Risotto, serranoham, broccoli en oesterzwammen

Risotto, serranoham, broccoli en oesterzwammen

Swifterbant. Er zullen mensen zijn die nog nooit in het dorp zijn geweest. Of de naam alleen kennen van de bewegwijzeringsborden langs de A6, ten zuiden van het voormalige eiland Urk, maar dan in het op de zee veroverde andere deel van Flevoland.

Mensen die geïnteresseerd zijn in geschiedenis kennen het dorp vast als naamgever van de Swifterbantcultuur. Vanaf 1966 worden bij Swifterbant resten van een eeuwenoude cultuur gevonden. Toen anders dan alle andere vondsten in Europa en daarmee was de term Swifterbantcultuur geboren, een cultuur die bestond tussen 5300 en 3340 BC.

Helaas kent Swifterbant zelf, bij mijn weten, geen museum om de lokale vondsten ten toon te stellen. Waarschijnlijk ligt alles(?) in het provinciale archeologisch depot in Lelystad. Voor een nagebouwd neolithisch Swifterbant dorp kun je naar het Archeologisch Openluchtmuseum Swifterbant zijn, vlakbij Lelystad [1]. In onder andere het noorden van Nederland werd de Swifterbantcultuur opgevolgd door de zogeheten Trechterbekercultuur, die van de hunebedden. Waarvan er nu nog 54 in Drenthe en 2 in de provincie Groningen zijn [2]. Waar kinderen overigens sinds 2018 niet meer op mogen klimmen [3].

Ook op het gebied van de eet-historie is de Swifterbantcultuur interessant. Het belangrijke nieuwtje verscheen op 3 juni 2024 in de NRC als populairwetenschappelijk nieuws [4] en op 4 juni werd het wetenschappelijke artikel online gezet door Cambridge University Press [5].

Wat blijkt. Er werden resten gevonden van runderen, schapen en varkens. Onbekend is nog of dat kleine oerossen waren of dat ze al meer op onze huidige runderen leken. Ook nog onbekend is of het everzwijnen waren, of al meer leken op onze varkens, of toch nog meer hybride vormen waren. We wachten de resultaten van DNA-onderzoek in spanning af. Maar op zich maakt het voor de hamvraag niet uit. Ook tegenwoordig kan je hammen van everzwijnen kopen. Nu is de afstamming van onze huidige varkens van de oude zwijnen sowieso een lastige puzzel [6].

Interessant is dat de runderen bij Swifterbant al rond 4240 BC (meer dan 6000 jaar geleden) in 2 groepen kunnen worden verdeeld. De ene groep at in een bos en de andere groep at op bemest gras of een zoute moerasondergrond. Bovendien was er minimaal 1 varken dat kookafval at. Deze vondsten duiden op domesticatie van dieren. En met domesticatie verlieten de dieren hun natuurlijke evolutionaire pad en start het selecteren van dieren met eigenschappen die mensen graag zien. Bovendien werd een voormalige akker gevonden met haksporen. Dat suggereert sterk dat er ook aan akkerbouw werd gedaan.

De conclusie is dat de Swifterbanters de stap maakten van rondtrekkende jager-verzamelaars naar minder rondtrekkende jager-verzamelaars met (tijdelijke) vaste woonplekken, groepen dieren hielden en lokaal planten kweekten. En dat noemen we veeteelt en akkerbouw. Volgens de auteurs van het artikel [5] is de ontdekking van 2 groepen dieren op dezelfde locatie met 2 verschillende diëten zelfs het enige bekende voorbeeld uit het vroeg neolithisch Europa. Een echte ontdekking!

Dat riep bij mij onverwacht en ineens de vraag op of de Swifterbantcultuur ook gedroogde hammen kende. Een hamvraag zogezegd.

Dan moet je het wel eens zijn met elkaar wat een ham is. Tegenwoordig moet een ham gemaakt worden van de achterpoten van een varken. Mar hammen van zwijnen zijn ook volop te krijgen, ook van everzwijnen van onze eigen Veluwe. Dat maakt overigens de naamgeving schouderham wel meteen dubieus, want die wordt gemaakt van de schouder van een varken, van vlees met meer pezen en die is daardoor minder mals dan echte hammen van de achterpoten.

