven recept, dan kies je kleinere hoeveelheden en laat je de verhoudingen in stand. Dat doe ik ook bij het recept van Cato voor de inhoud van de placenta. Minder kaas, honing en tracta betekent simpelweg een kleinere cake. Maar placenta heeft niet alleen een inhoud, het heeft ook een omhullende, het korstdeeg. En de verhouding van de hoeveelheid korstdeeg verandert ten opzichte van de rest van de ingrediënten als je de cake kleiner maakt. Omdat niet iedereen zich aan Cato’s recept houden merkt bijna niemand dit op. Het is eerder andersom. Er wordt gemeld dat de verhoudingen van de ingrediënten niet werkt en en dan worden de hoeveelheden veranderd. Dat het niet werkt is echter niet Cato’s schuld.

Het omhullende korstdeeg is feitelijk een omgevouwen platte laag deeg. Gevouwen om een volume van kaas, honing en tracta. Verhoudingen tussen een volume en een buitenoppervlak veranderen als je ze verkleint. Een voorbeeld. Neem een kubus waarbij alle zijden een lengte hebben van 2 centimeter. Dan is het volume van de kubus 2 x 2 x 2 = 8 cm³. Het oppervlak van de buitenkant van de kubus is gelijk aan de som van de oppervlakten van de 6 zijvlakken. Een zijvlak heeft een oppervlakte van 2 x 2 = 4 cm². Het totale buitenoppervlak van de kubus is dan 6 x 4 = 24 cm². De verhouding is 24 : 8 = 3 : 1. Als we nu elke zijde van de kubus halveren tot een lengte van 1 centimeter dan wordt het volume van de nieuwe kubus 1 cm³ en het oppervlakte 6 cm². De verhouding is nu 6 : 1, een andere verhouding dus. Het volume is 8 keer zo klein geworden maar het buitenoppervlak slechts 4 keer zo klein. Als je een kleinere placenta maakt heb je in verhouding meer korstdeeg nodig dan voor de grote placenta van Cato.

Vrij fundamenteel: kleinere volumes hebben in verhouding een groter buitenoppervlak. Een heel klein beetje eigen wiskunde kennis is genoeg om Cato niet meer de schuld te hoeven geven van niet werkende deeg verhoudingen als je een kleinere placenta maakt dan Cato beschrijft.

Als ik de verhouding van de ingrediënten intact zou laten dan zou ik 50 gram bloem nodig hebben voor het korstdeeg. Voor het recept ga ik via de wiskunde uit van 70 gram bloem voor een deeglap met een diameter van 36 centimeter. Waarbij ik 2 centimeter ga gebruiken voor het vormen van de door Phaenias genoemde hibiscus knop.

De tracta maat is dan simpelweg wat meer rekenen. Uitgaande van een hoogte van de placenta van ongeveer 3 centimeter moet het korstdeeg de bodem, de zijkant en de top bedekken als het om de lagen tracta heen wordt gevouwen. Als een tracta blad even groot is als een cirkel met straal x, dan is x (de helft van de onderkant) + 3 (de zijkant) + x (de helft van de bovenkant) = 17 (de straal van het korstdeeg). Een tracta blad heeft dan een straal van x = 7 centimeter, en daarmee een diameter van 14 centimeter. Experimenteren (en wat rekenen) leert dat van 100 gram tarwebloem en 50 gram farro (de verhouding van Cato) makkelijk 6 dunne tracta bladen kunnen worden gemaakt die elk een diameter hebben van 14 centimeter.

We kunnen eindelijk aan de slag.

Nog niet opeten

De ingrediënten en de hoeveelheden in Cato’s placenta

• 4 libra bloem voor de tracta
• 2 libra uitstekende alicae voor de tracta
• 14 libra schapenkaas
• 4½ libra goede honing
• 2 libra tarwebloem voor de korst
• laurierbladeren
• olijfolie

Voor de honing meldt Cato expliciet dat het goede honing moet zijn.

De ingrediënten en de hoeveelheden voor de kleine placenta

• 100 gram tarwebloem voor de tracta
• 50 gram farro grande (spelt) of farro medio (emmertarwe) grutten voor de tracta
• 350 gram schapen- of geitenkaas, bijvoorbeeld feta of chevre
• 112 gram goede honing
• 70 gram tarwebloem voor de korst (de enige afwijking van de verhoudingen)
• laurierbladeren
• olijfolie

In plaats van speltgrutten kan je natuurlijk ook speltbloem gebruiken. De consistentie van gevijzelde en gezeefde grutten en gemalen bloem is echter anders: de tracta zal een iets andere structuur hebben.

Aan het werk

Maak tracta

Zet de grutten minstens een uur onder water in een schone kom tot ze zacht zijn. Giet de grutten af, en maak ze droog. Doe ze in een kom en kneed de zachte grutten tot een pasta. Voeg de 100 gram tarwebloem toe en kneed het geheel in een paar minuten tot een uniforme deegbal onder toevoeging van een klein beetje koud water als je teveel water hebt afgegoten.

