Tussen de Alpen en de rivier de Po wordt in Italië al eeuwenlang speciale rijst verbouwd, risottorijst. Risottorijst kan veel vocht en daarmee smaakstoffen opnemen. Ideaal dus voor koken in bouillon met saffraan.

Welke soort risottorijst er in Italië wordt gebruikt, hangt een beetje van de streek af. Daar hebben we hier geen last van. Wel van pakken voorgekookte risottorijst in de schappen van supermarkten waar niet op staat welke rijstsoort er in zit. Want er is wel degelijk verschil.

Er zijn namelijk veel soorten risottorijst, maar drie daarvan domineren: arborio, carnaroli en vialone nano. Arborio is de meest gebruikte rijstsoort. Die rijstkorrels kunnen vele malen hun gewicht aan vocht opnemen. Carnaroli heeft een grote korrel en vialone nano de kleinste korrel.

Risotto met saffraan is bekend onder vele namen, afhankelijk van de andere ingrediënten en waar je het eet, Risotto alla Milanese, Risotto Giallo (gele risotto), of gewoon, risotto met saffraan. Maar voeg je sterke bouillon toe – voor nog meer smaak – dan wordt de gele kleur verdrongen en krijgt de risotto een meer bruinige tint.

Risoto en saffraan, ze verdienen allebei aandacht bij het kiezen.

Risotto maken, je moet er bij blijven. De start is het maken van een soffrito: een fijngesneden ui wordt gebakken in boter, het is tenslotte Noord-Italië, al dan niet met een uitgeperst knoflookteentje erbij. Dan de tostatura stap: de risotto rijst wordt 2 à 3 minuten meegebakken tot de rijstkorrels er wat glazig uitzien. Dan moet de rijst gaar worden gekookt, het liefst in vocht met veel smaak zoals witte wijn of bouillon. Het vocht kan geleidelijk of in een keer worden toegevoegd, het is maar net welke school je aanhangt.

De laatste stap lijkt veel op de traditionele laatste stap van paella maken en is mogelijk afkomstig van de Spanjaarden die in de late middeleeuwen de baas waren in Lombardije, de regio waar Milaan de hoofdstad van is. Die laatste stap heet mantecatura. Het Spaanse woord manteca betekent boter. Van het vuur worden blokjes boter en eventueel geraspte kaas door de risotto gemengd. Een lepel met een gat in het midden is het handigst. De Italianen hebben daar speciaal de girariso lepel voor uitgevonden, maar een Nederlandse pollepel met een gat in het midden werkt net zo goed. De tijdens het koken en roeren vrijgekomen zetmeel zorgen voor een romig eindresultaat. Het geheel nog even 2 minuten laten rusten en dan opdienen.

Voor risotto met saffraan moet ergens in een van die stappen de saffraan worden toegevoegd. Er zijn recepten die de saffraandraadjes direct toevoegen zonder verdere voorbereiding, maar dat is een toch echt beetje zonde van deze specerij. Want saffraan is een heel speciale specerij. De duurste zelfs ter wereld en dat is al heel lang zo.

Van één bloem van de Crocus sativus plant komen maar drie met de hand geplukte saffraandraadjes. Dat met de hand plukken maakt saffraan duur. En als iets duur is ontstaat er namaak, nep-saffraan in dit geval, die ook duur wordt verkocht. De bloemen van de saffloer worden vaak gebruikt voor imitatie saffraan. Saffloer heeft echter niet het aroma van saffraan. En de draden zijn anders gevormd.

Een stamper van een bloem bestaat uit een vruchtbeginsel, een stijl en een stempel. Een vers saffraandraadje bestaat meestal uit de vuil-wittige stijl en de rode stempel. De gedroogde stempel levert de smaak en moet dan mooi diep rood van kleur zijn. De stijl wordt licht geel/oranje van kleur als deze is gedroogd. Het is soms wat lastig te zien omdat het opkrult. De stijl levert echter geen smaak, kleur, geur of enig andere culinaire bijdrage. Wel gewicht, dus je betaalt er wel voor. Je zou dan kunnen zeggen, weg ermee, maar dan blijft alleen de rode stempel over en dan is het op kleur niet te onderscheiden van namaak. Soms worden stampers van andere bloemen gewoon rood geverfd. De geur is wel anders. Namaak ruikt vaak wat muffig. Maar verpakte import saffraandraadjes kan je niet ruiken in de winkel. Hoe nu namaak van echt te onderscheiden?