Ham drogen is een tijdrovend proces dat vele maanden of zelfs jaren kan duren. Dat kan alleen als je vlees van everzwijnen of al dan niet gedomesticeerde varkens overhoud. Nu is dat minder onlogisch dan het op het eerste gezicht lijkt, ook al in de neolithische tijd. Zowel everzwijnen en varkens kunnen nogal veel jongen krijgen. Hou je ze binnen een omheining en geef je ze in de lente en zomer genoeg voedsel of laat je ze gecontroleerd foerageren in een bos, dan heb je in de herfst veel dieren om te slachten. Dan hoef je ze in de voedselarmere wintermaanden niet te voeden, maar kunnen ze de mensen voeden. Win-win, maar wel alleen voor de mensen. Bovendien worden hammen traditioneel blootgesteld aan de natuur om te drogen. Kende de Swifterbantcultuur ook gedroogde hammen? We weten het niet, maar het is zeker niet uit te sluiten als conserveringsmethode van een overvloed aan varkensvlees. Dan moet je kunnen onderzoeken of botten eerst aan een drogingsproces en dan pas aan een fossilisatieproces onderhevig zijn geweest. Listig.

De Swifterbantcultuur ligt in het wat verdere verleden. Wanneer weten we zeker dat de mensheid hammen begonnen te maken? Er wordt geschreven over China, de Kelten, de Etrusken en de Grieken. Maar het oudste bewijs dat ik kan vinden staat in het beroemde geschrift van Cato de Oudere, De Agri Cultura [7]. Zijn Cato’s hammen gemaakt van wilde zwijnen of tamme varkens?

Cato schreef er meteen uitvoerig over het proces om hammen te maken. Een vrije vertaling is als volgt. Wanneer de hammen zijn gekocht, snijd dan het onderbeen eraf. Neem een grote pot. Strooi zout op de bodem van de pot. Gebruik voor elke ham een halve modius zout. Noot: modius is een volumemaat. Een halve modius is ongeveer 4,35 liter. Veel zout, en dat terwijl zout kostbaar was. Dat impliceert dat ham iets was voor de hogere klassen van het Romeinse Rijk.

Cato gaat verder met: leg een ham met het vel naar beneden in de pot en bestrijk het met zout. Herhaal dit voor alle hammen, maar zorg dat het vlees elkaar in de pot niet raakt. Strooi er dan zout overheen zodat het vlees niet meer zichtbaar is. Na 5 dagen de hammen eruit halen met hun eigen zoutlaag. Leg de hammen in omgekeerde volgorde terug, weer met het zout. 12 dagen later haal je ze eruit en verwijder je alle zout. Hang de hammen 2 dagen in de tocht. Maak ze op de 3e dag grondig schoon met een spons en smeer ze in met olie. Hang de hammen 2 dagen in de rook. Haal ze de 3e dag eraf. Wrijf ze in met een mengsel van olie en azijn en hang ze dan in het vleeshuis. Geen mot of worm zal ze aanraken.

In het oud Romeinse Rijk bleven eenmaal geschreven boeken heel lang in gebruik. Via Cato’s geschriften bleven de oud Romeinen eeuwenlang hammen maken. En je hoefde de dieren niet zelf te laten opgroeien op de boerderij, je mocht ze van Cato ook kopen. Omdat de oud Romeinen heel lang over delen van Europa heersten, werd dat maakproces ook breed verspreid. Zeker sinds de oud Romeinen maken en eten we gedroogde hammen. Cato’s methode leest zelfs als iets dat een leek zou kunnen doen. En bevat ook heel veel mogelijkheden om het drogingsproces te veranderen. Alle genoemde dagen, i.e. 2, 3, 5 en 12, daar kunnen we andere getallen voor nemen. Je kunt behalve olie en azijn ook allerlei soorten kruiden en specerijen gebruiken om het achterbeen in te smeren. Je kunt ze veel langer in de rook hangen. Tot slot, de tijd in het vleeshuis is niet eens voorgeschreven door Cato.

