Wij doen eigenlijk niet zoveel met gedroogde paddenstoelen. We kopen meestal verse. Op aanraden van de medeblogger toch maar weer eens een zakje gekocht, zonder van te voren na te denken wat er mee te doen.

De gedroogde paddenstoelen daarom in een grote lade gelegd, naast verschillende soorten rijst en andere langer houdbare droge voorraaddingetjes. En daar bleef het liggen. Elke keer als ik de la opendeed zag ik die gedroogde paddenstoelen liggen en kwam de gedachte weer op dat ze toch een keer in een maaltijd moesten. Gelukkig blijven ze lang goed.

Uiteindelijk besloten om ze te gebruiken in een risotto maaltijd met gerookte forel. Door een misverstand werd er echter kipfilet in huis gehaald, door mijn eigen schuld ook nog. Omkatten van de maaltijd: risotto met gerookte forel kipfilet en gedroogde paddenstoelen, dus.

Risotto gegaard in bouillon, daar hoeft eigenlijk niets bij. Zo lekker is dat al. Op verzoek toch een uitje en wat Parmezaanse kaas toegevoegd.

Makkelijke maaltijd. Door het tijdig laten wellen van de gedroogde paddenstoelen moet je wel ruim voor etenstijd aanwezig zijn in de keuken.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 400 gram risotto rijst naar keuze
• 500 milliliter kippenbouillon, echte of via een blokje
• 600 gram versie sperziebonen
• 400 gram kipfilet
• 2 uien
• 30 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (fungi porcini)
• 800 milliliter water
• klontje ongezouten roomboter
• scheutje olijfolie
• vers gemalen nootmuskaat
• versgemalen zwarte peper

Aan het werk

1 uur en 15 minuten voordat je wilt beginnen met eten de gedroogde paddenstoelen in ruim heet water wellen. Ik neem 800 milliliter, voor de nog te scoren bouillon met paddenstoelen smaak, voor in een andere maaltijd. Je kunt het ook gebruiken in deze maaltijd, maar dan smaakt ook de risotto naar eekhoorntjesbrood. Hier een andere keuze gemaakt.

Stukjes kipfilet bakken duurt ongeveer 15 minuten, verse sperziebonen koken 20 minuten, net als vaak risotto rijst. Maar die moet eerst nog een paar minuten bakken in boter en olijfolie. De paddenstoelen en uien zijn in 10 minuten klaar. 4 pitten zijn nodig.

Zet een kookpan op voor de sperziebonen. Puntjes eraf en doormidden snijden.

Voeg zoveel water aan de bouillon toe tot de hoeveelheid vocht klopt met het voorschrift om risotto rijst te koken. Breng de bouillon en het water in een pan aan de kook. Giet 80% van de vloeistof in de kookpan met dikke bodem waarin de risotto zal worden gegaard. De 20% vocht houden we nog in reserve naast het fornuis.

Verwarm de boter en olijfolie in een pan. Voeg de risotto rijst toe. Zodra de rijst een glazig uiterlijk begint te krijgen (na ongeveer 2 à 3 minuten) de rijst overgieten in de kookpan met de 80% vocht. Zachtjes door laten sudderen. Kook de rijst volgens voorschrift. Bijna al het vocht is dan opgenomen door de risotto. Gaat het iets te snel en is de risotto nog niet klaar, dan uit de reserve pan een opscheplepel hete bouillon toevoegen.

Kook de sperziebonen gaar in 20 minuten.

Snij intussen de kipfilets in stukjes. Verhit ruim boter in een koekenpan en bak de stukjes kip in 3 minuten per kant aan op vrij hoog vuur. Door de ruime hoeveelheid boter worden de kipstukjes niet bruin. Dan het vuur verlagen en op matig vuur de stukjes kip garen in nog eens 10 minuten. Zo blijven ze mals.

Paddenstoelen afgieten. Het vocht opvangen en zeven voor een bouillon met paddenstoelen smaak. Het opgevangen vocht is vol kleur en geurt in ieder geval heerlijk. Na het zeven het water een uur laten staan zodat alle resterende vaste delen (zoals zand) naar de bodem zakken. Dan alles behalve de onderste laag vocht heel voorzichtig overgieten in een bewaarkom.

Snij de ui in stukjes. Spoel de paddenstoelen voor de zekerheid zandvrij onder heet stromend water. Bak de paddenstoelen in een hete pan met wat boter voor 5 minuten. Intussen de ui in stukjes snijden. Bij de paddenstoelen doen en nog 5 minuten op laag vuur glazig laten worden.

Is de risotto klaar, klop deze dan met een houten lepel met een gat erin flink door elkaar om zetmeel vrij te maken. De rijst zal dan nog beter plakken.

Rasp de Parmezaanse kaas en meng daar 40 gram van door de risotto. Niet te veel kaas, want de bouillon smaak moet overeind blijven. Verder op smaak brengen met wat peper.

Verdelen over borden. Naar smaak nootmuskaat over de sperziebonen strooien en nog wat peper en Parmezaanse kaas over de risotto.

De rest van de geraspte Parmezaanse kaas op tafel zetten, voor individueel gebruik.

Resultaat

Een unaniem goedgekeurde zeer smakelijke maaltijd. Men miste de gerookte forel helemaal niet.

Variatie

Volgende keer wel met gerookte forel. En met gedroogde shiitake erbij. Want de belangstelling in gedroogde paddenstoelen is hernieuwd. Je houdt er ook nog eens een lekkere bouillon aan over.

Dan met groentebouillon. Met visbouillon of -vond gaat de lekkere smaak van de gerookte forel te veel verloren. En kippenbouillon in een maaltijd met vis past niet echt.