Portobello vol risotto, op een bedje van rucola

Portobello vol risotto, op een bedje van rucola

Kastanjechampignons zijn in supermarkten heel populair, gezien de hoeveelheid plastic bakjes gevuld met die champignons. In die bakjes zitten regelmatig grote exemplaren, met een diameter van zo’n 6 à 7 centimeter.

Portobello is een grote variant van de kastanjechampignon. Koop je portobello’s in de super, dan koop je er meestal 2 tegelijkertijd, ook al in plastic. Portobello’s starten daar met zo’n 7 centimeter diameter. Stiekem voor u gemeten in de door ons meest bezochte super. Na een paar keer meten, met uitleg aan diegene die verantwoordelijk was voor de groenteafdeling en even wilde weten wat ik daar deed, is de uitkomst: regelmatig 7 à 8 centimeter en soms 9 centimeter. Dat is niet echt veel verschil tussen grote kastanjechampignons en kleine portobello’s. Voor echt grote portobello’s gaan wij daarom naar de groenteboer. Dat levert portobello’s op met een diameter van ± 12 centimeter.

Portobello’s slinken niet veel tijdens het bakken, waardoor het kommetje met de kieuwen, aan de onderkant, mooi intact blijft. Ideaal om te vullen. En die kieuwen, die laten we echt wel zitten. Die leveren namelijk ook smaak. Haal je ze weg, dan wordt het kommetje wat dieper. Maar dat wordt het ook wel als je de vulling er stevig induwt. Kieuwen: laat ze zitten.

Portobello’s blijven net als kleine kastanjechampignons ook lang goed, tot wel 5 dagen in de groentela van de koelkast. Als je er voor zorgt dat er lucht bij kan komen, gek genoeg.

Zo kun je 5 dagen van te voren bedenken dat je over 5 dagen restjes paddenstoelen over hebt, die nog steeds mooi en stevig zijn. Dat lukt ons met bijvoorbeeld witte champignons nooit. De worden zeker vanaf dag 3 vaal en krijgen rare plekken. Vandaar dat we wel bijna altijd een variant van kastanjechampignons in voorraad hebben, maar bijna nooit witte champignons.

Portobello’s halen we in huis voor het visuele aspect van een maaltijd, als soort van versiering.  Of heel gelaten of in lange dikke plakken gesneden. Hier heel gelaten en gevuld met knoflook, risotto en ui.

Nog niet opeten (voor 1 persoon)

  • 1 grote portobello
  • 50 gram risotto, hier Carnaroli
  • 20 gram verse rucola
  • 1 knoflookteentje
  • 1 kleine rode ui
  • ± 10 gram pittige Gruyère
  • 1 eetlepel honing
  • 1 volle theelepel gedroogde oregano
  • scheutje droge witte wijn
  • 400 milliliter groentebouillon, echte of van een deel van een blokje
  • 2x klontje ongezouten roomboter
  • scheutje arachideolie

Vaak worden naast het gebruik van portobello als paddenstoel ook nog gedroogde of verse andere paddenstoelsoorten door de risotto gemengd. Dat is een beetje zonde, want het gunt de portobello dan niet een hoofdrol die het verdient. Kortom, maar 1 soort paddenstoelen hier gebruikt: portobello!

Aan het werk

Risotto garen kost zo’n 20 minuten. Portobello en ui zo’n 10 minuten. We beginnen daarom met de risotto.

Breng de bouillon aan de kook. Zet de pan daarna naast de pan waar de risotto in gaat worden gegaard.

Verhit een klontje boter in een hapjespan. Verhit hier de risotto in, voor 3 minuten. Blijven roeren. Giet de wijn erbij en laat die in de rijst trekken. Daarna met een soepopscheplepel de bouillon bij de risotto voegen tot de risotto onder staat. Elke keer als de risotto droog dreigt te gaan staan, dit herhalen.

Intussen de ui schillen en in kleine stukjes snijden.

Verwijder met een borsteltje eventueel aanwezig zand van de portobello. Snijd dan eerst het onderste deel van het steeltje af en gooi dat weg. Snij dan het steeltje in net zo grote stukjes als de uien.

Verhit een klontje boter en een scheut arachideolie in een koekenpan op matig vuur en verdeel de gesmolten boter en olie daarna over de bodem.

Leg de portobello in het midden van de pan en leg daaromheen de stukjes ui en stukjes van de portobello-steel.

Na 6 minuten de portobello omdraaien en dan de ui en portobello nog 4 minuten bakken. Daar wordt de portobello wel wat platter van.

Als de risotto gaar is, na zo’n 15 minuten, oregano eroverheen strooien en vervolgens stevig roeren met een pollepel met een gat erin. Dan een paar minuten laten staan. Soms doen we er op dit moment nog een klont ongezouten roomboter doorheen, soms niet. Dit is zo’n soms-niet maaltijd.

Verdeel de rucola over een bord. Giet de honing al slingerend over de rucola. Rasp vervolgens de Gruyère met een grove rasp boven het bord.

Plaats de portobello omgekeerd in het midden van het bord.

Roer de stukjes ui en steel door de risotto. Breng dat samen tot een bergje rijst en leg dat voorzichtig in het kommetje van de portobello.

Direct serveren.

Resultaat

Gevulde portobello. Klein bordje vol met veel lekkers.

Een fijn lunchgerechtje. Ook geschikt als onderdeel van een meergangenmaaltijd die je thuis serveert.

Variatie: kleven

De rijst moet plakken. Dat betekent dat je in plaats van risotto ook sushi-rijst kan nemen. Niet paella-rijst, die wordt juist droog na het bakken en koken.

 

2 gedachten over “Portobello vol risotto, op een bedje van rucola

  1. Hoi BroeR, heerlijk hoor, ben dol op paddenstoelen. En zo’n gevulde is al helemaal lekker. Ik moest gniffelen bij de eerste alinea’s, ik zag een soort inspecteur Gadget voor me, rolmaat in hand, bij het paddenstoelenschap in de supermarkt! Ben niet zo van de risotto maar bedenk me net dat ik nog wat tarwe heb liggen (hele bulgur) en die is ook zeer geschikt als vulling. Ik ga er wat lekkers van maken binnenkort, deze staat op het menu!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *