In de bezittingen van de Amerikaanse President Dwight D. Eisenhower, nu in de U.S. National Archives, is een recept te vinden. Een recept van de Britse koningin Elizabeth II, voor drop scones, wat ze blijkbaar zelf maakte. Drop scones kennen we beter als Scottish pancakes of Scots pancakes. Kleine dikke pannenkoeken, typisch 9 centimeter breed.

Het recept is getypt op een menukaart, met onderaan de handgeschreven tekst ‘Enough for 16 people‘ en begeleid door een handgeschreven brief, op 4 velletjes Buckingham Palace briefpapier. De brief, van 24 januari 1960, is gericht aan Dear Mr. President. Gevolg van een informeel bezoek van het echtpaar Eisenhower aan Balmoral Castle, op vrijdag 28 augustus 1959, met overnachting. Dat kasteel is een vrij recent gebouw. Gebouwd voor Queen Victoria en Prince Albert, klaar in 1856, vlak naast het afgebroken, want te klein bevonden, oorspronkelijke kasteel. Zijn we natuurlijk in de buurt geweest. Niet alleen om de prachtige natuur, het Cairngorn-gebergte in de Schotse Highlands!

Whisky distilleerderij Royal Lochnagar was ook belangrijk in mijn herinnering. Toen rondleidingen en de afsluitende drams bij distilleerderijen bezoeken nog gratis waren. Royal Lochnagar ligt hemelsbreed op ruim 1,5 kilometer afstand van Balmoral Castle, slechts 16 minuten lopen. Amerikanen houden uiteraard lijsten bij met de favoriete drank van elke president. Eisenhower’s favoriete drank was naar verluidt Scotch (blends met soda). Hij zal vast Royal Lochnagar (een malt) hebben mogen proeven op Balmoral Castle. Er is ook Balmoral whisky, uit Campbeltown, hemelsbreed op ruim 230 kilometer afstand, met de auto nog veel verder gezien het ruige Schotse landschap. Wie van whisky houdt, is daar natuurlijk ook geweest. Ik vooral omdat Springbank de enige Schotse distilleerderij is die elke stap in het proces van het maken van whisky zelf uitvoert, van het mouten van de gerst tot het bottelen van de alcohol. Iedereen zijn/haar hobby’s.

1 van de hobby’s van Queen Elizabeth is dus drop scones maken. Het is niet helemaal duidelijk of zij ze zelf maakte tijdens Eisenhower’s bezoek en of de drop scones werden gemaakt tijdens theetijd of een barbecue. Verschillende bronnen melden verschillende verhalen. Waar ze het wel over eens zijn, is dat Eisenhower en zijn vrouw ze heel lekker vonden, mogelijk omdat ze zo op hun eigen American pancakes leken. Of het echtpaar om het recept heeft gevraagd is onduidelijk, maar uit de brief blijkt dat de koningin wel had beloofd om het op te sturen. Bijna 5 maanden later deed ze dat pas, vergeten? Ze meldt zelf dat een foto van Eisenhower in een krant bij een barbecue, waar een (vogel ter grootte van een) kwartel werd gegrild, haar herinnerde aan haar belofte. In Schotland worden pancakes meestal geserveerd rond theetijd. Elizabeth meldt dat ze Eisenhower’s reizen heeft gevolgd, maar toch heeft ze het recept niet eerder verstuurd. Toch die barbecue herinnering? En omdat het een informeel bezoek was, toch gemaakt door de koningin?

Drop scones, gemaakt volgens een koninklijk recept en volgens koninklijke instructies.

Maar wat zit erin?

Queen Elizabeth’s Drop Scones ingrediënten

• 4 teacups flour
• 4 tablespoons caster sugar
• 2 teacups milk
• 2 whole eggs
• 2 teaspoons bi-carbonate soda
• 3 teaspoons cream of tartar
• 2 tablespoons melted butter

In de bedankbrief die Eisenhouwer stuurde, op 4 februari 1960, bekende hij dat vanwege zijn nogal jammerlijke onwetendheid over culinaire praktijken, hij niet wist wat caster sugar was. Zijn telefoontje met de Britse ambassade loste dat meteen op. Het is onze fijne kristalsuiker.

