Geen boeuf maar porc stroganoff.

Het was vroeger vrij gebruikelijk om gerechten te vernoemen naar invloedrijke families of personen. Veau orloff bijvoorbeeld een Frans bedenksel vernoemd naar de Russische ambassadeur Prince Orloff, en bagration soep is vernoemd naar de Russische graaf Bagration. Stroganoff(saus) komt uit de Russische keuken en is naar alle waarschijnlijk vernoemd naar de grafelijke familie Stroganov. Een machtige familie in het Russische Rijk van 1721 tot 1917.

Het oudste recept dat op schrift staat heet Govjadina po strogonovski, s gorchitseju, rundvlees stroganov, met mosterd, en is te vinden in de 1871 editie van Elena Molokhovets’ kookboek Подáрок молодыíм хозя́йкам, te vertalen als ‘Een Gift aan Jonge Huisvrouwen’. Het bevat de basis van de moderne receptuur maar uien, paddenstoelen en tomatensaus ontbreken nog. En het rundvlees wordt in blokjes gesneden in plaats van de nu gebruikelijke reepjes. Toendertijd waarschijnlijk geserveerd met aardappelpuree.

Na de Russische revolutie in 1917 werd het boek veroordeeld als zijnde burgelijk en decadent. Het boek was geschreven voor de gegoede klasse met bijbehorende adviezen. Zo konden onsmakelijke ingrediënten als voedsel voor de bedienden dienen. Zo’n boek past niet in onze tijden, maar ook niet in het Rusland van na 1917. Mede door de stroom van Russische migranten vanaf 1917 kwam het recept in veel andere delen van de wereld op de kaart te staan, maar nu met Stroganoff in de naam. En het is erop gebleven, wel met veel extra ingrediënten in de loop der tijd. Er zijn daardoor nu wel heel veel recepten voor boeuf stroganoff.

Rundvlees wordt nog steeds veel gekozen als het vlees dat een stroganoffsaus begeleidt. Ossenhaas, rosbief, biefstuk, riblappen, runderlappen, alles gaat tegenwoordig in de boeuf stroganoff. Met zoveel variatie mag varkensvlees ook. Porc stroganoff.

Porc stroganoff met de klassieke blokjes vlees en inclusief de uien, paddenstoelen en tomatensaus. Geen aardappelen echter. In plaats daarvan rijst met verse sperziebonen.

En in plaats van rundvlees dus varkensvlees. De keuze valt dit keer op varkenslappen. En door die varkenslappen is het recept anders dan van een moderne stroganoff waarin het vlees wordt gebakken en ingesmeerd met paprikapoeder voordat de saus wordt gemaakt. Want varkenslappen mals bakken is nog niet zo eenvoudig. Het is stoofvlees. Ongeveer een 1 uur en 15 minuten aan het werk. Dus eigenlijk gestoofde varkenslappen in stroganoffsaus gemaakt.

Nog niet opeten

• 400 à 500 gram magere varkenslappen
• 250 gram kastanjechampignons
• 125 milliliter crème fraîche
• 250 milliliter witte wijn
• 2 grote witte uien
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 eetlepel paprikapoeder
• 1 eetlepel bloem
• ½ runderbouillonblokje
• klontje boter
• scheutje arachideolie
• peper
• snufje zout

Voor de maaltijd

• 600 gram gebroken verse sperziebonen
• 400 gram volkorenrijst

Aan het werk

Snij het vlees in blokjes. Verhit de boter met de olijfolie in een braadpan. Bak het vlees rondom bruin. Heet water erbij gieten (ongeveer 400 milliliter) en dan 150 milliliter van de witte wijn erbij gieten. Even aan de kook brengen en dan nog 70 minuten laten stoven. Niet koken want dan wordt het vlees niet mals.

Breng twee pannen water aan de kook en kook de sperziebonen en de rijst gaar. Verse sperziebonen kosten 15 tot 20 minuten om beetgaar te worden.

Snipper de ui heel fijn. In een koekenpan met hoge randen de stukjes ui in de olie fruiten tot ze zacht zijn. Intussen het onderste stukje van de steeltjes van de champignons verwijderen. Maak de champignons schoon en snij ze in vieren. Bak de champignons mee met de uien.

Als de champignons klaar zijn de bloem over de pan verdelen tot alle vet is opgenomen.

Paprikapoeder toevoegen en even warm laten worden.

Voeg de tomatenpuree toe. Verkruimel het halve bouillontabletje erboven en roer alles door elkaar. Voeg de rest van de witte wijn toe. Zet het vuur wat hoger en laat alles indikken.

Voeg dan al roerend de crème fraîche toe tot een gladde saus ontstaat. De crème fraîche warm laten worden. Op smaak brengen met peper en eventueel wat zout.

Schep het vlees uit de braadpan en voeg het toe aan de stroganoffsaus. Goed mengen zodat alle vlees is bedekt met saus.

Direct serveren.

Resultaat

Vleesschotel met yummy saus. Sperziebonen en rijst zijn bijna klassieke keuzes bij stroganoffsaus.

Variaties

Ook lekker met sjalotjes, Engelse (uiteraard) mosterdpoeder en uitgeperste knoflookteentjes.

Ook lekker met varkenslappen (70 minuten stoven), riso integrale (volkoren risotto, 30 minuten koken), rode uien en kastanjechampignons (10 minuten bakken), en diepvries tuinerwten (10 minuten verwarmen in boter).

Snellere porc stroganoff krijg je door varkensvlees te nemen dat in heel korte tijd gaar is. Bakken in de pan, paprikapoeder toevoegen en warm laten worden. Uit de pan nemen, in aluminiumfolie verpakt warm houden, en dan het recept volgen vanaf het bakken van de ui. Op het laatst het vlees weer toevoegen.