Het manuscript Forme of Cury A Roll of Ancient English Cookery is samengesteld door de Master-Cooks van de Engelse koning Richard II rond 1390. Dat staat tenminste in de boekversie uit 1780 [1], gepubliceerd door Samuel Pegge voor Gustavus Brander, toenmalig curator van het British Museum. Of het echt door die meester-chefs is geschreven is niet meer te achterhalen. Het veelvuldig gebruik van exotische ingrediënten en kruiden lijkt wel te duiden op eters uit de betere klassen zo niet uit de allerhoogste klasse: gerechten voor de koning, zijn hofhouding en de vele gasten.

De belangrijkste manuscripten van The Forme of Cury worden heel wetenschappelijk Manuscript A, B, H en M genoemd. Manuscript A is te vinden in de British Library en is degene die in boekvorm is verschenen in 1780. Het bevat 196 recepten. Manuscript B is een beschadigde rol in de Pierpont Morgan Library van New York en bevat 180 recepten. Manuscript H, British Library MS Harley 1605/3, bevat 133 recepten. En Manuscript M, in The John Rylands University Library van The University of Manchester, bevat 194 recepten.

Eén van de oude recepten in The Forme of Cury is voor Tart de Bry, een Engelse cheesecake uit de 14e eeuw of eerder. Een cheesecake met een verhaal.

Want wat betekent Bry en wat is chese ruayn, de kaas die wordt genoemd in het recept? Als we dat kunnen achterhalen dan hebben we koninklijk eten binnen handbereik.

Forme of Cury is geschreven in de Middelengelse taal, een vroegere versie van de Engelse taal die tussen 1066 en het einde van de 15de eeuw werd gesproken. Maar als je het hardop leest dan snap je meestal wel wat er staat. Middelengels laat zich makkelijk uitspreken als modern Engels.

Even hardop meelezen dus, het originele recept.

Tart de Bry. Take a crust ynche depe in a trap. Take yolkes of ayren rawe & chese ruayn & medle it & þe yolkes togyder. Do þerto powdour gynger, sugur, safroun, and salt. Do it in a trap; bake it & serue it forth.

Een losse vertaling is als volgt. Leg een korst een inch diep in een pie pan. Mix rauwe eidooiers met chese ruayn. Voeg toe gemberpoeder, suiker, saffraan en zout. Doe dit in de pie pan, bak en serveer direct.

De keuze van de saffraan, dat vraagt altijd enige aandacht. Maar verder is alles duidelijk. Op dat ene puntje na dus: wat is chese ruayn?

Tegenwoordig wordt door het woord bry in de titel van het recept bijna altijd brie als kaas gekozen. Ook door sommige historici die recepten uit de middeleeuwen in vertaling publiceren. Ik denk echter niet dat brie de kaas is die in Tart de Bry zit. Het woord bry komt alleen maar voor in de titel, en niet in het recept zelf.

In deze cheesecake zit chese ruayn als kaas. En in het recept voor loseyns, ook te vinden in de Forme of Cury, staat dat dezelfde chese ruayn in geraspte vorm moet worden toegevoegd. Moderne brie laat zich niet raspen in mijn keuken en als ik de Fransen mag geloven is brie altijd een zachte kaas geweest. Daarmee lijkt mij een interpretatie die ook wel eens wordt gemaakt, namelijk dat met bry niet de kaas maar de regio Brie in de Île-de-France wordt aangeduid, ook niet erg waarschijnlijk. Geen brie dus.

Er zijn ook een aantal andere verklaringen geopperd voor chese ruayn. Andrew Dalby [2] meldt dat er een 16de-eeuwse kaas bestond in Engeland die ruen cheese heette maar die nu compleet vergeten is, dat helpt niet. Een andere veel gehoorde verklaring is dat ruayn duidt op het Franse Rouen in Normandië, bekend om de kazen uit die regio. Maar die kazen zoals Camembert, Neufchâtel, Pont-L’Evêque en Livarot zijn veelal zacht. De kaas komt niet uit Rouen denk ik. Ruayn kan ook op de kleur van de kaas duiden. Ruayn zou dan niet de plaats Rouen, maar de kleur rouen zijn, in het Engels roan. Ook niet erg waarschijnlijk.

Ik kies een andere uitleg, een etymologische. Het woordenboek Middle English Dictionary [3] plaatst ruayn bij de uitleg van het woord reuain. Dan betekent chese ruayn simpelweg kaas van melk van koeien die op rowen graasden, de tweede groei van gras in het seizoen. Herfstkaas? Kaas van gras dat met de vele herfstregens weer is gaan groeien na een (drogere) zomer.