De bloem zal gewone all-purpose bloem zijn geweest. Onze patentbloem is prima. De melk zal wel volle melk zijn geweest, maar halfvolle werkt ook prima, en de boter zal gezouten roomboter zijn geweest. Ik neem ongezouten roomboter (want die heb ik altijd in huis) en voeg zelf een snufje zout toe.

Bi-carbonate soda en cream of tartar zijn standaard te verkrijgen op de Britse eilanden, maar op het Europese vasteland niet. Bi-carbonate soda is een andere naam voor baking soda. Nu zijn bakpoeder, baking soda en cream of tartar (in bepaalde combinaties) allemaal rijsmiddelen, de een wat sterker dan de ander. Wel werken ze allemaal net iets anders. Een klein beetje scheikunde kennis is nodig. Bakpoeder bestaat uit een carbonaat (een zout of ester van koolzuur) en een zuur, en vaak wat zetmeel als stabilisator. Gemengd met vocht geeft bakpoeder het gewenste koolzuurgas, waardoor je beslag en deeg rijst. Baking soda is een carbonaat, punt. Daar moet nog iets bij voordat het gaat werken. Baking soda is veel krachtiger dan bakpoeder, vandaar waarschijnlijk de Britse voorliefde. Baking soda zoekt dus een hulpmiddel, en dat is nu net wat cream of tartar is, wij zeggen wijnsteenpoeder.

Niet iedereen heeft het allemaal in huis. Er zijn gelukkig wel wat vuistregels beschikbaar om mee te werken. Zo kunnen 1 theelepel baking soda en 2 theelepels cream of tartar worden vervangen door 3 theelepels bakpoeder, en vice versa. Ook, omdat bakpoeder al een zuur bevat, 1 theelepel baking soda door 3 theelepels bakpoeder, zonder cream of tartar. En cream of tartar, dat kun je in dezelfde hoeveelheid vervangen door bijvoorbeeld citroensap, karnemelk of witte azijn. Hier de kracht van baking soda gebruikt, en daarom cream of tartar vervangen door evenveel witte azijn. Citroensap en karnemelk, hoe weinig ook, voegen namelijk elk nog een extra smaak toe.

Wij zijn thuis niet met 16 personen, dus we volgen het advies van de koningin: als er minder zijn, dan gebruikt ze in het algemeen minder bloem en melk, maar de andere ingrediënten gebruikt ze zoals genoemd. Minder vocht met toch evenveel rijsmiddelen: ze worden hoger, dat moet wel. En dan als laatste, hoe groot was het theekopje dat de koningin gebruikte? Theekopjes waren er ook vroeger in vele soorten en maten. 7 à 8 ounce (oz) lijkt een goede gok voor een gemiddelde Britse nette theekop. Dat levert het volgende op.

Nog niet opeten

Reutel’s Queen Elizabeth’s Drop Scones Recipe

• 225 gram patentbloem
• 4 eetlepels fijne kristalsuiker
• 210 milliliter melk *
• 2 eieren
• 2 theelepels baking soda
• 3 theelepels witte azijn
• 2 eetlepels gesmolten ongezouten roomboter
• een snufje zout
• roomboter voor de pan

* Omdat er via de witte azijn extra vocht wordt gebruikt, de inhoud van een theekop melk, oorspronkelijk 227 milliliter, verminderd tot 210 milliliter.

Aan het werk

Het moet een dik beslag zijn. Veel dikker dan voor onze pannenkoeken, en dikker ook dan voor crumpets: zonder kookringen worden crumpets veel meer de bredere en dunnere pikelets, nog wel met gaten. Hier moet het beslag niet uitlopen.

Normaal pak je 2 grote kommen, 1 voor de natte ingrediënten en 1 voor de droge ingrediënten. De koningin heeft er maar 1 nodig.

Smelt de boter op een zacht vuur, het mag niet bruin worden.

Klop de eieren, suiker en de helft van de melk door elkaar. Voeg de bloem toe en mix het flink en stevig door elkaar met een garde. Voeg nu zoveel melk toe dat het een stroperig deeg blijft. De koningin meldt dat niet alle melk in het recept nodig hoeft te zijn. Deze keer was 175 milliliter melk voldoende. Toch iets te veel melk gebruikt, dan gewoon extra bloem toevoegen. En weer flink mixen.

