Voor alles een eerste keer, zo ook een bezoek aan Italië. En wat doe je als je een paar dagen in een havenstad verblijft? Inderdaad, veel vis eten. Toegegeven, de eerste avond at ik een pizza. Ook lekker. De andere dagen at ik zowel met lunch als avondeten elke keer wel iets dat uit de zee kwam. Van rauwe langoustines tot gegrilde zwaardvis en verschillende schelpdieren. Ik heb mij prima vermaakt, met dank aan de verschillende begeleiders die ons naar authentieke restaurantjes meenemen, soms in steegjes waar je je als toerist niet zo snel in zou wagen. Geen studenten in de bediening, maar oudere (en soms oude) mannen en vrouwen die de lunch en diner een extra dimensie geven. Zo anders dan ik in Nederland gewend ben, waar vaak nog even nagevraagd moet worden in de keuken waaruit een gerecht precies bestaat.

Eten in een ander land is vaak een feest weet ik intussen. Zeker als je je laat leiden door een lokaal iemand. Zo ook in Italië dus. Nu ben ik, in tegenstelling tot vroeger waarschijnlijk, geen moeilijke eter, maar toch heb ik mijn eigenaardigheden volgens sommigen. Zo eet ik geen blote tomaten of olijven. Had ook nog nooit een rauwe oester gegeten. Die zaken kunnen dus van de roemruchte bucketlist. Tomaten (en olijven) had ik uiteraard wel eens gegeten, maar waren slecht bevallen. Nu is de ene tomaat de andere ook niet, maar doorgaans blief ik ze niet. Tenzij in de vorm van (zelfgemaakte) soep. Ook in Italië proefde ik verschillende tomaten en degene die mij het meest kon bekoren, was waarschijnlijk een mini pomodori. Hier natuurlijk niet te krijgen, maar het lag daar met bakken in de supermarkt. Maar dit verhaaltje gaat niet over tomaten, maar over zwarte risotto met inktvis. Overigens had ik dat in Nederland al wel eens gegeten, maar ik wilde het heel graag een keer zo vers mogelijk eten. En waar kon het verser dan in een restaurant dat aan de haven lag, met de vissersboten voor de deur.

De risotto krijgt zijn kleur doordat de inkt van de inktvis meegekookt wordt met het gerecht. De inkt is bijna zwart van kleur en werd vroeger door kunstenaars gebruikt. Het wordt met name gebruikt in de Siciliaanse keuken, maar wordt in de Toscaanse keuken vooral gebruikt in de risotto met inktvis. Typisch genoeg wordt het gerecht soms geserveerd met Parmigiano Reggiano oftewel Parmezaanse kaas. Dat dit niet heel gewoon is, bleek wel uit verschillende adviezen die ik kreeg nadat de ober het schaaltje met geraspte kaas naast mijn bord met risotto zette. Er waren wat verwarde blikken om mij heen en van de andere kant van de rij tafels stond een Italiaanse op om te komen zeggen (via de  tolk) dat ik het toch vooral zonder kaas moest eten. De combinatie leek mij ook wat vreemd en ik heb de kaas dan ook laten staan. Toen ik echter de volgende dag bij een oudere Italiaan in de auto zat, vroeg hij mij in gebrekkig Engels hoe de risotto had gesmaakt. Ik antwoordde dat ik het erg lekker vond, waarop hij zei dat hij hoopte dat ik het met kaas had gegeten. Het kan verkeren dus. De risotto was in ieder geweldig, onovertroffen zou ik zeggen.

Maar nu ik de risotto nero con le seppie zo vers had gegeten, wilde ik het ook graag zelf eens maken. Dus amper een paar dagen later was het al zover. Je kunt verse inktvisringen gebruiken, of zeekat kopen uit de diepvries. Het voordeel is dat de laatste al is schoongemaakt. Nadeel is dat je de inkt apart moet kopen. Haal je inktvis bij de visboer, laat deze dan de inktvis schoonmaken en de inkt apart houden. Ik gebruikte zeekat uit de diepvries. De grap met inktvis is overigens dat je het of kort moet bakken of lang. Als je het langer dan een paar minuten bakt, krijgt de inktvis een rubberachtige structuur. Maar als je het daarentegen zo’n drie kwartier laat stoven, wordt de inktvis weer heel mals. Eet je dus wel eens rubberen inktvisringen? Te lang gebakken dus.

Mijn risotto was weliswaar niet zo lekker als die in Italië, maar toch goed geslaagd. In Italië bevatte de risotto ook meer olie. En ongetwijfeld meer inkt, want zowel de rijst als de inktvis was heel donkergekleurd. Als voorafje voor vier personen, als maaltijd voor twee.

• 1 kleine ui, fijngesneden
• 1 tn knoflook, fijngesneden
• 3 el olijflolie
• peper
• 50 ml droge witte wijn
• 50 ml water
• 90 gr risottorijst (vialone nano of anders carnaroli)
• 250 gr (ontdooide) zeekat
• 250 ml visbouillon (evt. groentebouillon)
• 1 sachet inktvisinkt van 4 gram
• 25 gr roomboter

Verhit de olie in een hoge koekenpan en fruit de ui en knoflook 5 minuten glazig (niet bruin).

Snij intussen de inktvis in reepjes. Voeg de inktvis toe met wat verse (zwarte) peper en laat het een paar minuten pruttelen, net zo lang tot de inktvis niet meer glazig is, maar wit.

Doe de wijn en het water erbij en laat het 15 minuten zachtjes pruttelen met een deksel op de pan. Voeg de rijst toe en laat deze vijf minuten meekoken.

Voeg nu de (hete) bouillon toe en de inkt en roer het goed door. Laat het geheel nog 20 minuten pruttelen met een deksel op de pan.

Proef of de rijst gaar is en of je eventueel nog wat zout wilt toevoegen. De risotto moet niet te vochtig zijn, maar smeuïg. Roer tot slot nog een beetje boter door de risotto.