Wat maakt een uientaart nu precies Frans (tarte à l’oignon), Duits of Zwitsers (Zwiebelkuchen), Engels (onion tart), uit de Elzas of toch gewoon Nederlands?

Grote kans dat je in andere landen Nederlandse uien koopt. We exporteren over de hele wereld: 15 tot 20% van de werelduien zijn in Nederland opgegroeid. De uien maken het verschil dus niet altijd. Wat dan wel? De boter, bloem of eieren zullen het ook niet zijn. De basisingrediënten maken de uientaart nog niet landafhankelijk. Het deeg dan. Gegist of niet, alle soorten deeg komen voor per land. Het deeg is ook het verschil niet.

In tarte à l’oignon gaat vaak crème fraîche, gewone room, melk of Franse kwark. In Zwiebelkuchen gaat Duitse kwark, zure of zoete room, of melk. En in onion tart gaat vaak double cream en soms gewone room, of melk. De Engelsen houden misschien van wat meer vet in hun uientaart, maar voor de rest gebruiken alle nationale recepten allerlei zuivelvarianten. In echte uientaart zit geen kaas, dan wordt het meer een quiche. En allerlei speksoorten gaan in de taarten, dat maakt ze ook niet uniek.

Er zijn wel wat verschillen in de hoogte van de taart. Ik zie veel hoge Duitse taarten en veel lage Engelse en Franse taarten. Duitse uientaarten bevatten vaak nog witte uien. Franse uientaarten zien er donkerder uit. Nederlandse uientaarten lijken zich bij de Duitse aan te sluiten qua kleur. In de Elzas nemen ze er de tijd voor: gekaramelliseerde uien voor in een laag blijvende taart. Toch al een eigenschap van de Elzas, lage taarten, zie ook de quiche lorraine. Engelse uientaarten zijn vaak licht van kleur en als ze gekaramelliseerde uien gebruiken dan komt dat meteen terug in de titel, als zijnde speciaal.

De Elzas blijft een interessant culinair gebied. We kwamen er graag. De keuze is makkelijk: uientaart van bekende oorsprong, uit de Elzas, met Nederlandse uien. Maar uien, je moet er van houden. Een grote uientaart werkt daarom niet in ons huis. Net zoveel kleine hartige taartjes gemaakt als er personen aanwezig zijn die wel uien lusten. Dat werkt veel beter.

Hier de meest traditionele vorm van uientaart uit de Elzas gemaakt. Zonder geraspte Gruyère kaas (als wel dan 10 gram gemengd door de vulling en 10 gram als topping) en zonder bakbacon (als met, dan 1 plak bak bacon, gebakken en in stukken gesneden, als eerste op de deegbodem gelegd). Met kaas en bacon gaat het wel veel op een quiche lijken. Op de traditionele manier gemaakt heb je er een unieke maaltijd erbij.

Rode uien worden vaak rauw in salades verwerkt. Voor gekaramelliseerde uien gebruiken we meestal veel grote witte uien. Buiten het seizoen passen rode uien ook prima. En ze zorgen als vanzelf al voor wat kleur. Witte uien zijn grote uien, rode uien zijn wat kleiner. Daar zijn er relatief gezien meer van nodig.

Nog niet opeten

Voor het pie deeg

• 70 gram patentbloem
• 35 gram koude ongezouten roomboter
• snufje zout
• 1 klein ei

Voor de vulling

• 5 rode uien (ruim 300 gram)
• scheut arachideolie
• 1 eetlepel bloem
• 50 milliliter room
• nootmuskaat (optioneel)
• snufje peper

Aan het werk

Zeef de bloem boven een kom. Meng het snufje zout er doorheen. Snij met 2 messen de boter in blokjes door de bloem. Daarna met de handen de boter net zo kort vermengen met de bloem tot een kruimelig deeg ontstaat. Het ei loskloppen en door het deeg mengen. Snel tot een soepel deeg kneden. Plat maken en het deeg daarna in huishoudfolie minimaal een half uur laten rusten in de koelkast. De vulling is nat. Dat wordt blindbakken straks.

Uien karamelliseren duurt 1 uur van bol naar bord, dat is al eens eerder uitgebreid beschreven op Reutel. Het gaat als volgt. Schil de uien en snij ze daarna doormidden. Daarna in de lengte in repen snijden. Ze vallen dan vanzelf uit elkaar tijdens het verhitten. Doe een scheut arachideolie in een braadpan en verhit deze. Doe de uien erbij.

De start: net gesneden uien in een braadpan

Laat de uien op matig vuur, met de deksel op de pan, zacht en glazig worden in 10 minuten. Af en toe roeren. Deksel eraf laten, vuur iets hoger zetten en dan nog een 10 minuten verhitten tot alle vocht weg is. Dan veel roeren en af en toe de uien opzij schuiven (gaat makkelijk, er is steeds minder ui in volume) en met wat druppels water de bruine aanbaksels los koken. Zodra het water de hete bodem raakt gaat het bubbelen en verdampt het meteen weer. Stoppen als je tevreden bent over de kleur. Hier gestopt na 50 minuten, de kleur wordt nog intenser in de oven.

Haal de pan van het vuur af en roer er 1 eetlepel bloem doorheen. Daarna de room erdoor mengen. Blijven roeren tot alle room is opgenomen. Hevel het uimengsel over in een kom en laat het afkoelen.

De elektrische oven tijdig voorverwarmen op 190°C.

Beboter een bakblik met een diameter van 15 centimeter.

Haal het deeg uit de koelkast en rol deze uit tot een cirkel met een diameter van 19 à 20 centimeter. Leg het deeg in het bakblik en druk het goed aan. Verwijder het teveel aan deeg – even inschatten hoe hoog de uienlaag gaat worden – en maak de deegrand mooi egaal.

Leg bakpapier in de vorm en leg daar je blindbakhulpmiddel in. Voor 10 minuten bakken in de oven. Eerst wat laten afkoelen voor je de blindbakvulling verwijderd. Nu kun je ook meteen zien of je de vorm goed beboterd hebt. De deegranden zouden los moeten zijn gekomen van de bakblikrand.

Doe de gemalen peper en eventueel de nootmuskaat bij de uien en meng alles goed door elkaar.

Bedek de deegbodem met het uimengsel. Licht aandrukken.

Midden in de oven bakken voor 15 minuten.

Resultaat

Nog steeds super zachte en zoete uien, maar nu mooi diep bruin/paars gekleurd. En dat zonder enige toevoeging van extra kleurtjes (rode wijnazijn, balsamico) of suiker. Alleen uien.

Zo donker lukt eigenlijk alleen als je het laatste half uur heel veel roert en regelmatig wat druppels water erbij voegt om de bruine aanbaksels die aan de bodem vastkoeken weer los te maken. Dat is smaak waar we naar op zoek zijn. Je moet er wel bij blijven. Ik gebruik al gauw een theeglas aan water in dat halve uur.

Een uientaart met Nederlandse uien en een Elzas-tintje. Wij serververen het wel eens als bijgerecht. Staat mooi als onderdeel van een vol bord. Bijvoorbeeld met kogelbiefstuk, en Hasselback aardappels en knoflooktenen uit de oven. Voor als het buiten nog wat kouder is.