‘Mam, aten jullie vroeger wel eens varkenswangetjes? Jullie hadden toch varkens thuis?’
‘Dat weet ik eigenlijk niet meer. Kan het mij niet herinneren. Misschien in de hoofdkaas die oma maakte.’
‘Hoofdkaas? Maakte oma die zelf?’
‘Ja, want we verspilden niets. Ik denk dat daar de varkenswangetjes ook in gingen.’

Ik had gehoopt op een verhaal over typisch Sallandse of Achterhoekse gestoofde varkenswangetjes, maar kreeg een verhaal over hoofdkaas. Hoewel intrigerend, zie ik mijzelf dat toch niet zo snel maken, al is het maar op de praktische reden dat ik geen pan heb die groot genoeg is voor een varkenskop. Het toeval wil dat ik een weekend later in Vaals bij een ambachtelijke slager een heerlijke hoofdkaas vond. Voorlopig hou ik het maar bij de versie van de experts. Wel jammer dat deze zover weg woont. Intussen probeer ik een list te verzinnen om nog eens bij deze slager langs te rijden.

Gestoofde varkenswangetjes zijn bijzonder smakelijk. En heb je geluk en heb je wangetjes van het Iberico-varken, dan is het dubbel smullen. Werkelijk.
Het vlees van de wang is sterk dooraderd met zenuwen en pezen die veel collageen bevatten. Als je het vlees gaat stoven, wordt het collageen omgezet in gelatine, wat het vlees heel zacht maakt. Eet je het vlees koud, dan is het vlees weer een stuk stugger, maar als je het lauw of warm serveert, dan krijgt het vlees zijn malsheid weer terug. En daarmee is het gelijk een stuk smaakvoller.
Roodgestoofde wangetjes, kunnen als elk ander stoofvlees, heel goed met bijvoorbeeld aardappelpuree. Maar het is natuurlijk ook leuk en vooral lekker om er eens wat anders mee te doen. Overigens vinden kinderen het vaak ook heerlijk vlees, ik heb het al liefkozend ‘snoepvlees’ horen noemen, mede dankzij de steranijs natuurlijk.

Allereerst bereid je de varkenswangetjes. Die op zich dus al niet te versmaden zijn. Blijf er maar eens vanaf. Je kunt daarom maar beter wat extra wangetjes kopen, dan kun je er geoorloofd alvast wat van eten.

• 650-750 gr varkenswangetjes
• 5 cm verse gember in plakken
• 2 lenteui, in grove stukken
• 700 ml bouillon
• 1,5 el dark soysauce
• 2 el shaoxing
• 3 el bruine suiker
• 1 steranijs

Blancheer de wangetjes een paar minuten in kokend water.

Verhit wat olie in een braadpan en bak de wangetjes rondom bruin. Voeg daarna de overige ingrediënten toe en breng het geheel aan de kook. Laat het zachtjes een uur of 2 sudderen, terwijl de vloeistof langzaam reduceert. Heb je na twee uur nog veel vocht over, haal dan de wangetjes uit het vocht en zet het vuur hoog. Als het voldoende is ingekookt, voeg je de wangetjes weer toe.

Tomatensoep met varkenswangetjes

Bijna wekelijks staat er hier wel zelfgemaakte tomatensoep op tafel. Het is leuk om daarmee te variëren, bijvoorbeeld door wat in repen gesneden omelet toe te voegen of in dunne plakjes gesneden varkenswangetjes.

Loempia’s uit de oven

Naast het vlees heb je nodig:

• 2 ons taugé
• 1 lente-ui
• 1 dl kookvocht van het vlees
• filodeeg

Ontdooi het filodeeg en blancheer intussen de taugé kort. Snij de lente-ui in reepjes.
Snij het vlees in stukjes.
Verwarm de oven voor volgens de instructies.

Leg een filodeeg voor je in een ruit, dus met de punt naar je toe. Leg een beetje taugé iets onder het midden van het filodeeg. Leg er wat stukjes vlees op en wat lente-ui. Vouw het onderste deel van het deel over de vulling en vouw vervolgens de zijkant er overheen. Rol de loempia nu op. Als het goed is, heb je nu afgesloten pakketje.

Leg de pakketjes nu in de oven op een vel bakpapier en na 10-12 minuten heb je lekkere loempia’s. Verwarm het kookvocht lauwwarm voor een lekkere dipsaus.

Lotusbroodjes met varkenswangetjes

Met de groothandel kun je de grote variant van deze lotusbroodjes krijgen (als gao bao), maar bij de toko hebben ze de handzamere kleine variant. Ideaal voor een leuk voorafje.

Verwarm de varkenswangetjes in het vocht en snij het daarna in niet te dunne plakken. Snij het groen van een lenteui in dunne reepjes.
Stoom de bevroren broodjes een minuut of zes in een stoompan.

Doe een lik hoisinsaus op het broodje, leg er een schijfje komkommer en een plakje vlees op en met bovenop wat reepjes lenteui.

Lauwe varkenswangetjes

De meest simpele uitvoering, maar lekker als voorafje. Een soort van dim sum. Zie de foto bovenaan.

Je kunt het gelijk uit de pan in dunne plakjes snijden en wat kookvocht er overheen draperen. Leuker is het om wat afgekoeld kookvocht te gebruiken. Laat daarvoor het vlees afkoelen en hou wat van het kookvocht apart. Wanneer je het gerecht gaat maken, verwarm je het vlees zachtjes op in het resterende kookvocht. Het hoeft niet gloeiend heet te zijn, als het maar warm is, zodat het vlees weer mals wordt. Van het afgekoelde kookvocht, nu in de vorm van gelei, snij je kleine onregelmatige blokjes.

Snij het warme vlees in dunne plakjes en strooi er wat koude gelei overheen en eventueel wat in reepjes gesneden lenteui of rode peper. Het ziet er geweldig uit en het smaakt ook zo.