Een chipotle wordt gemaakt door een middelgrootte, kegelvormige, rode jalapeño dagenlang te roken. In de taal die de oorspronkelijke bewoners van het huidige Mexico spraken, het Nahuatl, betekent chipotle ook gerookte chilipeper. Dat woord is dus gewoon overgenomen.

Een jalapeño waarvan chipotle wordt gemaakt, scoort naar verluidt tussen de 2.500 en de 8.000 op de Scovilleschaal. Andere jalapeño’s komen wel tot 50.000 op die schaal. Zeg je jalapeño dan weet je dus niet van te voren hoe pittig die is. De pittigheid komt van het molecuul capsaïcine en is eigenlijk niets anders dan een verdedigingsmiddel voor de plant. Op eenzelfde manier als bij de pijnmolecuul isithiocyanate van mosterdzaden. Niet opeten is de waarschuwing die de planten afgeven. Daar doet de mensheid dus niet aan mee.

Een chipotle heeft nog maar 10% van het gewicht van een rode jalapeño; de smaakmakers zijn geconcentreerd. Die smaak kan je weer minder pittig maken door het te verdunnen: Chipotle Sauce. Voeg er in Mexico zelf water, tomaat, azijn, sojaolie, bakkerszout, ui, knoflook en specerijen aan toe en je krijgt een mild pittige saus met milde rooksmaak. In glazen potjes stoppen en dan exporteren.

Aanbevolen door La Morena voor gebruik in burrito’s, enchilada’s en als ingrediënt in dipsauzen of soepen. Nou, dat gaat mooi niet door. Risotto, we gaan er een mild-pittige risotto mee maken met een mooie nasmaak. Aan romige risotto voegen we graag wat stevigs toe, als contrast. Soms rode ui, soms gebakken wortels, en soms komt de stevigheid van stukjes vlees, zoals gebakken speklap, of kip. Deze keer oesterzwammen.

Oesterzwammen kenmerkt men wel als vlezig van structuur. Bij ons regelmatig op tafel. Naast de lekkere smaak is het voordeel van oesterzwammen dat ze relatief weinig water bevatten. Tijdens het bakken blijven ze even groot en stevig van structuur. Teminste, als je ze niet te lang bakt, want dan worden ze slap.

Risotto met Chipotle Sauce, geroosterde hazelnoten, gebakken oesterzwammen, pittige Nederlandse kaas, bruin gebakken hamreepjes en warme tomaatjes. Allemaal smaakmakers, en je proeft ze ook allemaal.

Verdeel en heers. Voor de textuur gaan de hamreepjes en hazelnoten door de met Chipotle Sauce verrijkte risotto. De wijn- en bouillonsmaak trekt tijdens het koken in de rijst. De Chipotle Sauce zit aan de buitenkant van de rijst. Om te zorgen dat niet alles naar chipotle smaakt, gaan de tomaatjes en de oesterzwammen als topping bovenop de risotto en niet erdoorheen.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 300 gram risotto, hier arborio
• 150 gram oesterzwammen, of meer
• 160 gram al gekookte hamreepjes
• 160 gram Gooische Pikante kaas
• 100 milliliter droge witte wijn
• 16 hazelnoten, nog in hun bruine vliesjes
• 8 cherry tomaatjes
• 4 eetlepels Chipotle Sauce, uit een glazen potje
• 25 gram ongezouten roomboter
• 1 liter groentebouillon
• extra virgin olijfolie

Aan het werk

Breng de bouillon aan de kook.

Rasp de Gooische Pikante met een fijne rasp.

Verhit wat olijfolie in een brede koekenpan met hoge wanden. Verhit hier de risotto voor 3 minuten. Blijven roeren. Giet de wijn erbij en laat die in de rijst trekken. Met een soeplepel de bouillon bij de risotto voegen tot de risotto onder staat. Elke keer als de risotto droog dreigt te gaan staan, dit herhalen. Als de risotto gaar is, typisch na 17 minuten, stevig roeren met een pollepel met een gat erin en daarna een paar minuten laten rusten.

Snij de reepjes ham in kleine blokjes, zodat ze straks ongeveer net zo groot zijn als een gare risotto korrel, en bak deze in 8 minuten wat bruinig in een koekenpan.

Maak intussen de oesterzwammen schoon en snij de uiteinden van de steeltjes. Snij de oesterzwammen in reepjes. Bak de oesterzwammen 2 à 3 minuten per kant aan 1 zijde van een grote koekenpan, in een klontje boter of een scheut olijfolie.

Snij de tomaten in stukken, de zaadjes verwijderen. Bak op een lege plek in de koekenpan de tomaten goed warm, naast de oesterzwammen. Laat wat ruimte vrij voor de hazelnoten, straks.

Vijzel de hazelnoten grof voor een bite. Niet fijn, want dan vind je ze straks niet meer terug. Voeg die in de laatste minuut toe aan de koekenpan, naast de tomaten en oesterzwammen, en laat ze even roosteren.

Roer de Chipotle Sauce door de risotto zodra deze klaar is.

Roer vervolgens de Gooische Pikante door de risotto, tot de kaas is gesmolten.

Roer dan de gebakken hamblokjes en de stukje hazelnoot door de risotto.

Serveren op de borden en dan midden bovenop de oesterzwammen neerleggen en daaromheen de tomaatjes.

Resultaat

Risotto is eigenlijk altijd lekker. De Chipotle Sauce maakt het licht pittig en zoetzuur van smaak. Gooische Pikante is als smeltkaas met veel smaak hier helemaal op z’n plaats om een nog romerigere risotto te krijgen. Textuur komt ook van de kleine hamblokjes en de hazelnootstukjes. En een gedeelte niet-chipotle smaak door de gebakken oesterzwammen en de warme tomaatjes. Een zeer geslaagde combinatie.

Wij zijn blij met de verkrijgbaarheid van de Mexicaanse Chipotle Sauce in Nederland. Absoluut.