Wat goulash is voor ons, heet in Hongarije pörkölt. Bestel je in Hongarije goulash, dat krijg je soep! Wel met ongeveer dezelfde ingrediënten als onze goulash, maar waarschijnlijk nog een paar meer. Pörkölt daarentegen is een stoofgerecht met als basis vlees, uien en (Hongaars) paprikapoeder. De uien worden goudgeel gebakken in reuzel, waarna het vlees in blokjes wordt toegevoegd en even aangebakken. Vervolgens wordt de pan van het vuur gehaald en een paar eetlepels zoet Hongaars paprikapoeder toegevoegd en door het ui-vlees-mengsel geroerd. Vervolgens wordt een beetje vocht in de vorm van bouillon toegevoegd en wordt de pan weer op het vuur gezet om een paar uur te stoven. Het veel in Nederlandse goulash toegevoegde karwijzaad zal je niet snel in een pörkölt vinden, maar wel in de soepvariant! Ook laurierblad vind je in Hongarije eerder in de soep dan in het stoofgerecht, net zoals aardappels.

Uiteraard bestaan er tal varianten van de pörkölt. Niet alleen wordt het gemaakt met rundvlees (marhapörkölt), maar ook met lam, varkensvlees, kip of pens. In sommige varianten worden tomaten toegevoegd of groene peper, majoraan en knoflook. Ook internationaal zijn er verschillen ontstaan, zoals in de V.S. waar goulash (niet de soep) soms met spek of bacon wordt bereid.

De oorsprong van het gerecht zou overigens in de negende eeuw liggen. Hetgeen ietwat vreemd is, aangezien paprika pas rond 1500 door de Spanjaarden uit de Nieuwe Wereld werd meegebracht. Zonder paprika is het gewoon stoofvlees met uien. Hetgeen overigens ook lekker kan zijn, maar als gerecht niet uniek voor Hongarije.

De kunst met stoven is dat je onder de 100 graden moet blijven, anders wordt het vlees taai. Zeker bij rund- en varkensvlees is dat het geval. Een enkele ‘blub’ is prima, maar het mag zeker niet pruttelen. Ik gebruik een gietijzeren braadpan, zodat de temperatuur mooi gelijk is over de hele pan. Nadeel is wel dat wanneer je temperatuur te hoog is, je deze eigenlijk niet meer naar beneden krijgt. Om dat te voorkomen gebruik ik een sudderplaatje onder de pan. Een echte pörkölt is redelijk droog, dus voeg niet teveel vocht toe. Als je tomaten uit blik toevoegt, is extra vocht niet nodig.

• 30 gr boter
• 1 kilo riblappen
• 1 grote ui (in halve ringen)
• 4 tn knoflook (grof gehakt)
• 4 el Hongaars paprikapoeder
• 1 groene paprika (in grove stukken)
• 1 blik tomatenstukjes
• peper en zout

In plaats van riblappen kun je natuurlijk ook ander stoofvlees gebruiken, zoals sucade.

Haal het vlees een half uur voor je er mee aan de slag gaat uit de koelkast. Snij het vervolgens in niet te grote blokjes.

Verhit de boter (niet te hoog) en bak de uien goudbruin. Voeg vervolgens de paprika en de knoflook toe en laat deze even meebakken.

Voeg het vlees toe en bak het even rondom aan.

Haal de pan van het vuur en voeg de paprikapoeder toe en meng het goed door het vlees.

Dit is het moment dat ik het sudderplaatje gebruik. Zet de pan weer op het vuur en voeg de tomaten toe. Wil je een natte pörkölt, voeg dan de hele inhoud van het blik toe. Wil je een iets drogere pörkölt, laat dan eerst de tomaat goed uitlekken. (Van het lekvocht maak je makkelijk een eenpersoons-soepje.) Vergeet niet dat het vlees ook wat vocht zal loslaten tijdens het stoven.

Doe de deksel op de pan en laat het op een laag pitje op temperatuur komen. Open de pan het eerste uur slechts een enkele keer om even om te roeren en te controleren dat het niet aanbrandt. Laat het daarna gerust nog een uur of twee staan met de deksel op de pan. Stoofvlees moet echt een paar uur staan, al staat op de sticker dat anderhalf uur stoven goed is. Als je echt draadjesvlees wilt, ga uit van minimaal 3 uur. Controleer dan en laat het eventueel nog een uurtje op het vuur staan.

Serveer met aardappelpuree.