Verdeel het tracta deeg in 6 gelijke delen. Rol daarna elke deel met een deegroller uit tot een cirkelvorm met een diameter van 14 centimeter met een uniforme dikte. Snij eventueel de randen bij. Smeer elk tracta blad in met een in olie gedrenkte doek en leg ze op een bord.

In Cato’s stappenplan moet nu de oven verwarmd worden. Onze keukenovens zijn echter sneller warm dan oud-Romeinse ovens. We hebben nog even de tijd.

Maak de korst

Neem de 70 gram tarwebloem voor de korst en vorm dit met zo min mogelijk koud water tot een deegbal. Daarna 5 minuten lang kneden op een glad bebloemd werkblad door het deeg achtereenvolgens met de palm van je linkerhand en je rechterhand al vooruit rollend plat te drukken en daarna in de lengte weer dubbel te vouwen. Vorm dan een deegbal. Vervolgens rustig uitrollen op een glad werkblad tot een cirkelvorm met een diameter van 36 centimeter. Dit lijkt niet te lukken maar uiteindelijk wordt het een heel dunne laag deeg als je begint met in het midden te rollen, en niet meteen de randen dun maakt.

Maak het kaas/honing mengsel

Verbrokkel de kaas en doe deze in water. Laat het een tijdje staan en ververs het water drie keer schrijft Cato. Haal dan de kaas uit het water en knijp het langzaam zo droog mogelijk met je handen. Als het goed droog is, doe dan de kaas in een kom en verbrokkel het met je handen zo fijn mogelijk. Neem een zeef die je normaal voor bloem gebruikt en druk de kaas door de zeef terug in de kom. Geen zeef, dan met een vork goed fijn prakken.

Meng nu de honing goed door de kaas en verdeel het mengsel in 5 gelijke porties.

Verwarm de oven

Over de oventemperatuur schrijft Cato niets. Ik kies een temperatuur van 200°C in een voorverwarmde elektrische oven als surrogaat voor een oud-Romeinse oven.

Vorm de placenta

De laurierbladeren gaan onder de deegkorst. Dat betekent dat Cato’s tabula, waar de laurierbladeren op liggen, mee gaat in de oven. Tabula betekent dan simpelweg ‘om iets op te leggen’, een marmeren plaat waarschijnlijk. We nemen een moderne bakplaat als vervanger.

Neem een bakplaat, en beolie in het centrale gedeelte een cirkel met een diameter van 14 centimeter (de maat van de tracta). Bedek dat gedeelte helemaal met aan beide kanten met olijfolie ingesmeerde laurierbladeren.

Leg nu voorzichtig het korstdeeg op de bakplaat. De cirkel met laurierbladeren blijft goed zichtbaar door het deeg.

Ik heb de afmetingen van de tracta vellen zo uitgerekend dat één enkel tracta vel de rol speelt van de enkele laag van naast elkaar liggende tracta vellen in Cato’s recept. Door de olijfolie is de tracta nog soepel. Leg het eerste tracta vel op het korstdeeg zodat het precies boven op de laurierbladeren ligt. Verdeel hier een portie van het kaas/honing mengsel overheen. Herhaal dit met de volgende vier tracta bladen en de porties van het kaas/honing mengsel. Leg dan het laatste tracta blad er bovenop.

We volgen het uiterlijk van een zaaddoos van de hibiscus met vijf verdroogde bladeren. Verdeel het deeg in gedachten in vijven (denk aan de uiteinden van een zeester), en breng één punt naar iets verder dan het midden van de top van de cake. Pak nu het volgende punt en breng die ook naar iets verder dan het midden van de cake, tegelijkertijd het teveel aan deeg naar binnen laten vouwen in een plooi. De volgende twee deegpunten net zo behandelen. Bij de laatste punt is het wat lastiger omdat je nu zelf aan een kant het deeg naar binnen moet vouwen. Pak het teveel aan deeg in het midden en knijp het al draaiend af, zodat het op de door Phaenias beschreven knop lijkt. Het deeg even checken op gaten. Eventueel met een weinig water de plooien goed tegen elkaar drukken. Als het goed is ligt er nu een laag korstdeeg op de top die het binnenste van de placenta helemaal afsluit.

Bak de placenta in de oven

Plaats nu een omgekeerde voorverwarmde schaal of bakblik – als een alternatief voor een testo, een aardewerken deksel – over de placenta, en bak de placenta in de oven voor 45 minuten tot een uur. De wand van de schaal mag de placenta niet aanraken. Wil je een iets hardere korst en een kleurtje dan de placenta de laatste 10 minuten zonder testo bakken. Opletten dat de placenta niet te bruin wordt.

Inspecteer het tijdens het bakken 2 tot 3 keer schrijft Cato door de testo eraf te halen. Als het klaar is giet er dan honing overheen. Uit de oven 10 minuten laten afkoelen en dan warm serveren.

Resultaat

Met een scherp mes de placenta open gesneden.

De verschillende lagen zijn goed te zien. De binnenkant is zacht gebleven. De tracta is goed gegaard.

De testo de laatste 10 minuten eraf halen levert een mooi kleurtje op. De korst wordt zeker hard en en dat levert in totaal een goede textuur op. Even afbakken zonder testo levert een betere placenta.