Maar hoe zit het dan met het woord Bry in Tart de Bry? Ook hier kan etymologie ons verder helpen. Interessant bijvoorbeeld is dat wij in Nederland in 1477 pap (brij) ook wel met bry aanduiden. Volgens Van Dale Etymologisch Woordenboek [4] is het Nederlandse bry verwant aan het Oudengelse en Welshe woord briw, dat kneuzen of fijnstampen betekent. Het Engelse woord bry zou dan afstammen van briw. Een andere etymologische mogelijkheid is via het Anglo-Saxische woord brýsan of brysan. Het woordenboek An Etymological Dictionary of the Gaelic Language [5] legt een verband tussen brýsan en kneuzen. Een volgende mogelijke afleiding is via het oud-Normandische woord brier, dat blijkbaar werd uitgesproken als bry-er. Brier komt volgens Le Fèvre [6] van het Noorse woord briðja, dat vermalen, breken of heftig kauwen betekend. Ook in het Semitisch betekent bry volgens Bomhard [7] vormen en afschrapen. Bry lijkt mij een wijd verspreid woord in vele talen met ongeveer dezelfde betekenis. Lijkt, want filologie, een tak van taalkunde die zich vooral richt op dode talen, is een wetenschap die veel aannames en onzekerheden bevat. Een filoloog zou eens Tart de Bry moeten maken.

Taart van gekneusde kaas klinkt voor mij in ieder geval logisch als een titel van een recept. Veel logischer dan een vertaling van bry met de niet raspbare Brie.

Mijn conclusie: Tart de Bry is een taart van gekneusde of fijn gemaakte kaas waarbij de kaas is gemaakt van de melk van koeien die graasden op weiden met de tweede groei van gras in het seizoen. Een koninklijk gerecht mag wel wat speciale eisen hebben aan de ingrediënten.

Moderne ingredïenten kiezen

Tart de Bry kent een korst (crust) die als eerste in de pan moet worden gelegd. Die korst wordt bij veel recepten in Forme of Cury genoemd en dan vaak als make a lyour of crustes of brede, oftewel, maak een laag van broodkorsten. Op één plek staat er make a lyour of crustes, en bij het recept van Tart de Bry dus take a crust. De vraag is of er broodkorsten in de pan (trap) moeten worden gelegd of dat we toch een pie-achtig deeg moeten maken. Alle moderne interpretaties die ik ken kiezen voor pie-deeg, waarschijnlijk omdat een moderne Engelse tart bestaat uit een vulling bovenop een deegkorst, zonder deeg op de bovenkant. Het deeg is dan meestal shortcrust pastry, wat wij kruimeldeeg noemen.

Ongeveer 35 jaar na het Forme of Cury is er in 1425 een manuscript [8], met daarin een recept voor Tart de Bry. In plaats van chese ruayn mag nu elke vette kaas worden gebruikt, en het kaas/ei mengel moet in een coffyn worden gedaan. Coffyn is een Middelengels woord waarmee een korstdeeg werd aangeduid, vaak vrijstaand en rechthoekig van vorm. Broodkost of korstdeeg, voor het recept uit 1390 weten we het niet, maar het indirecte bewijs uit 1425 suggereert korstdeeg.

Voor de chese ruayn kies ik in dit Engelse gerecht een Engelse kaas die wel is te raspen maar niet te hard is. Geschikte kazen zijn jonge kruimelige harde kazen, in Engeland ook nu nog erkent als een eigen categorie van kazen. Voorbeelden zijn jonge versies van Caerphilly, Cheshire, Lancashire en Wensleydale. Dit type kazen worden geperst om het meeste vocht eruit te halen en ze worden al verkocht als ze tussen de 4 tot 8 weken oud zijn. Dan zijn ze nog kruimelig en toch raspbaar. Cheshire kaas is één van de oudste kazen van Engeland, de oudst bekende referentie stamt uit 1580, maar de kaas is zeker ouder. Wensleydale kaas werd al in 1150 gemaakt. Derby, een soort zachte Cheddar komt wat mij betreft ook in aanmerking. En last but not least, White Stilton is een semi-zachte jonge kaas, kruimelig met een romig frisse smaak. White Stilton kan je raspen. Als je geen van deze kazen kunt vinden, neem dan een kruimelige Cheddar van maximaal 3 maanden oud.

Saffraan is zeker nu een speciale specerij. De duurste zelfs ter wereld en dat is al heel lang zo. In de middeleeuwen was Engeland echter een periode lang de grootste producent van saffraan, in ieder geval in Europa. Daarmee was saffraan goed verkrijgbaar op het eiland ten tijde van Tart de Bry. Zo speciaal was het toen waarschijnlijk niet.

Nog niet opeten

Een cheesecake voor de koning. Op de hoeveelheden zal niet zijn bezuinigd. Maar Forme of Cury heeft dit punt veel weg van de recepten uit de Romeinse oudheid. De hoeveelheden van de ingrediënten staan er niet in. De hoeveelheden heb ik afgestemd op een 9 inch (22.9 centimeter) diameter pie pan.