In heel Europa werden en worden die mogelijkheden goed benut. Er ontstonden veel varianten van gedroogde hammen, waarbij Nederland in West-Europa wel een beetje achterbleef bij Spanje, Italië, Frankrijk, België en Duitsland. Mogelijk vonden we in Nederland gerookte ham lekkerder? Een mening: hoge kwaliteit gedroogde hammen zijn lekkerder dan gekookte hammen. Nog afgezien van het ingespoten water in die gekookte hammen [8]. En in Oost-Europa maken ze overigens ook heerlijke gedroogde hammen.

Varié. Beroemde westerse hammen zijn onder andere Spaanse jamón ibérico, Spaanse jamón serrano, Italiaanse prosciutto di Parma, Belgische Ardenner ham, Franse jambon de Bayonne, Duitse Schwarzwälder Schinken, en Duitse Coburger schinken, wij zijn er dol op, maar wel met mate.

Bij gebruik op een pizza snijden we de aanwezige witte vetrandjes van de plakjes ham af. Bewaren en gebruiken om bijvoorbeeld een rijst of pastagerecht meer smaak te geven. In rijst en pasta maaltijden laten we het vetrandje gewoon zitten. Dus ook hier.

Gekozen voor Spaanse ham dit keer en wel voor jamón serrano. Deze gezouten ham is afkomstig van witte varkens en wordt gedroogd in de berglucht. De ham wordt gewoonlijk in dunne plakjes geserveerd of op een rijk belegd broodje. Jamón serrano bakken we niet, maar die laten het simpelweg warm worden in de gare risotto. Niet gekozen voor jamón ibérico. Dat is een nog specialere ham, te speciaal voor op een pizza. Van een speciaal soort donkere varkens en soms wel 24 tot 30 maanden gerijpt! Jamón serrano is van deze 2 soorten ham de zoutste.

Zoals vaker, de broccoliroosjes in een andere maaltijd gebruikt dan de broccoli-stam, namelijk in een hartige quiche. Die groene stam van de broccoli gebruiken we nu om zelf broccolirijst te maken. Dat weten dan al de dag ervoor, na het gebruik van de roosjes in een quiche.

Dit keer met romige risotto, kleine reepjes gebakken oesterzwammen en dus die serranoham.

Nog niet opeten (voor 2 personen)

  • 150 gram risotto
  • 1 grote en dikke broccolistam
  • 100 gram jamón serrano
  • 150 gram oesterzwammen
  • 1 geroosterde paprika, uit een glazen pot
  • 1 grote rode ui
  • 1 grote knoflookteen
  • 100 milliliter droge witte wijn, hier de fris en fruitige El Árbol Chardonnay
  • 1 liter groentebouillon, echte of gemaakt met een blokje
  • 1 afgestreken theelepel shoarmakruiden
  • klontje ongezouten roomboter
  • scheutje arachideolie

Aan het werk (35 minuten)

Haal de houtige delen van buitenkant van de stevige delen van de broccoli-stam en snijdt dan de stelen in kleine stukjes. Daarna met een mixer in kleine rijst-grote stukjes malen. Hier mijn favoriete handmixer gebruikt. Via het trekken aan een touwtje draaien 2 messen rond. Je kunt zelf bepalen hoe klein de stukjes broccoli worden.

Pel de ui en snij deze in stukjes.

Pel de knoflookteen.

Snij een stukje van de stelen van de oesterzwammen en verwijder eventueel aanwezig vuil. Snij de paddenstoelen in dunne reepjes.

Snij de slappe paprika in 2 helften. Spoel deze af onder de kraan om de bewaarvloeistof kwijt te raken. Verwijder zwarte plekjes en eventueel nog aanwezige zaadjes. Snij de paprika helften in stukjes.

De plakken serranoham kleven graag aan elkaar. Daarom de plakken ham 1 voor 1 in smalle reepjes snijden.

Breng de groentebouillon aan de kook. Als de bouillon kookt en je hebt er de ruimte voor, zet de bouillon dan naast het fornuis en direct naast de koekenpan waar de risotto in klaar gemaakt gaat worden. Makkelijker om de bouillon straks over te hevelen.

