Een gerecht dat klinkt als een Amerikaanse B-film acteur, maar een van de typische gerechten is uit de keuken van Kashmir, een regio grotendeels gelegen in India, maar deels ook in Pakistan. En wie op zoek gaat naar hét recept voor rogan josh komt al snel van een koude kermis thuis. Dat bestaat namelijk niet. Zelfs over de etymologie is er discussie, afhankelijk of je de Perzische lijn (Farsi) volgt met ‘gestoofd in ghee’ of de Hindo-variant (Urdu) met ‘rood vlees’. Het rode verwijst naar de gedroogde bloemen en wortel van de alkanetplant, ook wel ossentongwortel geheten, waarmee het gerecht soms gekleurd wordt. Anderen kleuren het gerecht met kashmiri-pepers, een milde variant rode peper. In de traditionele bereiding worden de gedroogde pepers geweekt en tot een pasta gewreven waarmee het vlees wordt ingesmeerd. Je kunt ook de gedroogde pepers fijnmalen en toevoegen tijdens de bereiding. En dan is er nog de discussie over wel of geen tomaten. Neen, zeggen de puristen, want tomaten zijn niet oorspronkelijk in India. Terwijl anderen zeggen dat het gerecht om vlees en tomaten draait. Weer anderen zeggen dat de toevoeging van tomaten een variant is uit de Punjabi-keuken, nog zo’n regio die over grenzen heengaat. Die regio wordt in India bewoond door Sikhs en Hindoes, terwijl de regio in Pakistan bevolkt wordt door moslims. De laatsten gebruiken dan weer geen yoghurt, terwijl de Hindoes dat wel doen. Niet gek dus dat de meningen over wat rogan josh nu daadwerkelijk is soms zo ver uit elkaar liggen.

Waar wel iedereen het over eens is dat het gerecht gemaakt wordt met lams- of schapenvlees. Nu eet ik wel vaker gerechten uit een van de keukens van het Indisch subcontinent, maar eigenlijk nooit met lamsvlees. Niet zozeer een principiële keuze als wel dat ik er niet makkelijk aan kan komen hier in mijn directe omgeving. Dacht ik. Turkse winkel op loopafstand blijkt. De eerste keer kocht ik lamsnek, in schijven. Ideaal om te stoven, want er komt dan veel smaak van het bot af. Beetje pulken op mijn bord ben ik bovendien niet vies van. Maar de keren daarna koos ik toch voor lamsnek zonder bot.

Rogan josh of rog(h)an ghosht is een aromatische curry, typisch voor de Indiase keuken. En voor de lekkerste curry’s neem je de tijd. Niet dat je in dit geval bijzonder veel moet doen, behalve wat plannen. Het beste resultaat krijg je als je het vlees een nachtje laat marineren.

De lamscurry

• 900-1000 gr lamsvlees, in blokje gesneden
• 300 ml yoghurt
• 3 el limoensap
• 3 tn knoflook, grof gehakt
• 3 cm gember, geraspt
• 1/2 tl zout

Meng de yoghurt met het limoensap, de knoflook, gember en een beetje zout. Voeg vervolgens het lamsvlees toe en zorg dat het vlees volledig is bedekt. Zet het in de koelkast en laat het minimaal 16 uur marineren. Haal het lamsvlees een uur voor het koken uit de koelkast zodat deze op temperatuur kan komen.

• 4 el ghee
• 1 tl komijnzaad
• 2 gedroogde laurierblaadjes
• 5 groene kardemom
• 1 flinke uit, fijn gesneden
• 1 tn knoflook, gesnipperd of geperst
• 1 el korianderzaad, gemalen
• 1 el komijnzaad, gemalen
• 6 gemalen kashmiri-pepers (zonder zaadjes) of 1 tl chilipoeder en 3 tl paprikapoeder
• 2 grote tomaten in stukjes of een blik tomatenstukjes
• 150-200 ml warm water

Verhit de ghee en voeg de komijn toe. Verhit tot de zaadjes beginnen te ‘springen’. Voeg vervolgens de laurierblaadjes en kardemom toe en roerbak deze een minuut of twee mee.

Voeg vervolgens de ui en knoflook toe. Bak de ui glazig.

Voeg vervolgens de koriander, komijn en peper toe en bak het een paar minuten mee.

Verhoog het vuur iets en voeg het lamsvlees toe. Laat dit 5-10 minuten bakken, maar blijf roeren om te voorkomen dat het mengsel aanbakt.

Roer de tomaten door het vlees en voeg het water toe.

Laat het geheel anderhalf uur zachtjes met een deksel op de pan pruttelen.

Serveer met basmatirijst en groenten. Bijvoorbeeld courgette met champignons in een lichte yoghurtsaus.

Courgette met champignons in een lichte yoghurtsaus

• 2 el ghee
• 1 ui, grof gesnipperd
• 1 tl komijnzaad, gemalen
• 1 tl korianderzaad, gemalen
• 1/2 tl chilipoeder
• 200 gr champignons, in kwarten
• 2 kleine courgettes, in schijfjes
• 2 el yoghurt
• 2 takjes koriander, fijngesneden

Verhit de olie en bak de ui bruin.

Voeg de komijn, koriander en chilipoeder toe en meng het goed door de ui en bak een minuutje mee.

Voeg vervolgens de champignons en courgettes toe en bak een paar minuten totdat alles gaar is. Voeg eventueel water toe als het dreigt aan te bakken.

Klop de yoghurt even los en roer een eetlepel door de groenten en eventueel nog een tweede.

Sprenkel wat fijngesneden koriander over de groenten en serveer.