Meng er nu de baking soda en de witte azijn doorheen. Het ruikt nu zuur, maar zodra dit zuur gaat reageren met de baking soda verdwijnt die geur weer.

Voeg de 2 eetlepels gesmolten roomboter en het zout toe en vouw deze rustig door het beslag.

Ik neem 2 anti-aanbak koekenpannen en bak per koekenpan, per keer, in het midden van de pan 1 drop scone. Zo weet ik zeker dat de warmte gelijkmatig over een drop scone verdeeld wordt.

Verwarm de koekenpannen op matig vuur. Als ze warm zijn, met een stukje keukenrolpapier een minimale hoeveelheid boter de pan insmeren. Dit herhalen bij elke drop scone die je bakt.

Met een soepopscheplepel zoveel beslag in de pan laten druipen dat een ronde vorm met een diameter van ongeveer 9 centimeter ontstaat. De onderkant van het beslag stolt meteen zodat je het geheel direct naar het midden van de pan kan schuiven. 2 à 3 minuten bakken tot de onderkant bruin is en de bovenkant al wat droog begint te worden, mogelijk met wat bubbels of gaten. Omdraaien en dan nog eens een kleine 2 minuten bakken. Als er een klein beetje walm af komt, is de drop scone zeker klaar.

De werking van de baking soda en het zuur is goed te volgen. Het platte beslag rijst al snel omhoog. En als je de drop scone omdraait nog een keer. En die 2 keren ontmoeten elkaar in het midden van een drop scone. En dat contactlijntje zie je goed als je de drop scones van de zijkant bekijkt.

Resultaat

Serveren met jam en/of opgeklopte room. Of zoals wij deden, met ahorn siroop.

Lekker gerecht, met een prima nasmaak ook.

Het qua volume gehalveerde beslag is voldoende gebleken voor 8 drop scones. De ‘genoeg voor 16’ van de koningin betekende dus slechts 1 drop scone per persoon. Dat is bij ons zeker niet voldoende. 2 per persoon is wel het absolute minimum. Even meetellen, 5 drop scones redden het tot op de foto, 3 huisgenoten die niet konden wachten, 5 + 3 = 8, 8 : 4 = 2. Klopt.

Variatie

In de begeleidende brief aan Eisenhower (zie onder) suggereert de Britse koningin om golden syrup of treacle te gebruiken in plaats van alleen kristalsuiker in het recept: “I have also tried using golden syrup or treacle instead of only sugar and that can be very good, too.”

Referentie

Een woord van dank aan de medeblogger die mij attendeerde op Queen Elizabeth’s Letter to President Dwight D. Eisenhower, January 24, 1960. In: Dwight D. Eisenhower Museum Manuscripts Collection, 1969 – 1981.

Recept getypt op de menukaart

Beat eggs. sugar and about half of the milk together, add flour, and mix well together adding remainder of milk as required, also bi-carbonate and cream of tartar, fold in the melted butter.

Hoe en hoe lang ze moeten bakken, meldt ze niet. Staat dat op de niet gepubliceerde achterkant van de menukaart?

Begeleidende brief

Jan. 24^th 1960.

Dear Mr President,

Seeing a picture of you in today’s newspaper standing in front of a barbecue grilling quail, reminded me that I had never sent you the recipe of the drop scones which I promised you at Balmoral.

I now hasten to do so, and I do hope you will find them successful. Though the quantities are for 16 people, when there are fewer, I generally put in less flour and milk, but use the other ingredients as stated. I have also tried using golden syrup or treacle instead of only sugar and that can be very good, too. I think the mixture needs a great deal of beating while making, and shouldn’t stand about too long before cooking.

We have followed with intense interest and much admiration your tremendous journey to so many countries, but feel we shall never again be able to claim that we are being made to do too much on our future tours!

We remember with such pleasure your visit to Balmoral, and I hope the photograph will be a reminder of the very happy day you spent with us.

With all good wishes to you and Mrs Eisenhower.

Yours sincerely
Elizabeth R