Munster in de Vogezen, niet te verwarren met Münster, Duitsland, wat Google maps bij ons wel deed. Scheelt hemelsbreed toch 437 kilometer, en nog meer over de weg.

Munster is gelegen in het zuidelijke deel van de Elzas. Even afslaan in westelijke richting bij Colmar en op zoek naar het kaasje van koeienmelk, ook Munster geheten. Tenzij je in de Vogezen bent, dan wordt de kaas ook wel Géromé of Munster-Géromé genoemd. In 1969 kreeg de Munster een AOC-keurmerk; het moet lokaal geproduceerd worden. In 1996 kreeg Munster een Europese Oorsprongsbenaming (BOB).

De melk is van het Vosgiennes runderras. De lekkerste kaasjes worden daarom geproduceerd in de zomer en vroege herfst, als de koeien vers gras en verse kruiden eten op de bergweiden. En de allerlekkerste heet dan Munster Fermier, die op boerderijen wordt gemaakt onder speciale voorwaarden. De productie daarvan is echter heel klein. In Nederland moeten we het stellen met gewone Munster kaas. Nog steeds een aparte kaas, dat wel.

Munster is een sterk ruikende kaas, een stinkkaas. Persoonlijk vind ik stinkkaasjes erg lekker. De ontdekking van stinkkaasje Harzer in de Harz was onverwacht (door het vroegere IJzeren Gordijn). De ontdekking van Munster kaas in Munster zelf niet. In het Westen was meer informatie beschikbaar over culinaire specialiteiten: Munster is gewoon hier te koop, Harzer (nog steeds) niet.

Anders dan andere kazen wordt Munster gerijpt in hele vochtige ruimtes, minimaal 5 weken. Waarbij de kazen regelmatig worden omgedraaid en gewassen met een mengsel van pekelwater en rijpingsfermenten. Al die zorg levert een gladde kaas op met een baksteenkleurige of licht-oranje korst. De kaas is van binnen zacht en ivoorkleurig, met een sterke smaak en ook die sterke geur. De korst is gelukkig gewoon eetbaar.

Als je de geur niet zo waardeert, dan is die meteen ook erg penetrant. De kaasjes worden dan ergens achteraf opgegeten, buiten het geurbereik van anderen.

Dat maakt dat een quiche in een ovenschaal met een doorsnede van 22 centimeter a priori niet werkt in ons huis. Daarom een kleine quiche gemaakt in een bakblik met een doorsnede van 15 centimeter, en een grotere quiche met een andere kaas in een bakblik met een doorsnede van 18 centimeter.

Het zelfgemaakte deeg kan je vervangen door 2 plakjes ontdooid bladerdeeg uit de diepvries. 1 van de eieren wordt gesplitst gebruikt.

De combinatie komijn en Munster wordt alom geprezen. Ander kruiden zijn hier niet nodig. Een klein beetje feta toegevoegd voor een zuurtje (en omdat ik nog een klein beetje over had, dat ook).

Nog niet opeten

Voor het deeg

• 70 gram bloem
• 35 gram koude ongezouten roomboter
• 1 eidooier
• 20 milliliter gewürztraminer
• snufje zout

Voor de vulling

• 60 gram Munster kaas
• 1 plak Serranoham
• 60 gram gekaramelliseerde uien
• 1 afgestreken theelepel komijnzaadjes
• 25 gram feta
• 1 eiwit
• 1 ei
• 25 milliliter room
• vers gemalen zwarte peper

Aan het werk

Geen eigengemaakte gekaramelliseerde uien op voorraad, bak dan een sjalotje glazig en zacht in een klontje boter in een koekenpan.

Zeef de bloem boven een kom. Snij de koude boter in stukjes en wrijf deze met de vingertoppen door de bloem. Het resultaat moet een kruimelig geheel zijn. Giet de wijn erbij.

Splits het ei. Klop de eidooier los en meng het met de gewürztraminer door het deeg tot er een deegbal ontstaat. Niet kneden. Het is nu een plakkerig en zacht deeg.

Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het 30 minuten rusten in de koelkast. Ongeveer 5 minuten voor gebruik weer uit de koelkast halen.

Verwarm de heteluchtoven voor op 190°C.

Rol het deeg voorzichtig uit tot een dunne cirkel met een diameter van 19 centimeter.

Beboter het bakblik en leg bakpapier op de bodem. Leg het deeg in het bakblik en druk het goed aan. Teveel aan deeg dat boven de rand uitkomt wegsnijden, en als restje deeg invriezen voor later gebruik.

Gebruik een klein beetje van het eiwit om het deeg met een kwastje in te smeren. Dit sluit het deeg af en voorkomt dat de bodem soppig wordt. Prik dan wat gaatjes in de bodem.

Snij de ham in kleine stukjes en leg die in het bakblik.

Verdeel hier de gekaramelliseerde uien overheen.

Snij een plakje van de Munster kaas om straks op de vulling te leggen. Snij de rest van de kaas in kleine stukjes en verdeel die over de uien.

Strooi er naar smaak vers gemalen zwarte peper en komijnzaadjes overheen.

Meng de room en de eieren door elkaar. Giet alles voorzichtig in het bakblik.

Leg de plak Munster in het midden en verdeel er wat verbrokkelde feta omheen.

Meestal snij ik alle teveel aan deeg af. Hier laten zitten voor een wat ambachtelijker uiterlijk.

Bakken in de oven voor 22 minuten tot de vulling is gestold en het deeg gaar is.

Resultaat

Een romige quiche met allemaal zachte smaken.

Toen de taart werd opengesneden kwam er een lekkere geur uit. Zelfs de grootste tegenstander van stinkkaasjes in ons huis, vond dat het lekker rook. Munster uit de oven ruikt lekker en stinkt niet meer. Toch eens uitzoeken hoe dat gebeurd.

Niets meer aan veranderen werd gezegd. Dat gaan we dan ook maar niet doen.

A postiori: volgende keer wel opschalen naar een groter bakblik; de ‘stinkkaas-haters’ zijn om. Nu alleen nog een klein taartje verzinnen voor die huisgenoten die uien nog steeds niet lusten.

Variatie

35 gram geblancheerde groene kool toevoegen levert meteen een hele andere quiche met Munster kaas op.