Als ook de stempels witte of geel/oranje delen bevatten, dan is het meestal inferieure saffraan, mogelijk zelfs onregelmatig rood geverfd. Als de rode stempels er wat opgezet uitzien, dan bevatten ze waarschijnlijk toegevoegd vocht en dat is te betalen extra gewicht. Ook maar laten liggen. Geheel rode saffraan kopen dat zou ik het liefste willen, maar daar moet je veel vertrouwen voor hebben of de leverancier kennen. Saffraandraadjes die aan de ene kant een dunne (opgekrulde) stijl en aan de andere kant een regelmatige droge vrij rechte stempel hebben, dat is een redelijk veilige keuze. Ze moeten wel allemaal ongeveer even lang zijn. En op de verpakking moet staan in welk land het is geproduceerd, want de sterkte van saffraan verschilt nogal per regio.

Een laatste test na aankoop? Echte saffraan kleurt warm water geel en zeker niet rood. Na een half uur tot een uur heb je een helder gele vloeistof met nog steeds rode saffraandraadjes. Als alle draadjes nu oranje, geel of doorzichtig zijn geworden of de vloeistof is troebel geworden dan kan je alles weggooien: het is nep-saffraan.

En dan zijn er nog de saffraanpoeders, rood van kleur. Alleen kopen van een betrouwbaar merk of leverancier, want paprikapoeder is ook rood.

Deze saffraanrisotto gemaakt als bijgerecht, zonder uien.

Nog niet opeten (klein bijgerecht)

• ongeveer 5 saffraandraadjes
• 100 gram risotto rijst, dit keer Arborio
• 400 milliliter bouillon
• een scheut Italiaanse droge witte wijn
• 2 x 20 gram boter
• 20 gram Parmezaanse kaas

Aan het werk

Vul een potje met wat lauwwarm water en laat hier de saffraandraadjes minstens een half uur in wellen.

We voegen de saffraandraadjes en het gele vocht erbij als ongeveer 70% van de al dente kooktijd voorbij is. De voorgeschreven kooktijd geeft een indicatie van de tijd die nodig is om de rijst al dente te koken.

Breng de bouillon tegen de kook aan. Rasp de Parmezaanse kaas.

Smelt de boter in de pan met een dikke bodem tot deze goudbruin is. Roer de risotto door boter en bak deze voor 2 minuten mee onder voortdurend roeren.

Giet de witte wijn erbij. Die zal meteen beginnen te koken. Laat het vocht door de rijst absorberen op middelhoog vuur.

Als het vocht verdwenen is een soeplepel bouillon toevoegen. Niet teveel. Af en toe roeren, vooral als het vocht bijna verdwenen is. Dan weer een soeplepel bouillon erbij doen.

Voeg het gele water met de saffraandraadjes erbij.

Bouillon erbij doen herhalen tot de rijst gaar is. De buitenkant is zacht en de binnenkant is al dente. De risotto moet nog vochtig zijn. Zelf bepalen hoe vochtig.

Haal de pan van het vuur en roer er een klontje boter en de Parmezaanse kaas doorheen. Met kracht alles door elkaar roeren.

Nog even 2 minuten laten staan, nog een keer roeren en dan direct serveren.

Resultaat

Romige risotto, niet knalgeel, maar de saffraansmaak is goed te proeven. Prima bijgerecht.

Wil je gelere risotto dan kan je de saffraan er als allerlaatste bij doen. Andere opties zijn water nemen in plaats van bouillon, of veel meer saffraandraadjes of gele kaas toevoegen.

Of. Je voegt, net als in de als gele rijst verkochte pakken rijst, de – eerlijk gemelde – kleurstof kurkuma (of kurkuma-extract) toe. De stof die kerrie geel kleurt. Dan krijg je hardgele risotto. Daar ga je dan ook voor, want de mild bittere smaak van kurkuma drukt de dure smaak van saffraan helemaal weg.