Er zijn weleens van die, hopelijk korte en sporadische, tijden waarin een expert aan iemand meldt even alleen zachte maaltijden te eten. Meestal na bezoek aan een kaakchirurg of tandarts. Verwijderen van verstandskiezen is een beruchte oorzaak. Er werd verteld dat de arts soep en pasta als voorbeelden noemde. Op zich geen straf dus. Daarom geen geroosterde pijnboompitten in deze maaltijd, hoe goed die er ook bijpassen. Want luisteren naar dringend advies moet. De mond bepaalt namelijk de textuur en smaak van het eten. Het aroma doen we met de neus. Zacht gemaakte ingrediënten dus. Startpunt is zachte en romige risotto.

Meestal komt risotto al pomodori neer op zoveel tomatensaus dat de risotto zwemt in die saus. Regelmatig op de rand van wat beter een goed gevulde tomatensoep met rijst zou kunnen heten. Doen we hier niet, ondanks het soep advies. Het gerechtje wordt ook vaak risotto al pomodoro genoemd. Risotto met tomaat. 1 tomaat? Beter is risotto al pomodori, risotto met tomaten. Meer dan 1 tomaat. Verhitten maakt tomaten zacht.

Met tomaten in Nederland is wel wat aan de hand de laatste tijd. Ze worden namelijk door selectie tijdens de kweek bewust steeds zoeter gemaakt. Mogelijk gestart met de introductie van honingtomaatjes in 2009, zien we nu veel meer en verschillende soorten kleine tomaatjes in de schappen liggen met expliciete kreten als fris zoet, volzoet en extra zoet op de verpakking. Men is doorgeschoten. Zoeter dan bijvoorbeeld de honingtomaat hoeft echt niet. Als we dat willen dan doen we wel direct wat suiker in de maaltijd. Bovendien, bij verwarmen van tomaten verdwijnt het zuurtje, en de zoetheid komt vanzelf bovendrijven.

Wat gaat er nog meer bij dit gerecht? Ook even lettend op de uiteindelijke kleuren op de borden.

Als eerste buffelmozzarella. En dat geeft meteen de mogelijkheid om nog wat extra smaak aan de risotto toe te voegen. Water in de mozzarella-verpakking heeft namelijk vaak een licht zilte en kazige smaak. Lekker. Tenminste als er echte wei inzit. Als op de verpakking staat dat het pekelwater is, dan is het gewoon water met veel zout, niet gebruiken. Als het wat wittig water is, met vaak nog wel wat extra toegevoegd zout, dan wel gewoon gebruiken.

Vervolgens pittige, bijna witte Gruyère. En natuurlijk risotto. Vialone Nano dit keer. Gecreëerd in 1967, door de kruising van de risottosoorten Vialone en Nano. Ongekend succesvol, want het wordt naar verluidt samen met soorten Carnaroli en Maratelli als de top 3 van de Italiaanse risotto’s beschouwd.

Voor het vlees, extra smaak als uitgangspunt genomen. Filet d’Ardenne. Een Ardense ham die gemaakt wordt van de ontzwoerde en ontvette bovenbil van een varken. En daardoor bijna geen vet bevat. Gedroogd met een mengsel van pekelzout, koriander, tijm en nootmuskaat. Daarna gerookt met beukenhout en jeneverbessen, en dan weer gedroogd. En dat proef je op je bord. Een hele mooie rooksmaak, door de manier van bereiden.

Basilicumblaadjes, uiteraard. Frisgroen bovenop. Donkergroen als het is gemengd door de risotto.

En dan als finishing touch én fusionelementje voor al die Italiaanse keuzes, oestersaus.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 360 gram Vialone Nano risotto
• 16 kleine roma-tomaatjes
• 1 buffelmozzarella: ± 125 gram mozzarella kaas en ± 200 milliliter meegeleverd water
• 80 gram pittige Gruyère
• 4 plakken Filet d’Ardenne
• 1 liter kippenbouillon, echte of van een blokje
• flinke scheut droge witte wijn
• 4 eetlepels oestersaus
• 4 takjes basilicumblaadjes

Aan het werk

Kook de risotto gaar volgens instructies. Die lezen als volgt.

Breng de bouillon aan de kook. Zet de pan daarna naast de pan waar de risotto in gaat worden gegaard.

Rasp intussen de Gruyère met een grove rasp.

Verhit een klontje boter in een hapjespan. Verhit hierin de risotto voor 3 minuten. Blijven roeren. Giet de wijn en het mozzarellawater erbij en laat die in de rijst trekken.

Daarna met een soepopscheplepel de bouillon bij de risotto voegen tot de risotto onder staat. Elke keer als de risotto droog dreigt te gaan staan, dit herhalen.

Met nog 10 minuten op de klok, verhit een klontje boter in een koekenpan op laag vuur. Was de tomaten schoon en snij ze doormidden. Leg ze met de platte kant op de bodem en gaar ze heel langzaam. Ze moeten niet roosteren, alleen warm en zacht worden.

Snij de plakjes Filet d’Ardenne in stukjes. Snij de mozarella in 4 plakken (qua gewicht even zwaar, niet qua diameter).

Als de risotto gaar is, na 15 minuten, stevig roeren met een pollepel met een gat erin. Dan de kaas erdoor roeren tot deze is gesmolten en vervolgens kort de stukjes ham erdoor mengen. Dan de oestersaus er doorroeren, zonder dat alles uniform mengt. Sommige happen hebben straks wel oestersaus, anderen niet of minder. Daarna de risotto nog een paar minuten laten rusten.

Houd 4 topjes van de basilicumtakjes achter en roer nu de rest van de blaadjes door de risotto.

Verdelen over 4 borden. Leg midden op de risotto een plak mozzarella en verdeel er vervolgens de tomaatjes omheen. Achtergehouden basilicum er als smaakvolle decoratie middenop leggen.

Resultaat

Kleurrijke maaltijd. Zacht, zoals voorgeschreven.

Een soort van caprese – rode tomaat, witte mozzarella en groene basilicum – op zachte Vialone Nano risotto.

Superlekker en zacht volgens voorschrift.

Variatie

Superlekker, ook zonder voorschrift. Dan een handjevol geroosterde pijnboompitten erover strooien.