Het begon bij een lunch in Chennai. In één van de bakjes zat een ontzettend lekker … wat was het eigenlijk? Het leek op een soepje, ware het niet dat het als een bijgerechtje geserveerd werd. Om te dippen. Op de tweede dag genoten we de lunch op weg naar Nagapattinam in Puducherry. Op aanraden van onze begeleider bestelde ik thavala vadai, een gefrituurde linzensnack. En daarbij kreeg ik een aantal bakjes, waaronder eentje met dat ene. Sambar zei onze gids. We verbleven de daarop volgende dagen in een Indiaas hotel, wat ook betekende dat we een traditioneel ontbijt voorgeschoteld kregen. Geen gebakken eitje dus en al helemaal geen boterham. Ik at de eerste dag idli, een soort van gestoomd rijst-linzenbroodje. Toevallig schoof de gids net aan en hij raadde mij de sambar aan. Ietwat verbaasd, aangezien de sambar van de dagen er voor best spicy was, vulde ik een kommetje. Aan tafel doopte ik de idli in de sambar en inderdaad, best spicy voor de vroege ochtend. Maar wel ontzetttend lekker. Onze begeleider doopte er af en toe wat in, maar het meeste at hij toch gewoon met een lepel. Een tafel verderop zag ik dat nog iemand doen. Dus dip en soep? Overigens waren er meer van dit soort gerechtjes, zeker bij een thali als lunch kreeg je er meerdere geserveerd. Gravy werden de meesten genoemd, overigens alle zonder vlees.  Allemaal vol van smaak en de één wat pittiger dan de ander en met verschillende groenten, waaronder okra, sjalotjes en tomaten. En wat schetste mijn verbazing, enkele dagen later stond er bij het avondeten een kommetje op tafel met sambar. Een multifunctioneel gerecht als het ware. In een lokaal winkeltje kocht ik op de dag van vertrek een zakje Madras Curry-poeder en een zakje gemalen specerijen waarop stond ‘sambar’. Ik zou thuis wel kijken wat ik er mee moest doen. En dan blijkt een sambar maken best een klusje te zijn.

Het maken van een sambar bestaat uit drie of vier stappen. Als eerste maak je zachte puree van linzen. Vervolgens maak je soort van soepje van een aantal groenten. Daarna maak je een kruidenmengsel (het zakje wat ik in India kocht). En als alles klaar is maak je tot slot nog een tadka, een kruidenmix om over het gerecht te strooien/gieten. Zoals bij zoveel gerechten in de Aziatische keuken is een goede voorbereiding noodzakelijk. Zet alles van te voren klaar, want tussendoor heb je er geen tijd voor. Helemaal niet als je daarnaast nog één of meerdere curry’s maakt.

Wat betreft groenten kun je zelf bepalen wat je gebruikt. Ik nam sjalotjes, tomaten, okra’s en groene pepers. Je kan ook aubergine of wat pompoen gebruiken.

• 175 gr dal (bijv. een mengeling van moong en masoor)
• 1 1/2 tl tamarindepasta
• 12 sjalotjes
• 4 okra’s
• 1 groene peper
• 2 tomaten
• handje verse koriander

Specerijenmengsel

• 1 el korianderzaad
• 1 el Chana dal
• 1 tl urad dal
• 1/2 tl komijnzaad
• 1/4 tl fenegriekzaad
• 5 gedroogde kashimiri chilies (of anders gewone gedroogde pepers)

Tadka

• 2 tl ghee
• 1 takje verse curryblaadjes
• 1/2 tl komijnzaad
• 1/2 tl mosterdzaad
• een paar fenegriekzaadjes
• snuf asafoetida
• gebroken gedroogde kashmiri chili

Week de dal 45 minuten in water en kook de dal daarna in een minuut of 20 gaar. Giet het af en maak er een zachte puree van.

Rooster intussen de ingrediënten voor de poeder en vermaal ze vervolgens in een molentje (of in een vijzel).

Maak de groente schoon en snij de okra in hapklare stukken. Breng 1,25 liter water aan de kook en laat de groente gaar worden. Voeg vervolgens het specerijenmengsel toe en laat het 4-5 minuten zachtjes koken. Voeg hierna de tamarindepasta toe en roer het goed door.

Voeg nu de puree van dal toe, meng het goed en breng het weer zachtjes aan de kook. Voeg de korianderblaadjes toe.

Vervolgens maak je in een andere pan de tadka. Verhit een beetje ghee of olie en voeg de mosterd-, komijn- en fenegriekzaadjes toe. Als het begint te ‘springen’, voeg je de curryblaadjes toe met de gebroken chili. Als de curryblaadjes knisperig zijn, voeg je tot slot een snufje asafoetida toe. Giet/strooi het over de sambar en serveer.

Restjes koel je snel af en bewaar je in de koelkast. Maak de volgende keer een verse tadka om het weer geurig en smaakvol te maken.