De lauriersmaak zit er aan de onderkant goed in en geeft een lekkere smaak, net als bij de oud-Romeinse libum. De honing geeft een zoete smaak, maar is veel minder dominant dan je tijdens het maken kan denken gezien de hoeveelheid honing die erin gaat. De kaas draagt vooral bij aan de textuur en minder aan de smaak, in ieder geval het zout is er immers uitgewassen.

Placenta maken. Eigenlijk heel simpel.

Algemene indruk: de oude Romeinen aten weer eens lekker. Waarna onze vakantieganger melde “ik vind een Griekse baklava toch lekkerder”. Dat is logisch want daar zitten ook nog noten en kruiden in en filodeeg. Maar we proberen de oud-Romeinse smaken en texturen na te maken en niet zoals (te) vaak gebeurt een moderne versie te maken die is aangepast aan onze huidige smaken. Placenta wordt wel beschouwd als een voorloper van baklava. Een andere navolger is plăcintă, een Roemeens en Moldavisch meerlaagse deegcake meestal gevuld met een zachte kaas.

We hadden nog een stukje over en die hebben we koud geprobeerd. Maar dat werkt niet. Placenta, eet het warm.

Variaties

Cato geeft zelf de volgende variaties, in deze volgorde.

• Spira: zelfde ingrediënten als bij de placenta maar dan anders gevormd. Het eerste tracta blad wordt dik met honing bestreken, op de korst gelegd en dan uitgerekt (of uitgerold) over de korst. Daarna wordt dit bedekt met tracta. Doe al het andere als bij placenta en bak het.
• Scriblita: placenta zonder honing.
• Erneum: dezelfde ingrediënten als bij placenta maar deze worden allemaal door elkaar gemengd en in een aardewerken pot gedaan en dan wordt deze pot in zijn geheel gekookt in een met water gevulde koperen pot boven een open vuur. Als het klaar is wordt de aardewerken pot gebroken.
• Spaerita: op dezelfde manier gemaakt als spira, alleen nu met vuist-grote ballen gemaakt van de tracta, kaas en honing. Die leg je dicht op elkaar op de korst als bij de spira en dan bakken op dezelfde manier.

Inspiratie

De Agri Cultura, Capitula LXXIV‑XC, LXXVII.

‘Placentum sic facito. Farinae siligineae L. II, unde solum facias, in tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. Alicam in aquam infundito. Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito siccatoque bene. Deinde manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinae L. IIII paulatim addito. It utrumque tracta facito. In qualo, ubi arescant, conponito. Ubi arebunt, conponito pariter. Cum facies singula tracta, ubi depsueris, panno oleo uncto tangito et circum tergeto unguitoque. Ubi tracta erunt, focum, ubi cocas, calfacito bene et testum. Postea farinae L. II conspargito condepsitoque. Inde facito solum tenue. Casei ovilli P. XIIII ne acidum et bene recens in aquam indito. Ibi macerato, aquam ter mutato. Inde eximito siccatoque bene paulatim manibus, siccum bene in mortarium inponito. Ubi omne caseum bene siccaveris, in mortarium purum manibus condepsito conminuitoque quam maxime. Deinde cribrum farinarium purum sumito caseumque per cribrum facito transeat in mortarium. Postea indito mellis boni P. IIII S. Id una bene conmisceto cum caseo. Postea in tabula pura, quae pateat P. I, ibi balteum ponito, folia laurea uncta supponito, placentam fingito. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tract linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris. In summum tracta singula indito, postea solum contrahito ornatoque focum deverrito temperatoque, tunc placentam inponito, testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. Videto ut bene et otiose percoquas. Aperito, dum inspicias, bis aut ter. Ubi cocta erit, eximito et melle unguito. Haec erit placenta semodialis.‘

Referenties

1. Cato, De Agri Cultura. Gedateerd op ongeveer 160 BC.
2. Athenaeus, Deipnosophistae. Gedateerd op de vroege derde eeuw.
3. Ilaria Gozzini Giacosa, Taste of Ancient Rome. University of Chicago Press, 1994. ISBN 9780226290324.
4. Andrew Dalby and Sally Grainger, The Classical Cookbook. Getty Publications, 1996. ISBN 0892363940.
5. Sally Grainger, Cato’s Roman Cheesecakes: The Baking Techniques. In: Milk: Beyond the Dairy, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1999. Edited by Harlan Walker, Prospect Books, 2000. ISBN 1903018064.
6. Vincent Hunink, Romeinse deegrecepten volgens Cato. In: Hermeneus 67, 1995.
7. Patrick Faas, Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Palgrave Macmillan, 2003. ISBN 0312239580.
8. Mark Grant, Roman Cookery: Ancient Recipes for Modern Kitchens. Interlink Publishing, 2nd revised updated edition, 2008. ISBN 9781897959602.
9. Jon Solomon, Tracta: A Versatile Roman Pastry. In: Hermes 106, 1978, pp. 539-556.
10. Apicius. Compilatie van recepten vermoedelijk niet later dan 300 AD.