Vrienden in den vreemde moet je koesteren. Zeker in deze beperkt-reizen-tijden. Videobellen is normaal geworden. De Italiaanse vriend uit onze Engelse tijd, die al weer een tijdje in Italië woont, weer eens op afstand gezien en gesproken. Altijd interessante gesprekken, ook over eten. We bleken allebei van plan binnenkort een risotto gerecht met varkensvlees en gorgonzola te maken. Hij met gorgonzola dolce, ik met gorgonzola piccante. Hij met back bacon, een erfenis van zijn Engeland tijd, ik met Prosciotto di Parma van een varkenspoot. We hebben de ingrediënten gelijk getrokken. Hij ook gorgonzola piccante, ik ook back bacon. Bij hem speciale uien: rode Tropea uien. Bij mij gewone rode uien. We vonden beiden achteraf dat deze keuzes goed uitpakte.

Over spek kan je heel veel schrijven. Recent legde de medeblogger het verschil uit tussen buitenlandse en Nederlandse bacon, en nam hier ontbijtspek in mee. Die bacon, daar zijn in Engeland (nog iets meer buitenland geworden inmiddels) vele soorten van te krijgen, ook in de supermarkten. Bijvoorbeeld het in Groot-Brittannië bijzonder populaire British back bacon, van de achterzijde van een varken, van vóór de achterpoot en onder de haas. Back bacon bevat varkenslende en een stuk buikspek aan 1 stuk. Ovaal van vorm door het rondere, grotere stuk mager rugspek dat vastzit aan een kleiner, vetter stuk van de buik. Traditioneel bij een English breakfast. In Engeland hadden we een stevig fornuis waarboven, via een ietwat gammele metalen constructie, een bakje met een grill aan was bevestigd. Zag er nooit echt veilig uit, maar was in principe ideaal voor crumpets en back bacon. De bacon even 3 tot 4 minuten per kant onder de grill en het was klaar. Nog wat langer voor nog meer knapperigheid. Back bacon krult tijdens het grillen. Dat kun je voorkomen door inkepingen in het vetrandje te snijden.

Hoe landen kunnen verschillen: in Engeland de meest gekochte speksoort, in Nederland nauwelijks te krijgen. Voor back bacon, thick cut, met een dikte van ruim 3 milliliter, moet je hier naar de slager toe. Een slager die zelf zijn vlees snijdt. Kan je het niet vinden, neem dan een stukje varkenslende (vraag de slager het in plakken te snijden) en minder maar even dikke plakken buikspek. Niet de baconreepjes van de supers. Als je niet bedonderd wordt komt dat uit de karbonadestrook van het varken, van de rug, wordt je wel bedonderd, krijg je buikspek. Geen van beiden back bacon. Back bacon is niet voor niets speciaal.

Als je echter wat minder of niet hecht aan waar de spek/bacon precies vandaan komt, neem dan gewoon baconreepjes, van de super. Heel snel klaar. Op vakantie hadden wij ook niet altijd de vrije keuze. Purist moet je zijn als het uitkomt, anders zit het je alleen maar in de weg!

Dat er rode uien in de Italiaanse maaltijd zit, komt dus door de wereldberoemde rode uien uit Tropea, in de punt van de Italiaanse laars. Een werkelijk schitterend gebied met in Tropea zelf huizen gebouwd op de rotsen aan de zee. Gebouwd ook tot aan de rand van de rotsen. Heel speciaal.

De rode uien uit Tropea zijn zoet. Niet omdat ze meer suiker bevatten dan andere rode uiensoorten, maar omdat ze een veel lager gehalte aan pyrodruivenzuur hebben, waardoor ze veel minder zuur en scherp smaken; de zoete smaak heeft de overhand. Er is in Tropea zelfs een uien-ijsje te koop! Er zijn 3 soorten, de rood-paarse cipolla fresca, geoogst in april, de rode cipolla da serbo, geoogst in juni en traditioneel gezien als dé karakteristieke, langwerpige rode Tropea ui, en de rood- (of paars-)witte cipollotto, geoogst in oktober en meer lijkend op onze lente-ui qua grootte.

Mocht je geen Tropea uien kunnen krijgen (net als ik dit keer, zelfs niet bij de groenteboer die ze vaak wel heeft), geen nood, bij andere rode uien gaat door ze te karamelliseren de zoete smaak ook domineren. En de ui telt als de groente, ook in de schijf van 5!

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 300 gram risotto, hier carnaroli
• 160 gram dikke plakken back bacon
• 150 gram gorgonzola piccante
• 100 milliliter witte Italiaanse wijn, hier prosecco
• 8 langwerpige rode uien
• 4 trostomaten
• 25 gram ongezouten roomboter
• 60 gram Parmezaanse kaas
• 1 liter groentebouillon
• extra virgin olijfolie

Aan het werk (35 minuten)

De rode uien karamelliseren we niet volledig. We gaan ze ongeveer 30 minuten lang verhitten. Schil de ui en snij deze daarna doormidden. Daarna in de lengte in repen snijden. Verhit de roomboter in een braadpan. Doe de uien erbij. Laat de uien op matig vuur zacht en glazig worden in 10 minuten. Af en toe roeren. Vuur iets hoger zetten en dan nog een 20 minuten verhitten. Veel roeren en af en toe de uien opzij schuiven (gaat makkelijk, er is steeds minder ui in volume) en met wat druppels water de bruine aanbaksels los koken. Zodra het water de hete bodem raakt gaat het bubbelen en verdampt het meteen weer.

Snij de bacon in reepjes en bak deze in gaar in een koekenpan. Snij de tomaten in stukken, kern en zaadjes verwijderen. Voeg de tomaten bij de bacon en laat het sudderen.

Breng intussen de bouillon aan de kook.

Verhit wat olijfolie in een koekenpan met hoge wanden. Verhit hier de risotto voor 3 minuten. Blijven roeren. Giet de wijn erbij en laat die in de rijst trekken. Met een soeplepel de bouillon bij de risotto voegen tot de risotto onder staat. Elke keer als de risotto droog dreigt te gaan staan, dit herhalen. Als de risotto gaar is, na typisch 17 minuten, stevig roeren met een pollepel met een gat erin en daarna een paar minuten laten rusten.

Roer dan de bacon en tomaten door de risotto.

Verbrokkel de gorgonzola en roer die door de risotto tot de kaas is gesmolten. Dan stoppen, zodat je plekken zonder en plekken met gorgonzola hebt.

Serveren op de borden en dan in het midden de rode uien neerleggen.

Resultaat

Echt heerlijke risotto maaltijd. De gorgonzola piccante komt hier met de bacon heel goed uit qua smaak.

Bestrooien met vers geraspte Parmezaanse kaas, naar smaak.