Op Reutel zijn in de loop der tijd al veel verschillende kaasjes langs gekomen. Ook niet zo gek, want we zijn beiden dol op kaas en altijd op zoek naar ons nog onbekende soorten. Mijn favoriete kaasboeren (markt en winkel) helpen maar wat graag in mijn deel van de speurtocht. Om het allemaal qua calorieën behapbaar te houden, kopen we dan de eerste keer een klein stukje. Ook weer niet te klein, want alle huisgenoten mogen proeven.

Deze keer wees onze marktkaasboer ons op een kaas die gemaakt wordt van hooimelk. Hooimelk is melk van hooimelkkoeien. De eerste gedachte is dan dat die koeien alleen maar hooi eten, bijvoorbeeld in de winter. Maar dat is maar een gedeelte van het verhaal.

Het gaat om koeien uit de Alpen. De term hooimelk schijnt in 2004 in Oostenrijk te zijn bedacht. Hooimelkkoeien eten gras, kruiden en hooi, afhankelijk van de jaargetijden. In de winter worden ze bijgevoederd met graan en meel.

Wat hooimelkkoeien nadrukkelijk niet eten is gefermenteerd voer. Geen silo- of kuilvoer dus. Dat soort veevoer noemen ze in de Alpen ook wel zuurkool voor dieren. Hooimelk vindt men speciaal. De melk is in de Alpen gewoon te koop. In melkpakken in supermarkten, wel iets duurder dan ‘gewone’ melk. Geen wonder dat men ook in Nederland nadenkt over hooimelk.

In Oostenrijk moeten veel kazen, zoals bijvoorbeeld Emmentaler, uitsluitend worden gemaakt van hooimelk, verplicht. Als je speciale melk hebt, dan kan je ook een nog specialere kaas maken: Heublumenkäse, hooibloemenkaas.

Heublumenkäse gaat nog een stapje verder dan bijvoorbeeld Emmentaler. Om je te overtuigen van de echtheid wordt de bergkaas na 2 maanden rijpen bedekt met hooibloemen en soms ook nog met wat stukjes hooi. Heublumenkäse moet minimaal 5 maanden rijpen, en is dan een mild pittige halfharde kaas met een mooie smaak van bloesems en kruidenaroma’s. Lekker en apart bergkaasje. Je kunt het kleurverschil goed zien. De rand is door de bloemen en kruiden een donkerder tint dan helemaal middenin de kaas.

De smaak van Bergkäse blijft op zich altijd makkelijk overeind in een gerecht. Maar daar gaan we dit keer nog een beetje bij helpen door er een milde maaltijd van te maken. Geen scherpe kruiderij toegevoegd, dus. Helemaal geen kruiderij toegevoegd, want die smaak zit via de kaas al in de maaltijd.

Bijna altijd maken we risotto met bouillon. Behalve als er 1 ingrediënt de boventoon moet blijven voeren. Daarom hier geen bouillon, het gaat om de kaassmaak.

Normaal gesproken gaat er tussen de 75 en 100 gram aan vers geraspte kaas in een risotto maaltijd voor 4 personen. Omdat hier de kaas voor alle kruidensmaak moet zorgen, een beetje meer genomen. 160 gram. Dat lijkt veel, maar het is een zware kaas en bij een kaasfondue krijg je meer naar binnen.

Risotto levert een smeuïge maaltijd. Daarom voor een bite nog wat nootjes toegevoegd.

Nog niet opeten

• 300 gram risotto, hier baldo
• 160 gram Heublumenkäse
• 4 kleine rode uien, rode voor de kleur
• 1 liter water
• 200 milliliter witte wijn
• 2 eetlepels tomatenconcentraat uit een tube (triplo)
• 12 hazelnoten, nog in hun bruine vliesjes
• 2 klontjes ongezouten roomboter

Aan het werk

Breng het water aan de kook.

Snij de uien fijn. Vijzel de hazelnoten in grove stukjes.

Laat een klontje roomboter heet worden in een koekenpan met hoge randen, op middelhoog vuur. Voeg de risotto toe. Blijven roeren tot de risotto glazig is geworden.

Voeg dan de witte wijn toe en zet het vuur hoger. Als de wijn volledig is opgenomen door de rijst, dan kokend water toevoegen tot de rijst net onder staat. Elke keer als de rijst dreigt droog te gaan staan, weer water toevoegen.

Laat het 2e klontje roomboter heet worden in een koekenpan. Bak de uien glazig, samen met de hazelnootstukjes in de pan, in ongeveer 5 minuten. Af en toe roeren zodat de hazelnootjes rondom roosteren.

Rasp intussen de hooibloemkaas. Van sommigen kazen met bloemen op de korst is die korst eetbaar. Van andere soorten is de korst juist niet eetbaar. Het moet op de verpakking staan. Geen verpakking, dan zonder de korst raspen.

Als de risotto gaar is, stevig roeren met een pollepel met een gat erin (volgens Italiaanse gewoonte). De stukjes ui en hazelnoot erdoor mengen. Roer er dan de tomatenconcentraat doorheen. Als laatste de geraspte kaas er goed doorheen mengen.

Laat de rijst daarna met een deksel op de pan een paar minuten rusten. Dan nog een keer goed roeren.

Resultaat

Bergkäse uit de Alpen heeft bij ons een streepje voor. En deze Heublumenkäse voldoet helemaal aan de verwachtingen van een kaas uit de bergen.

De kaassmaak kwam er mooi subtiel doorheen. De ui en hazelnoot zorgen voor textuur in een verder smeuïge risotto. Lekkere combinatie.

Variatie

Je kunt er natuurlijk nog paddenstoelen en een speksoort bij doen, ook lekker. Maar dat duwt wel de kaassmaak weg. En om de smaak van Heublumenkäse was het dit keer te doen.