Voor de crust

• 160 gram bloem
• 80 gram koude ongezouten roomboter
• ± 4 eetlepels koud water
• snufje zout

Zelf weten of je nog een ei toevoegt of niet.

Voor de vulling

De hoeveelheden zijn niet voorgeschreven, kiezen maar voor een rijke inhoud.

• 5 eidooiers
• 250 gram kruimelige jonge Engelse kaas
• 1 theelepel gemberpoeder
• 50 gram suiker
• 12 saffraandraadjes
• snufje zout
• 2 eetlepels warm water, voor de saffraan

Aan het werk

Wat niet in het middeleeuwse recept staat is het voorbehandelen van de saffraan. Bijna elke vloeistof die toch al in een recept staat kan hiervoor worden gebruikt. Omdat hier bij de ingrediënten voor de vulling geen vloeistof zit, neem ik een klein beetje warm water. Doe de draadjes in een kommetje met daarin twee eetlepels warm water. Laat minstens een half uur staan.

De crust

Zeef de bloem boven een kom. Snij met twee messen de boter in blokjes door de bloem. Daarna met de handen de boter net zo kort vermengen met de bloem totdat een kruimelig deeg ontstaat. Net genoeg water toevoegen zodat het deeg een samenhangend maar stug geheel vormt. Snel tot een deegbal kneden. Bestuif het werkblad met bloem, en rol het deeg uit tot een ronde lap met een diameter van ± 26 centimeter voor gebruik in een 9 inch pie vorm. Beboter en bebloem de pie vorm en leg het deeg erin. Druk de randen goed aan.

Verwarm de elektrische oven voor op 190°C.

In tegenstelling tot het recept voor loseyns staat er in dit recept niet dat we de kaas moeten raspen. We volgen daarom de mogelijke etymologische oorsprong van het woord bry: kneus de kaas, bijvoorbeeld in een vijzel, net als de Romeinen deden bij libum. En dan weet je meteen waarom je een kruimelige kaas moet nemen.

De saffraandraadjes blijven zichtbaar in de cheesecake. Wil je dat niet zeef dan de draadjes eruit en gebruik alleen de vloeistof. Ik snij de draadjes meestal in kleine stukjes na het zeven en voeg die alsnog toe aan een gerecht: ze blijven smaak afgeven.

Meng de eierdooiers en de zacht gemaakte kaas door elkaar. Voeg de gemberpoeder, suiker, saffraanvocht en zout toe. Meng het geheel goed en doe in het in de pie pan. Snij het teveel aan deeg tot een halve centimeter boven de vulling weg.

Bak de tart de bry voor 25 tot 30 minuten in de oven tot de top goudbruin is gekleurd en de taart stevig is.

Resultaat

Cheesecake uit de middeleeuwen. Niet met harde Italiaanse zoute kaas of met Amerikaanse of Nederlandse roomkaas, maar met kruimelige jonge Engelse kaas.

En het is een wat merkwaardige taart door de combinatie van de ingrediënten. Zonder de suiker zou het een hartige quiche zijn. Met de suiker: de middeleeuwse smaak van tart de bry.

Het middeleeuwse recept zegt direct serveren. Dan proef je een merkwaardige totaalsmaak, die wel erg lekker is. Eenmaal koud is de zoete toon bijna verdwenen en krijg je een geheel andere smaak.

Tart de bry: warm en koud te eten en de taart smaakt beide keren anders.

Niets weggooien

Wat te doen met de eiwitten die we over hebben? Wij maken dan graag een eiwit omelet. Bosuitje fruiten, eiwitten mengen met lekkere kruiden en specerijen, en op heel zacht vuur bakken.

Referenties

1. The Forme of Cury: A Roll of Ancient English Cookery, edited by Samuel Pegge, London, 1780.
2. Cheese: A Global History, Andrew Dalby. 2009. ISBN 9781861895233.
3. Middle English Dictionary (Volume S.15). 1991.
4. Van Dale Etymologisch Woordenboek, P.A.F. van Veen en N. van der Sijs. 1997. ISBN 9066483121.
5. An Etymological Dictionary of the Gaelic Language, Alexander MacBain. 1911.
6. Old Norse Words in the Norman Dialect, Arnaud Le Fèvre. 2004.
7. Indo-European and Afroasiatic: New Evidence for the Connection, Allan R. Bomhard. In: Bono Homini Donum, edited by Yoël Arbeitman and Allan R. Bomhard. 1981. ISBN 9789027235077.
8. Ancient Cookery, England, 1425, Arundel catalogue 43. Opgenomen in: Richard Warner, Antiquitates Culinariae, or Curious Tracts relating to the Culinary Affairs of the Old English, London: Blamire, 1791.