Neem een brede hapjespan met hoge wanden en verhit hier een klontje boter en een scheutje arachideolie in, op halfhoog vuur. Als de boter gesmolten is, de knoflookteen erboven uitpersen en 1 minuut laten fruiten.

Voeg dan de risotto toe en laat die al roerend 2 à 3 minuten fruiten, tot de risotto glazig is geworden.

Voeg dan de witte wijn toe en zet het vuur wat hoger. Als de wijn volledig is opgenomen door de rijst, met een soeplepel de bouillon bij de risotto voegen tot de risotto onder staat. Elke keer als de risotto droog dreigt te gaan staan, dit herhalen tot de voorgeschreven kooktijd voorbij is. Dan zou er licht vochtige, gare risotto in de hapjespan moeten zitten.

15 minuten voor de risotto klaar is, een klont boter in een brede koekenpan smelten. Verwarm hier de stukjes ui in op matig vuur. Na 5 minuten de ui op 1 helft van de pan verzamelen en op de andere helft de oesterzwammen 10 minuten bakken. Af en toe roeren en de paddenstoelen omdraaien.

Breng een pan met water aan de kook. Kook de broccoli in 5 minuten gaar. Daarna afgieten.

5 minuten voor de risotto klaar is de stukjes paprika erdoor mengen. De paprika is al gaar, want geroosterd. Het hoeft alleen maar warm te worden.

Als de risotto klaar is, flink roeren met een pollepel met een gat in het midden. Meng de stukjes broccoli door de rijst.

Daarna de shoarmakruiden er over de top verdelen. Vervolgens de stukje ham (en shoarmakruiden) erdoorheen mengen.

Verdeel de risotto over de borden. Druk het midden wat naar plat.

Verdeel de stukjes uien in een ring over de buitenkant van de risotto. Leg de reepjes oesterzwammen midden op de risotto.

Direct serveren.

Resultaat

Een maaltijd met vele kleuren werd gemeld.

Door de shoarmakruiden lijkt het meer op een rijst- dan risottomaaltijd. Maar dan wel met een erg lekkere rijstkorrel.

De stukjes broccoli zorgen voor extra structuur door de risotto.

Ook een beetje druk bord werd gemeld. Maar superlekker, dat ook.

Referenties

  1. Archeologisch Openluchtmuseum Swifterkamp. Laatst bezocht op 17 juni 2024.
  2. E. van Ginkel, S. Jager en W. Van der Sanden, Hunebedden, Monumenten van een Steentijdcultuur. Uitgeverij Uniepers Abcoude, 1999. ISBN 90 6825 202 X.
  3. Niet meer klimmen op hunebedden. Hunebedcentrum, 9 augustus 2018. Laatst bezocht op 17 juni 2024.
  4. Bij Swifterbant hielden jager-verzamelaars al vroeg vee. In: NRC, 3 juni 2024. Laatst bezocht op 17 juni 2024.
  5. N. Ø. Brusgaard et. al. Early animal management in northern Europe: multi-proxy evidence from Swifterbant, the Netherlands. In: Antiquity 2024, Volume 98, Issue 399, pages: 654–671.
  6. H-J. Megens, R. Crooijma en M. Groenen, De zoektocht naar de oorsprong van varkensdiversiteit. In: Zeldzaam huisdier, tijdschrift van de Stichting Zeldzame Huisdierrassen 35, 4, bladzijden 12 – 13, 2010.
  7. Cato de Oudere, De Agri Cultura. Gedateerd op ongeveer 160 BC.
  8. Keuringsdienst van Waarde: Vlees en vis met 45% toegevoegd water?!, 5 juli 2018. Laatst bezocht op 17 juni 2024.

Eén gedachte over “ Risotto, serranoham, broccoli en oesterzwammen

  1. Hallo Broer, inderdaad nooit in Swifterband geweest, maar natuurlijk wel over gehoord. Interessant verhaal weer van jouw hand, dank! Inderdaad eindelijk tijd voor zomerse maaltijden. Wij eten deze week pasta met verse tomatensaus, linzen met aardappels, salade Nicoise en een broodje met zelfgemaakte falafel. Fijne eetweek!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *